Кептірілген жемістер, дәмдеуіштер және май қоспасы
Mincemeat
Кеспе ет – құрғақ жемістер, дәмдеуіштер және май қоспасынан жасалған, дәстүрлі тортқа салынатын қоспа. Бастапқыда еттен дайындалған, қазір көбінесе вегетариандық.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Кептірілген жемістер, дәмдеуіштер және майдың қоспасы.
Mixture of dried fruit, spices, and fat
Майлы ет – кесілген кептірілген жемістер, дистилляцияланған спирт пен дәмдеуіштердің қоспасы, көбінесе сиыр майы (сует), әдетте пирогтарды немесе кондитерлік бұйымдарды толтыру үшін қолданылады. Бұрын майлы ет құрамында ет, әсіресе сиыр немесе бұғы еті болған. Көптеген қазіргі рецептерде суетті өсімдік майымен ауыстырады.
Mincemeat is a mixture of chopped dried fruit, distilled spirits and spices, and often beef suet, usually used as a pie or pastry filling. Mincemeat formerly contained meat, notably beef or venison. Many modern recipes replace the suet with vegetable shortening.
Этимология
"Майнс" атауы орта ағылшын тіліндегі "mincen" және көне француз тіліндегі "mincier" сөздерінен бастау алады, екеуі де жалпы латын тіліндегі "minutiare" – "ұсақтап кесу" деген мағынаға ие сөзден туындаған. "Майнсейт" сөзі – бұрынғы "майдаланған ет" терминінің өзгеруі. "Ет" сөзі бұл жерде жануар етін ғана емес, жалпы тағамды да білдіреді.
The "mince" in mincemeat comes from the Middle English mincen, and the Old French mincier both traceable to the Vulgar Latin minutiare, meaning chop finely. The word mincemeat is an adaptation of an earlier term minced meat, meaning finely chopped meat. Meat was also a term for food in general, not only animal flesh.
Түрлері мен тарихы
15-16-17 ғасырлардағы ағылшын рецептерінде пісірілген тағамдардың ішіне салынатын, ет пен жемістен жасалған ашытылған қоспа сипатталған. Алғашқы рецепттерде сірке және шараптар қолданылған, бірақ 18-ғасырға қарай олардың орнына дистилляцияланған спирттер, көбінесе бренди пайдаланылатын болды. Шамғақ, мускат жаңғағы, мац және корица сияқты дәмдеуіштер орта ғасырдың соңы мен Ренессанс дәуіріндегі ет тағамдарында жиі қолданылды. Қосылған қанттың арқасында тәттілігінің артуы, етті дәмді кешкі ас ретінде жеуді азайтып, оны десерттерге қарай бағыттауға көмектесті.
English recipes from the 15th, 16th, and 17th centuries describe a fermented mixture of meat and fruit used as a pie filling. These early recipes included vinegars and wines, but by the 18th century, distilled spirits, frequently brandy, were being used instead. The use of spices like clove, nutmeg, mace and cinnamon was common in late medieval and renaissance meat dishes. The increase of sweetness from added sugar made mincemeat less a savoury dinner course and helped to direct its use toward desserts.
XVI ғасырдағы рецепт
Қой еті немесе сиыр еті ұсақтап туралған және бұрыш, тұз және аздап шафранмен дәмделуі керек, шафран түсін беру үшін қолданылады. Ішек майы немесе сүйек кемігі мол мөлшерде салынуы тиіс, сондай-ақ аздап сірке су, құрма, кішміш және шөлді құрма да қосылады. Тұздалған сиыр етінің қайнатылған сорпасының майлы бөлігін салыңыз. Егер сіз патшалық қамыр жасағыңыз келсе, май және жұмыртқа сарысын алып, ұнды араластырып қамыр дайындаңыз. 18-шы ғасырдың ортасынан соңына дейін Еуропада майдаланған ет ескі, ауылдық немесе қарапайым тағамдармен байланысты болды. Викториялық Англия бұл тағамды дәстүрлі Рождестволық қуаныш ретінде қайта жаңғыртты.
Pyes of mutton or beif must be fyne mynced & seasoned with pepper and salte and a lytel saffron to colour it / suet or marrow a good quantitie / a lytell vynegre / pruynes / great reasons / and dates / take the fattest of the broath of powdred beefe. And if you will have paest royall / take butter and yolkes of egges & so to temper the floure to make the paest. Pies of mutton or beef must be finely minced and seasoned with pepper and salt, and a little saffron to colour it. [Add] a good quantity of suet or marrow, a little vinegar, prunes, raisins and dates. [Put in] the fattest of the broth of salted beef. And, if you want Royal pastry, take butter and egg yolks and [combine them with] flour to make the paste. In the mid to late eighteenth century, mincemeat in Europe had become associated with old fashioned, rural, or homely foods. Victorian England rehabilitated the preparation as a traditional Yuletide treat.
19 ғасырлық рецепт
Құрамы: 2 фунт кішміш, 3 фунт қара жүзім, 1 1/2 фунт майлы емес сиыр еті, 3 фунт сиыр майы, 2 фунт ылғалды қант, 2 унция цитрон, 2 унция қандырылған лимон қабығы, 2 унция қандырылған апельсин қабығы, 1 кішкентай жаңғақ, 1 құмыра алма, 2 лимонның қабығы, 1 лимонның шырыны, 1/2 пинта бренди. Дайындалуы – Кішмішті бір-екі рет тіліп кесіңіз, бірақ турамайсыз; қара жүзімді жуып, кептіріп, сабақтары мен қоқыстан тазалаңыз, сиыр етін және майды ұсақтап тураңыз, майды өте ұсақтап турауға көңіл бөліңіз; цитрон мен қандырылған қабықты тілімдеп кесіңіз, жаңғақты ұғыңыз, алмаларды қабығын сызып, ортасын алып тастап, ұсақтап тураңыз; лимон қабығын ұсақтап тураңыз, шырынын сүзіңіз, және барлық ингредиенттер дайын болған кезде оларды жақсы араластырыңыз, қалғандары жақсы араласқаннан кейін бренди қосыңыз; барлығын құмыраға тығып, ауа өтпеуін қамтамасыз етіңіз, ал майдаланған ет екі аптадан кейін пайдалануға дайын болады.
Ingredients — 2 lb. of raisins, 3 lb. currants, 1 1/2 lb. of lean beef, 3 lb. of beef suet, 2 lb. of moist sugar, 2 oz. of citron, 2 oz. of candied lemon peel, 2 oz. of candied orange peel, 1 small nutmeg, 1 pottle of apples, the rind of 2 lemons, the juice of 1, 1/2 pint of brandy. Mode — Stone and cut the raisins once or twice across, but do not chop them; wash, dry, and pick the currants free from stalks and grit, and mince the beef and suet, taking care the latter is chopped very fine; slice the citron and candied peel, grate the nutmeg, and pare, core, and mince the apples; mince the lemon peel, strain the juice, and when all the ingredients are thus prepared, mix them well together, adding the brandy when the other things are well blended; press the whole into a jar, carefully exclude the air, and the mincemeat will be ready for use in a fortnight.
Алмадан жасалған ұнтақталған ет
XIX ғасырдың соңына қарай "алма майдаланған ет" "гигиеналық" балама ретінде ұсынылды, құрамында алма, сует, қарақұмық, қоңыр қант, кішміш, бұрыш, апельсин шырыны, лимон, мацса және алма сидрі болды, бірақ ет болған жоқ. 1910 жылы The Irish Times газетінің бір санында алмадан, суеттен, қарақұмықтан, қанттан, кішміштен, апельсин шырынынан, лимоннан, дәмдеуіштерден және брендиден жасалған алма майдаланған ет рецептісі жарияланды. Сонымен қатар, 1970 жылдары жарық көрген "Тамақ сақтау" кітабында алманың орнына жасыл помидорды пайдаланып майдаланған ет жасаудың ұқсас рецепті келтірілген.
By the late 19th century, "apple mincemeat" was recommended as a "hygienic" alternative, using apples, suet, currants, brown sugar, raisins, allspice, orange juice, lemons, mace and apple cider, but no meat. A recipe for apple mincemeat appears in a 1910 issue of The Irish Times, made with apples, suet, currants, sugar, raisins, orange juice, lemons, spice and brandy. There is also a similar recipe using green tomatoes instead of apples to create mincemeat in the 1970s book Putting Food By.
20 ғасыр
ХХ ғасырдың ортасына қарай көптеген майдаланған ет рецепттерінде ет болмайтын, бірақ оларға май немесе сары май, немесе өсімдік майы қосылуы мүмкін, бұл оларды вегетариандық етеді. Кейбір рецепттерде бұғы еті, ұсақталған сиыр етінің қабырғасы немесе ұсақталған жүрек, құрғақ жемістер, дәмдеуіштер, тураланған алма, жаңа цитрус қабығы, занте рисасы, қандырылған жемістер, цитрон және бренди, ром немесе басқа да спирттік ішімдіктер қолданылады. Майдаланған ет дәмдерін тереңдету үшін және спирт ет ақуыздарын ыдыратып, қоспаның құрылымын өзгерту үшін уақытпен пісіріледі. Сақталған майдаланған етті 10 жылға дейін сақтауға болады. Майдаланған етті үйде дайындауға болады. Көбінесе етсіз, банкаларға, фольгамен қапталған қораптарға немесе қаңқаларға салынған, саудалық дайын өнімдер де қолжетімді. Майда пирогтар мен торттар Рождество мерекесінде жиі желінеді. АҚШ-тың солтүстік-шығысында майда пирогтар Ыраазылық күнінің дәстүрлі бөлігі болып табылады. Басқа пирогтар сияқты, майда пирогтар кейде, әсіресе чеддар ірімшігімен бірге беріледі.
By the mid twentieth century, most mincemeat recipes did not include meat, but might include animal fat in the form of suet or butter, or alternatively solid vegetable fats, making it vegan. Some recipes continue to include venison, minced beef sirloin or minced heart, along with dried fruit, spices, chopped apple, and fresh citrus peel, Zante currants, candied fruits, citron, and brandy, rum, or other liquor. Mincemeat is aged to deepen flavours, with alcohol changing the overall texture of the mixture by breaking down the meat proteins. Preserved mincemeat may be stored for up to ten years. Mincemeat can be produced at home. Commercial preparations, primarily without meat, packaged in jars, foil lined boxes, or tins, are commonly available. Mince pies and tarts are frequently consumed during the Christmas holiday season. In the northeast United States, mincemeat pies are also a traditional part of the Thanksgiving holiday. Like other pies, mince pies are sometimes served with cheese, notably cheddar.