Сыр Горгонзола: История и Производство Итальянского Голубого Сыра
Gorgonzola
Сыр Горгонзола: описание, история и особенности итальянского голубого сыра с плесенью. Производство, вкус, PDO защита и где купить настоящий Горгонзола.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Итальянский голубой сыр
Italian blue cheese
Горгонзола (,/ɡ//ɔr//ɡ//ə//n/'/z//oʊ//l//ə/, ɡorɡonˈdzɔːla) – это итальянский голубой сыр с защищенным обозначением происхождения (ЗОП), изготовленный из цельного коровьего молока. Он может быть маслянистым или твердым, рассыпчатым и довольно соленым, с характерной остротой, обусловленной голубой плесенью. За пределами ЕС и стран, признающих защиту географического наименования, название "Горгонзола" может законно использоваться для похожих сыров, при этом только полное итальянское название однозначно указывает на сыр Горгонзола ЗОП. Это знаменитый сыр с выраженным ароматом.
Gorgonzola (,/ɡ//ɔr//ɡ//ə//n/'/z//oʊ//l//ə/, ɡorɡonˈdzɔːla) is a veined protected designation of origin (PDO) Italian blue cheese, made from unskimmed cow's milk. It can be buttery or firm, crumbly and quite salty, with a "bite" from its blue veining. Outside the EU and the countries recognizing the geographical origin protection, the name "Gorgonzola" can legally be used for similar cheeses, with only the full Italian name unambiguously referring to PDO Gorgonzola. It is a famously pungent cheese.
История
Исторически, горгонцола производилась на протяжении веков в Горгонцоле, в Милане, и приобрела свою зеленовато-голубую мраморность в XI веке. Однако, претензии города на географическое происхождение оспариваются другими близлежащими населёнными пунктами. Например, другим возможным местом происхождения является хорошо известная сыродельная область Пастуро-нелла-Вальсассина, славящаяся древними молочными традициями. Это обусловлено наличием великолепных естественных пещер, поддерживающих идеальную температуру (от 6 до 12 градусов Цельсия) для производства горгонцолы и многих других сыров. Считается, что горгонцола была создана в Средние века, в период между 879 и 1007 годами нашей эры. Существует ломбардская легенда о происхождении горгонцолы, согласно которой сыродел добавил свежую сыворотку в чан и оставил его открытым на всю ночь. Он, очевидно, забыл о сыворотке, так как спешил на встречу со своей возлюбленной. Он попытался исправить свою ошибку, добавив в чан новую сыворотку, и спустя несколько месяцев был удивлён появлением новой голубоватой плесени на сыре. Попробовав его, он обнаружил удивительно превосходный и неповторимый вкус. Это также стало первым открытием процесса *erborinatura* – формирования плесени. С начала XX века популярность сыра неуклонно растёт, особенно за рубежом, причём прошлые объёмы экспорта превышали десятки тысяч тонн в год. Основными странами-экспортёрами являются Великобритания, Франция и Германия. В каждой стране предпочитают определённые сорта сыра. Британцы любят более мягкую, белую и острую горгонзолу, в то время как французы и немцы предпочитают горгонзолу с выраженной синей плесенью и насыщенным вкусом. После Второй мировой войны был внедрён новый метод производства, известный как метод "одного сгустка". Это позволило решить прежние проблемы с гигиеной, качеством и стоимостью производства. Однако, в 1970-х годах, когда сотни сыроварен модернизировались подобным образом, это привело к банкротству многих мелких производителей, которые не смогли позволить себе расходы на модернизацию.
Historically, Gorgonzola has been produced for centuries in Gorgonzola, Milan, acquiring its greenish blue marbling in the 11th century. However, the town's claim of geographical origin is disputed by other nearby localities. For example, another possible place of origin is the well known cheese making area known for ancient dairy traditions, Pasturo nella Valsassina. This is because of the presence of superb natural caves that stay at the perfect temperature (between 6 and 12 degrees Celsius) to make Gorgonzola and many other cheeses. Gorgonzola was supposedly created in the Middle Ages from the years 879 1007 AD. There is a Lombardy legend of Gorgonzola’s origin where a cheese maker added new fresh curds to a vat and left it open all night. He apparently forgot about the curds because he was in a rush to meet his lover. He attempted to fix his mistake and added fresh curds to the vat and a few months later he was surprised with a new bluish mold that had grown on his cheese. He tasted this and realized the surprisingly great and unique taste of the cheese. This was also the first discovery of the process of erborinatura, the creation of mold. Ever since the beginning of the 20th century, popularity of the cheese has been steadily increasing, more so abroad with past exports breaking the tens thousand tons per year. Exports include the UK, France, and Germany. Each country has specific types of the cheese it prefers. British people enjoy the softer white and spicy Gorgonzola, while French and Germans like blue veined strong Gorgonzola. After World War II, the new technique called the "one curd" processing method was introduced. This production fixed the prior problems of the production with hygiene, quality, and costs. However, during the 1970s when hundreds of cheese factories modernized like this, it caused various smaller producers to go out of business since they were not able to bear the costs of modernizing.
Производство
Сегодня горгонзола производится преимущественно в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия. Сыворотка удаляется в процессе створаживания, а полученная масса выдерживается при низких температурах. В ходе выдержки металлические прутья быстро вводятся и извлекаются, создавая воздушные каналы, которые позволяют спорам плесени прорастать в гифы и формировать характерную мраморность сыра. Горгонзола обычно выдерживается от трех до четырех месяцев. Продолжительность выдержки определяет консистенцию сыра, который становится более твердым по мере созревания. Существует два вида горгонзолы, различающихся в основном сроком выдержки: менее выдержанная горгонзола дольче (также известная как сладкая горгонзола), которая может иметь менее соленый вкус и слегка сладковатое послевкусие, и более выдержанная горгонзола пиканте (также называемая горгонзолой натурале, горгонзолой монтана или горной горгонзолой).
Today, Gorgonzola is mainly produced in the northern Italian regions of Piedmont and Lombardy. The whey is removed during curdling, and the result is aged at low temperatures. During the ageing process, metal rods are quickly inserted and removed, creating air channels that allow the mould spores to grow into hyphae and cause the cheese's characteristic veining. Gorgonzola is typically aged for three to four months. The length of the ageing process determines the consistency of the cheese, which gets firmer as it ripens. There are two varieties of Gorgonzola, which differ mainly in their age: the less aged Gorgonzola Dolce (also called Sweet Gorgonzola), which can have a less salty taste and a slightly sweet finish, and the more aged Gorgonzola Piccante (also called Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna, or Mountain Gorgonzola).
Защищенное наименование происхождения
В соответствии с законодательством ЕС, горгонзола зарегистрирована как защищенное наименование происхождения (PDO, или denominazione di origine protetta (DOP) в Италии) с 1996 года. Это означает, что горгонзола, продаваемая в Европейском Союзе, может производиться только в провинциях Новара, Бергамо, Брешиа, Комо, Кремона, Кунео, Леко, Лоди, Милан, Павия, Варезе, Вербано Кусио-Оссола и Верчелли, а также в нескольких коммунах в районе Касале-Монферрато (провинция Алессандрия). В качестве географического указания горгонзола, произведенная в некоторых частях Италии, защищена в определенных странах на основе двусторонних соглашений Европейского Союза, членства в Лиссабонском соглашении или национальной регистрации в качестве сертификационного знака.
Under EU law, Gorgonzola has been registered as a protected designation of origin (PDO, or denominazione di origine protetta (DOP) in Italy) since 1996. This means that Gorgonzola sold in the European Union can only be produced in the provinces of Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Pavia, Varese, Verbano Cusio Ossola and Vercelli, as well as several comuni in the area of Casale Monferrato (province of Alessandria). As a Geographical indication, Gorgonzola produced in parts of Italy is protected in certain countries based on bilateral agreements of the European Union, membership of the Lisbon Agreement or national registration as a certification mark. + Protection of Gorgonzola as a Geographical Indication Country/Territory Start of protection Comments/Exceptions European Union 21 June 1996 PDO, also valid in Northern Ireland. For Bulgaria, Czechia, France, Hungary, Portugal and Slovakia also protected through the Lisbon agreement. Algeria 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Armenia 1 June 2018 Also protected as Գոռգոնձոլա Bosnia and Herzegovina 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement, from 1 July 2018, also as part of a bilateral agreement Burkina Faso 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Canada 21 September 2017 Use of Gorgonzola including the terms "kind", "type", "style", "imitation", etc. is allowed, as well as use by producers using the term before 18 October 2013. China 2014 Also protected as 戈贡佐拉. From 2014 already protected as a certification mark. Since 1 March 2021, based on a bilateral agreement with the EU. Colombia 1 August 2013 Congo 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Costa Rica 1 October 2013 Cuba 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Ecuador 1 January 2017 El Salvador 1 October 2013 Georgia 1 September 2014 Also protected as გორგონძოლა; and also through the Lisbon agreement Gabon 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Guatemala 5 August 2015 Haiti 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Honduras 5 August 2015 Iceland 1 May 2018 India 2021 Registered as a geographical indication. Iran 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Israel 18 December 2014 Within the Lisbon Agreement Japan 1 February 2019 Also protected as ゴルゴンゾーラ. Kazakhstan 2017 Registered as a geographical indication. Liechtenstein 27 July 2007 Mexico 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Macedonia 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Moldova 1 April 2013 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Montenegro 1 January 2008 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Nicaragua 5 August 2015 North Korea 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Panama 5 August 2015 Peru 1 March 2013 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Russia 2017 Registered as a geographical indication. Serbia 1 February 2010 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Singapore 29 November 2019 South Africa 10 October 2016 South Korea 1 July 2011 Also protected as 고르곤졸라 (치즈의 일종). Switzerland 01 December 2014 Togo 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Tunisia 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Ukraine 1 January 2016 Also protected as Ґорґондзоля. Until 31 December 2022, limited use of the term is allowed for similar products. United Kingdom 31 December 2020 Continuation of EU PDO, valid in England, Scotland and Wales Vietnam 1 August 2020
+ Защита горгонзолы как географического указания
Under EU law, Gorgonzola has been registered as a protected designation of origin (PDO, or denominazione di origine protetta (DOP) in Italy) since 1996. This means that Gorgonzola sold in the European Union can only be produced in the provinces of Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Pavia, Varese, Verbano Cusio Ossola and Vercelli, as well as several comuni in the area of Casale Monferrato (province of Alessandria). As a Geographical indication, Gorgonzola produced in parts of Italy is protected in certain countries based on bilateral agreements of the European Union, membership of the Lisbon Agreement or national registration as a certification mark. + Protection of Gorgonzola as a Geographical Indication Country/Territory Start of protection Comments/Exceptions European Union 21 June 1996 PDO, also valid in Northern Ireland. For Bulgaria, Czechia, France, Hungary, Portugal and Slovakia also protected through the Lisbon agreement. Algeria 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Armenia 1 June 2018 Also protected as Գոռգոնձոլա Bosnia and Herzegovina 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement, from 1 July 2018, also as part of a bilateral agreement Burkina Faso 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Canada 21 September 2017 Use of Gorgonzola including the terms "kind", "type", "style", "imitation", etc. is allowed, as well as use by producers using the term before 18 October 2013. China 2014 Also protected as 戈贡佐拉. From 2014 already protected as a certification mark. Since 1 March 2021, based on a bilateral agreement with the EU. Colombia 1 August 2013 Congo 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Costa Rica 1 October 2013 Cuba 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Ecuador 1 January 2017 El Salvador 1 October 2013 Georgia 1 September 2014 Also protected as გორგონძოლა; and also through the Lisbon agreement Gabon 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Guatemala 5 August 2015 Haiti 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Honduras 5 August 2015 Iceland 1 May 2018 India 2021 Registered as a geographical indication. Iran 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Israel 18 December 2014 Within the Lisbon Agreement Japan 1 February 2019 Also protected as ゴルゴンゾーラ. Kazakhstan 2017 Registered as a geographical indication. Liechtenstein 27 July 2007 Mexico 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Macedonia 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Moldova 1 April 2013 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Montenegro 1 January 2008 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Nicaragua 5 August 2015 North Korea 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Panama 5 August 2015 Peru 1 March 2013 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Russia 2017 Registered as a geographical indication. Serbia 1 February 2010 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Singapore 29 November 2019 South Africa 10 October 2016 South Korea 1 July 2011 Also protected as 고르곤졸라 (치즈의 일종). Switzerland 01 December 2014 Togo 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Tunisia 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Ukraine 1 January 2016 Also protected as Ґорґондзоля. Until 31 December 2022, limited use of the term is allowed for similar products. United Kingdom 31 December 2020 Continuation of EU PDO, valid in England, Scotland and Wales Vietnam 1 August 2020
Страна/территория | Начало защиты | Комментарии/Исключения
---|---|---
Европейский Союз | 21 июня 1996 | ЗНП, также действительна в Северной Ирландии. В отношении Болгарии, Чехии, Франции, Венгрии, Португалии и Словакии также защищена Лиссабонским соглашением.
Алжир | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Армения | 1 июня 2018 | Также защищена как Գոռգոնձոլա
Босния и Герцеговина | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения, с 1 июля 2018 года также в рамках двустороннего соглашения
Буркина-Фасо | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Канада | 21 сентября 2017 | Использование горгонзолы, включая термины "вид", "тип", "стиль", "имитация" и т.д. разрешено, а также использование производителями, использовавшими этот термин до 18 октября 2013 года.
Китай | 2014 | Также защищен как 戈贡佐拉. С 2014 года уже защищен как сертификационный знак. С 1 марта 2021 года на основе двустороннего соглашения с ЕС.
Колумбия | 1 августа 2013 |
Конго | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Коста-Рика | 1 октября 2013 |
Куба | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Эквадор | 1 января 2017 |
Сальвадор | 1 октября 2013 |
Грузия | 1 сентября 2014 | Также защищен как გორგონძოლა; а также через Лиссабонское соглашение
Габон | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Гватемала | 5 августа 2015 |
Гаити | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Гондурас | 5 августа 2015 |
Исландия | 1 мая 2018 |
Индия | 2021 | Зарегистрировано как географическое указание.
Иран | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Израиль | 18 декабря 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Япония | 1 февраля 2019 | Также защищен как ゴルゴンゾーラ.
Казахстан | 2017 | Зарегистрирован как географическое указание.
Лихтенштейн | 27 июля 2007 |
Мексика | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Македония | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Молдова | 1 апреля 2013 | С 2014 года также через Лиссабонское соглашение.
Черногория | 1 января 2008 | С 2014 года также через Лиссабонское соглашение.
Никарагуа | 5 августа 2015 |
Северная Корея | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Панама | 5 августа 2015 |
Перу | 1 марта 2013 | С 2014 года также через Лиссабонское соглашение.
Россия | 2017 | Зарегистрировано как географическое указание.
Сербия | 1 февраля 2010 | С 2014 года также через Лиссабонское соглашение.
Сингапур | 29 ноября 2019 |
Южная Африка | 10 октября 2016 |
Южная Корея | 1 июля 2011 | Также защищен как 고르곤졸라 (치즈의 일종).
Швейцария | 01 декабря 2014 |
Того | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Тунис | 5 мая 2014 | В рамках Лиссабонского соглашения
Украина | 1 января 2016 | Также защищена как Ґорґондзоля. До 31 декабря 2022 года ограничено использование термина для аналогичных продуктов.
Соединенное Королевство | 31 декабря 2020 | Продолжение ЗНП ЕС, действительного в Англии, Шотландии и Уэльсе
Вьетнам | 1 августа 2020 |
Under EU law, Gorgonzola has been registered as a protected designation of origin (PDO, or denominazione di origine protetta (DOP) in Italy) since 1996. This means that Gorgonzola sold in the European Union can only be produced in the provinces of Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Pavia, Varese, Verbano Cusio Ossola and Vercelli, as well as several comuni in the area of Casale Monferrato (province of Alessandria). As a Geographical indication, Gorgonzola produced in parts of Italy is protected in certain countries based on bilateral agreements of the European Union, membership of the Lisbon Agreement or national registration as a certification mark. + Protection of Gorgonzola as a Geographical Indication Country/Territory Start of protection Comments/Exceptions European Union 21 June 1996 PDO, also valid in Northern Ireland. For Bulgaria, Czechia, France, Hungary, Portugal and Slovakia also protected through the Lisbon agreement. Algeria 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Armenia 1 June 2018 Also protected as Գոռգոնձոլա Bosnia and Herzegovina 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement, from 1 July 2018, also as part of a bilateral agreement Burkina Faso 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Canada 21 September 2017 Use of Gorgonzola including the terms "kind", "type", "style", "imitation", etc. is allowed, as well as use by producers using the term before 18 October 2013. China 2014 Also protected as 戈贡佐拉. From 2014 already protected as a certification mark. Since 1 March 2021, based on a bilateral agreement with the EU. Colombia 1 August 2013 Congo 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Costa Rica 1 October 2013 Cuba 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Ecuador 1 January 2017 El Salvador 1 October 2013 Georgia 1 September 2014 Also protected as გორგონძოლა; and also through the Lisbon agreement Gabon 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Guatemala 5 August 2015 Haiti 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Honduras 5 August 2015 Iceland 1 May 2018 India 2021 Registered as a geographical indication. Iran 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Israel 18 December 2014 Within the Lisbon Agreement Japan 1 February 2019 Also protected as ゴルゴンゾーラ. Kazakhstan 2017 Registered as a geographical indication. Liechtenstein 27 July 2007 Mexico 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Macedonia 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Moldova 1 April 2013 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Montenegro 1 January 2008 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Nicaragua 5 August 2015 North Korea 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Panama 5 August 2015 Peru 1 March 2013 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Russia 2017 Registered as a geographical indication. Serbia 1 February 2010 Since 2014 also through the Lisbon agreement. Singapore 29 November 2019 South Africa 10 October 2016 South Korea 1 July 2011 Also protected as 고르곤졸라 (치즈의 일종). Switzerland 01 December 2014 Togo 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Tunisia 5 May 2014 Within the Lisbon Agreement Ukraine 1 January 2016 Also protected as Ґорґондзоля. Until 31 December 2022, limited use of the term is allowed for similar products. United Kingdom 31 December 2020 Continuation of EU PDO, valid in England, Scotland and Wales Vietnam 1 August 2020
Неевропейский сыр горгонцола
Со временем производство сыра за пределами Европы привело к тому, что термин "горгонзола" стал общеупотребительным в некоторых частях мира, включая Австралию. Сыр "горгонзола", произведенный за пределами Европейского Союза, представляет собой семейство голубых сыров, изготовленных из коровьего молока и вдохновленных оригинальным итальянским сыром. Используется цельное коровье молоко, в которое добавляют заквасочные бактерии и споры плесени Penicillium glaucum. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) установило так называемые стандарты идентификации (SOI). SOI устанавливают общепринятое название пищевого продукта и определяют его основные характеристики и состав. В Кодексе федеральных нормативных актов США, Раздел 21 – Продукты питания и лекарства, Глава I – Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, Подраздел B – Продукты питания для человека, определен процесс производства сыра "горгонзола". Этот SOI, помимо установления "Gorgonzola" в качестве наименования продукта для данного типа сыра, производимого в Соединенных Штатах, распространяется также на любой сыр "Gorgonzola", импортируемый из стран, не входящих в состав Соединенных Штатов.
Over time, production of the cheese outside Europe has led to the genericization of the term "Gorgonzola" in certain parts of the world, including in Australia. Gorgonzola cheese made outside of the European Union is a family of blue cheeses made from cows' milk and inspired by the original Italian cheese. Whole cow's milk is used, to which starter bacteria are added with spores of the mould Penicillium glaucum. The United States Food and Drug Administration has established what is known as standards of identity (SOIs). SOIs establish the common name for food and define the basic nature of that food and its ingredients. The US Code of Federal Regulations Title 21—Food and Drugs, Chapter I Food and Drug Administration, Subchapter B Food for Human Consumption establishes the production process of "Gorgonzola" cheese. This SOI, in addition to establishing "Gorgonzola" as the product name for this type of cheese for production in the United States, would also apply to any "Gorgonzola" cheese imported from non United States countries.
Ссылки на литературу
Джеймс Джойс в своем романе «Улисс» 1922 года предлагает своему герою Блуму на обед «бокал бургундского вина и сэндвич с горгонзолой». В своей книге 1972 года «Улисс на Лиффи» критик и исследователь творчества Джойса Ричард Эллманн предполагает, что «горгонзола, помимо того, что служит притчей о том, что жизнь порождает разложение, вероятно, была выбрана также из-за приключений Данте с Горгоной в «Аду» IX. Блум покоряет монстра, переваривая её».
James Joyce, in his 1922 novel Ulysses, gives his hero Bloom a lunch of "a glass of Burgundy and a Gorgonzola sandwich". In his 1972 book Ulysses on the Liffey, critic and Joyce scholar Richard Ellmann suggests that "Besides serving as a parable that life breeds corruption, Gorgonzola is probably chosen also because of Dante's adventures with the Gorgon in the Inferno IX. Bloom masters the monster by digesting her."