Крупа манная: состав, применение и традиции приготовления.

Введение

Крупнозернистая, очищенная мука из твердых сортов пшеницы.

Семолина – это название, данное крупнозернистой муке из твердых сортов пшеницы, которая в основном используется для приготовления кускуса, макаронных изделий и сладких пудингов. Термин "семолина" также применяется для обозначения крупнозернистых помолов других сортов пшеницы, а иногда и других злаков (таких как рис или кукуруза).

Этимология

Манная крупа происходит от итальянского слова semolino, 1790–1800 годы; является изменением итальянского semolino, эквивалентного semol(a) "отруби" (simila) + уменьшительному суффиксу ino. Слова simila, semidalis, groat и grain могут иметь схожие протоиндоевропейские корни с двумя санскритскими терминами для пшеницы, samita и godhuma, или же могут быть заимствованиями из семитского корня smd "молоть в крупу" (см. [[wikt:سميد]).

Производство

В современном помоле пшеницы в муку используются стальные ролики с рифлением. Ролики регулируются таким образом, чтобы зазор между ними был незначительно меньше ширины зерен пшеницы. По мере подачи пшеницы в мельницу, ролики снимают оболочку и зародыш, а крахмал (или эндосперм) измельчается на крупные частицы. В процессе просеивания эти частицы эндосперма, называемые семолкой, отделяются от отрубей. Затем семолку перемалывают в муку. Это значительно упрощает отделение эндосперма от оболочки и зародыша, а также позволяет разделить эндосперм на различные сорта, поскольку внутренняя часть эндосперма имеет тенденцию к более мелкому измельчению, чем внешняя. Таким образом, можно производить муку различных сортов.

Плодородный

В Германии, Австрии, Венгрии, Боснии и Герцеговине, Болгарии, Сербии, Словении, Румынии, Словакии и Хорватии (дюрум) семола известна как (Hartweizen) Grieß (слово, связанное с "манной крупой") и смешивается с яйцом для приготовления Grießknödel, которые можно добавлять в суп. Частицы достаточно крупные, диаметром от 0,25 до 0,75 миллиметра. Ее также варят в молоке и посыпают шоколадом, чтобы есть на завтрак. В Италии (дюрум) семола используется для приготовления супа путем непосредственного отваривания мелкой семолы в овощном или курином бульоне. Семолу также можно использовать для приготовления разновидности ньокки, называемой gnocchi alla romana, где семола смешивается с молоком, сыром и маслом, чтобы сформировать полено, которое затем нарезают на диски и запекают с сыром и соусом бешамель. Семола – распространенная пища в Западной Африке, особенно среди нигерийцев. Ее едят на обед или ужин с тушеным мясом или супом. Ее готовят так же, как эба (кассавовую муку) или фуфу, с водой и варят в течение 5-10 минут. В большей части Северной Африки из твердой семолы делают кускус и различные виды лепешек, такие как м'семен, кесра, хобз и другие. В Пакистане и Северной Индии семолу называют суджи, а в Южной Индии – рава. Семолу используют для приготовления соленых блюд южноиндийской кухни, таких как рава доса, рава идли, рава кичри и упма. Ее используют для покрытия кусочков рыбы перед обжариванием в масле. Роти также можно приготовить из семолы.

Сладкая

В Великобритании муку смешивают с горячим молоком, сахаром и ванилью для приготовления теплого молочного десерта. В последнее время он несколько утратил популярность из-за незначительной зернистости, сохраняющейся в крупе. До 1980 года это был основной десерт, подаваемый в школьных обедах. В Австрии, Германии, Венгрии, Болгарии, Боснии и Герцеговине, Словении, Сербии, Румынии, Хорватии, Словакии и Чехии обычная пшеничная крупа называется Weichweizengrieß на немецком языке, но чаще ее называют просто Grieß. Ее часто варят на молоке с сахаром или только на молоке, а затем посыпают сахаром, корицей, Овальтином или другими сладкими добавками. Часто добавляют небольшой кусочек сливочного масла. В Австрии это блюдо называется Grießkoch, в Германии – Grießbrei, а по-английски – semolina pudding. Grießauflauf готовится из крупы, смешанной со взбитыми яичными белками, иногда с фруктами или орехами, и затем запекается в духовке. В неаполитанской кулинарной традиции Италии существует запеканка из крупы под названием migliaccio. Migliaccio – это смесь рикотты, ванили и цедры цитрусовых, похожая на начинку в sfogliatelle, с добавлением манной муки для получения простого, плотного пирога. В Словакии, Швеции, Эстонии, Финляндии, Литве, Латвии, Польше, Румынии, Украине, Беларуси, Израиле и России ее едят как кашу на завтрак, иногда с изюмом и молоком. На шведском языке она известна как mannagrynsgröt, или варят с черникой, как blåbärsgröt. В Швеции, Эстонии, Финляндии и Латвии крупу варят вместе с ягодным соком, а затем взбивают до легкой, воздушной консистенции, чтобы получить klappgröt (шведское название), также известный как vispipuuro (финское название), mannavaht (эстонское название) или debessmanna (латышское название). Этот десерт часто едят летом. На Ближнем Востоке и в Северной Африке басуса (также называемая хариса в некоторых вариантах арабского языка) – это сладкий пирог из крупы, пропитанный ароматным сиропом и часто посыпанный орехами. В Северной Африке из нее также готовят харчу – вид лепешки, жаренной на сковороде, которую часто едят на завтрак с вареньем или медом. Багхир, североафриканские блины, также готовят из крупы или муки и подают на завтрак. На Индийском субконтиненте крупу (называемую Rava, suji или shuji) используют для приготовления таких сладостей, как халва и рава кесари. В Непале крупу называют suji и используют для приготовления сладких блюд, таких как халува или пува. В Мьянме (Бирме) крупу (называемую shwegyi) используют в популярном десерте под названием sanwin makin. На Шри-Ланке крупу называют rulan и используют для приготовления сливочной каши и сладкого кондитерского изделия под названием "rulan aluwa". Халву иногда готовят из крупы, сваренной с сахаром, маслом, молоком или кедровыми орешками. Это популярное лакомство в Турции (helva), Греции (halvas), Кипре (halvas), Болгарии (halva), Иране (halva), Пакистане (halva), Бангладеш (halua), Палестине (khalva) и Израиле (halvah). В Турции из крупы делают сладкие блюда, называемые revani, şekerpare и şambali. В Греции десерт галактобуреко делают из заварного крема на основе крупы, а затем заворачивают его в слоеное тесто фило. На Кипре крупу можно смешивать с миндальным ликером, чтобы получить легкий пудинг на водной основе.

In the UK, the flour is mixed with hot milk, sugar and vanilla to make a warm pudding dessert. It has fallen out of favour in recent times due to the slight coarseness that the grains retain. Prior to 1980, it was a staple pudding served in school lunches. In Austria, Germany, Hungary, Bulgaria, Bosnia Herzegovina, Slovenia, Serbia, Romania, Croatia, Slovakia, and the Czech Republic, common wheat semolina is called Weichweizengrieß in German, but is often referred to as Grieß). It is often cooked with milk and sugar or cooked with just milk and then topped with sugar, cinnamon, Ovaltine or other sweet toppings. A dollop of butter is also often added. This dish is called Grießkoch in Austria, Grießbrei in Germany, and semolina pudding in English. Grießauflauf consists of semolina mixed with whipped egg whites, and sometimes fruit or nuts, and then baked in the oven. A baked dish containing semolina called migliaccio is found in the Neapolitan tradition in Italy. Migliaccio is a mixture of ricotta, vanilla and citrus peel, similar to the filling in sfogliatelle, with added semolina flour to obtain a simple, firm cake. In Slovakia, Sweden, Estonia, Finland, Lithuania, Latvia, Poland, Romania, Ukraine, Belarus, Israel, and Russia, it is eaten as a breakfast porridge, sometimes mixed with raisins and served with milk. In Swedish, it is known as mannagrynsgröt, or boiled together with blueberries, as blåbärsgröt. In Sweden, Estonia, Finland, and Latvia, semolina is boiled together with juice from berries and then whipped into a light, airy consistency to create klappgröt (Swedish name), also known as vispipuuro (Finnish name) or mannavaht (Estonian name) or debessmanna (Latvian name). This dessert often eaten in the summer. In the Middle East and North Africa, basbousa (also called harisa in some varieties of Arabic) is a sweet semolina cake soaked in fragrant syrup and frequently topped with nuts. In North Africa, it is also used to make harcha, a kind of griddle cake often eaten for breakfast, commonly with jam or honey. Baghrir, a North African pancake, is also made with semolina or flour that is served for breakfast. In Indian subcontinent, semolina (called Rava, suji or shuji) is used for such sweets as halwa and rava kesari. In Nepal, semolina is called suji and is used for preparing sweet dishes such as haluwa or puwa. In Myanmar (Burma), semolina (called shwegyi) is used in a popular dessert called sanwin makin. In Sri Lanka semolina is called rulan and used to make creamy porridge and a sweet confectionery called "rulan aluwa". Halwa is sometimes made with semolina cooked with sugar, butter, milk, or pine nuts. It is a popular treat in Turkey (helva), Greece, (halvas), Cyprus (halvas), Bulgaria (halva), Iran (halva), Pakistan (halva), Bangladesh (halua), Palestine (khalva), and Israel (halvah). In Turkey, sweet dishes called revani, şekerpare and şambali are made with semolina. In Greece, the dessert galaktoboureko is made by making a custard from the semolina and then wrapping it in phyllo sheets. In Cyprus, the semolina may be mixed also with almond cordial to create a light, water based pudding.

В выпечке

В качестве альтернативы кукурузной муке можно использовать манную крупу для посыпки рабочей поверхности, чтобы тесто не прилипало. Считается, что небольшое количество муки из твердых сортов пшеницы, добавленное к обычной мучной смеси при приготовлении хлеба, придает корочке приятный вкус.