Введение

Картофельное блюдо

Картофельное пюре или пюре (американский, канадский и австралийский английский), в разговорной речи известное как пюре (британский английский), – это блюдо, приготовленное путем измельчения вареного или приготовленного на пару картофеля, обычно с добавлением молока, сливочного масла, соли и перца. Обычно его подают как гарнир к мясу или овощам. Небрежно размятый картофель иногда называют "топлёным картофелем". Также доступны обезвоженное быстрорастворимое картофельное пюре и замороженное картофельное пюре. Картофельное пюре используется в качестве ингредиента в других блюдах, таких как галушки и ньокки.

История

Ранний рецепт встречается в книге Ханны Гласс «Искусство кулинарии», изданной в 1747 году.

Ингредиенты

Большинство авторов рекомендуют использовать картофель с высоким содержанием крахмала, богатый амилозой, чтобы добиться воздушной, кремовой консистенции и внешнего вида. Наиболее известные рассыпчатые сорта – King Edward, Golden Wonder и Red Rascal в Великобритании и Russet в Северной Америке. Однако в некоторых рецептах используются "восковые" сорта картофеля, содержащие больше амилопектина в крахмале, для получения другой текстуры или внешнего вида; обычно добавляют сливочное масло, молоко или сливки, соль и перец. Также можно использовать множество других приправ, включая травы (особенно петрушку и шнитт-лук), специи (особенно мускатный орех), чеснок, сыр, бекон, сметану, хрустящий или зеленый лук, карамелизованный лук и горчицу. Один из французских вариантов предполагает добавление яичного желтка для приготовления картофеля "помм-дюшесс" (pommes duchesse), который выдавливают через кондитерский мешок в виде волнистых лент и розеток, смазывают сливочным маслом и слегка подрумянивают. В некоторых французских рецептах пюре из картофеля используется до одной части сливочного масла на две части картофеля. В диетических или безлактозных вариантах молоко, сливки и сливочное масло можно заменить овощным или мясным бульоном. Алу бхарта, вариант, распространенный в Индийском субконтиненте, включает в себя нарезанный лук, горчицу (масло, пасту или семена), перец чили, листья кориандра и другие специи. Алу питика – популярная разновидность алу бхарты в штате Ассам, которая иногда может обходиться без горчицы и других специй. Алу питика, приготовленная из жареного и копченого картофеля, особенно популярна зимой.

Кулинарное применение

Картофельное пюре можно подавать в качестве гарнира. На Британских островах колбасы, подаваемые с картофельным пюре, известны как "бэнгерс энд мэш". Картофельное пюре может быть ингредиентом различных других блюд, включая пастуший и коттеджный пирог, оркнейский клапшот, пироги, колканнон, пельмени, картофельные оладьи, картофельные крокеты и ньокки. Особенно жидкое пюре называют мусселином. В Великобритании холодное картофельное пюре можно смешать со свежими яйцами, а затем обжарить до хрустящей корочки, чтобы приготовить картофельный пирог. Считается, что это блюдо возникло в Корнуолле и является популярным блюдом на завтрак. Если же его сочетают с мясом и другими остатками овощей, жареное блюдо известно как "бабл энд сквик". Картофельное пюре можно есть с подливкой, обычно мясной, хотя овощная подливка становится все более распространенной, поскольку вегетарианские и веганские тенденции набирают популярность. Для приготовления пюре можно использовать картофелемялку. Картофельный пресс производит однородное пюре без комочков. В Индии картофельное пюре, приготовленное со специями, жареное или нет, называется чаукха. Чаукха используется в самосах в Индии и с литти, особенно в штате Бихар. В Турции картофельное пюре, приготовленное из молока, соли, черного перца и сливочного масла, называется "патес пюреси".