Введение

Оленье мясо

Изначально термин "venison" (оленина) означал мясо диких животных, но сейчас в основном относится к мясу оленя (или антилопы в Южной Африке). Оленина может использоваться для обозначения любой съедобной части животного, включая внутренние органы. Как и говядина или свинина, оленина подразделяется на определенные отрубы, такие как ростбиф, вырезка и ребра.

Этимология

Слово происходит от латинского venari, означающего "охотиться" или "преследовать". Этот термин проник в английский язык через нормандско-французское venaison в XI веке, после норманнского завоевания Англии и учреждения королевских лесов.

Определение

Изначально термин "venison" (оленина) обозначал мясо любого дикого животного, добытого на охоте, и применялся к животным из семейств Cervidae (олени), Leporidae (зайцы и кролики), Suidae (дикие кабаны) и некоторых видов рода Capra (козы и горные козлы). В Южной Африке под "venison" понимают мясо антилоп, таксона Bovidae, поскольку в Африке к югу от Сахары семейства Cervidae не встречается.

Качества

Оленину можно употреблять в виде стейков, вырезки, жаркого, колбас, вяленого мяса и фарша. Её вкус напоминает говядину. Куски оленины обычно имеют более нежную текстуру и постнее, чем сопоставимые куски говядины. Однако, как и говядина, более постные куски могут быть и более жесткими. Бургеры из оленины, как правило, настолько постные, что требуют добавления жира в виде бекона, говядины, оливкового масла или сыра, чтобы добиться соответствия времени приготовления, текстуре и вкусу обычного гамбургера. Также можно употреблять в пищу субпродукты оленя. Традиционно они называются hombres (изначально среднеанглийское hombres). Считается, что именно отсюда произошло выражение "смиренный пирог", означающее пирог, приготовленный из органов оленя. При правильном выборе здорового животного, оленина – очень полезное для человека мясо. Поскольку олени – дикие животные, питающиеся травой и дикими растениями, их мясо может быть частью здорового рациона. Оленина содержит больше влаги и белка, белок более разнообразен по аминокислотному составу и содержит меньше калорий, холестерина и жира, чем большинство кусков говядины, свинины или баранины, выращенных на зерновом корме.

Проблемы со здоровьем

Поскольку неизвестно, может ли хроническая болезнь истощения (ХБО), передающаяся спонгиформная энцефалопатия оленей (аналогичная коровьему бешенству, или спонгиформной энцефалопатии крупного рогатого скота), передаваться от оленей к человеку при употреблении оленины в пищу, существуют опасения по поводу возможного опасного загрязнения пищевых продуктов дикими оленями, являющимися носителями ХБО. Болезнь была выявлена среди оленей, выращиваемых на фермах в США и западной Канаде, однако в Новой Зеландии ее не обнаружено среди поголовья. Паразит Toxoplasma gondii также может передаваться человеку при употреблении недоваренной или сырой оленины, если внутренняя температура мяса не достигла 63 °C для цельных кусков или 74 °C для фарша. Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) рекомендуют готовить цельные куски или стейки до средней степени прожарки (71 °C) или фарш до полной готовности (71 °C). CDC также сообщает, что замораживание мяса в течение нескольких дней при температуре ниже нуля (0 °F или −18 °C) может значительно снизить риск заражения одноклеточным паразитом, вызывающим токсоплазмоз. Оленеводы разработали специальные тесты, предназначенные для конкретных видов оленей, чтобы получить более точные результаты, чем при использовании тестов для крупного рогатого скота. Охотникам рекомендуется не стрелять в оленей, которые выглядят больными или ведут себя необычно, а также соблюдать общие меры предосторожности при разделке добытой дичи.

Чехия

Оленина (а также другие виды дичи, в основном мясо дикого кабана) является частью традиционной кухни и обычно употребляется в пищу, не рассматриваясь как деликатес. Блюда, такие как гуляш из оленины, часто можно встретить в меню ресторанов. Широко доступны различные виды оленины (косуля, благородный олень и лань, муфлон) и мясо другой дичи в свежем виде в мясных магазинах, поставляемых оптовыми торговцами, а также в крупных розничных сетях, таких как Tesco, по ценам, сопоставимым с ценами на говядину или свинину, около 200 CZK или 8 EUR за килограмм. Несмотря на популярность и доступные цены, в последние годы производство оленины превысило спрос, поэтому она часто используется в производстве кормов для животных.

Новая Зеландия

В Новой Зеландии обитают крупные популяции диких и разводимых оленей, благодаря чему оленина является довольно распространенным мясом. Она широко доступна в супермаркетах.

Великобритания

В Англии охотничьи права были ограничены в попытке защитить права собственности. В результате, владение и продажа дичи были строго регламентированы английским законодательством, хотя она широко доступна в коммерческой продаже.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах оленина встречается в розничной продаже реже из-за требования предварительной проверки животного инспекторами USDA. В Северной Америке очень мало предприятий, занимающихся переработкой оленины, и большая часть этой оленины предназначена для ресторанов. В регионах, где олени считаются инвазивным видом, такие компании, как Molokai Wildlife Management и Maui Nui Venison, охотящиеся на оленей на Гавайях, сочетают отстрел с сертификацией USDA и розничной продажей. Большая часть оленины, продаваемой в розничной торговле в Соединенных Штатах, импортируется из Новой Зеландии и Тасмании. Она доступна в некоторых специализированных магазинах высокого класса и в сетях, ориентированных на более "натуральные" мясные продукты. Оленину, не предназначенную для розничной продажи, часто добывают охотой с последующей самостоятельной переработкой или заключением контракта с небольшими мясоперерабатывающими предприятиями для выполнения обработки для охотника, однако продажа готового мяса обычно незаконна. Американская сеть ресторанов быстрого питания Arby's привлекла внимание в октябре 2016 года, когда в социальных сетях появилась информация о предстоящем тестировании бутерброда с олениной. Позже Arby's подтвердили, что выбрали 17 ресторанов в Джорджии, Мичигане, Миннесоте, Пенсильвании, Теннесси и Висконсине (все – основные охотничьи штаты) для продажи бутерброда с олениной в течение четырехдневного теста во время охотничьего сезона в этих штатах. Благодаря любопытству и высокому спросу со стороны охотников, бутерброды были распроданы во всех точках продаж в первый день тестирования.