Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қоңыр қабық жасау пісіру техникасы.
Cooking technique of creating a browned crust
Гратен (ɡʁatɛ̃) – ингредиенттің үстіне қоңыр қабық жабатын, көбінесе нан ұнтағы, ұсатылған ірімшік, жұмыртқа немесе май қолданылатын аспаздық техника. Бұл термин осы әдіспен дайындалған кез келген тағамды атау үшін қолданылады. Гратен әдетте қандай да бір терең емес ыдыста дайындалады. Гратеннің үстінен алтын түсті қабық пайда болуы үшін оны гриль немесе духовкада пісіреді де, көбінесе пісірген ыдысында ұсынылады. Бұл техника қазіргі атауынан бұрын пайда болған, ал ағылшын тілінде 1846 жылға дейін қолданылмаған (OED, s. v. "gratin"). Гратенді картоптан жасалған тағамдармен қатар, ет, балық, көкөніс немесе макароннан жасалған көптеген басқа да тағамдарға қолдануға болады.
Gratin (ɡʁatɛ̃) is a culinary technique in which an ingredient is topped with a browned crust, often using breadcrumbs, grated cheese, egg or butter. The term may be applied to any dish made using this method. Gratin is usually prepared in a shallow dish of some kind. A gratin is baked or cooked under an overhead grill or broiler to form a golden crust on top and is often served in its baking dish. The technique predates the current name, which did not appear in English until 1846 (OED, s. v. "gratin"). In addition to the well known potato dishes such as gratin dauphinois, gratin may be applied to many other bases of meat, fish, vegetables, or pasta.
Дайындықтар
Көптеген гратенделген тағамдар бешамель, морней немесе басқа соустармен жабылады.
Many gratinéed dishes are topped with béchamel, mornay or other sauces.
Картошканың жармаланған түрі
Картофель жаңғағы – ең көп таралған жаңғақтардың бірі және түрлі атаулармен белгілі, оның ішінде "жаңғақ картофель" және "Gratin de pommes de terre". Қайнатылған картофельдің кесінділерін майланған отқа төзімді ыдысқа салып, сыр сеуіп, пеште немесе грильде (бройлерде) қызартып пісіреді. Шикі картофельді сұйықтықта немесе соуста пісіруге болады, сонда олар буда қысылып, үстіне алтын түсті қабық пайда болады. АҚШ-та бұл тағамды "жерлеу картофелі", "картофель о гратен", "scalloped potatoes" немесе "au gratin картофелі" деп атайды. Ағылшын тіліндегі Канадада оны "scalloped potatoes" немесе "картофель о гратен" деп атайды. Француз тілді Канадада бұл тағамды "patates au gratin" деп атайды. Австралияда оны "картофельді пісіру" деп, ал Жаңа Зеландияда "scalloped potatoes", "potato scallops" немесе (бұрыс) "картофельді торт" деп атайды. Солтүстік Америкада дәстүрлі түрде "au gratin" картофеліне сыр қосылады, ал "scalloped potatoes" сырсыз дайындалады, бірақ бұл классикалық айырмашылық уақыт өте келе жоғалды.
Potatoes gratiné is one of the most common gratins and is known by various names, including "gratin potatoes" and "Gratin de pommes de terre." Slices of boiled potato are put in a buttered fireproof dish, sprinkled with cheese, and browned in the oven or under the grill (broiler). Sliced raw potatoes may also be baked in a liquid or sauce that steams them and forms a golden crust on top. In the US, the dish is referred to variously as funeral potatoes, potatoes au gratin, scalloped potatoes, or au gratin potatoes. In English Canada, it is called scalloped potatoes or potatoes au gratin. In French speaking Canada, the dish is referred to as patates au gratin. In Australia they refer to it as potato bake, and New Zealanders refer to it as scalloped potatoes, potato scallops or (erroneously) potato cake. In North America, traditionally au gratin potatoes include cheese, and scalloped potatoes do not, but this classic differentiation has been lost to time.
Жер жаңғағы
Марсель Булестиннің рецепті бойынша "пом де терре гратини" немесе "ірімді картоп" дайындау үшін ірі, ұн көп картоп пеште пісіріледі, содан кейін екіге бөлініп, қабығынан ішіндегі жұмсағы алынады. Жұмсағы май, қаймақ, ұсатылған ірім және дәмдеуіштермен езіледі. Содан кейін қоспа қайтадан қабыққа салынып, пісіру ыдысына орналастырылады, үстіне ұсатылған ірім себіліп, пеште немесе гриль астында алтын түске дейін пісіріледі. Бұл дайындама екі рет пісірілген картоп деп те аталады. Американдық ағылшын тілінде оны картоп о грэтен деп атайды.
To make pommes de terre gratinées, or "potatoes with cheese," according to the recipe of Marcel Boulestin, large floury potatoes are baked in the oven, then halved and the flesh scooped from the skins. The flesh is mashed with butter, cream, grated cheese, and seasoning(s). The mix is then scooped back into the skins, arranged in a baking dish, sprinkled with grated cheese, and browned in the oven or under the grill. This preparation is also called twice baked potatoes. It is called potatoes au gratin in American English.
Граттин савояр
Гратен савояр – көрші орналасқан Савойя (Савойя) департаментінде кездесетін ұқсас тағам. Ол тілімделген картоптың, Бофорт сырының және май кесектерінің қабаттарынан, ал сұйықтық ретінде бульоннан тұрады. Қаймақ қолданылмайды.
Gratin savoyard is a similar dish found in the adjacent Savoie (Savoy) department. It consists of alternating layers of sliced potatoes, Beaufort cheese, and pieces of butter, with bouillon as the liquid. Cream is not used.
Макарон
Неаполитандық тағам – паста ал гратин (американдық ағылшын тілінде паста ау гратин деп те аталады) пенне, ригатони, фузилли / спирелли, макарон немесе тальятелле сияқты әртүрлі паста түрлерінен жасалуы мүмкін. Паста ал денте пісіріліп, содан кейін бешамель соусы, ірімшік (әдетте скаморза, моцарелла немесе пармезан қоспасы) және нан ұсатылған қалдықтарымен жабылып, пеште пісіріледі.
The Neapolitan dish pasta al gratin (also referred to as pasta au gratin in American English) may be made with various kinds of pasta, including penne, rigatoni, fusilli / spirelli, macaroni, or tagliatelle. The pasta is cooked al dente, then covered with béchamel sauce, cheese (typically a mixture including scamorza, mozzarella or parmesan) and breadcrumbs, then baked.
Теңіз өнімдері
Sole au gratin – бұл көбінесе саңырауқұлақтармен жабылған кескіштің gratin нұсқасы. Балықтан жасалған көптеген gratin-дер ақ gratin соусы мен ірімшік қолданып, тез қызыл-қоңыр түске енеді.
Sole au gratin is a sole gratin, often covered with mushrooms. Many fish based gratins use a white gratin sauce and cheese and brown quickly.
Өсімдік
Гратен Лангедосиан баклажан мен помидордан жасалады, нан ұсақ-түйектері мен маймен қапталып, қызыл қоңыр түске дейін пісіріледі. Ішінде шпинат пен тықылма қабақ болады.
Gratin Languedocien is made with eggplant and tomato, covered in breadcrumbs and oil, then browned. spinach, and butternut squash.