Введение
Китайский хлебобулочный продукт, традиционно употребляемый во время Праздника середины осени, американский шоколадный маршмеллоу, анимационный персонаж. Лунный пирог – это китайский хлебобулочный продукт, традиционно употребляемый во время Праздника середины осени (中秋節). Этот праздник посвящен, прежде всего, сбору урожая, хотя легенда связывает его с наблюдением за луной, а лунные пироги считаются деликатесом. Лунными пирогами угощают друзей или предлагают на семейных посиделках во время празднования. Праздник середины осени широко признан одним из четырех важнейших китайских праздников. Существует множество разновидностей лунных пирогов, которые потребляются как в Китае, так и за его пределами, в китайских общинах по всему миру. Кантонский лунный пирог – самый известный из них. Традиционный кантонский лунный пирог представляет собой круглое печенье диаметром около и толщиной, с обильной и густой начинкой, обычно из пасты из семян лотоса (другие распространенные начинки включают пасту из красной фасоли или смесь орехов), окруженной тонким слоем теста толщиной 2–3 мм (примерно 1/8 дюйма) и часто содержащей желтки соленых утиных яиц. Лунные пироги обычно едят небольшими кусочками, запивая чаем. Сегодня принято, чтобы бизнесмены и семьи дарили их своим клиентам или родственникам в качестве подарков, что стимулирует рынок высококачественных лунных пирогов. Поскольку Праздник середины осени отмечается в различных азиатских регионах благодаря присутствию китайских общин, лунными пирогами также наслаждаются и в других частях Азии. Лунные пироги также появились в западных странах в качестве деликатеса.
the American chocolate marshmallow confection
the animated character
A mooncake is a Chinese bakery product traditionally eaten during the Mid Autumn Festival (中秋節). The festival is primarily about the harvest while a legend connects it to moon watching, and mooncakes are regarded as a delicacy. Mooncakes are offered between friends or on family gatherings while celebrating the festival. The Mid Autumn Festival is widely regarded as one of the four most important Chinese festivals. There are numerous varieties of mooncakes consumed within China and outside of China in overseas Chinese communities. The Cantonese mooncake is the most famous variety. A traditional Cantonese mooncake is a round pastry, measuring about in diameter and thick, with a rich thick filling usually made from lotus seed paste (other typical fillings include red bean paste or mixed nuts) surrounded by a thin, 2–3 mm (approximately 1/8 of an inch) crust and may contain yolks from salted duck eggs. Mooncakes are usually eaten in small wedges, accompanied by tea. Today, it is customary for business people and families to present them to their clients or relatives as presents, encouraging the market for high end mooncakes. Just as the Mid Autumn Festival is celebrated in various Asian localities due to the presence of Chinese communities throughout the region, mooncakes are enjoyed in other parts of Asia too. Mooncakes have also appeared in western countries as a form of delicacy.
Общее описание
Большинство лунных пирогов состоят из толстого, нежного коржа, обернутого сладкой, плотной начинкой, которая может содержать один или несколько целых соленых яичных желтков в центре, символизирующих полнолуние. В зависимости от традиций, лунные пироги могут также готовиться на пару или жариться. Традиционные лунные пироги имеют оттиск сверху, состоящий из китайских иероглифов, обозначающих "долголетие" или "гармонию", а также название пекарни и указание начинки. Оттиски изображений Луны, китайской богини Луны (Чанъэ), цветов, виноградной лозы или кролика (символа Луны) могут окружать иероглифы для дополнительного украшения.
Праздник середины осени
Фестиваль тесно связан с легендами о Чанъэ, мифической богине Луны и бессмертия. Согласно «Лицзи» – древней китайской книге, в которой записаны обычаи и церемонии, китайский император должен приносить жертвы Солнцу весной и Луне осенью. Пятнадцатый день восьмого лунного месяца называют «Чжунцю» (Середина осени). Ночь пятнадцатого числа восьмого лунного месяца также называют «Ночью Луны». Благодаря своей центральной роли в празднике Середины осени, лунные пряники оставались популярными и в последние годы. Для многих они являются неотъемлемой частью празднования Середины осени, поэтому этот праздник часто называют «Праздником лунных пряников».
Революция Мин
Существует народное предание о свержении династии Юань, которому способствовала пересылка сообщений в лунных пряниках. Революционеры использовали лунные пряники в своей борьбе за свержение монгольской династии Юань, что в конечном итоге привело к установлению династии Мин. Говорят, что эту идею придумали Чжу Юаньчжан и его советник Лю Боуэнь, которые распространили слух о распространяющейся смертельной чуме и о том, что единственный способ предотвратить её – есть специальные лунные пряники, которые мгновенно восстанавливали силы и давали особые способности. Это ускорило распространение лунных пряников. Внутри пряников содержалось тайное послание: в пятнадцатый день восьмого лунного месяца – убить правителей. Другой способ спрятать сообщение заключался в том, чтобы напечатать его на поверхности лунных пряников (которые продавались упаковками по четыре штуки), в виде простой головоломки или мозаики. Чтобы прочитать сообщение, каждый из четырех пряников разрезали на четыре части. Полученные 16 кусочков складывали вместе, чтобы раскрыть послание. Затем кусочки пряников съедали, чтобы уничтожить сообщение.
Корки
Традиционные лунные пряники сильно различаются в зависимости от региона производства. Большинство регионов производят их с разнообразными начинками, но с одним типом теста. Хотя в вегетарианских лунных пряниках может использоваться растительное масло, во многих рецептах используется смалец. В китайской кухне используется три типа теста для лунных пряников:
Chewy: This crust has a reddish brown tone and glossy sheen. It is the most common type of crust used on Cantonese style mooncakes. It is also the most commonly seen type of mooncake in North America and many Western countries. Chewy mooncake crusts are made using a combination of thick sugar syrup, lye water (碱水, sodium carbonate (碱 [Na2CO3]), flour, and oil, thus giving this crust its rich taste and a chewy yet tender texture. Chewiness can be increased further by adding maltose syrup to the mixture. The dough is also baked into fish or piglet shapes and sold at bakeries as a chewy snack. They often come individually packaged in small plastic baskets, to symbolize fish being caught or piglets being bound for sale. Flaky: Flaky crusts are most indicative of Suzhou and Taiwan style mooncakes. The dough is made by rolling together alternating layers of oily dough and flour that has been stir fried in oil. This crust has a texture similar to puff pastry. Tender: Mooncakes from certain provinces of China are often made to be tender rather than flaky or chewy. The texture of this type of mooncake crust is similar to the shortcrust pastry used in Western pie crusts or tart shells. Tender crusts are made mainly of a homogenous mix of sugar, oil, flour, and water. This type of crust is also commonly used in other type of Chinese pastries, such as the egg tart. Crumbly: Yunnan style mooncakes are made using a hot water crust pastry that combines different kinds of flour with oil, salt, and hot water to form a dense, crumbly pastry that's quite uncommon elsewhere.
Упругое (Chewy): Это тесто имеет красновато-коричневый оттенок и глянцевый блеск. Это наиболее распространенный тип теста для кантонских лунных пряников. Оно также наиболее часто встречается в Северной Америке и многих западных странах. Упругое тесто изготавливается из смеси густого сахарного сиропа, щелочной воды (碱水, карбоната натрия (碱 [Na2CO3])), муки и масла, что придает ему насыщенный вкус и упругую, но нежную текстуру. Упругость можно увеличить, добавив в смесь солодовый сироп. Из этого теста также выпекают фигурки в виде рыбок или поросят и продают в пекарнях как упругую закуску. Часто они упаковываются по отдельности в небольшие пластиковые корзинки, символизирующие пойманную рыбу или поросят, предназначенных для продажи.
Chewy: This crust has a reddish brown tone and glossy sheen. It is the most common type of crust used on Cantonese style mooncakes. It is also the most commonly seen type of mooncake in North America and many Western countries. Chewy mooncake crusts are made using a combination of thick sugar syrup, lye water (碱水, sodium carbonate (碱 [Na2CO3]), flour, and oil, thus giving this crust its rich taste and a chewy yet tender texture. Chewiness can be increased further by adding maltose syrup to the mixture. The dough is also baked into fish or piglet shapes and sold at bakeries as a chewy snack. They often come individually packaged in small plastic baskets, to symbolize fish being caught or piglets being bound for sale. Flaky: Flaky crusts are most indicative of Suzhou and Taiwan style mooncakes. The dough is made by rolling together alternating layers of oily dough and flour that has been stir fried in oil. This crust has a texture similar to puff pastry. Tender: Mooncakes from certain provinces of China are often made to be tender rather than flaky or chewy. The texture of this type of mooncake crust is similar to the shortcrust pastry used in Western pie crusts or tart shells. Tender crusts are made mainly of a homogenous mix of sugar, oil, flour, and water. This type of crust is also commonly used in other type of Chinese pastries, such as the egg tart. Crumbly: Yunnan style mooncakes are made using a hot water crust pastry that combines different kinds of flour with oil, salt, and hot water to form a dense, crumbly pastry that's quite uncommon elsewhere.
Слоёное (Flaky): Слоёное тесто характерно для лунных пряников в стиле Сучжоу и Тайваня. Тесто делается путем раскатывания чередующихся слоев масляного теста и муки, обжаренной в масле. Текстура этого теста похожа на слоёное тесто.
Chewy: This crust has a reddish brown tone and glossy sheen. It is the most common type of crust used on Cantonese style mooncakes. It is also the most commonly seen type of mooncake in North America and many Western countries. Chewy mooncake crusts are made using a combination of thick sugar syrup, lye water (碱水, sodium carbonate (碱 [Na2CO3]), flour, and oil, thus giving this crust its rich taste and a chewy yet tender texture. Chewiness can be increased further by adding maltose syrup to the mixture. The dough is also baked into fish or piglet shapes and sold at bakeries as a chewy snack. They often come individually packaged in small plastic baskets, to symbolize fish being caught or piglets being bound for sale. Flaky: Flaky crusts are most indicative of Suzhou and Taiwan style mooncakes. The dough is made by rolling together alternating layers of oily dough and flour that has been stir fried in oil. This crust has a texture similar to puff pastry. Tender: Mooncakes from certain provinces of China are often made to be tender rather than flaky or chewy. The texture of this type of mooncake crust is similar to the shortcrust pastry used in Western pie crusts or tart shells. Tender crusts are made mainly of a homogenous mix of sugar, oil, flour, and water. This type of crust is also commonly used in other type of Chinese pastries, such as the egg tart. Crumbly: Yunnan style mooncakes are made using a hot water crust pastry that combines different kinds of flour with oil, salt, and hot water to form a dense, crumbly pastry that's quite uncommon elsewhere.
Нежное (Tender): Лунные пряники из некоторых провинций Китая часто делают нежными, а не слоёными или упругими. Текстура этого теста похожа на песочное тесто, используемое в западных пирогах и тарталетках. Нежное тесто в основном состоит из однородной смеси сахара, масла, муки и воды. Этот тип теста также часто используется в других видах китайской выпечки, таких как яичный тарт.
Chewy: This crust has a reddish brown tone and glossy sheen. It is the most common type of crust used on Cantonese style mooncakes. It is also the most commonly seen type of mooncake in North America and many Western countries. Chewy mooncake crusts are made using a combination of thick sugar syrup, lye water (碱水, sodium carbonate (碱 [Na2CO3]), flour, and oil, thus giving this crust its rich taste and a chewy yet tender texture. Chewiness can be increased further by adding maltose syrup to the mixture. The dough is also baked into fish or piglet shapes and sold at bakeries as a chewy snack. They often come individually packaged in small plastic baskets, to symbolize fish being caught or piglets being bound for sale. Flaky: Flaky crusts are most indicative of Suzhou and Taiwan style mooncakes. The dough is made by rolling together alternating layers of oily dough and flour that has been stir fried in oil. This crust has a texture similar to puff pastry. Tender: Mooncakes from certain provinces of China are often made to be tender rather than flaky or chewy. The texture of this type of mooncake crust is similar to the shortcrust pastry used in Western pie crusts or tart shells. Tender crusts are made mainly of a homogenous mix of sugar, oil, flour, and water. This type of crust is also commonly used in other type of Chinese pastries, such as the egg tart. Crumbly: Yunnan style mooncakes are made using a hot water crust pastry that combines different kinds of flour with oil, salt, and hot water to form a dense, crumbly pastry that's quite uncommon elsewhere.
Крошащееся (Crumbly): Лунные пряники в стиле Юньнань делаются из песочного теста на горячей воде, которое сочетает в себе различные виды муки с маслом, солью и горячей водой, образуя плотную, крошащуюся выпечку, которая довольно редко встречается в других местах.
Chewy: This crust has a reddish brown tone and glossy sheen. It is the most common type of crust used on Cantonese style mooncakes. It is also the most commonly seen type of mooncake in North America and many Western countries. Chewy mooncake crusts are made using a combination of thick sugar syrup, lye water (碱水, sodium carbonate (碱 [Na2CO3]), flour, and oil, thus giving this crust its rich taste and a chewy yet tender texture. Chewiness can be increased further by adding maltose syrup to the mixture. The dough is also baked into fish or piglet shapes and sold at bakeries as a chewy snack. They often come individually packaged in small plastic baskets, to symbolize fish being caught or piglets being bound for sale. Flaky: Flaky crusts are most indicative of Suzhou and Taiwan style mooncakes. The dough is made by rolling together alternating layers of oily dough and flour that has been stir fried in oil. This crust has a texture similar to puff pastry. Tender: Mooncakes from certain provinces of China are often made to be tender rather than flaky or chewy. The texture of this type of mooncake crust is similar to the shortcrust pastry used in Western pie crusts or tart shells. Tender crusts are made mainly of a homogenous mix of sugar, oil, flour, and water. This type of crust is also commonly used in other type of Chinese pastries, such as the egg tart. Crumbly: Yunnan style mooncakes are made using a hot water crust pastry that combines different kinds of flour with oil, salt, and hot water to form a dense, crumbly pastry that's quite uncommon elsewhere.
Современные стили
Со временем как корочки, так и состав начинок лунных пирогов стали более разнообразными, в частности, из-за коммерческой необходимости увеличить продажи в условиях жесткой конкуренции между производителями и другими видами продуктов питания. Часть этих тенденций обусловлена также меняющимися вкусовыми предпочтениями и растущим вниманием людей к здоровому образу жизни. Поэтому большинство этих современных стилей особенно популярны среди космополитичных и молодых китайцев, а также среди китайских общин за рубежом. Однако традиционные лунные пироги часто продаются вместе с современными, чтобы удовлетворить индивидуальные предпочтения. Одними из первых проявлений диверсификации стали изменения в начинках с использованием ингредиентов, которые ранее считались необычными. Паста из таро (芋泥, yù ní), ананас и дуриан были одними из первых, представленных, особенно среди китайских общин в Юго-Восточной Азии. Эволюционировала и сама корочка, особенно с появлением "лунного пирога с "снежной кожей"". Он отличается от традиционного лунного пирога тем, что его необходимо хранить в холодильнике, а снаружи он белый. Традиционно белый цвет в Китае ассоциируется с чем-то плохим, например, люди надевают белые повязки на похороны. Однако этот вид белого лунного пирога популярен среди подростков. Появились также миниатюрные лунные пироги, отчасти для того, чтобы облегчить индивидуальное употребление без необходимости разрезать большие пироги. Чтобы соответствовать современному здоровому образу жизни, стали появляться лунные пироги с низким содержанием жира. Некоторые из них изготавливаются из йогурта, желе и обезжиренного мороженого. Покупатели выбирают размер и начинку лунных пирогов в соответствии со своими вкусами и диетой. Для обеспечения большей гигиены каждый пирог часто упаковывается в герметичный пластиковый пакет, в который также вкладывается небольшой пакетик с консервантом. Современные лунные пироги, несмотря на растущую популярность, имеют и своих критиков. Дорогие ингредиенты привели к росту цен, что вызвало опасения по поводу формирования в Китае "пузыря цен на лунные пироги". Критики в области питания отмечают, что "шоколадные лунные пироги" на самом деле представляют собой просто шоколад, сформированный в виде лунных пирогов, а не лунные пироги, сделанные из шоколада, в то время как другие жалуются, что сети общественного питания стремятся придумывать экзотические вкусы, чтобы извлечь выгоду из рынка, не задумываясь о том, насколько хорошо сочетаются эти вкусы.
Корки
Снежные лунные пироги впервые появились на рынке в начале 1980-х годов. Эти невыпеченные, охлажденные лунные пироги обычно имеют два типа оболочки:
Клейкий рис: оболочка с текстурой, похожей на моти. Это лунный пирог с оболочкой из клейкого риса. В разговорной речи эти лунные пироги известны как "лунные пироги с оболочкой из снежной кожи", "лунные пироги с оболочкой из ледяной кожи" или просто "снежные лунные пироги" (冰皮 или 冰皮月餅). Желе: оболочка, изготовленная из желирующих смесей, таких как агар-агар, желатин или конжак, и ароматизированная широким спектром фруктовых ароматизаторов.
Glutinous rice: A crust with texture similar to that of a mochi. This is a snow skin mooncake. These moon cakes are known colloquially as "snowskin mooncakes", "ice skin mooncakes" or "snowy mooncakes" (冰皮 or 冰皮月餅). Jelly: A crust made of gelling mixtures such as agar, gelatin, or konjac and flavored with a wide variety of fruit flavorings.
Малайзия
В трех крупных городах представлен широкий ассортимент лунных пряников: Джордж-Таун, Куала-Лумпур и Сабах. Лунные пряники во многом схожи с традиционными китайскими, однако многие предпочитают добавлять 100% чистые семена лотоса из Хунани для поддержания высокого качества. Наиболее популярными видами, особенно в Куала-Лумпуре, являются пряники с пастой из семян белого лотоса, с "снежной кожей" и с черным кунжутом и желтком.
Индонезия
В Индонезии существует несколько основных видов лунных пирогов – от традиционных до современных. Самые традиционные лунные пироги появились с приходом в Индонезию китайцев и японцев, они имеют форму круга, напоминающего луну, белые и тоньше обычных лунных пирогов. В качестве начинки могут использоваться свинина, шоколад, сыр, молоко, дуриан, джекфрут и многие другие экзотические фрукты, перетертые в пасту. Этот вид лунных пирогов широко доступен в течение всего года, в то время как обычные современные лунные пироги обычно продаются только в период празднования середины осени.
Япония
В Японии лунные пирожные известны как геппей (月餅), что является транслитерацией китайского названия. Их дизайн основан на кантонских лунных пирожных, они связаны с китайской культурой и продаются круглый год, преимущественно в китайских кварталах Японии. Наиболее популярной начинкой для этих лунных пирожных является паста из адзуки (красной фасоли), но также используются и другие виды фасоли, и каштаны.
Вьетнам
В Вьетнаме лунные пироги известны как bánh trung thu (буквально «пирог середины осени»). Вьетнамские лунные пироги обычно продаются поштучно или наборами по четыре. Существует два вида лунных пирогов: bánh nướng (печеный лунный пирог) и bánh dẻo (пирог из клейкого риса). Можно сказать, что bánh nướng и bánh dẻo – это два особых вида пирогов во Вьетнаме. Они очень популярны и продаются только в сезон Тет Trung Thu. Вьетнамские лунные пироги часто имеют форму круга (диаметром 10 см) или квадрата (со стороной около 7–8 см) и толщину 4–5 см. Более крупные размеры встречаются не редко. Их дизайн во многом напоминает кантонский лунный пирог, хотя можно встретить и другие изображения, такие как свинья с поросятами, рыба, креветки и т. д. Вьетнамские лунные пироги состоят из двух основных частей: коржа и начинки. Ингредиенты обычно включают: джем, сушеную колбасу, пасту из маша, соль, сахар, растительное масло, сахарный свиной жир, семена лотоса, семена арбуза и т. д. По сравнению с другими вариантами, вьетнамские лунные пироги имеют более сладкий вкус. Поэтому для баланса в них часто добавляют соленый яичный желток. Их можно выпекать или есть сразу. Bánh nướng (печеный лунный пирог) готовится из пшеничной муки, растительного масла и простого сиропа, сваренного со солодом. После наполнения различными комбинациями соленого яичного желтка, сушеной колбасы, пасты из маша, соли, сахара, растительного масла, сахарного свиного жира, семян лотоса, семян арбуза, пирог смазывают яичной смесью и выпекают в духовке. Яичная смесь защищает корж от высыхания и придает пирогу аромат. Пироги необходимо постоянно поворачивать в духовке, чтобы они не подгорели. Bánh dẻo (пирог из клейкого риса) приготовить проще, чем bánh nướng. Корж и начинка предварительно готовятся. Корж делается из обжаренной клейкой рисовой муки, воды из цветков помело или ванили и простого сиропа. После вымешивания рисовой муки в корж добавляют начинку, похожую на начинку печеного лунного пирога, а затем пирог помещают в форму, присыпанную тонким слоем муки, чтобы он не прилипал к рукам. Пирог можно использовать сразу, без дальнейших действий. Однако bánh dẻo не так популярен, как bánh nướng.
Тайвань
Самый традиционный лунный пирог, который можно найти на Тайване, напоминает те, что делают в южном Фуцзяне. Тайваньские лунные пироги начиняют сладкой пастой из красной фасоли, иногда с моти в центре. Наиболее распространенные традиционные лунные пироги из Тайваня начиняют пастой из маша (лу ду) или таро, обычно с соленым утиным желтком в пирогах с машем, а в пирогах с таро – соленым утиным яйцом или пикантной начинкой. У них обычно слоеное тесто и сферическая форма. Вместо рельефного узора сверху, как в кантонских версиях, тайваньские лунные пироги украшены красной печатью, чаще всего с праздничным китайским иероглифом. Современные, более модные тайваньские лунные пироги представлены в широком ассортименте, включая варианты с пониженным содержанием жира, без смальца и в виде мороженого. Популярные современные вкусы включают зеленый чай, шоколад, клубнику и тирамису.
Таиланд
В Таиланде лунные пряники (по-тайски: ขนมไหว้พระจันทร์) продаются в тайских китайских пекарнях в сезон фестивалей. В Бангкоке традиционные и современные лунные пряники можно найти не только в Чайнатауне на улице Яоварат, но и в торговых павильонах крупных супермаркетов.
Сингапур
В Сингапуре лунные пирожки – это роскошные подарки. Они представлены в широком разнообразии вкусов: от традиционных выпеченных до пирожков теочеу с хрустящим слоеным тестом, наполненных пастой из таро, и пирожков с "снежной кожей", начиненных охлажденными фруктовыми пастами. Традиционные лунные пирожки имеют основу из красной лотосовой пасты, белой лотосовой пасты или пасты из красной фасоли, с 0-4 солеными утиными яичными желтками внутри. Вариации включают добавление других ингредиентов, таких как орехи макадамия, османтус, цедра апельсина и семена дыни. Пирожки с "снежной кожей" в Сингапуре отличаются вкусами, такими как Личи Мартини, Бейлис, Матча с красной фасолью, дуриан и различные фруктовые пасты. Лунные пирожки – это роскошные подарки в Сингапуре и пользуются большой популярностью в качестве подарков клиентам, друзьям и семье. Средняя коробка из 4 лунных пирожков стоит 60 долларов США. Многие отели и рестораны изысканной китайской кухни предлагают лунные пирожки, упакованные в изысканные коробки с несколькими отделениями и драгоценными застежками. Коробки из-под лунных пирожков часто переоборудуют в шкатулки для украшений после окончания праздника.