Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Ет және дәнді тағам. Ақ пудинг, сұлы пудинг немесе (Шотландияда) ұн пудинг – Британ аралдарында кең таралған ет тағамы. Ақ пудинг қара пудингке ұқсас, бірақ құрамында қан болмайды. Қазіргі заманғы рецепттерге шұжық майы немесе май, сұлы немесе арпа, нан ұнтағы, ал кейде шошқа еті мен шошқа бауыры, табиғи немесе целлюлозалық шұжық қабығына салынады. Ескі замандағы рецепттерде ингредиенттердің әртүрлі түрлері қолданылған.
Meat and grain dish
White pudding, oatmeal pudding or (in Scotland) mealy pudding is a meat dish popular in the British Isles. White pudding is broadly similar to black pudding, but does not include blood. Modern recipes consist of suet or fat, oatmeal or barley, breadcrumbs and in some cases pork and pork liver, filled into a natural or cellulose sausage casing. Recipes in previous centuries included a wider range of ingredients.
Тарих және рецептер
Ақ пудингті көбінесе өте ежелгі тағам деп есептейді, қара пудинг сияқты, жыл сайынғы мал союдан кейін малдың ішкі органдарын пайдаланудың дәстүрлі жолы. Қара пудинг рецепттері римдік дереккөздерде кездессе, ақ пудинг ортағасырлық тәтті бланкманж типті рецепттердің асханалық мұрагері болуы мүмкін, олар майдаланған тауық, күріш және бадамды біріктіреді, немесе крем, жұмыртқа және нан ұсатылғандары қосылған ішкі органдарды жеңілдету тәсілі ретінде ортағасырлық тегі болуы мүмкін. Ораза кезінде жеуге болатындықтан, етсіз нұсқалары да кең таралған. Көптеген ескі рецепттер тәттілендірілген: 15 ғасырлық британдық пудингке шошқа бауыры, қаймақ, жұмыртқа, нан ұсатылғандары, жүзім және құрма қосылған, ал 1588 жылғы рецепттер жинағында сиыр майы, нан ұсатылғандары, жұмыртқа сарысы және қарақұмықтан жасалған ақ пудинг, мұскат жаңғағы, қант және корицамен дәмделген. Вуллидің 1670 жылғы «Патшайымның шкафы» кітабындағы ұқсас рецепт шошқаның өкпесін пайдаланып, ішек қабығына толтырылған. 18 ғасырдың ортасына қарай Элизабет Раффальдтың ақ пудинг рецепті, «Терідегі ақ пудингтер» күріш, май, ұнтақталған бадам, қарақұмық және жұмыртқаны қант, мұскат жаңғағы, корица және мак дәмдеуіштермен біріктірді; осы кезеңде бауыр немесе өкпе сияқты ішкі органдарды, сондай-ақ тәтті дәмдеуіштерді қосу азая бастады. Бұл қарақұмық негізіндегі пудингтер қазіргі ирландиялық және шотландық асүйлерінде сақталған, бірақ маңызды аймақтық айырмашылықтар бар. Корнуолл мен Девонда, текстураның жіңішкелігіне немесе қалыңдығына байланысты, бұл Хогс немесе Гроатс пудингі болып табылады. Қазіргі заманғы коммерциялық шотландық ақ пудингтер көбінесе қарақұмық, пияз және сиыр майына негізделген; осы қоспаны табада қуыруды skirlie деп атайды. Ирландияда ақ пудингтерде шошқа еті немесе шошқа бауыры және шошқа майының көп мөлшері бар. Көптеген қазіргі заманғы ақ пудингтер синтетикалық целлюлоза қабығына толтырылып, қайнатылады немесе буда пісіріледі; әдетте қолданылатын дәмдеуіштерге ақ бұрыш, мұскат жаңғағы және шалфей кіреді.
White pudding is often thought of as a very old dish that, like black pudding, was a traditional way of making use of offal following the annual slaughter of livestock. Whereas black pudding type recipes appear in Roman sources, white pudding likely has specifically medieval origins, possibly as a culinary descendant of medieval sweetened blancmange type recipes combining shredded chicken, rice and almonds, or as a way of lightening up offal with the addition of cream, eggs and breadcrumbs. Meatless versions were common, as they could be eaten during the Lenten period of abstinence. Many older recipes are sweetened: a 15th century British pudding combined pork liver, cream, eggs, breadcrumbs, raisins and dates, while a 1588 recipe collection featured a white pudding made of beef suet, breadcrumbs, egg yolk and currants, flavoured with nutmeg, sugar and cinnamon. A similar recipe given in Woolley's 1670 book The Queen Like Closet used hog's lights and was filled into intestine sausage skins. By the mid 18th century, Elizabeth Raffald's white pudding recipe, "White Puddings in Skins", combined rice, lard, ground almonds, currants and egg, using sugar, nutmeg, cinnamon and mace as flavourings; by this period the inclusion of offal such as liver or lights, as well as sweet flavourings, was becoming rarer. These oatmeal based puddings survived into modern Irish and Scottish cuisine, although with significant regional differences. In Cornwall and Devon, these are either Hog's or Groats pudding depending on the fineness or coarseness of texture. Modern commercially made Scottish white puddings are generally based on oatmeal, onions and beef suet; the same mixture simply fried in a pan is known as skirlie. In Ireland, white puddings also include a substantial proportion of pork or pork liver and pork fat. Most modern white puddings are filled into a synthetic cellulose casing and boiled or steamed; typical spices used include white pepper, nutmeg and sage.
Дайындық
Ақ пудингтің бүтіндей пісірілуі немесе тілімдеп кесіп, қуырып немесе грильде пісіруге болады. Ирландиялық ақ пудинг дәстүрлі ирланд таңғы асының маңызды бөлігі болып табылады. Шотландиялық ақ пудинг көбінесе скирли сияқты, ұсақталған сиыр еті және картоппен бірге беріледі, немесе көптеген картоп-құймақ дүкендерінде жұқа қуырылған күйінде қолжетімді.
White pudding may be cooked whole, or cut into slices and fried or grilled. Irish white pudding is an important feature of the traditional Irish breakfast. Scottish white pudding is often served, like skirlie, with minced beef and potatoes, or is available deep fried in many chip shops.
Өңірлік нұсқалар
Ақ пудингтер бұрын Оңтүстік-Батыс Англиямен де байланысты болған: Тейлор 17 ғасырда "Сомерсетширдің ақ пудингтерін" айтады. Сомерсет, Корнуолл және Девонда әлі де жасалатын шошқа пудингі басқа ақ пудингтерге өте ұқсас, бірақ сәл көбірек дәмталды. Шотландияның тағы бір түрі – жеміс пудингі, оған сиыр майы және сұлымен бірге құрғақ жемістер де қосылады.
White puddings were once also associated with south western England: Taylor, in the 17th century, mentions "the white puddings of Somersetshire". Hog's pudding, still made in Somerset, Cornwall and Devon, is very similar to other white puddings although is somewhat more highly spiced. Another Scottish variant, fruit pudding, includes dried fruit in addition to beef suet and oatmeal.