Польская кухня: традиции и особенности

Введение

Кулинарные традиции Польши

Польская кухня (kuchnia polska) – это стиль приготовления пищи, возникший и широко популярный в Польше. Благодаря истории Польши, польская кухня развивалась на протяжении веков, став очень эклектичной, и имеет много общего с другими национальными кухнями. Польскую кухню в других культурах часто называют à la polonaise. Польская кухня богата мясом, особенно свининой, курицей и дичью, а также широким ассортиментом овощей, специй, грибов и трав. Для нее также характерно использование различных видов макаронных изделий, зерновых, каши и бобовых. В польской кухне обычно используется сливочное масло, сливки, яйца и приправы. Традиционные блюда часто требуют длительной подготовки. Многие поляки уделяют время приготовлению и наслаждению праздничными блюдами, особенно ужином в канун Рождества (Wigilia) 24 декабря или пасхальным завтраком, к которым могут готовиться несколько дней. Среди популярных польских национальных блюд – бигос, пироги, колбаса (kielbasa), отбивная из свиной вырезки в панировке (kotlet schabowy), голубцы (gołąbki), рулеты (zrazy), огуречный суп (zupa ogórkowa), грибной суп (zupa grzybowa), томатный суп (zupa pomidorowa), бульон (rosół), суп из кислой ржи (żurek), суп из требухи (flaki) и борщ (barszcz) из свеклы.

Традиционный польский ужин состоит из трех блюд, начиная с супа, например, популярного бульона (rosół) или томатного супа. В ресторанах за супом обычно подают закуску, такую как сельдь (приготовленная со сливками, маслом или в желе), другие мясные деликатесы и салаты из нарезанных сырых овощей. Основное блюдо обычно включает мясо, например, жаркое, отбивную из свинины в панировке или курицу, с салатом, таким как суровка (surówka) – измельченные корнеплоды с лимоном и сахаром (морковь, корень сельдерея, вареная свекла), квашеная капуста или салат мизерия (mizeria). В качестве гарнира обычно подают вареный картофель, кашу или, реже, рис. Завершают трапезу десертом – фруктовым компотом, маковником (poppy seed roll), пирогом с маком, наполеоном (napoleonka mille feuille) или чизкейком (sernik). На международном уровне, если польская кулинарная традиция используется в других кухнях, ее называют à la polonaise, от французского, что означает «в польском стиле». Во французской кухне этот термин используется для таких приемов, как использование сливочного масла вместо растительного; жарка овощей с панировочными сухарями, обжаренными на сливочном масле; использование измельченной петрушки и вареных яиц (гарнир «Полонез»); и добавление хрена, лимонного сока или сметаны в соусы, такие как велюте.

Средние века

Польская кухня в Средние века основывалась на блюдах из сельскохозяйственных продуктов и зерновых культур (просо, рожь, пшеница), мяса диких и домашних животных, фруктов, лесных грибов, ягод и дичи, меда, трав и местных специй. Она была известна прежде всего обильным использованием соли из соляной шахты Величка и постоянным присутствием каш (kasza). Высокая калорийность блюд и употребление пива или меда в качестве основных напитков были типичными для польской кухни Средневековья. В Средние века польская кухня была сытной и острой. Основными ингредиентами были мясо (как дичь, так и говядина) и зерновые. Последние первоначально состояли из проса, но в Позднем Средневековье стали широко использоваться и другие виды зерновых. Большинство крестьян не ели хлеб, а потребляли зерновые в виде каш или различных видов лепешек. Некоторые из них (например, колач) считаются традиционными рецептами и в XXI веке. Помимо зерновых, значительную часть ежедневного рациона средневековых поляков составляли бобовые, в основном фасоль и горох. Поскольку территория Польши была густо покрыта лесами, широко использовались грибы, лесные ягоды, орехи и дикий мед. К деликатесам польской знати относились медвежьи лапы, тушеные в меду, подаваемые с салатом, приправленным хреном, копченый медвежий язык и медвежий бекон (медведи сейчас находятся под охраной в Польше). Благодаря тесным торговым связям с Турцией и странами Кавказа, цена на специи (такие как черный перец и мускатный орех) в Польше была значительно ниже, чем в остальной Европе, поэтому популярными стали острые соусы. Использование двух основных соусов – юхи червоной и юхи шарой (означающих «красную» и «серую кровь» на старопольском языке) оставалось распространенным, по крайней мере, до XVIII века. Ежедневными напитками были молоко, сыворотка, пахта и различные травяные настои. Самыми популярными алкогольными напитками были пиво и мед, однако в XVI веке высшие классы начали импортировать венгерские и силезские вина. Мед был настолько распространен, что в XIII веке князь Лешек I Белый объяснил папе, что польские рыцари не могут участвовать в крестовом походе, так как в Святой Земле нет меда. Также популярной стала водка, возможно, изначально среди низших слоев населения. Существуют письменные свидетельства, указывающие на то, что водка возникла в Польше. Слово «водка» впервые было зафиксировано в 1405 году в Актах Гродзких – судебных документах Сандомирского палатина в Польше.

Польско-Литовское Содружество

До разделов, осуществленных соседними империями, Польша была одной из крупнейших стран в мире и включала в себя множество регионов с собственными, самобытными кулинарными традициями. Исторические записи свидетельствуют о том, что гостей угощали дичью, птицей (восковые синицы, рябинники, снегири, тетерева, куропатки, черные рябчики, глухари), рыбой и моллюсками (пескарь, различные виды форели, хариус, свежий и копченый лосось, камбала, соленая сельдь, миноги в уксусе, устрицы, улитки), а также генуэзским паштетом, не говоря уже о свежих фруктах и каштанах. Подавались французские и итальянские вина, медовуха и местное пиво. Блюда готовились исключительно по французским рецептам. Королевский двор, со всеми своими нововведениями, оказывал значительное влияние на остальные аристократические резиденции и дворянские усадьбы по всей Польше. Французская кухня была в моде, и многие семьи охотно нанимали французских поваров и кондитеров. В середине XVIII века на польских столах появилось французское шампанское. В период разделов польская кухня подверглась сильному влиянию кухонь окружающих империй, включая русскую и немецкую, а также кулинарные традиции большинства народов Австро-Венгерской империи. В XIX веке было создано множество польских кулинарных книг, авторства Яна Шиттлера, Анны Цюндзьевицкой, Винценты Завадской, Люцины Чверчакевичовой и других.

После Второй мировой войны

После окончания Второй мировой войны Польша стала коммунистической страной, вступившей в Варшавский договор. Некоторые рестораны были национализированы. Коммунисты планировали создать сеть столовых, называемых "буфетами", для рабочих различных предприятий, а также молочные бары для населения. Большинство ресторанов, переживших 1940-е и 1950-е годы, были государственными. Столовые на предприятиях предлагали преимущественно недорогие блюда, такие как супы, фрикадельки и свиные отбивные, а также основные продукты питания, включая плацки земнячане / картофляне (картофельные оладьи), плацки з яблоками (яблочные оладьи), клопытки (картофельные галушки), лениве (творожные галушки, подаваемые в качестве десерта) и пироги. Типичное второе блюдо состояло из мясной котлеты, подаваемой с картофелем или гречкой и суровкой (сырые, нашинкованные овощи). Популярный польский котлет-щабовы – это панированная котлета, похожая на австрийский венский шницель и итальянскую и испанскую миланезу. Со временем дефицитная экономика привела к нехватке мяса, кофе, чая и других основных продуктов. Многие продукты, такие как шоколад, сахар и мясо, были нормированы, с установленным лимитом в зависимости от социального статуса и состояния здоровья. Физические работники и беременные женщины, как правило, имели право на большее количество продуктов питания. Импорт был ограничен, поэтому большая часть продовольствия была отечественного производства. Кухня стала однообразной, профессия повара утратила престиж, и на протяжении десятилетий страна практически отрезана от зарубежной кухни. Тропические фрукты (цитрусовые, бананы, ананасы) были доступны только в праздники, а местные фрукты и овощи в основном были сезонными, но продавались на частных прилавках. Большую часть года люди обходились только отечественными зимними фруктами и овощами: яблоками, сливами, смородиной, луком, картофелем, капустой, корнеплодами и замороженными продуктами. Другие продукты питания (иностранного происхождения) редко можно было найти на рынках и по высоким ценам. Эта ситуация привела к постепенной замене традиционной польской кухни блюдами, приготовленными из всего, что было доступно в тот момент. Среди популярных блюд, которые стали предлагать общественные столовые, были котлеты-мьелоне (мясные котлеты), своего рода гамбургер, который часто подавали с пюре из свеклы и сырой морковью. Традиционные рецепты в основном соблюдались во время Вигилии (Сочельника), к которой многие семьи старались приготовить 12 традиционных блюд. Популярным рыбным блюдом был и остается паприкаш (папрыкарж щецински) из портового города Щецин, который обычно добавляют в бутерброды в качестве намазки.

Современная эпоха

После падения коммунизма в Польше в 1989 году появилась волна новых ресторанов, и основные продукты питания снова стали легкодоступными. Это привело к постепенному возвращению богатой традиционной польской кухни, как в домашнем приготовлении, так и в ресторанах. Одновременно рестораны и супермаркеты стали продвигать использование ингредиентов, типичных для других кухонь мира. Среди наиболее заметных продуктов, ставших обыденностью в Польше, были тыквенные культуры, цуккини и множество видов рыбы. Во времена коммунизма свежая рыба была доступна в основном лишь в приморских городах. В последние годы получило развитие движение "slow food", и ряд телевизионных программ, посвященных кулинарии – как традиционной, так и современной, – приобрели популярность. В 2011 году в Лондоне была опубликована ностальгическая кулинарная книга (написанная на английском языке), сочетающая детские воспоминания о взрослении в эпоху Гиерека с традиционными польскими рецептами. Американское быстрое питание в Польше, часто McDonald's, KFC и Pizza Hut, теряет популярность, поскольку поляки предпочитают свою собственную кухню, включая и фастфуд. В то же время растет популярность донер-кебаба. Тем не менее, в большей части Польши до сих пор можно приобрести традиционную и очень популярную польскую уличную еду, такую как запеканка – багет, похожий на пиццу, с сыром, грибами, луком, кетчупом и иногда мясом. Также существует множество небольших заведений быстрого питания, предлагающих кебабы, гамбургеры, хот-доги и польскую колбасу (киеłбаса). В южном горном регионе популярной уличной едой является осципек, подаваемый с клюквенным джемом. В опросе 2023 года "100 лучших кухонь мира", проведенном TasteAtlas, польская кухня заняла 13-е место.

Рождественские блюда

Традиционный рождественский ужин, называемый Вигилия, не содержит мяса, но включает рыбу и обычно состоит из борща с ушками (маленькими пельменями) – классической польской закуски в канун Рождества, за которым следуют такие блюда, как жареный карп или треска с яблоками, пореем и сырыми салатами. Традиционно карп (жареный или в еврейском стиле) является основным компонентом рождественского ужина по всей Польше. Другие популярные блюда, которые едят в последующие дни, включают маринованную сельдь «матяс», роллмопс, пироги с квашеной капустой и лесными грибами, рыбный суп, колбасу, ветчину, бигос (сытное рагу из капусты и мяса) и овощные салаты. Среди популярных десертов – имбирные пряники, чизкейк, различные фрукты, такие как апельсины, маковый пирог, маковник (в Силезии), фруктовый компот и клуски с маком и имбирными пряниками. К региональным блюдам относятся журек, семёнтка (в Силезии) и колдуны – пельмени, фаршированные грибами или мясом, из восточных регионов.

Жирный четверг

Тłустый Четверг, или "Жирный четверг", – это польский кулинарный обычай, отмечаемый в последний четверг перед Великим постом, аналог Масленицы. Традиционно это повод насладиться сладостями и выпечкой перед сорокадневным воздержанием, которого придерживаются католики до Пасхи. Самыми популярными лакомствами в "Жирный четверг" являются пончики (pączki), польские пончики, и фаворки (иногда называемые хрустами), аналогичные французским бенье. Традиционные польские пончики наполняют вареньем из лепестков роз, сливовым вареньем или тушеными яблоками и покрывают глазурью с апельсиновой цедрой или посыпают сахарной пудрой. Ранее Жирный четверг знаменовал начало "Жирной недели" – периода обильного застолья, во время которого польские предки употребляли блюда, приготовленные с салом (смальцем), беконом и всевозможными видами мяса. Изначально пончики, популярные до XVI века, делались из того же теста, что и хлеб, и начинялись свининой, которую жарили на смальце. Лишь позднее их стали готовить как кондитерские изделия.

Пасхальный завтрак

Типичный пасхальный завтрак часто состоит из мясной нарезки, подаваемой с хреном и салатами из свеклы, хлеба, бигоса, журека, колбасы, копченого лосося или сельди, маринованных овощных салатов, пасхального салата (из нарезанных вареных яиц, зеленого горошка, чвиклы, моркови, яблока, картофеля, петрушки и майонеза), кофе, чая и выпечки (например, шоколадного торта), макового рулета, мазурека и серника.

Региональная кухня

В Польше существует множество уникальных региональных кухонь, различающихся способами приготовления и используемыми ингредиентами. Подробный перечень блюд, типичных для Галиции, Кресов, Подлясья, Мазовии (включая Варшаву), Мазурии, Поморья, Силезии, Малопольши, Татр и Великой Польши, можно найти в статье «Список блюд польской кухни».

Большая Польша

Типичными для Великопольского воеводства являются разнообразные блюда из картофеля, особенно пыры з гзиком (картофель с творожным сыром, смешанным со сметаной, луком и луком-резанец). Также популярны блюда из птицы, такие как качка по-познаньски (утка с красной капустой и варениками, приготовленными на пару), чернина (суп из утиной крови) и гусиное мясо, которое едят в День святого Мартина. Другие известные специалитеты включают рогале святомарчинске (круассаны с начинкой из белого мака), жареный сыр и пиво Гродзиске/Grätzer (изготовленное из дубово-копченого пшеничного солода и с низким содержанием алкоголя).

Малая Польша

Город Краков славится колбасой kiełbasa krakowska и мясным сэндвичем maczanka krakowska. Также типичны некоторые австрийские влияния, поскольку город во второй половине XIX века и в начале XX века принадлежал Австро-Венгрии. К ним относятся пишингер (Pischinger) и свиная отбивная котлет шaбовы (kotlet schabowy), популярная сегодня во всей Польше. Популярными уличными блюдами являются обварзанки (obwarzanki) и запечённые бутерброды запиеканки (zapiekanki), продаваемые на площади Плац Новы (Plac Nowy). Район вблизи Нового Сонча (Nowy Sącz) и Лимановой богат качественными сливами; популярны сушёные сливы суска сехлоньска (suska sechlońska) и сливовица (slivovitz). Горные районы Малопольши, особенно Подгалье (Podhale), славятся сырами из овечьего молока, такими как бундз (bundz), сливочная брынза (bryndza) и копчёный осципек (oscypek). Другие популярные блюда включают молочный напиток жэнтыца (żętyca), суп из квашеной капусты квасница (kwaśnica), плацек по збойницку (placek po zbójnicku) – картофельные оладьи с гуляшом и горный чай (чай с алкоголем).

Любельшчизна

Многие блюда люблинской кухни имеют еврейские корни, такие как цебуларз (плоский хлеб с луком и маком) и форшмак (паштет из сельди). Важным местным ингредиентом является крупа – типичное блюдо из неё – пирог под названием pieróg biłgorajski.

Кашубия и Померания

Из-за близости к морю, для региона характерны разнообразные рыбные блюда, такие как śledź po kaszubsku (селёдка в томатном маринаде с луком) и жареная треска или камбала. Другие известные деликатесы включают кашубскую клубнику (kaszëbskô malëna), пряники из Торуня и алкогольные напитки из Гданьска: Голдвассер (травяной ликёр с хлопьями золота) и махандель (можжевеловая водка). В Щецине типичными региональными продуктами являются паштетики (выпечка с мясной или вегетарианской начинкой) и рыбный паштет паприкарз щецинский. Кроме того, в курортных городах вдоль западнопомеранского побережья Балтийского моря популярной уличной едой являются бутерброды с сельдью, похожие на немецкие Fischbrötchen.

Мазовия

Современная Варшава, как столица, обладает очень космополитичной кухней, сочетающей в себе разнообразные блюда международной кухни. Однако здесь также можно найти типичные традиционные блюда, такие как варшавский рубец, пызы с мясом (картофельные клёцки с мясом) и свиные рульки в желе (популярные как закуска к водке). Широко известны многие десерты варшавского происхождения, такие как шоколадный крем-торт «Вужетка» (вероятно, названный в честь варшавского маршрута W Z), «Птасье Млечко» (шоколадные суфле в глазури) и «Паньска Скурка» (конфеты, традиционно продаваемые на кладбищах в День Всех Святых). За пределами Варшавы типичными региональными продуктами являются яблоки из Гроеца и пиво козицове из региона Курпи (слабоалкогольный напиток с можжевельником).

Подляски

Подляшская кухня испытывает сильное влияние литовской, белорусской и татарской кухонь. Популярные блюда, известные также в этих кухнях, включают картаче (картофельные клецки с мясом), бабку земляную (картофельный пирог) и пирекачевник (мясной пирог). Кроме того, широко известны холодные супы – борщ и огуречный суп (хлодник), сыр корыциньский, а также десерты: сэкач (симнал) и многослойный торт со сливками. Подляшье также славится высококачественными алкогольными напитками, такими как водка с травой зубр (жубровка) и домашняя крепкая водка «Дух Пущи».

Силезия

В силезской кухне сочетаются польское, немецкое, чешское и австрийское влияние. Самым известным блюдом является ролада – рулет из говядины, обычно подаваемый с силезскими клецками и тушеной красной капустой. Другими популярными блюдами являются суп из закваски żur śląski, мясные тефтели karminadle и кровяная колбаса krupniok. Типичными десертами являются пироги, такие как kołocz śląski, конфеты kopalnioki и вафли oblaty śląskie. Традиционные блюда из Нижней Силезии включают śląskie niebo (свинина с сухофруктами и специями), имбирный пирог legnicka bomba, травяной ликер Echt Stonsdorfer (в настоящее время производится в Германии, но похожий продукт, известный как Likier Karkonoski, производится в Польше) и современный фастфуд из Вроцлава – knysza.

Вармия Мазурия

Кухня Вармии-Мазурии сочетает в себе немецкое и восточное влияния (особенно от бывших Восточных окраин; таким образом, она имеет некоторое сходство с кухней Подляшья). Благодаря многочисленным озерам и лесам, она также богата рыбой, грибами и медом. К типичным традиционным блюдам относятся картаче (картофельные клецки с мясом), дзиндзалки (пельмени с гречневой кашей), клопсы кёнигсбергские (мясные тефтели в соусе с каперсами), сэкач (пирог, выпекаемый на вертеле) и медовый ликер недзьведзиувка.

Супы

Все супы готовятся на свежем бульоне — из курицы, говядины, свиных ребрышек, овощей или комбинации нескольких корнеплодов. Мясо либо нарезают и едят с супом, используют для приготовления следующего блюда, либо едят с хлебом. Обычно во время ужина подают два блюда: (1) суп и (2) гарнир (картофель, рис, крупы, макароны) с мясом, тушеным мясом или сладкими блюдами. Хотя сливочные или пюре-супы не являются традиционными в Польше, их готовят из-за влияния других кухонь. Часто супы осветляют, добавляя немного сметаны или сливок. Zupa pomidorowa — тонкий томатный суп из томатной пасты, корнеплодов и бульона, обычно подается с макаронами или рисом; часто добавляют сметану. Kartoflanka — картофельный суп с корнеплодами. Czernina (или чернина) — утиный суп, приготовленный из утиного бульона или крови утки, придающей супу темный, почти черный цвет. Рецепты сильно различаются, но часто добавляют сладкие и кислые ингредиенты, обычно уксус и часто сахар, фруктовый сок или фрукты, такие как сливы или груши. Обычно подается с утиным мясом и лапшой типа Kluski. В наши дни его едят нечасто. [[Борщ#Холодный борщ — холодный суп из кислого молока или сметаны, молодых листьев свеклы, огурцов и нарезанного свежего укропа. Иногда добавляют лук и редис. Botwinka — суп из листьев свеклы с картофелем и корнеплодами, подается горячим. [[Борщ (красный борщ) — прозрачный свекольный суп из бульона, свеклы и свекольной закваски; подается с ушками, крокетами из налесников, паштетами, пирогами и редко с белой фасолью, красной фасолью или картофельным пюре. Это очень важное блюдо в канун Рождества. Zupa buraczkowa — свекольный суп с тертой свеклой, кубиками картофеля и корнеплодами. Иногда его называют «красным борщом», как тот, что готовят в канун Рождества, хотя в нем нет свекольной закваски. Он слегка сладкий, но не кислый. [[:pl:Barszcz ukraiński (украинский борщ) — свекольный суп с добавлением нарезанной белокочанной капусты, белой или красной фасоли и нарезанных кубиками или протертых помидоров. В Украине в этом блюде не используют фасоль. Zupa szczawiowa — суп из щавеля с щавельными листьями и рисом, подается с вареным вкрутую яйцом. Flaki (или флачки) — тушеное мясо говядины или свинины с майораном и специями. Вегетарианцы готовят этот суп с вешенками. Rosół — прозрачный куриный суп с лапшой, обычно мелкой вермишелью. Бульон готовится из корнеплодов и целой курицы, говядины или и того, и другого. Zupa grzybowa / pieczarkowa — грибной суп из белых или диких грибов с картофелем или макаронами. В канун Рождества его подают с łazanki или ушками. Zupa ogórkowa — кислый огуречный суп из кислых, соленых огурцов. [[Восточнославянские супы из ферментированных злаков — суп из ферментированных злаков, приготовленный из цельнозернового ржаного закваса, хотя в Малопольше и Подляшье используется овсяный заквас, а в Люблинском воеводстве — гречневый. Как żurek и zalewajka, подается с картофельным пюре, вареными яйцами, вареным и копченым беконом и biała kiełbasa (белая колбаса). [[Восточнославянские супы из ферментированных злаков — суп из ферментированных злаков, более нежный, чем żur, так как готовится из пшеничной муки. В разговорной речи (но неправильно) его часто называют barszcz biały (белый борщ). Kwaśnica — суп из квашеной капусты с картофелем и ребрами. Похож на kapuśniak, но не содержит других овощей и имеет более кислый вкус. Uszka — крошечные пельмени, традиционно фаршированные только грибами и луком. Другие начинки — грибы с квашеной капустой или редко приготовленное и измельченное мясо с луком. С мясной начинкой подаются с прозрачным борщом, прозрачным грибным супом или бульоном. [[Kalduny — пельмени, фаршированные сырой измельченной говядиной и бараниной, говяжьим жиром, жареным луком и специями. Картофельные калдуны — другое блюдо из Подкарпатья, приготовленное из картофельного теста, фаршированного таворогом (творогом), картофелем и луком. [[Картофельные оладьи — оладьи из тертого картофеля, лука, яиц, пшеничной муки и майорана. [[Pyzy (блюдо) — картофельные клецки из сырого, тертого картофеля, яйца, муки и иногда фаршированные измельченным мясом; затем варят. Knedle — картофельные клецки из вареного картофеля и крахмала. Обычно фаршируются фруктами, наиболее популярными являются сливы и клубника. Kopytka — клецки в форме копытца из вареного картофеля, яйца и муки. Часто подаются с хлебными крошками, сахаром и растопленным маслом или жареным беконом. [[Pierogi leniwe — клецки в форме копытца из муки или картофеля, яиц и творога. [[Силезские клецки — клецки в форме маленьких пончиков из вареного картофеля и картофельного крахмала. Часто подаются с подливой или тушеным мясом. [[Черные клецки — клецки черного или серого цвета из сырого тертого картофеля и картофельного крахмала. [[Pampuchy — клецки на пару из пшеничной муки, подаются с фруктовым йогуртом или джемом. Их также можно подавать с соусом или фаршировать шоколадом. Kluski kładzione (кладёные клецки) — клецки из густого теста из муки и яиц, опускаемые в кипящую воду. Lane Kluski (литые клецки) — клецки из жидкого теста из муки, молока и яиц, обычно выливаемые прямо в суп. [[:pl:Zacierki (тёртые клецки) — тесто, натертое или нарубленное на крошечные шарики и сваренное. [[Блин — более толстая и пышная версия блинчиков, подается со сладкой или соленой начинкой. [[Крокеты — в Польше их делают из налесников, часто фаршированных квашеной капустой и грибами или ветчиной и сыром, затем складывают как буррито, панируют и жарят. Обычно подаются с прозрачным борщом. Racuchy — дрожжевые оладьи, часто фаршированные яблоками и подаются с сахарной пудрой или джемом. [[Łazanki — макароны в форме маленьких квадратов. Эта польская версия подается с квашеной капустой, луком и жареной колбасой или жареным беконом. Zapiekanka — открытый сэндвич из булочки века, разрезанной пополам и покрытой томатным соусом, грибами и сыром. Zapiekanka может быть и всем, что запекается в форме с добавлением яичной и сливочной смеси, чтобы оно держалось вместе после извлечения. Обычно включает мясо, овощи с картофелем или макаронами и расплавленный сыр сверху. Быстрая еда в Польше. Knysza — польская быстрая еда с дрожжевой булочкой, наполненной красной и белой капустой, помидорами, огурцами, солеными огурцами, луком, жареным луком, кукурузой и иногда жареной курицей с чесночным майонезом. Происходит из Вроцлава. [[Немецкая картошка — жареные ломтики картофеля (часто предварительно отваренные), обычно (1) едят с жареным яйцом, (2) смешивают со взбитыми яйцами, луком и жареным мясом или (3) смешивают с жареной, нарезанной колбасой. Все блюдо и подача с яйцами (bratkartoffeln mit ei) или колбасой (bratkartoffeln mit wurst) происходит из Германии. В Польше его часто едят со стаканом кислого пахты или кефира. Makaron z jajkiem — жареные (вареные) макароны с жареным луком, взбитыми яйцами и маслом; иногда добавляют сыр, бекон или ветчину. Это версия итальянской спагетти карбонара.

Побочные блюда и салаты

КашаПриготовленные крупы; наиболее популярны крупы гречневая, ячменная, пшенная и пшеничная. МизерияТрадиционный польский салат из нарезанных огурцов, сметаны и специй; подается как гарнир. Сурёвка з яблока и морковиМорковный салат из очищенной и натертой моркови, яблок, масла и лимонного сока. Сурёвка из огурцов и помидоровСалат из огурцов, помидоров, лука и масла или сметаны. Зiemниаки gotowaneПростые вареные картофель, посыпанные укропом. Tłuczone ziemniakiКартофельное пюре. Сурёвка з białej kapustyСалат из нашинкованной капусты, моркови и специй, часто с тертыми яблоками. Сурёвка з kiszonej kapustyСалат из квашеной капусты, моркови, петрушки, яблок и лимонного сока. [[Салат Оливье или JarzynowaСалат из вареных овощей, таких как корень петрушки, морковь, картофель, корень сельдерея, соленые огурцы в рассоле и вареные вкрутую яйца в майонезе и горчице. Также часто содержит кукурузу, горошек, яблоко, лук, лук-порей или даже красную фасоль. Традиционное польское блюдо. Kapusta zasmażanaТушеная капуста (белокочанная или квашеная) с луком и специями, часто с жареным беконом. Kapusta na gęstoТушеная белокочанная капуста с луком, укропом и сливками. [[wikt:surówkaЛюбой салат из сырых овощей с заправкой из уксуса, масла, сметаны или йогурта. SałatkaЛюбой салат из вареных овощей, обычно с майонезом. Sałatka burakowa / buraczki tarteСалат из вареной и натертой свеклы; может быть приготовлен горячим или холодным. [[ChrainВареная и натертая свекла с хреном и лимонным соком. Fasolka szparagowa z czosnkiemЗеленая фасоль с чесноком и маслом; родом из Италии. Kalafior / fasolka szparagowa / brukselka z bułką tartąПриготовленная цветная капуста, зеленая фасоль или брюссельская капуста с посыпкой из жареных сухарей в масле. Brokuł / kalafior z sosem czosnkowymПриготовленные брокколи или цветная капуста с чесночным соусом. Ogórek kiszonyПольский соленый огурец, ферментированный в рассоле с укропом, цветками укропа, чесноком, солью и специями. Ogórek konserwowyМаринованный огурец в уксусе, имеющий сладковато-кислый вкус. Grzyby marynowaneМаринованные грибы. Sałatka szwedzkaКонсервированный салат из огурцов, лука, моркови, уксуса и специй. Sałatka ziemniaczanaКартофельный салат из вареного картофеля, лука, соленых огурцов, укропа и майонеза; иногда с добавлением копченого бекона или филе сельди, маринованных в масле или уксусе. Изначально из Германии. Sałatka śledziowaСалат из сельди с маринованными огурцами, луком и сметаной; иногда добавляются яйца и яблоки.

Хлеб

Хлеб и хлебные булочки (буłka, багель, кифли, века) на протяжении веков были неотъемлемой частью польской кухни и традиций. Сегодня хлеб остается одним из важнейших продуктов питания в польской кухне. Основным ингредиентом польского хлеба являются ржаная или пшеничная мука. Традиционный хлеб имеет хрустящую корочку, мягкий мякиш и незабываемый аромат. Такой хлеб выпекается на закваске, которая придает ему особый вкус. Его можно хранить около недели, не давая ему слишком затвердеть, и он не крошится при нарезке. В Польше приветствие хлебом и солью ("chlebem i solą") часто ассоциируется с традиционным польским гостеприимством ("staropolska gościnność") польской шляхты (szlachta), которая гордилась своим гостеприимством. Польский поэт XVII века Веспазиан Коховский в 1674 году писал: "О, добрый хлеб, когда его подают гостям с солью и доброй волей!". Другой поэт, Вацлав Потоцкий, также упоминал об этом обычае. Однако этот обычай не ограничивался только дворянством, поскольку люди всех сословий в Польше соблюдали эту традицию, что отражено в старинных польских пословицах. В наши дни эта традиция в основном соблюдается в день свадьбы, когда молодоженов встречают их родители хлебом и солью по возвращении из церкви.

Десерты и сладости

[[МеренгаСладкое меренжное печенье, иногда с начинкой. [[Сладкий швейцарский рулет с маком, с изюмом, сухофруктами и грецкими орехами. [[PączkiПончики, наполненные джемом из лепестков розы, другими фруктовыми конфитюрами, заварным кремом, шоколадом или творожным сыром с сахаром. PiernikiМягкое имбирное печенье в форме пряника, без начинки или с мармеладом из различных фруктов, иногда покрытое шоколадом. Серник (чизкейк) Один из самых популярных десертов в Польше. Это пирог, приготовленный в основном из творога, свежего сыра, похожего на кварк. Его можно выпекать или охлаждать. Он может быть ароматизирован ванилью, лимонной или апельсиновой цедрой. Иногда добавляют изюм или различные свежие фрукты. Обычно покрывается шоколадной глазурью или посыпается кокосовой стружкой или орехами. Часто украшается сладким желе с различными свежими фруктами, если он не выпечен. Мазурек (пирог) Пирог, выпекаемый особенно на кануне Рождества и Пасхи, из песочного теста. Существуют варианты с разными начинками, такими как ореховая паста, dulce de leche или ганаш с сухофруктами, цукатами и орехами. [[ChallahСладкий белый пшеничный хлеб еврейского происхождения (халла). Когель могель (яичный коктейль) Готовится из яичных желтков, сахара и ароматизаторов, таких как мед, ваниль или какао. Традиционный для польских евреев. KrówkiПольская помадка; мягкие молочные ириски. Наполеонка – польский слоеный пирог с заварным кремом, обычно посыпанный сахарной пудрой. Близкий родственник французского мильфея. Альтернативный, но менее популярный вариант – кремівка, часто с начинкой из взбитых сливок вместо заварного крема. [[Фруктовый пирогПирог с цукатами и сухофруктами. BabkaПольский вариант бисквитного пирога, с дрожжами или без. Подается с сахарной пудрой или глазурью. Может быть мраморным. [[Мёдовник (пирог) Слоеный медовый пирог с ванильным заварным кремом и ганашем сверху. ОржеховецСлоеный ореховый пирог с ванильным заварным кремом и dulce de leche, посыпанный рублеными орехами. [[Морковный пирогМорковный пирог с добавлением орехов и меда, иногда прослоенный взбитыми сливками. Ciasto bez pieczenia / na zimnoРазличные виды невыпеченных и охлажденных пирогов из печенья, савоярди, крекеров или бисквита с ванильным, взбитыми сливками, кокосом, желе, маскарпоне, манкой или маковой начинкой. Часто покрываются ганашем. КарпаткаСлоеный пирог из двух слоев заварного теста, наполненный ванильным заварным кремом. WuzetkaСлоеный шоколадный бисквит, наполненный вареньем и взбитыми сливками, традиционный для Варшавы. Ptasie mleczkoШоколадные конфеты с мягкой меренгой (или молочным суфле). [[КисельПрозрачная, желеобразная, сладкая фруктовая жидкость, приготовленная из крахмала, сахара и фруктов или фруктового сока. [[ПудингПудинг, который обычно бывает разных вкусов, таких как ванильный, шоколадный, вишневый и другие. ФаворкиЛегкое жареное печенье, посыпанное сахарной пудрой. Pańska Skórka, MiodekТвердая тянучка, продаваемая на кладбищах во время Задушниц и в Варшавском Старом городе. КутьяБлюдо из пшеницы, мака, орехов, изюма и меда. Не традиционно польское, но подается на Рождество в восточных регионах, таких как Белосток и Подляшье. Prince PoloПольский шоколадный батончик. Mieszanka WedlowskaАссорти из шоколадных конфет. Torcik WedlowskiБольшая круглая шоколадная вафля с ручной отделкой. PawełekШоколадный батончик с начинкой, самый популярный с ароматом адвоката. Śliwka w czekoladzieШоколадная слива. Ryż z jabłkamiРисовый пудинг, приготовленный с яблоками и корицей.

Алкоголь

Традиционные польские алкогольные напитки включают мед, пиво, водку (старопольский: okowita, gorzała) и, в меньшей степени, вино. В последние десятилетия пиво стало очень популярным: востребованы как традиционные польские стили пива, такие как балтийский портер и дубовый копченый Гродзиский, так и множество других сортов, производимых небольшими крафтовыми пивоварнями. Вино употребляют реже, однако в последние годы потребление вина растет вместе с увеличением производства местных виноградных вин в небольших виноградниках в регионах Малопольши, Подкарпатья, Силезии и Западной Померании. Среди алкогольных напитков польская водка, традиционно изготавливаемая из зерна или картофеля, фактически вытеснила ранее широко распространенный мед. Некоторые источники утверждают, что первое производство водки произошло в Польше еще в VIII веке, а более широкое распространение она получила в XI веке. Первое в мире письменное упоминание о напитке и слове "водка" датируется 1405 годом и содержится в актах Гродзкого суда. Водка была самым популярным алкогольным напитком в Польше до 1998 года, когда ее обогнал пиво. Обычно ее изготавливают из ржаного хлеба, часто называемого черным хлебом, и в Польше она не классифицируется как алкогольный напиток, поскольку содержание алкоголя в ней обычно варьируется от 0% до 2%. Несмотря на промышленное производство в Польше в межвоенный период, в XX веке она начала терять популярность в пользу массово производимых безалкогольных напитков и газированной воды. Она оставалась известной в основном в сельских районах восточной Польши. Однако в XXI веке квас переживает возрождение, появляется множество новых польских брендов. С начала века чай, который обычно подают с долькой лимона и подслащивают сахаром или медом, является, пожалуй, самым популярным напитком. Чай попал в Польшу из Англии вскоре после появления в Западной Европе, в основном благодаря голландским купцам. Однако его распространение связывают с русскими в XIX веке – в это время самовары, импортированные из России, стали обычным явлением в польских домах. Чай с молоком называется баварка. Кофе широко употребляют с XVIII века, когда Польша граничила с Османской империей. К другим часто употребляемым напиткам относятся пахта, кефир, простокваша, растворимый кофе, различные минеральные воды, соки и многочисленные марки безалкогольных напитков. Значительное число поляков предпочитают газированную воду, и посетителям ресторанов всегда предлагают как негазированную, так и газированную воду.