Кіріспе
Магреб асханасындағы дәмді шұжық – Мергес (/mɛərˈɡɛz/) – Магреб асханасындағы қызыл, дәмді, тоқты немесе сиыр етінен жасалған жаңа шұжық. Францияда мергес 1960-1970 жылдары танымал болды, алжирлік иммигранттар мен Алжирдің «пие-нуарлары» елге қоныс аударғанда, мергес сияқты дәстүрлі тағамдар ұсынатын шағын дүкендер мен мейрамханалар ашты. Францияда мергестің танымалдылығын «Quick» және «McDonald's» сияқты жылдам тағам желілері де арттырды, олар Солтүстік Африкалық клиенттерге арналған мергес бутербродтары мен бургерлерін ұсына бастады. Мергес – пісірілмеген тоқты етінен, сиыр етінен немесе олардың қоспасынан, тоқты ішегінің қабығына салынған шұжық. Оған зира, чили бұрышы немесе харисса көп мөлшерде қосылады, бұл оған ерекше дәм мен қызыл түс береді, сондай-ақ сумақ, фундук және сарымсақ сияқты басқа да дәмдеуіштер де қосылады. Мергес көбінесе грильде пісіріледі. Дәстүрлі Магреб кускусында болмаса да, Францияда «патша кускусы» дайындағанда жиі қолданылады. Сондай-ақ, оны бутербродтармен, картоп фримен және дижон горчицасымен жеуге болады.
Merguez (/m//ɛər/'/ɡ//ɛ//z/) is a red, spicy lamb or beef based fresh sausage in Maghrebi cuisine. In France, merguez became popular in the 1960s and 1970s, as Algerian immigrants and the pieds noirs of Algeria settled in the country and opened small shops and restaurants that served traditional dishes like merguez. The popularity of merguez in France was also fueled by the rise of fast food chains like Quick and McDonald's, which began to offer merguez sandwiches and burgers to cater to their North African clientele. Merguez is a sausage made with uncooked lamb, beef, or a mixture stuffed into a lamb intestine casing. It is heavily spiced with cumin and chili pepper or harissa, which give it its characteristic piquancy and red color, as well as other spices such as sumac, fennel and garlic. Merguez is usually eaten grilled. While not in traditional Maghrebi couscous, it is often used in couscous royal in France. It is also eaten in sandwiches and with french fries and dijon mustard.
Этимология
Араб тілінде бірнеше жазу түрі бар (مِركس mirkas, көпше түрі مراكس marākis; مِركاس mirkās, مَركس markas және مِرقاز mirqāz). "k" және "q" әріптері арасындағы екіұштылық, әлдебір стандартты араб жазуында көрсетілмеген айтылуын көрсетеді; жағдайды одан да қиындататыны, кейбір Солтүстік Африка диалектілерінде арабтың "qāf" әрпі кейде жақын дыбыс ретінде айтылады. Бұл термин алғаш рет 12 ғасырда "mirkās" немесе "merkās" түрінде кездеседі. Араб тіліндегі осы тағамды атау термині испан тіліндегі "morcon" және "morcilla" тағамдарының атауларының да бастауы болып табылады.