Стилтон: История и Особенности Английского Сыра

Введение

Стилтон – английский сыр, производимый в двух видах: с голубой плесенью, в который добавляют Penicillium roqueforti для придания характерного запаха и вкуса, и белый, который не содержит плесени. Европейская комиссия присвоила обоим видам статус защищенного обозначения происхождения (ЗОП), что означает, что только сыр, произведенный в трех графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир, может называться Стилтоном. Сыр получил свое название от деревни Стилтон, расположенной сейчас в Кембриджшире, где он традиционно продавался, однако производиться там не может, поскольку она не входит в число разрешенных графств.

История

Франсис Паулет (или Поулет), производитель сыра из Уаймондама, Лестершир, традиционно считается создателем современной формы и стиля сыра Стилтон в 1720-х годах, хотя и называются другие претенденты. Исследования начала XIX века, опубликованные Уильямом Маршаллом, предоставляют логическое обоснование и устные свидетельства, указывающие на преемственность между местным сыром из Стилтона и последующим развитием высокооборотной коммерческой индустрии, импортировавшей сыр, произведенный в других местах, под местным контролем. Рецепт сыра Стилтон был опубликован в 1726 году Ричардом Брэдли, впоследствии ставшим первым профессором ботаники в Кембриджском университете. Еще одно раннее упоминание о сыре Стилтон встречается в записках Уильяма Стукли, датированных 1722 годом. Дэниел Дефо в своей работе 1724 года «Путешествие по всему острову Великобритания» отмечает: «Мы проехали Стилтон, город, знаменитый своим сыром, который называют нашим английским пармезаном, и подают его к столу с клещами или личинками вокруг, такими толстыми, что вместе с сыром приносят ложку, чтобы есть и их». По данным Ассоциации производителей сыра Стилтон, первым человеком, начавшим продавать сыр Blue Stilton, был Купер Торнхилл, владелец гостиницы Bell Inn на Большой Северной дороге, в деревне Стилтон, Хантингдоншир (ныне административный округ Кембриджшир). Согласно преданию, в 1730 году Торнхилл обнаружил уникальный голубой сыр, посетив небольшую ферму недалеко от Мелтона Моубрея в сельской местности Лестершира – возможно, в Уаймондаме. Он восхитился сыром и заключил соглашение, предоставившее гостинице Bell Inn исключительные права на продажу Blue Stilton. Вскоре после этого туда начали доставлять целые фуры сыра. Деревня располагалась на Большой Северной дороге, главном маршруте дилижансов между Лондоном и Северной Англией, что позволяло Торнхиллу продвигать продажи, и слава Стилтона быстро распространилась. В 1936 году была создана Ассоциация производителей сыра Стилтон (SCMA) для лоббирования введения регулирования с целью защиты качества и происхождения сыра. В 1966 году сыр Стилтон получил юридическую защиту в виде зарегистрированной торговой марки, став единственным британским сыром, удостоенным такого статуса.

Frances Pawlett (or Paulet), a cheese maker of Wymondham, Leicestershire, has traditionally been credited with setting up the modern Stilton cheese shape and style in the 1720s, but others have also been named. Early 19th century research published by William Marshall provides logic and oral history to indicate a continuum between the locally produced cheese of Stilton, and the later development of a high turnover commercial industry importing cheese produced elsewhere, under local guidance. A recipe for a Stilton cheese was published in 1726 by Richard Bradley, later first Professor of Botany at Cambridge University. Another early printed reference to Stilton cheese came from William Stukeley in 1722. Daniel Defoe in his 1724 work A Tour thro' the Whole Island of Great Britain notes, "We pass'd Stilton, a town famous for cheese, which is call'd our English Parmesan, and is brought to table with the mites or maggots round it, so thick, that they bring a spoon with them for you to eat the mites with, as you do the cheese." According to the Stilton Cheesemaker's Association, the first person to market Blue Stilton cheese was Cooper Thornhill, owner of the Bell Inn on the Great North Road, in the village of Stilton, Huntingdonshire, (now an administrative district of Cambridgeshire). Tradition has it that in 1730, Thornhill discovered a distinctive blue cheese while visiting a small farm near Melton Mowbray in rural Leicestershire – possibly Wymondham. He fell in love with the cheese and made a business arrangement that granted the Bell Inn exclusive marketing rights to Blue Stilton. Soon thereafter, wagonloads of cheese were being delivered there. The village stood on the Great North Road, a main stagecoach route between London and Northern England, so that Thornhill could promote sales and the fame of Stilton spread rapidly. In 1936 the Stilton Cheesemakers' Association (SCMA) was formed to lobby for regulation to protect the quality and origin of the cheese. In 1966 Stilton was granted legal protection via a certification trade mark, the only British cheese to have received that status.

Производство и статус ЗНП

Отличительные синие прожилки Блю Стилтон создаются путем прокалывания корки сыра иглами из нержавеющей стали, что позволяет воздуху проникать внутрь. Процесс производства и созревания занимает от девяти до двенадцати недель. Чтобы сыр мог называться "Стилтон", он должен быть произведен в одном из трех графств: Дербишир, Лестершир или Ноттингемшир, и изготовлен из пастеризованного местного молока. Производители "Стилтона" в этих графствах получили защиту в соответствии с европейским законодательством в виде охраняемого обозначения происхождения (ОЗН) в 1996 году. Сыр остается защищенным ОЗН даже после Brexit, в соответствии с законодательством ЕС (в ЕС и Северной Ирландии) и законодательством Великобритании (Англии, Шотландии и Уэльса). По состоянию на сентябрь 2016 года лицензию на производство Стилтона имели всего шесть молочных заводов: три в Лестершире, два в Ноттингемшире и один в Дербишире, каждый из которых регулярно подвергался аудиту независимым инспекционным агентством, аккредитованным по европейскому стандарту EN 45011. Четыре из лицензированных молочных заводов расположены в долине Белвуар, которая охватывает границы Ноттингемшира, Лестершира и Линкольншира. Этот район обычно считается сердцем производства Стилтона, здесь расположены молочные заводы в городе Мелтон-Моубрей и деревнях Колстон-Бассет, Кропвелл-Бишоп, Лонг-Клаусон и Саксельби. Еще один молочный завод в Лестершире находился на территории поместья Квенби-Холл недалеко от деревни Хунгартон, за пределами общепринятых границ долины Белвуар. Quenby Hall возобновил производство Стилтона на новом молочном заводе в августе 2005 года (старый завод датируется 18 веком), но предприятие закрылось в 2011 году. Производство сыра Стилтон в Дербишире ведется с 1900 года, изначально в Хартингтоне. Бывший лицензированный молочный завод, принадлежавший Dairy Crest, который производил продукт в Хартингтоне, был приобретен молочным заводом Long Clawson в 2008 году и закрыт в 2009 году, а производство было перенесено в Лестершир. Два бывших сотрудника основали Hartington Creamery в Пикехолле, в приходе Хартингтона, которая получила лицензию в 2014 году. Вскоре к ним присоединились еще три партнера, и эта компания является самой маленькой из шести, имеющих лицензию на производство Стилтона. По состоянию на март 2021 года Hartington Stilton осуществлял маркетинг в Великобритании, а также экспортировал продукцию в США и ЕС, и только начал экспорт в Канаду. Директор компании сообщил BBC, что они наблюдали "всплеск интереса и потребительских продаж из США", но им пришлось прекратить продажи в Европейский Союз после Brexit из-за стоимости ветеринарного сертификата. Сыр Стилтон нельзя производить в деревне Стилтон, давшей сыру свое название, поскольку она не входит ни в одно из трех разрешенных графств, а находится в административном графстве Кембриджшир и историческом графстве Хантингдоншир. Компания Original Cheese Company обратилась в Defra с просьбой изменить ОЗН Стилтон, включив в него деревню, но заявка была отклонена в 2013 году. Сыр Стилтон также производился в Стаффордшире. Семья Натталл из Биби, Лестершир, открыла сырную фабрику Стилтон в Уттоксетере в 1892 году, чтобы воспользоваться местным молоком и хорошим транспортным сообщением. Однако эта фирма не просуществовала долго, и площадка стала обычной молочной фермой.

Blue Stilton's distinctive blue veins are created by piercing the crust of the cheese with stainless steel needles, allowing air into the core. The manufacturing and ripening process takes some nine to twelve weeks. For cheese to use the name "Stilton", it must be made in one of the three counties of Derbyshire, Leicestershire and Nottinghamshire and use pasteurised local milk. Manufacturers of Stilton in these counties received protection under European Law as a protected designation of origin (PDO) in 1996. The cheese remains protected by its PDO even after Brexit, under EU law (in the EU and Northern Ireland) and under UK law (England, Scotland and Wales). By September 2016, just six dairies were licensed to make Stilton – three in Leicestershire, two in Nottinghamshire, and one in Derbyshire – each being subject to regular audit by an independent inspection agency accredited to European Standard EN 45011. Four of the licensed dairies are based in the Vale of Belvoir, which straddles the Nottinghamshire/Leicestershire/Lincolnshire borders. This area is commonly seen as the heartland of Stilton production, with dairies located in the town of Melton Mowbray and the villages of Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson and Saxelbye. Another Leicestershire dairy was in the grounds of Quenby Hall near the village of Hungarton, outside the generally accepted boundaries of the Vale of Belvoir. Quenby Hall restarted Stilton production in a new dairy in August 2005 (the old dairy dated back to the 18th century) but the business folded in 2011. Stilton cheese has been made in Derbyshire since 1900, originally at Hartington. The former Dairy Crest owned licensed dairy that produced the product at Hartington was acquired by the Long Clawson dairy in 2008 and closed in 2009, with its production transferred to Leicestershire. Two former employees set up the Hartington Creamery at Pikehall in Hartington parish, which was licensed in 2014. Three additional partners soon joined them and this business is the smallest of the six companies licensed to make Stilton. As of March 2021, Hartington Stilton was marketing within the UK but also exporting to the US and to the EU; it had just started exporting to Canada. The company director told the BBC that they had "a surge in interest and consumer sales from the US" but it had to stop sales to the European Union following Brexit because of the cost of a veterinary surgeon certificate. Stilton cheese cannot be made in Stilton village, which gave the cheese its name, because it is not in any of the three permitted counties, but in the administrative county of Cambridgeshire and the historic county of Huntingdonshire. The Original Cheese Company applied to Defra to amend the Stilton PDO to include the village, but the application was rejected in 2013. Stilton cheese was also manufactured in Staffordshire. The Nuttall family of Beeby, Leicestershire opened a Stilton cheese factory in Uttoxeter in 1892 to take advantage of the local milk and good transport links. However, this firm did not last long and the site became a general dairy.

Потребление

Синий Стилтон часто подают с сельдереем или грушами. Его обычно добавляют в качестве ароматизатора в овощные супы, особенно в крем-суп из сельдерея или брокколи. В остальных случаях его едят с различными крекерами, печеньем или хлебом. Из него можно приготовить соус с голубой плесенью для стейка или раскрошить сыр в салат. Традиционно к Блю Стилтону подают ячменное вино или портвейн, но он также хорошо сочетается со сладким хересом или вином Мадейра. Вырезание углубления в центре сыра Стилтон и заливание его портвейном не рекомендуется, однако эта комбинация продавалась в тюбиках с винтовой крышкой "как зубная паста". Сыр традиционно едят на Рождество. Корочка сыра образуется естественным образом в процессе созревания и съедобна, в отличие от корочки некоторых других сыров, таких как Эдам или Порт-Салют. В Белый Стилтон не добавляют плесень Penicillium roqueforti, которая обычно образует синие прожилки, характерные для Стилтона. Это рассыпчатый, сливочный сыр с пористой текстурой, который широко используется в качестве основы для смешивания с абрикосами, имбирем, цитрусовыми или сухофруктами для создания десертных сыров, а также в качестве ароматизатора для шоколада. Сыр Хантсман изготавливается из Блю Стилтона и Дабл Глостера.