Введение

Важная кулинарная трава

Базилик (Ocimum basilicum), также называемый большим базиликом, – кулинарная трава семейства Яснотковые (Lamiaceae), или губоцветные (мятные). Это нежное растение, широко используемое в кухнях всего мира. В западной кухне термин "базилик" обычно относится к сорту, также известному как сладкий базилик или генуэзский базилик. Базилик произрастает в тропических регионах от Центральной Африки до Юго-Восточной Азии. В умеренном климате базилик выращивают как однолетнее растение, однако в более теплых садоводческих зонах с тропическим или средиземноморским климатом он может выращиваться как короткоживущий многолетник или двулетник. Листья базилика глянцевые, яйцевидные, с гладкими или слегка зубчатыми краями, обычно слегка изогнутыми; листья расположены супротивно на квадратных стеблях. Листья могут быть зелеными или пурпурными. Цветки мелкие, белые, растут из центрального соцветия-колоса, появляющегося из центрального стебля на верхушке растения. Необычно для семейства Яснотковые, четыре тычинки и пестик не прижаты к верхней губе венчика, а лежат над нижней губой. После опыления насекомыми венчик опадает, и внутри двугубой чашечки развиваются четыре округлых семянки.

Фитохимия

Различные сорта базилика обладают такими отчетливыми ароматами, поскольку состав летучих ароматических соединений варьируется в зависимости от культивара. Другие компоненты включают: 1,8-цинеол, эвгенол и мирцен, среди прочих. Гвоздичный аромат сладкого базилика обусловлен эвгенолом. Ароматический профиль базилика включает 1,8-цинеол и метилэвгенол. У этого вида эвгенол синтезируется из кониферилацетата и NADPH.

Гибриды

Африканский синий базилик (Ocimum basilicum × O. kilimandscharicum)
Лимонный базилик (Ocimum basilicum × O. americanum)
Пряный базилик (Ocimum basilicum × O. americanum), который иногда продается как туласи (священный базилик)

Этимология

Название «базилик» происходит от латинского basilius и греческого βασιλικόν φυτόν, что означает «королевское/царское растение», возможно, потому что считалось, что растение использовалось в производстве королевских духов. Базилик также иногда называют на французском языке «l'herbe royale» («королевская трава»). Латинское название путают с базилиском, так как считалось, что это противоядие от его яда. В Северной Европе, Канаде, северных штатах США и на Южном острове Новой Зеландии базилик лучше всего растет при посеве под стеклом в торфяном горшке, а затем высадке поздней весной/ранним летом (когда риск заморозков минимален); однако он также может успешно расти при посадке непосредственно в грунт в этих климатических условиях. Кроме того, его можно посеять в почву после того, как минует угроза заморозков. Он лучше всего растет на хорошо дренированной почве под прямыми солнечными лучами. Хотя базилик лучше всего растет на открытом воздухе, его можно выращивать в помещении в горшке, и, как и большинство трав, он будет лучше всего расти на солнечном подоконнике, защищенном от сильных холодных сквозняков. Теплица или укрывной материал идеальны, если они доступны. Однако его можно выращивать даже в подвале под флуоресцентными лампами. Дополнительное освещение увеличивает биомассу и выработку фенолов, при этом красное и синее освещение особенно эффективно для стимуляции роста и формирования цветочных почек. Ультрафиолетовое излучение B повышает содержание летучих веществ в эфирном масле O. basilicum, что не удается воспроизвести на других растениях и может быть уникальным для рода или даже этого вида. Базилик требует регулярного полива, но не столь пристального внимания, как в других климатических зонах. Если листья увяли из-за недостатка влаги, они восстановятся при обильном поливе и помещении на солнечное место. Пожелтение листьев в нижней части растения указывает на стресс; обычно это означает, что растению требуется меньше воды, удобрений или их изменение. Базилик можно надежно размножать черенками, подвешивая стебли коротких черенков в воде на две недели или до появления корней.

Обрезка, цветение и сев

Когда стебель зацветает, рост листьев на нем прекращается, стебель одревесневает, и выработка эфирного масла снижается. Чтобы предотвратить это, производитель базилика может удалять цветочные стебли до полного созревания. Поскольку такое воздействие оказывает только цветущий стебель, некоторые стебли можно прищипывать для получения листьев, а другие оставлять для цветения в декоративных целях или для получения семян. Обрезка листьев стимулирует рост, в основном потому, что растение реагирует на это, превращая пары листочков рядом с верхними листьями в новые побеги. После того, как растение зацветет, оно может образовать стручки с мелкими черными семенами, которые можно сохранить и посадить в следующем году. Если дать растению сформировать семена, базилик снова вырастет в следующем году.

Болезни

Базилик подвержен воздействию нескольких растительных патогенов, которые могут погубить урожай и снизить урожайность. Фузариозное увядание – это грибковое заболевание, передающееся через почву, которое быстро поражает молодые растения базилика. Саженцы могут погибнуть от черной ножки, вызываемой Pythium. Распространенным заболеванием листьев базилика является серая гниль, вызываемая грибом Botrytis cinerea; она может вызывать инфекции после сбора урожая и способна погубить все растение. Черное пятно можно обнаружить на листьях базилика и оно вызвано грибами рода Colletotrichum. Ложная мучнистая роса, вызываемая Peronospora belbahrii, является серьезным заболеванием, впервые зарегистрированным в Италии в 2003 году. В 2007 году о ней сообщили во Флориде, а к 2008 году она распространилась по восточным Соединенным Штатам, достигнув Канады. Были выведены сорта базилика, устойчивые к P. belbahrii. К непатогенным бактериям, обнаруженным на базилике, относятся виды Novosphingobium.

Кулинарные

Базилик чаще всего используется в свежем виде в рецептах. Обычно его добавляют в конце, так как при термической обработке его вкус быстро теряется. Свежую траву можно хранить короткое время в холодильнике в пластиковых пакетах, а для более длительного хранения – в морозильной камере после кратковременного бланширования в кипящей воде.

Листья и цветы

Наиболее распространенными средиземноморскими сортами базилика являются "Genovese", "Purple Ruffles", "Mammoth", "Cinnamon", "Lemon", "Globe" и "African Blue". Базилик – один из основных ингредиентов песто, итальянского соуса, главными компонентами которого являются оливковое масло и базилик. Многие национальные кухни используют свежий или сушеный базилик в супах и других блюдах, в том числе для загущения супов. Базилик часто настаивают на сливках или молоке, чтобы придать вкус мороженому или шоколадным трюфелям. Лимонный базилик обладает сильным лимонным ароматом и вкусом благодаря содержанию цитрала. Он широко используется в Индонезии, где известен как кеманги и подается сырым в качестве гарнира к мясу или рыбе.

Семена

Когда семена нескольких сортов базилика замачиваются в воде, они становятся желатинообразными и используются в азиатских напитках и десертах, таких как индийская фалуда, иранский фалуде или хот э. В Кашмире разговляются после поста Рамадана с помощью бабре беоле, шербета, приготовленного из семян базилика.

Народная медицина

Базилик используется в практиках народной медицины, таких как аюрведа или традиционная китайская медицина.

Инсектицид и репеллент для насекомых

Исследования эфирного масла показали инсектицидные и репеллентные свойства, включая потенциальную токсичность для комаров. Huignard et al. (2008) обнаружили, что эфирное масло подавляет электрическую активность, уменьшая амплитуду потенциала действия, сокращая фазу постгиперполяризации и снижая частоту возникновения потенциалов действия. По мнению Хуиньярда, это обусловлено содержанием линалоола и эстрагола: уменьшение амплитуды связано с линалоолом, а сокращение фазы – с обоими веществами. Эфирное масло отпугивает Callosobruchus maculatus, вредителя, поражающего бобы кормового гороха (вульгарного). Вредители Sitophilus oryzae, Stegobium paniceum, Tribolium castaneum и Bruchus chinensis были изучены Deshpande et al. в 1974 и 1977 годах.

Ингибирование бактерий и грибков

Эфирное масло листьев и конечных побегов эффективно против большого числа видов бактерий, включая Lactiplantibacillus plantarum и Pseudomonas spp. Эфирное масло листьев и конечных побегов также эффективно против большого числа видов грибов, включая Aspergillus spp., Candida spp., Mucor spp. и Geotrichum candidum. Однако травник Николас Калпепер относил базилик к растениям, вызывающим страх и подозрение. В Португалии карликовый кустовой базилик традиционно преподносят в горшке вместе с стихотворением и бумажным гвоздиком любимому человеку в религиозные праздники Иоанна Крестителя (см.) и святого Антония Падуанского. Базилик имеет религиозное значение в Греческой православной церкви, где его используют для окропления святой водой. Болгарская православная церковь, Сербская православная церковь, Македонская православная церковь и Румынская православная церковь используют базилик (, ; , ; , ) для приготовления святой воды, а горшки с базиликом часто ставят под алтарями церквей. Некоторые греческие православные христиане даже воздерживаются от его употребления в пищу из-за его связи с легендой о Вознесении Креста Господня.

Искусство и литература

В Декамероне Джованни Боккаччо, пятая новелла четвертого дня повествования, имеет в своем сюжете центральный элемент – горшок с базиликом. Эта знаменитая история вдохновила Джона Китса на создание в 1819 году поэмы "Изабелла, или Горшок базилика", которая, в свою очередь, послужила источником вдохновения для двух картин, написанных художниками Прерафаэлитского братства: "Изабелла" Джона Эверетта Миллеса, созданной в 1849 году, и "Изабелла и горшок с базиликом" Уильяма Холмана Ханта, написанной в 1868 году.