Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Іріктелген, тазартылған ұнтақталған қатты бидай.
Coarse, purified milled durum wheat
Семолина – негізінен кускус, макарон және тәтті пудингтер жасауға қолданылатын ірі ұнтақталған қатты бидайдың атауы. Семолина термині басқа бидай сорттарының, кейде басқа да дәндердің (мысалы, күріш немесе жүгері) ірі ұнтақталған түрлерін белгілеу үшін де қолданылады.
Semolina is the name given to coarsely milled durum wheat mainly used in making couscous, pasta, and sweet puddings. The term semolina is also used to designate coarse millings of other varieties of wheat, and sometimes other grains (such as rice or maize) as well.
Этимология
Семолина – 1790-1800 жылдар аралығында пайда болған итальян сөзі semolino-дан туындаған; итальяндық semolino сөзінің өзгеруі, semol(a) "кебек" (simila) + ino кішітеу жұрнағынан құралған. Симила, семидал, грут және зер сөздерінің екі санскрит термині – бидайды білдіретін samita және godhuma сөздерімен ортақ индоевропалық түбірі болуы мүмкін, немесе олар семит түбірі smd ("грутқа ұнтақтау") арқылы алынған қарыз сөздер болуы мүмкін (қ. [[wikt:سميد ]]).
Semolina is derived from the Italian word semolino, 1790–1800; alteration of Italian semolino, equivalent to semol(a) "bran" (simila) + ino diminutive suffix. The words simila, semidalis, groat, and grain may all have similar proto Indo European origins as two Sanskrit terms for wheat, samita and godhuma, or may be loan words from the Semitic root smd "to grind into groats" (cf. [[wikt:سميد ).
Өндіріс
Қазіргі заманғы бидайды ұнға айналдыру процесінде жоғары сапалы темірден жасалған ойықты роликтер қолданылады. Роликтердің арақашықтығы бидай дәнінің енінен сәл тар етіп реттеледі. Бидай диірменге берілген кезде, роликтер қабығы мен жанығын (тұқымын) айырып алады, ал крахмал (немесе эндосперм) іріктелген кезінде қалың бөлшектерге бөлінеді. Сорталау арқылы, осы эндосперм бөлшектері, яғни кебек, қабықтан бөлінеді. Содан кейін кебек ұнға айналдырылады. Бұл эндоспермді қабықтан және жанықтан (тұқымнан) бөлу процесін қатты жеңілдетеді, сонымен қатар эндоспермді әртүрлі сапаға бөлуге мүмкіндік береді, себебі эндоспермнің ішкі бөлігі сыртқы бөлігіне қарағанда кішкентай бөлшектерге ыдырайды. Осылайша, әртүрлі сападағы ұн өндіріледі.
Modern milling of wheat into flour is a process that employs grooved steel rollers. The rollers are adjusted so that the space between them is slightly narrower than the width of the wheat kernels. As the wheat is fed into the mill, the rollers flake off the bran and germ while the starch (or endosperm) is cracked into coarse pieces in the process. Through sifting, these endosperm particles, the semolina, are separated from the bran. The semolina is then ground into flour. This greatly simplifies the process of separating the endosperm from the bran and germ, as well as making it possible to separate the endosperm into different grades because the inner part of the endosperm tends to break down into smaller pieces than the outer part. Different grades of flour can thus be produced.
Қатты дәмді
Германияда, Австрияда, Венгрияда, Босния және Герцеговинада, Болгарияда, Сербияда, Словенияда, Румынияда, Словакияда және Хорватияда (дюрум) семолина (Hartweizen) Grieß деп аталады ("Grieß" сөзімен байланысты), және Grießknödel жасау үшін жұмыртқамен араластырылады, оны сорпаға қосуға болады. Бөлшектерінің диаметрі 0,25-тен 0,75 миллиметрге дейін. Сондай-ақ, оны сүтке пісіріп, таңғы ас ретінде шоколадпен шашып жейді. Италияда (дюрум) семолинаны көкөніс немесе тауық сорпасында тікелей қайнату арқылы сорпаның бір түрін жасауға қолданады. Семилинадан gnocchi alla romana деп аталатын гноччидің бір түрін де жасауға болады, онда семолина сүтпен, ірімшікпен және маймен араластырылып, ролик жасалады, содан кейін оны дискілерге кесіп, ірімшік пен бешамель соусымен пісіреді. Семолина Батыс Африкада, әсіресе Нигерияда кең таралған тағам. Оны түскі немесе кешкі астың құрамында сорпа немесе тұшпарамен жейді. Оны эба (кассава ұны) немесе фуфу сияқты сумен араластырып, 5-10 минут қайнатады. Солтүстік Африканың көп бөлігінде (дюрум) семолинадан негізгі кускус және м'семен, кесра, хобз сияқты түрлі жазық нан түрлері жасалады. Пәкістан мен Солтүстік Үндістанда семолинаны суджи, ал Оңтүстік Үндістанда рава деп атайды. Семолина рава доса, рава идли, рава кичри және аппам сияқты дәмді Оңтүстік Үндістан тағамдарын жасауға қолданылады. Ол майда қуыру алдында балық тілімдерін қаптау үшін де қолданылады. Ротилерді де семолинадан жасауға болады.
In Germany, Austria, Hungary, Bosnia Herzegovina, Bulgaria, Serbia, Slovenia, Romania, Slovakia and Croatia, (durum) semolina is known as (Hartweizen )Grieß (a word related to "grits") and is mixed with egg to make Grießknödel, which can be added to soup. The particles are fairly coarse, between 0.25 and 0.75 millimeters in diameter. It is also cooked in milk and sprinkled with chocolate to be eaten as breakfast. In Italy, (durum) semolina is used to make a type of soup by directly boiling fine semolina in vegetable or chicken broth. Semolina can also be used for making a type of gnocchi called gnocchi alla romana, where semolina is mixed with milk, cheese and butter to form a log, then cut in discs and baked with cheese and bechamel. Semolina is a common food in West Africa, especially among Nigerians. It is eaten as either lunch or dinner with stew or soup. It is prepared just like eba (cassava flour) or fufu with water and boiled for 5 to 10 minutes. In much of North Africa, durum semolina is made into the staple couscous and different kinds of flat breads like m'semen, kesra, khobz and other. In Pakistan and North India semolina is called sooji, and in South India, rava. Semolina is used to make savory South Indian foods, such as rava dosa, rava idli, rava kitchri and upma. It is used to coat slices of fish before it is pan fried in oil. Rotis can also be made from semolina.
Суық
Ұлыбританияда ұнды ыстық сүтпен, қантпен және ванильмен араластырып, жылы пудинг десерті дайындалады. Соңғы уақыттарда дәндердің сәл кесекті болуына байланысты бұл десерт азырақ танымал болды. 1980 жылға дейін ол мектептегі тамақтанудағы негізгі пудинг еді. Австрия, Германия, Венгрия, Болгария, Босния және Герцеговина, Словения, Сербия, Румыния, Хорватия, Словакия және Чехияда бидайдың ұсақталған түрі неміс тілінде Weichweizengrieß деп аталады, бірақ көбінесе Grieß деп те айтылады. Оны көбінесе сүт пен қантпен немесе тек сүтпен пісіреді, содан кейін үстіне қант, қант ұнтағы, Овальтин немесе басқа тәтті қосымшалар салады. Көбінесе май да қосылады. Бұл тағам Австрияда Grießkoch, Германияда Grießbrei, ал ағылшын тілінде semolina pudding деп аталады. Grießauflauf – бұл көпірген жұмыртқа ағымен араластырылған, кейде жеміс немесе жаңғақ қосылған, содан кейін пеште пісірілген тағам. Италиядағы Неаполь дәстүрінде мильяччо деп аталатын семолинадан жасалған пісірілген тағам кездеседі. Мильяччо – рикотта, ваниль және цитрус қабығынан жасалған қоспа, ол sfogliatelle-ге қосылатын толтыруға ұқсас, ал семолина ұны қосылғанда қарапайым, тығыз тортқа айналады. Словакия, Швеция, Эстония, Финляндия, Литва, Латвия, Польша, Румыния, Украина, Беларусь, Израиль және Ресейде оны таңғы асқа қамыр ретінде жейді, кейде кішміш қосып, сүтпен беріледі. Швеция тілінде ол mannagrynsgröt деп аталады, ал көкжидек қосылған нұсқасы blåbärsgröt деп аталады. Швецияда, Эстонияда, Финляндияда және Латвияда семолинаны жидек шырынымен бірге қайнатып, содан кейін жеңіл, ауалы консистенцияға дейін көпіртіп klappgröt (швед тілінде), vispipuuro (фин тілінде), mannavaht (эстон тілінде) немесе debessmanna (латвия тілінде) деп аталатын десерт дайындайды. Бұл десерт көбінесе жазда желінеді. Таяу Шығыста және Солтүстік Африкада басбуса (кейбір араб диалектілерінде хариса деп те аталады) – хош иісті сиропқа малданған және көбінесе жаңғақтармен безендірілген тәтті семолина торт. Солтүстік Африкада одан әрша дайындалады, ол көбінесе таңғы асқа желетін жарма пісіру үшін қолданылады. Багрир, Солтүстік Африкадағы құймақ, семолина немесе ұннан жасалады және таңғы асқа беріледі. Үндістан субконтинентінде семолина (рава, суджи немесе шуджи деп аталады) халва және рава кесари сияқты тәттілерге қолданылады. Непалда семолина сужи деп аталады және ол халува немесе пува сияқты тәтті тағамдарды дайындау үшін қолданылады. Мьянмада (Бирма) семолина (shwegyi деп аталады) санвин макин деп аталатын танымал десертте қолданылады. Шри-Ланкада семолина рулан деп аталады және кремді қамырды және "рулан алууа" деп аталатын тәтті кондитерлік өнімдерді жасауға қолданылады. Халва кейде қант, сары май, сүт немесе қарағай жаңғақтары қосылған семолинадан жасалады. Бұл Түркияда (хелва), Грецияда (халвас), Кипрде (халвас), Болгарияда (халва), Иранда (халва), Пәкістанда (халва), Бангладеште (халуа), Палестинада (халва) және Израильде (халва) танымал. Түркияда ревани, шекерпаре және шамбали деп аталатын тәтті тағамдар семолинадан жасалады. Грекияда галактобуреко десерті семолинадан крем жасап, оны филло қамырына орап дайындалады. Кипрде семолинаны бадамды серпімділікпен араластырып, жеңіл, сулы пудинг жасауға болады.
In the UK, the flour is mixed with hot milk, sugar and vanilla to make a warm pudding dessert. It has fallen out of favour in recent times due to the slight coarseness that the grains retain. Prior to 1980, it was a staple pudding served in school lunches. In Austria, Germany, Hungary, Bulgaria, Bosnia Herzegovina, Slovenia, Serbia, Romania, Croatia, Slovakia, and the Czech Republic, common wheat semolina is called Weichweizengrieß in German, but is often referred to as Grieß). It is often cooked with milk and sugar or cooked with just milk and then topped with sugar, cinnamon, Ovaltine or other sweet toppings. A dollop of butter is also often added. This dish is called Grießkoch in Austria, Grießbrei in Germany, and semolina pudding in English. Grießauflauf consists of semolina mixed with whipped egg whites, and sometimes fruit or nuts, and then baked in the oven. A baked dish containing semolina called migliaccio is found in the Neapolitan tradition in Italy. Migliaccio is a mixture of ricotta, vanilla and citrus peel, similar to the filling in sfogliatelle, with added semolina flour to obtain a simple, firm cake. In Slovakia, Sweden, Estonia, Finland, Lithuania, Latvia, Poland, Romania, Ukraine, Belarus, Israel, and Russia, it is eaten as a breakfast porridge, sometimes mixed with raisins and served with milk. In Swedish, it is known as mannagrynsgröt, or boiled together with blueberries, as blåbärsgröt. In Sweden, Estonia, Finland, and Latvia, semolina is boiled together with juice from berries and then whipped into a light, airy consistency to create klappgröt (Swedish name), also known as vispipuuro (Finnish name) or mannavaht (Estonian name) or debessmanna (Latvian name). This dessert often eaten in the summer. In the Middle East and North Africa, basbousa (also called harisa in some varieties of Arabic) is a sweet semolina cake soaked in fragrant syrup and frequently topped with nuts. In North Africa, it is also used to make harcha, a kind of griddle cake often eaten for breakfast, commonly with jam or honey. Baghrir, a North African pancake, is also made with semolina or flour that is served for breakfast. In Indian subcontinent, semolina (called Rava, suji or shuji) is used for such sweets as halwa and rava kesari. In Nepal, semolina is called suji and is used for preparing sweet dishes such as haluwa or puwa. In Myanmar (Burma), semolina (called shwegyi) is used in a popular dessert called sanwin makin. In Sri Lanka semolina is called rulan and used to make creamy porridge and a sweet confectionery called "rulan aluwa". Halwa is sometimes made with semolina cooked with sugar, butter, milk, or pine nuts. It is a popular treat in Turkey (helva), Greece, (halvas), Cyprus (halvas), Bulgaria (halva), Iran (halva), Pakistan (halva), Bangladesh (halua), Palestine (khalva), and Israel (halvah). In Turkey, sweet dishes called revani, şekerpare and şambali are made with semolina. In Greece, the dessert galaktoboureko is made by making a custard from the semolina and then wrapping it in phyllo sheets. In Cyprus, the semolina may be mixed also with almond cordial to create a light, water based pudding.
Нан пісіруде
Жүгері ұнының орнына, пісіру бетін жабысудан қорғау үшін ірі ұн қолдануға болады. Нан пісіруде, әдеттегі ұн қоспасына аздаған мөлшерде қатты бидай ұны қосылса, дәмді қабықша пайда болады.
As an alternative to corn meal, semolina can be used to flour the baking surface to prevent sticking. In bread making, a small proportion of durum semolina added to the usual mix of flour is said to produce a tasty crust.