Введение
Мясо и зерновое блюдо
Белый пудинг, овсяный пудинг или (в Шотландии) мучной пудинг — это мясное блюдо, популярное на Британских островах. Белый пудинг в целом похож на кровяную колбасу, но не содержит крови. Современные рецепты состоят из суета или жира, овсянки или ячменя, панировочных сухарей, а в некоторых случаях — свинины и свиной печени, которые наполняются в натуральную или целлюлозную оболочку колбасы. Рецепты прошлых веков включали более широкий спектр ингредиентов.
История и рецепты
Белый пудинг часто считается очень старинным блюдом, которое, как и черный пудинг, было традиционным способом использования субпродуктов после ежегодного забоя скота. В то время как рецепты, подобные черному пудингу, встречаются в римских источниках, белый пудинг, вероятно, имеет конкретно средневековое происхождение, возможно, являясь кулинарным потомком средневековых подслащенных рецептов типа бланманже, сочетающих измельченную курицу, рис и миндаль, или способом сделать субпродукты легче, добавляя сливки, яйца и панировочные сухари. Безмясные варианты были распространены, поскольку их можно было есть в период Великого поста. Многие старые рецепты подслащены: британский пудинг XV века включал свиную печень, сливки, яйца, панировочные сухари, изюм и финики, а в сборнике рецептов 1588 года был белый пудинг из говяжьего сала, панировочных сухарей, яичного желтка и смородины, ароматизированный мускатным орехом, сахаром и корицей. Похожий рецепт, приведенный в книге Вулли 1670 года «Тайная кладовая королевы», использовал свиные легкие и наполнялся оболочками колбас из кишок. К середине XVIII века рецепт белого пудинга Элизабет Раффальд «Белые пудинги в оболочках» включал рис, сало, молотые миндали, смородину и яйцо, с использованием сахара, мускатного ореха, корицы и мака в качестве ароматизаторов; к этому периоду включение субпродуктов, таких как печень или легкие, а также сладких ароматизаторов, становилось все реже. Эти пудинги на основе овсянки сохранились в современной ирландской и шотландской кухне, хотя и с существенными региональными различиями. В Корнуолле и Девоне они называются пудингом из свиных щек (Hog's pudding) или пудингом из крупы (Groats pudding) в зависимости от тонкости или грубости текстуры. Современные шотландские белые пудинги, производимые в промышленных масштабах, обычно готовятся из овсянки, лука и говяжьего сала; та же смесь, просто обжаренная на сковороде, известна как скирли. В Ирландии в белые пудинги также добавляют значительное количество свинины или свиной печени и свиного жира. Большинство современных белых пудингов наполняются синтетической целлюлозной оболочкой и отвариваются или готовятся на пару; типичные специи включают белый перец, мускатный орех и шалфей.
Подготовка
Белый пудинг можно готовить целиком или нарезать ломтиками и жарить на сковороде или гриле. Ирландский белый пудинг – важная составляющая традиционного ирландского завтрака. Шотландский белый пудинг часто подают, как и скирли, с мясным фаршем и картофелем, или его можно купить во фритюре во многих ларьках с картофелем фри.
Региональные варианты
Белые пудинги когда-то также были распространены на юго-западе Англии: Тейлор в XVII веке упоминает "белые пудинги Сомерсета". Свиной пудинг, который до сих пор готовят в Сомерсете, Корнуолле и Девоне, очень похож на другие белые пудинги, хотя и более пряный. Другой шотландский вариант, фруктовый пудинг, содержит сушеные фрукты в дополнение к говяжьему жиру и овсяной крупе.