Традиционные валлийские вегетарианские сосиски Гламорган: рецепт с сыром, пореем и панировочными сухарями. История, варианты приготовления и популярность.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Традиционная валлийская вегетарианская колбаса
Traditional Welsh vegetarian sausage
Колбаса из Гламоргана (Selsig Morgannwg) – это традиционная валлийская вегетарианская колбаса, основными ингредиентами которой являются сыр (обычно кэрфилли), порей и панировочные сухари. Она названа в честь исторического графства Гламморган в Уэльсе. Самое раннее опубликованное упоминание о блюде датируется 1850-ми годами в книге Джорджа Борроу «Дикий Уэльс», хотя более ранние записи в архивах Гламоргана содержат версию с добавлением свинины. Современная вегетарианская версия приобрела популярность во время Второй мировой войны, когда мясо было в дефиците, и в настоящее время производится массово как минимум двумя компаниями. Вариации включают замену порея луком, а также использование различных трав и специй и разных видов сыра.
Glamorgan sausage (Selsig Morgannwg) is a traditional Welsh vegetarian sausage for which the main ingredients are cheese (usually Caerphilly), leeks and breadcrumbs. It is named after the historic county of Glamorgan in Wales. The earliest published mention of the dish is from the 1850s in the book Wild Wales by George Borrow, although earlier records in the Glamorgan Archives show a version which contains pork. The modern vegetarian version became popular during the Second World War when meat was harder to come by, and is now mass produced by at least two companies. Variations include swapping the leeks for onions, as well as different herbs and spices, and various types of cheese.
История
Происхождение колбас Гламорган неизвестно. Исследования, проведенные в архивах Гламоргана в Леквите, обнаружили, что существует как минимум один традиционный рецепт, в котором использовалось мясо. Состав специй также отличался от современных версий: в нем использовались гвоздика, шалфей и имбирь. Первое опубликованное упоминание о них встречается в книге Джорджа Борроу «Дикий Уэльс», написанной в 1850-х годах и опубликованной в следующем десятилетии. Он описал их как «ничуть не уступающие колбасам из Эппинга», а колбасы из Эппинга были мясными колбасами без оболочки. Борроу посетил Й Гвтер Фавр (ныне известный как Брайнамман); предполагается, что именно в трактире «Трегиб Армс» Борроу попробовал эти колбасы. Рекламные объявления о продаже колбас Гламорган начинают появляться с 1869 года, первое из них было размещено мясником Генри С. Хаммондом из 288 Бут-стрит, Кардифф, в газете Western Mail 15 декабря. Хаммонд продолжал рекламироваться в течение нескольких последующих лет, и к 1873 году утверждал, что спрос требует изготовления колбас ежечасно, в то время как другие производители делали их за несколько дней до продажи. В объявлении четко указано, что колбасы были сделаны из «свинины отборного качества, выращенной на молоке». Считается, что изначально колбасы Гламорган делались из сыра Гламорган, производство которого было прекращено из-за почти полного исчезновения гламорганского скота, из молока которого он производился. Их популярность возросла во время Второй мировой войны из-за нормирования, которое ограничивало количество доступного мяса. Уэльшская газовая компания продвигала колбасу в кулинарной книге, опубликованной в 1950-х годах, в которой не указывался тип используемого сыра.
The origins of Glamorgan sausages are unknown. Research conducted at the Glamorgan Archives in Leckwith discovered that there is at least one traditional recipe which used meat. The spicing was also different from modern versions, calling for the use of cloves, sage and ginger. The first published mention of them was by George Borrow in his book Wild Wales, written in the 1850s and published in the next decade. He described them as "not a whit inferior to those of Epping"; Epping sausages were skinless meat based sausages. Borrow visited Y Gwter Fawr (now known as Brynamman); the Tregib Arms has been suggested as the location at which Borrow ate his sausages. Newspaper advertisements promoting the sale of Glamorgan sausages begin to appear from 1869 onwards, with the first advert placed by pork butcher Henry S. Hammond of 288 Bute Street, Cardiff, placed in the Western Mail on 15 December. Hammond continued to advertise over the next several years, and by 1873 was claiming that the demand necessitated making the sausages on an hourly basis, and referenced other makers of the sausages making theirs days in advance prior to sale. The advert makes it clear that the sausages were made from "choice dairy fed pork". Glamorgan sausages are thought to have been originally made with Glamorgan cheese which is no longer made due to the near extinction of the Glamorgan cattle from which it was produced. They rose in popularity during the Second World War due to rationing limiting the volume of meat. The Welsh Gas Board promoted the sausage in a cookbook published in the 1950s, in which it did not specify the type of cheese to be used.
Рецепт
В современных версиях используется сыр Caerphilly, являющийся потомком старинного традиционного рецепта сыра Glamorgan и придающий схожую общую текстуру и вкус. Базовый рецепт предполагает смесь сыра, лука-порея и панировочных сухарей, хотя в некоторых рецептах лук-порей заменяют луком или зеленым луком и могут добавлять травы, такие как петрушка, или дополнительные ароматизаторы, например, горчицу. Затем смесь формируют в виде колбасок и обжаривают. Колбасная оболочка не используется, однако яйцо добавляют для связывания смеси, чтобы она не развалилась в процессе приготовления.
In modern versions, Caerphilly cheese is used, which is a descendant of the old traditional Glamorgan cheese recipe and lends the same general texture and flavour. The basic recipe calls for a mixture of cheese, leeks and breadcrumbs, although some recipes swap the leeks for onions or spring onions and may add herbs such as parsley or further flavourings such as mustard. The mixture is then rolled into sausage shapes, and then fried. There is no sausage casing used, although egg is used to bind the mixture so that it does not fall apart during the cooking process.
Вариации
В различных рецептах предлагаются другие замены и дополнения. The Hairy Bikers (Дэйв Майерс и Си Кинг) предлагают валлийский чеддер в качестве альтернативы Caerphilly и рекомендуют подавать его с релиш из красного лука и перца чили. В одном из австралийских рецептов предлагается использовать ланкаширский сыр в качестве альтернативного ингредиента. Что касается панировочных сухарей, шеф-повар Бобби Фриман предлагает использовать половину коричневых и половину белых, а в кулинарной книге лондонского ресторана Canteen – комбинацию вареного картофеля и панировочных сухарей для обваливания колбасы. Способы приготовления порея различаются: в одних рецептах их нужно смешивать сырыми, в других – предварительно обжаривать на сковороде. Если оставить порей сырым, колбаса приобретет более хрустящую текстуру. И The Hairy Bikers, и Canteen предпочитают предварительно готовить порей. Используется множество трав, в Canteen, помимо мускатного ореха, добавляют шалфей, как в рецепте Перкинса. В рецепте Welsh Gas Board просто указаны "смешанные травы", а Фелисити Клоук в The Guardian предложила добавить тимьян. Для жарки Welsh Gas Board и шеф-повар Софи Григсон рекомендовали использовать смалец, а The Hairy Bikers – растительное масло. И Клоук, и журналист Daily Telegraph Найджел Годвин предложили жарить колбаски из Гламорга на сливочном масле.
In various recipes, other substitutions and additions are suggested. The Hairy Bikers (Dave Myers and Si King) suggest Welsh cheddar as an alternative to Caerphilly and propose that it should be served with a red onion and chilli pepper relish. An Australian recipe suggests Lancashire cheese as an alternative ingredient. Regarding the breadcrumbs, chef Bobby Freeman suggests using half brown and half white breadcrumbs, while the cookbook for the London based restaurant Canteen proposes using a combination of boiled potatoes and breadcrumbs for the coating of the sausage. Cooking techniques for the leeks vary, as some recipes call for them to be mixed in raw, while others suggest browning them first in a frying pan. If left raw, they can lend a crunchier texture to the sausage. Both the Hairy Bikers and Canteen opt for cooking the leeks first. A variety of herbs are used, with Canteen using sage as seen in the Perkins recipe, in addition to nutmeg. The Welsh Gas Board recipe simply called for "mixed herbs", while Felicity Cloake in The Guardian suggested the addition of thyme. For the frying, the gas board and chef Sophie Grigson suggested the use of lard, while the Bikers used vegetable oil. Both Cloake and The Daily Telegraph writer Nigel Godwin proposed frying Glamorgan sausages in butter.