Ламбик: Традиционное бельгийское пиво спонтанного брожения

Введение

Стиль спонтанно броженного пива

Ламбик (/lang/lɒ̃/b/i/k/, /'l/æ/m/b/ɪ/k/) – это тип пива, который варят в регионе Пайоттенланд в Бельгии к юго-западу от Брюсселя и в самом Брюсселе с XIII века. К типам ламбика относятся гёз, крик ламбик и фрамбуаз. Ламбик отличается от большинства других сортов пива тем, что его ферментация происходит за счет воздействия диких дрожжей и бактерий, обитающих в долине Зенне, а не культивируемых штаммов пивных дрожжей. Этот процесс придает пиву его уникальный вкус: сухой, винный и яблочный, часто с кисловатым послевкусием.

Этимология

Впервые этот напиток упоминается в 1794 году как алламбик. Начальная буква "a" была отброшена довольно скоро, поэтому в рекламе 1811 года он назывался lambicq, хотя иногда его называли alambic вплоть до 1829 года. Название может происходить от alembic – аппарата для дистилляции, используемого для производства местных спиртных напитков, таких как коньяк и дженевер (но не применяемого при производстве ламбика). Пивоварни в и вокруг Лембека, деревни недалеко от Галле в Бельгии, пытались связать ламбик с этим названием. Этот процесс охлаждения требует ночных температур между… Более 80 микроорганизмов были идентифицированы в ламбике, наиболее значимыми из которых являются Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus и Brettanomyces bruxellensis. Процесс обычно возможен только с октября по май, поскольку летом слишком много неблагоприятных микроорганизмов в воздухе могут испортить пиво. В брюссельском диалекте ламбик, произведенный после этого традиционного сезона пивоварения, называют безомерд, что означает, что ему "досталось слишком много лета". Изменение климата еще больше сокращает это ограниченное окно для пивоварения: в начале 1900-х годов пивовары ламбика имели примерно 165 дней в году с идеальным температурным диапазоном, в то время как к 2018 году это число сократилось до 140. Однако современные пивовары стараются не делать пиво чрезмерно хмелевым и используют выдержанный сухой хмель, который потерял большую часть своей горечи, аромата и вкуса. Следовательно, ламбики часто обладают сильным, сырным ароматом "старого хмеля", в отличие от смолистой, травянистой, землистой хмелевой горечи, характерной для других стилей. Любимым хмелем для ламбика в XIX веке был сорт Coigneau, который выращивали в районе Aalst-Asse в Бельгии. После начала процесса брожения ламбик перекачивают в бочки, в основном старые бочки из-под портвейна или хереса (из каштана или дуба) из Португалии или Испании. Некоторые пивовары предпочитают бочки, бывшие в употреблении для вина. Ламбик оставляют бродить и созревать на протяжении одного или нескольких лет. На поверхности образуется "вело де флор" – плёнка дрожжей, которая обеспечивает некоторую защиту от окисления, подобно вину vin jaune и хересу; бочки не доливают.

This beverage is first mentioned in 1794 as allambique. The initial 'a' was dropped early on so that in an 1811 advertisement it was called lambicq, though it was sometimes referred to as alambic as late as 1829. The name may stem from alembic, a type of still used for producing local spirits such as cognac and jenever (but not used in the production of lambic). Breweries in and around Lembeek, a village near Halle, Belgium, have attempted to associate lambic with that name, This cooling process requires night time temperatures between Over 80 microorganisms have been identified in lambic beer, the most significant being Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, and Brettanomyces bruxellensis. The process is generally only possible between October and May as in the summer, too many unfavourable organisms that are in the air could spoil the beer. In Brussels dialect, lambic produced after this traditional brewing season is referred to as bezomerd, meaning that it has had "too much summer". Climate change is further shortening this limited brewing window; in the early 1900s, lambic brewers enjoyed roughly 165 days a year in the ideal temperature range, whereas by 2018, that number has shrunk to 140. Modern lambic brewers, however, try to avoid making the beer extremely hop forward and use aged, dry hops, which have lost much of their bitterness, aroma, and flavour. Consequently, lambics often have a strong, cheese like, "old hop" aroma, in contrast to the resiny, herbal, earthy hop bitterness found in other styles. The favourite hop used for lambic in the nineteenth century was a variety called Coigneau which was cultivated in the Aalst Asse area in Belgium. After the fermentation process starts, the lambic is siphoned into barrels, mostly old port wine or sherry barrels (of chestnut or oak) from Portugal or Spain. Some brewers prefer used wine barrels. The lambic is left to ferment and mature for one or several years. It forms a velo de flor of yeast that gives some protection from oxidation, in a similar way to vin jaune and sherry; the barrels are not topped up.

Виды ламбического пива и производных пив

Ламбик обычно представляет собой смесь как минимум двух разных сортов пива; многие производители – это блендеры, которые закупают пиво у других пивоваров и смешивают его для достижения желаемого результата. Гёз может выдерживаться в нескольких разных погребах в течение шести лет и более. За пределами Бельгии потребителям, скорее всего, доступны бутилированные гёзы и фруктовые версии, в то время как местные жители могут выбирать из более широкого ассортимента стилей. Пиво часто повторно смешивают или подслащивают сахаром или ароматизированными сиропами перед употреблением, поскольку некоторые сорта могут быть очень кислыми. Большинство, если не все, сортов, перечисленных ниже, имеют статус «Гарантированная традиционная специализация» (ГТС). Этот статус не подразумевает привязку продукта к конкретной географической области.

Ламбика не смешанная

Неразбавленный ламбик – это мутный, негазированный, бодряще кислый напиток, который редко подают на розлив. Разлив обычно классифицируется как jonge (молодой) или oude (старый) в зависимости от возраста и решения пивовара. Бутилированные варианты от Cantillon и De Cam можно найти за пределами Бельгии.

Гез

Была розлита смесь молодых (одного года выдержки) и старых (двух- и трехлетних) ламбиков. Поскольку молодые ламбики еще не завершили брожение, они подвергаются вторичному брожению в бутылке, в результате чего образуется углекислый газ. Гёз выдерживается в бутылке для карбонизации не менее года, но может храниться от 10 до 20 лет.

Марс

Марс традиционно относился к более слабому пиву, сваренному из второго отбора при варке ламбика. В настоящее время оно не производится в коммерческих масштабах. В 1990-х годах пивоварня Boon Brewery создала современный сорт Марс под названием Lembeek's 2% (2% указывает на содержание алкоголя). Иногда добавлялись травы. Использование в смеси мерцбира (или воды) и ламбика ненадлежащего качества делало его дешевым, легким и сладким напитком для ежедневного употребления. Французский поэт XIX века Шарль Бодлер, комментируя неприятное послевкусие фаро, заметил: «Это пиво, которое пьют дважды», полагая, что фаро в Брюсселе варилось из воды реки (Сенны или Зенны), которая также использовалась как канализация. Сахар изначально добавляли непосредственно перед подачей, поэтому он не увеличивал газированность или содержание алкоголя в напитке, так как не успевал забродить. Современное пиво фаро по-прежнему характеризуется использованием коричневого сахара и ламбика, но не всегда является легким пивом. Использование мерцбира исчезло, и современный фаро больше не считается дешевым или легким. Сегодня фаро разливают в бутылки, подслащивают и пастеризуют, чтобы предотвратить повторное брожение в бутылке. Примеры производят Cantillon, Boon, Oud Beersel, Lindemans или Mort Subite.