Кіріспе

Картоп тағамы

Картоп пюресі немесе картоп пюресі (америкалық, канадалық және австралиялық ағылшын тілінде), кеңінен пюре деп аталады (британдық ағылшын тілінде) – қайнатылған немесе буға пісірілген картопты, әдетте сүт, май, тұз және бұрыш қосып, езіп дайындалатын тағам. Ол көбінесе ет немесе көкөністерге қосымша беріледі. Ірі кесектерге езілген картопты кейде "жасыған картоп" деп атайды. Кептірілген картоп пюресі және мұздатылған картоп пюресі де бар. Картоп пюресі басқа тағамдардың, мысалы, кнедликтер мен гноччидің құрамына кіреді.

Тарих

Алғашқы рецепт 1747 жылы жарық көрген Ханна Глассенің "The Art of Cookery" атты кітабында табылады.

Құрамында бар заттар

Көптеген авторлар жұмсақ, қаймақты консистенция мен көрініс алу үшін крахмалында амилозаның жоғары үлесі бар "ұн тәрізді" картопты пайдалануды ұсынады. Ең танымал ұн тәрізді сорттары – Ұлыбританияда Король Эдуард, Алтын ғажайып және Қызыл алаяқ, ал Солтүстік Америкада Руссет. Дегенмен, кейбір рецепттерде әртүрлі текстура немесе көрініс үшін крахмалында амилопектин көбірек болатын "балауыз тәрізді" картоп та қолданылады; Әдетте, май, сүт немесе қаймақ, тұз және бұрыш қосылады. Петрушка мен қияқ сияқты шөптер, мускат жаңғағы сияқты дәмдеуіштер, сарымсақ, ірімшік, бекон, қышқыл қаймақ, кептірілген немесе көк пияз, қантталған пияз және горчица сияқты көптеген басқа да дәмдеуіштерді де қолдануға болады. Француздардың бір нұсқасында жұмыртқа сарысы қосылып, одан кейін картопты пісіру қапшығы арқылы толқынды жолақтар мен гүлшошалар түрінде шығарып, маймен сүртіп, аздап қуырып алады. Кейбір француз рецептерінде картоп пюресіне картоптың әр екі бөлігіне бір бөлік май қосады. Төмен калориялы немесе сүтсіз нұсқаларда сүт, қаймақ және май шұбат немесе сорпамен алмастырылуы мүмкін. Алу бхарта – Үнді субконтинентіндегі нұсқасы, онда кескен пияз, горчица (май, паста немесе тұқымдары), чили бұрышы, кориандр жапырақтары және басқа да дәмдеуіштер қолданылады. Алу питика – Ассамдағы алу бхартаның танымал түрі, кейде горчица мен басқа дәмдеуіштерді қоспауы мүмкін. Қуырылған және түткіленген картоптан жасалған алу питика, әсіресе қыс айларында жиі жейді.

Ас дайындауда

Картоп пюресі гарнир ретінде беріледі. Ұлыбритания және Ирландияда картоп пюресімен бірге берілетін шұжықтарды "бэнгерс энд мэш" деп атайды. Картоп пюресі түрлі тағамдардың құрамына кіреді, оның ішінде шопан пирогы, коттедж пирогы, Оркней клапшот, пироги, колканнон, кнедликтер, картоптан жасалған бәліштер, картоп крокеттері және гноччи. Әсіресе, сұйық картоп пюресі мусселин картоп деп аталады. Ұлыбританияда суық картоп пюресін жаңа жұмыртқамен араластырып, қызарып қуырылған картоп торт жасауға болады. Бұл тағам Корнуоллде пайда болған деп есептеледі және таңғы асқа танымал тағам. Егер оны ет және басқа қалдық көкөністермен қосса, онда бұл қуырылған тағам "бабл энд сквик" деп аталады. Картоп пюресін әдетте ет соусымен, бірақ вегетариандық және вегандық трендтердің танымалдылығы артуына байланысты көкөніс соусымен де жеуге болады. Картопты ұнтақтау үшін картоп ұнтақтағыш қолданылады. Картоптан түйірсіз, біркелкі пюре жасау үшін картоп үгітілгіші пайдаланылады. Үндістанда дәмдеуіштермен жасалған, қуырылған немесе қуырылмаған картоп пюресі "чаукха" деп аталады. Үндістанда чаукха самсаға, ал Бихарда "литти" тағамымен бірге қолданылады. Түркияда сүт, тұз, қара бұрыш және май қосылған картоп пюресі "патез пюреси" деп аталады.