Фасоль в соусе: история и разнообразие приготовления

Введение

Тушеные бобы в соусе

Тушеные бобы – это блюдо, традиционно содержащее белые обычные бобы, которые предварительно отвариваются, а затем, в США, томятся в соусе при низкой температуре в течение длительного времени. Консервированные тушеные бобы не томятся, а готовятся методом пропаривания. Тушеные бобы встречаются в кухне коренных народов Америки и изготавливаются из бобов, произрастающих в Америке. Сегодня тушеные бобы подают в США с блюдами барбекю и на пикниках. Бобы в соусе с коричневым сахаром, сахаром или кукурузным сиропом (с помидорами или без них) широко доступны по всей территории Соединенных Штатов. Bush Brothers – крупнейший производитель. После Американской революционной войны празднование Дня независимости часто включало в себя тушеные бобы. Консервированные тушеные бобы используются как продукт быстрого приготовления; большинство из них изготавливаются из бобов в соусе. Их можно есть горячими или холодными, и прямо из банки, так как они полностью приготовлены. Компания H. J. Heinz начала производить консервированные тушеные бобы в 1886 году. В начале XX века консервированные тушеные бобы приобрели международную популярность, особенно в Великобритании, где они стали обычной частью английского завтрака.

История и происхождение Америки

По словам шеф-повара и историка кулинарии Уолтера Стайба из филадельфийской таверны City Tavern, запечённая фасоль берёт своё начало в блюде коренных народов Америки задолго до того, как она стала известна западной культуре. Они смешивали различные виды фасоли, кленовый сахар и медвежий жир в глиняных горшках и помещали их в ямы, называемые «бобовыми ямами», которые выкладывали горячими камнями для медленного приготовления в течение длительного времени. Первыми западными людьми, перенявшими это блюдо у коренных народов, были британские колонисты в Новой Англии, которые быстро полюбили его, во многом потому, что оно напоминало гороховый пудинг и использовало ингредиенты, произрастающие в Новом Свете. Они заменяли кленовый сироп мелассой или сахаром, бекон или ветчину – медвежьим жиром, и варили фасоль часами в кастрюлях над огнём, а не под землёй. Вероятно, это произошло из-за того, что колонисты получали рецепт от разных племён, использовавших различные сорта фасоли. Однако, скорее всего, английские колонисты использовали свои знания о приготовлении касуле, чтобы модифицировать технику приготовления фасоли, отличающуюся от традиционного индейского способа: они замачивали фасоль на ночь и варили её над огнём перед запеканием в глиняных горшках, чтобы сократить время приготовления. Блюдо, являвшееся прямым предшественником запечённой фасоли под названием «фасоль с беконом», было известно в средневековой Англии. Добавление лука и горчицы в некоторые рецепты запечённой фасоли, опубликованные в Новой Англии в XIX веке, вероятно, основывалось на традиционных рецептах касуле из Стаффордшира, Англия, в которых использовались горчица, фасоль и лук-порей. В отсутствие кирпичной печи фасоль готовили в чугунке, помещённом в угли у края очага, примерно в тридцати сантиметрах от огня. Сегодня запечённую фасоль можно приготовить в мультиварке или в современной духовке, используя традиционный чугунок, голландскую печь или кастрюлю. Фунты приправленной фасоли помещали в золу, покрывали землёй и оставляли готовиться на ночь или дольше. Эта фасоль была основным продуктом питания в лесозаготовительных лагерях штата Мэн и подавалась к каждому приёму пищи. Изначально являясь блюдом региона Новой Англии, запечённая фасоль стала популярной по всей территории Соединённых Штатов и теперь является основным блюдом, которое чаще всего подают к различным видам барбекю и на пикниках. Это отчасти объясняется удобством её приготовления и подачи: её можно подавать горячей или холодной прямо из банки, что делает её удобной для еды на открытом воздухе. Сладкий томатный соус также хорошо сочетается со многими видами барбекю. Уже приготовленную фасоль можно запечь в кастрюле, покрытой ломтиками сырого бекона, который запекается до готовности. Иногда добавляют дополнительные приправы, такие как коричневый сахар или горчица, чтобы сделать соус более пикантным. Первое массовое коммерческое консервирование запечённой фасоли в Соединённых Штатах началось в 1895 году компанией H. J. Heinz Company, базирующейся в Пенсильвании. Они начали продавать запечённую фасоль по всей Великобритании в 1901 году, и вскоре после этого она стала стандартной частью английского завтрака. Первоначально Heinz Baked Beans готовилась по традиционному американскому рецепту для продажи в Ирландии и Великобритании. Со временем рецепт был изменён, чтобы соответствовать вкусам Великобритании: соус стал менее сладким, без кленового сиропа, мелассы или коричневого сахара. Этот вариант запечённой фасоли наиболее распространён за пределами Соединённых Штатов. Запечённую фасоль обычно едят на тостах («фасоль на тостах») или как часть полноценного завтрака. Музей совершенства запечённой фасоли в Порт-Тальботе, Уэльс, посвящён запечённой фасоли.

According to chef and food historian Walter Staib of Philadelphia's City Tavern, baked beans had their roots as a Native peoples dish in the Americas long before the dish became known to Western culture. mixed beans, maple sugar, and bear fat in earthenware pots which they placed in pits called "bean holes" which were lined in hot rocks to cook slowly over a long period of time. British colonists in New England were the first westerners to adopt the dish from the Native peoples, and were quick to embrace it largely because the dish was reminiscent of pease pudding and because the dish used ingredients native to the New World. They substituted molasses or sugar for the maple syrup, bacon or ham for the bear fat, and simmered their beans for hours in pots over the fire instead of underground. This variation likely resulted from the colonists receiving the dish from different Native peoples who used different native beans. However, it is likely that English colonists used their knowledge of cassoulet cooking to modify the cooking technique of the beans from the traditional Native American version, by soaking the bean overnight and simmering the beans over a fire before baking it in earthen pots in order to decrease the cooking time. A dish which was a clear precursor to baked beans, entitled "beans and bacon", was known in medieval England. The addition of onion and mustard to some baked beans recipes published in New England in the 19th century was likely based on traditional cassoulet recipes from Staffordshire, England, which utilized mustard, beans, and leeks. In the absence of a brick oven, the beans were cooked in a beanpot nestled in a bed of embers placed near the outer edges of a hearth, about a foot away from the fire. Today, baked beans can be made in a slow cooker or in a modern oven using a traditional beanpot, Dutch oven, or casserole dish. pounds of seasoned beans would be placed in the ashes, covered over with dirt, and left to cook overnight or longer. These beans were a staple of Maine's logging camps, served at every meal. While baked beans was initially a New England region cuisine, the dish has become a popular item throughout the United States; and is now a staple item served most frequently along various types of barbecue and at picnics. This is due in part to the ease of handling, as they can be served hot or cold, directly from the can, making them handy for outdoor eating. The tomato based sweet sauce also complements many types of barbecue. The already cooked beans may also be baked in a casserole dish topped with slices of raw bacon, which is baked until the bacon is cooked. Additional seasonings are sometimes used, such as additional brown sugar or mustard to make the sauce more tangy. The first mass produced commercial canning of baked beans in the United States began in 1895 by the Pennsylvania based H. J. Heinz Company. They began selling baked beans throughout the UK in 1901, and baked beans became a standard part of the English full breakfast soon after. Originally, Heinz Baked Beans were prepared in the traditional United States manner for sales in Ireland and Great Britain. Over time, the recipe was altered to a less sweet tomato sauce without maple syrup, molasses, or brown sugar to appeal to the tastes of the United Kingdom. This is the version of baked beans most commonly eaten outside of the United States. Baked beans are commonly eaten on toast ("beans on toast") or as part of a full breakfast. The Baked Bean Museum of Excellence in Port Talbot, Wales, is dedicated to baked beans.

Здоровье

В 2002 году Британская диетическая ассоциация разрешила производителям консервированных бобов в томатном соусе рекламировать продукт как способствующий достижению рекомендуемого ежедневного потребления пяти-шести порций овощей на человека. Это решение подверглось критике со стороны кардиологов, которые указали на высокое содержание сахара и соли в продукте. Однако было доказано, что употребление бобов в томатном соусе действительно снижает общий уровень холестерина и холестерина липопротеинов низкой плотности, даже у людей с нормальным уровнем холестерина. Некоторые производители выпускают "здоровую" версию продукта с пониженным содержанием сахара и соли.