Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Уэльстің дәстүрлі вегетариандық шұжығы
Traditional Welsh vegetarian sausage
Гламорган шұжығы (Selsig Morgannwg) – Уэльске дайындалатын дәстүрлі вегетариандық шұжық, оның негізгі құрамына ірімшік (әдетте Caerphilly), пиязша және нан ұнтағы кіреді. Ол Уэльстегі Гламморган тарихи округының атына байланысты аталған. Бұл тағамды алғаш рет 1850 жылдары Джордж Борроудың «Жабайы Уэльс» кітабында айтқан, бірақ Гламорган мұрағатындағы ескі жазбаларда шошқа еті қосылған нұсқасы да бар. Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде етке қол жеткізу қиын болғандықтан, вегетариандық нұсқасы кеңінен танымал болды және қазір кем дегенде екі компания жаппай өндіріп шығаруда. Оның түрлеріне пиязшаны пиязға алмастыру, сондай-ақ түрлі шөптер, дәмдеуіштер мен ірімшіктердің әртүрлі сорттарын қосу жатады.
Glamorgan sausage (Selsig Morgannwg) is a traditional Welsh vegetarian sausage for which the main ingredients are cheese (usually Caerphilly), leeks and breadcrumbs. It is named after the historic county of Glamorgan in Wales. The earliest published mention of the dish is from the 1850s in the book Wild Wales by George Borrow, although earlier records in the Glamorgan Archives show a version which contains pork. The modern vegetarian version became popular during the Second World War when meat was harder to come by, and is now mass produced by at least two companies. Variations include swapping the leeks for onions, as well as different herbs and spices, and various types of cheese.
Тарих
Гламорган шұжықтарының шығу тегі белгісіз. Гламорган архивінде жүргізілген зерттеулер нәтижесінде кем дегенде бір дәстүрлі рецепт табылды, онда ет пайдаланылған. Дәмдеуіші де қазіргі нұсқалардан өзгеше болған, оған қарағай құлпынайы, шалфей және имбирь қосылған. Олар туралы алғаш рет жарияланған мәлімет Джордж Борроудың 1850 жылдары жазылған және келесі онжылдықта басылған «Жабайы Уэльс» кітабында кездеседі. Ол оларды «Еппинг сосискаларынан кем емес» деп сипаттаған; Еппинг сосискалары терісіз еттен жасалған. Борроу Y Gwter Fawr (қазір Брайнамман деп аталады) жеріне сапар шеккен; Трегиб Армз Борроу шұжық жеген орын ретінде айтылған. Гламорган шұжықтарының сатылуын жариялаған газет хабарлары 1869 жылдан бастап пайда бола бастады, алғашқы хабарламаны 15 желтоқсанда Кардиффтегі 288 Бьют-стрит мекенжайындағы шошқа етін союшы Генри С. Хаммонд жариялаған. Хаммонд келесі бірнеше жыл бойы жарнамалауды жалғастырды, ал 1873 жылы сұраныстың артуына байланысты шұжықты сағат сайын жасау қажет екенін мәлімдеді, сондай-ақ сатудан бір күн бұрын шұжық жасап жатқан басқа өндірушілерді де атады. Хабарламада шұжықтың «жоғары сапалы сүтпен қоректенген шошқа етінен» жасалғаны нақты көрсетілген. Гламорган шұжықтары бастапқыда Гламорган ірімшігінен жасалған деп есептеледі, бірақ Гламорган малдарының саны азайып бара жатқандықтан, қазір ол ірімшік жасалмайды. Олар Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде етке қойылған шектеулердің арқасында танымал болды. 1950 жылдары Уэльс газ басқармасы шығарған аспаздық кітапта бұл шұжық жарнамаланды, бірақ қандай ірімшік қолданылуы керектігі көрсетілмеген.
The origins of Glamorgan sausages are unknown. Research conducted at the Glamorgan Archives in Leckwith discovered that there is at least one traditional recipe which used meat. The spicing was also different from modern versions, calling for the use of cloves, sage and ginger. The first published mention of them was by George Borrow in his book Wild Wales, written in the 1850s and published in the next decade. He described them as "not a whit inferior to those of Epping"; Epping sausages were skinless meat based sausages. Borrow visited Y Gwter Fawr (now known as Brynamman); the Tregib Arms has been suggested as the location at which Borrow ate his sausages. Newspaper advertisements promoting the sale of Glamorgan sausages begin to appear from 1869 onwards, with the first advert placed by pork butcher Henry S. Hammond of 288 Bute Street, Cardiff, placed in the Western Mail on 15 December. Hammond continued to advertise over the next several years, and by 1873 was claiming that the demand necessitated making the sausages on an hourly basis, and referenced other makers of the sausages making theirs days in advance prior to sale. The advert makes it clear that the sausages were made from "choice dairy fed pork". Glamorgan sausages are thought to have been originally made with Glamorgan cheese which is no longer made due to the near extinction of the Glamorgan cattle from which it was produced. They rose in popularity during the Second World War due to rationing limiting the volume of meat. The Welsh Gas Board promoted the sausage in a cookbook published in the 1950s, in which it did not specify the type of cheese to be used.
Рецепті
Қазіргі нұсқаларда Caerphilly ірімшігі қолданылады, ол ескі дәстүрлі Гламорган ірімшігі рецептісінің ұрпағы болып табылады және осыған ұқсас жалпы текстура мен дәмді береді. Негізгі рецепт бойынша ірімшік, пиязша және нан ұнтақтарының қоспасы қолданылады, бірақ кейбір рецепттер пиязшаны пиязға немесе көк пиязға ауыстырады, сондай-ақ петрушка сияқты шөптерді немесе горчица сияқты қосымша дәмдеуіштерді қосуға болады. Содан кейін қоспа шұжық тәрізді етіп оралып, қуырылады. Шұжық қабығы қолданылмайды, бірақ пісіру кезінде қоспаның ыдырап кетпеуі үшін оны байланыстыру үшін жұмыртқа қолданылады.
In modern versions, Caerphilly cheese is used, which is a descendant of the old traditional Glamorgan cheese recipe and lends the same general texture and flavour. The basic recipe calls for a mixture of cheese, leeks and breadcrumbs, although some recipes swap the leeks for onions or spring onions and may add herbs such as parsley or further flavourings such as mustard. The mixture is then rolled into sausage shapes, and then fried. There is no sausage casing used, although egg is used to bind the mixture so that it does not fall apart during the cooking process.
Вариациялар
Әртүрлі рецептерде басқа да алмастырулар мен қосымшалар ұсынылады. The Hairy Bikers (Дейв Майерс және Си Кинг) Кэрфиллиге балама ретінде уэльстік чеддарды ұсынады және оны қызыл пияз және ащы бұрыштан жасалған соуспен бергенді жөн көреді. Австралиялық рецепт Ланкашир ірімшігін басқа ингредиент ретінде ұсынады. Нан ұсатылған қалдықтарына қатысты шеф-аспаз Бобби Фриман жартылай қоңыр, жартылай ақ нан ұсатылған қалдықтарын пайдалануды ұсынады, ал Лондон негізделген Canteen мейрамханасының рецептері шұжықтың қаптамасы үшін қайнатылған картоп пен нан ұсатылған қалдықтарының қоспасын пайдалануды ұсынады. Лук-порейді дайындау әдістері әртүрлі, кейбір рецептерде оларды шикі күйінде араластыру қажет, ал басқалары алдымен табада қуыруды ұсынады. Шикі қалдырылса, олар шұжыққа хрустящий текстура береді. The Hairy Bikers және Canteen екеуі де лук-порейді алдымен қуыруды жөн көреді. Әртүрлі дәмдеуіштер қолданылады, Canteen Пэркинс рецептіндегідей шалфей мен мускат жаңғағын пайдаланады. Уэльс газ басқармасының рецептінде "аралас шөптер" талап етілсе, Фелисити Клоук The Guardian газетінде тимьян қосуды ұсынды. Қуыру үшін газ басқармасы мен шеф-аспаз Софи Григсон майды пайдалануды ұсынды, ал байкерлер өсімдік майын қолданды. Клоук және The Daily Telegraph жазушысы Найджел Годвин Гламорган шұжықтарын майда қуыруды ұсынды.
In various recipes, other substitutions and additions are suggested. The Hairy Bikers (Dave Myers and Si King) suggest Welsh cheddar as an alternative to Caerphilly and propose that it should be served with a red onion and chilli pepper relish. An Australian recipe suggests Lancashire cheese as an alternative ingredient. Regarding the breadcrumbs, chef Bobby Freeman suggests using half brown and half white breadcrumbs, while the cookbook for the London based restaurant Canteen proposes using a combination of boiled potatoes and breadcrumbs for the coating of the sausage. Cooking techniques for the leeks vary, as some recipes call for them to be mixed in raw, while others suggest browning them first in a frying pan. If left raw, they can lend a crunchier texture to the sausage. Both the Hairy Bikers and Canteen opt for cooking the leeks first. A variety of herbs are used, with Canteen using sage as seen in the Perkins recipe, in addition to nutmeg. The Welsh Gas Board recipe simply called for "mixed herbs", while Felicity Cloake in The Guardian suggested the addition of thyme. For the frying, the gas board and chef Sophie Grigson suggested the use of lard, while the Bikers used vegetable oil. Both Cloake and The Daily Telegraph writer Nigel Godwin proposed frying Glamorgan sausages in butter.