Введение

Техника приготовления румяной корочки

Гратен (ɡʁatɛ̃) – это кулинарная техника, при которой ингредиент покрывается румяной корочкой, часто с использованием панировочных сухарей, тертого сыра, яиц или масла. Этот термин может применяться к любому блюду, приготовленному таким способом. Гратен обычно готовят в неглубокой форме. Гратен запекают или готовят под грилем, чтобы образовалась золотистая корочка сверху, и его часто подают в той же форме, в которой он запекался. Эта техника появилась раньше современного названия, которое не использовалось в английском языке до 1846 года (OED, s. v. "gratin"). Помимо известных картофельных блюд, таких как гратен Дофинуа, гратен можно использовать с различными другими основными ингредиентами – мясом, рыбой, овощами или пастой.

Приготовления

Многие запеканки покрываются соусом бешамель, морней или другими соусами.

Картофель в гритине

Картофель-гратен – одно из самых распространенных блюд, запеченных под сырной корочкой, и известно под разными названиями, включая "картофель-гратен" и "Gratin de pommes de terre". Ломтики отварного картофеля выкладывают в огнеупорную форму, смазанную маслом, посыпают сыром и запекают в духовке или под грилем. Также можно запечь нарезанный сырой картофель в жидкости или соусе, который пропаривает его и образует золотистую корочку сверху. В США это блюдо называют "похоронный картофель", "картофель au gratin", "scalloped potatoes" (картофель с гребенками) или просто "au gratin potatoes". В англоязычной Канаде его называют "scalloped potatoes" или "картофель au gratin". Во франкоязычной Канаде это блюдо известно как "patates au gratin". В Австралии его называют "potato bake" (запеканка из картофеля), а в Новой Зеландии – "scalloped potatoes", "potato scallops" (картофельные гребешки) или (неправильно) "potato cake" (картофельный пирог). В Северной Америке традиционно в картофеле au gratin используется сыр, а в "scalloped potatoes" – нет, но это классическое различие со временем стерлось.

Сжатые картофель

Для приготовления "поме де терре гратини", или "картофеля с сыром", по рецепту Марселя Булестина, крупные рассыпчатые картофелины запекают в духовке, затем разрезают пополам и вынимают мякоть из кожуры. Мякоть разминают с маслом, сливками, тертым сыром и приправами. Полученную смесь возвращают в кожуру, выкладывают в форму для запекания, посыпают тертым сыром и запекают в духовке или подрумянивают под грилем. Это блюдо также называют картофелем, запеченным дважды. В американском английском оно известно как "potatoes au gratin".

Сорт савой

Гратен савойар – это похожее блюдо, которое можно найти в соседнем департаменте Савойя (Савой). Оно состоит из чередующихся слоев нарезанного картофеля, сыра Бофор и кусочков сливочного масла, а в качестве жидкости используется бульон. Сливки не используются.

Макароны

Неаполитанское блюдо паста аль-гратен (также известное как паста-о-гратен в американском английском) может быть приготовлено из различных видов пасты, включая пенне, ригатони, фузилли / спирелли, макароны или тальятелле. Пасту отваривают до состояния al dente, затем покрывают соусом бешамель, сыром (обычно смесью, включающей скаморцу, моцареллу или пармезан) и панировочными сухарями, после чего запекают.

Морские продукты

Sole au gratin – это камбала, запеченная под сырной корочкой, часто с грибами. Многие рыбные запеканки готовятся с белым соусом и сыром и быстро подрумяниваются.

Овощные

Гратен Лангедокиен готовится из баклажанов и помидоров, покрытых панировочными сухарями и маслом, а затем запекается. Также в него добавляют шпинат и мускатную тыкву.