Кіріспе
Корнуоллдық ет немесе көкөніс салынған пісірілген пісірме (пасти /ˈpæsti/) – британдық пісірілген пісірме, оның дәстүрлі түрлері әсіресе Корнуолл, Оңтүстік-Батыс Англиямен байланысты, бірақ Британ аралдарында және корнуоллдық диаспора арқылы әлемге тараған. Ол пісіру алдында пісірілмеген толманы, әдетте ет пен көкөністерді, жалпақ қысқа қамыр шеңберінің ортасына салып, шеттерін ортаға жинап, үстінен қысып, мөрленген күйінде пісіріледі. 2011 жылдан бері Еуропада қорғалған географиялық атау (QGI) мәртебесіне ие болған дәстүрлі корнуоллдық пасти, бұғы, лосось немесе басқа ет, көкөніс немесе ірімшікпен толтырылған, ыдыссыз пісіріледі. Пасти туралы айтылулар ғасырлар бойы асүй кітаптарында кездеседі. Мысалы, ең ерте нұсқасы шамамен 1300 жылға жатқан «Le Viandier» (Ескі француз тілінде) бірнеше пасти рецепттерін қамтиды. 1393 жылы «Le Menagier de Paris» кітабында бұғы, бұзау, сиыр немесе қой етімен жасалған пасти рецепттері келтірілген. Пастиге қатысты тағы бір ерте сілтеме – 1208 жылы Англия королі Джонның Ұлы Ярмут қаласына берген 13 ғасырлық жарлығы. Қала жыл сайын Норвич шерифтеріне жүз шабақ, жиырма төрт пастиге салынған күйінде жіберуге міндетті болды, шерифтер оларды Шығыс Карлтон иесіне жеткізіп, содан кейін патшаға жіберді. Сол кездегі 13 ғасырдың шежірешісі Мэттью Пэрис Сент-Олбанс аббаттығының монахтары туралы «әдеттеріне сәйкес, еттен жасалған пастилермен күн көріп өмір сүрді» деп жазған. 1465 жылы Йорк архиепискобы және Англияның канцлері Джордж Невиллдің тағына отыру тойында 5500 бұғы етінен жасалған пасти тартылды. Девон немесе Корнуоллдағы пасти туралы ең ерте сілтемені 1509/10 жылғы Плимут қалалық жазбаларында табуға болады, онда «пасти жасау үшін пісірушінің еңбегі 10d» деп сипатталған. Оны тіпті патшалар да жеген, Генрих VIII-нің үшінші әйелі Джейн Сеймурға бақердің хаты растайды: «Бұл пасти сізге соңғысынан жақсы жағдайда жеткеніне үміттенемін». 17 ғасырдың ортасындағы күнделіктерінде Сэмюэл Пепис пасти жегені туралы бірнеше рет айтады, мысалы, «Сэр У. Пеннің үйінде жын сияқты иіс таратқан бұғы етінен жасалған пасти жедім», бірақ осы кезеңнен кейін Девон мен Корнуоллдан тыс жерлерде осы сөздің қолданылуы азайды. Бұрынғы байлардың арасында болғаннан айырмашылығы, 17 және 18 ғасырларда пасти Корнуолл мен батыс Девонның жұмысшы халықтары арасында танымал болды, себебі оның ерекше пішіні болды, ол толыққанды тамақ ретінде тасымалдауға оңай және аспапсыз жеуге ыңғайлы болды. 1929 жылы жарық көрген корнуоллдық ең көне рецепт кітабында бұл «корнуоллдық нағыз тәсіл» екені айтылған. Тағы бір теория бойынша, пастилер бір шетінен әріптермен белгіленіп, екінші шетінен желінетін, егер бір отырыста бітірілмесе, оларды иелері оңай қайтарып ала алатын.
the baked pie
A pasty ('/p//æ//s//t//i/) is a British baked pastry, a traditional variety of which is particularly associated with Cornwall, South West England, but has spread all over the British Isles, and elsewhere through the Cornish diaspora. It is made by placing an uncooked filling, typically meat and vegetables, in the middle of a flat shortcrust pastry circle, bringing the edges together in the middle, and crimping over the top to form a seal before baking. The traditional Cornish pasty, which since 2011 has had Protected Geographical Indication (PGI) status in Europe,) for a pie, filled with venison, salmon or other meat, vegetables or cheese, baked without a dish. Pasties have been mentioned in cookbooks throughout the ages. For example, the earliest version of Le Viandier (Old French) has been dated to c. 1300 and contains several pasty recipes. In 1393, Le Menagier de Paris contains recipes for pasté with venison, veal, beef, or mutton. Other early references to pasties include a 13th century charter that was granted by King John of England (in 1208) to the town of Great Yarmouth. The town was bound to send to the sheriffs of Norwich every year one hundred herrings, baked in twenty four pasties, which the sheriffs delivered to the lord of the manor of East Carlton who then conveyed them to the king. Around the same time, 13th century chronicler Matthew Paris wrote of the monks of St Albans Abbey "according to their custom, lived upon pasties of flesh meat". In 1465, 5,500 venison pasties were served at the installation feast of George Neville, archbishop of York and chancellor of England. The earliest reference for a pasty in Devon or Cornwall can be found in Plymouth city records of 1509/10, which describe "Itm for the cooke is labor to make the pasties 10d". They were even eaten by royalty, as a letter from a baker to Henry VIII's third wife Jane Seymour confirms: " hope this pasty reaches you in better condition than the last one " In his diaries written in the mid 17th century, Samuel Pepys makes several references to his consumption of pasties, for instance "dined at Sir W. Pen's on a damned venison pasty, that stunk like a devil", but after this period the use of the word outside Devon and Cornwall declined. In contrast to its earlier place amongst the wealthy, during the 17th and 18th centuries, the pasty became popular with working people in Cornwall and west Devon, where tin miners and others adopted it because of its unique shape, forming a complete meal that could be carried easily and eaten without cutlery. according to the earliest Cornish recipe book, published in 1929, this is "the true Cornish way" to eat a pasty. Another theory suggests that pasties were marked at one end with an initial and then eaten from the other end so that if not finished in one sitting, they could easily be reclaimed by their owners.
Корнуолл пісірілген
Пасти Корнуоллдың ұлттық тағамы болып саналады. Алғашқы дерек Жаңа Зеландия газетінен келген: «Корнуоллда үйде нан пісіретін шаруалардың арасында алыс егістікте жұмыс істейтіндерге кешкі ас ретінде кішкентай пасти жасау кең таралған. Олар бір аптаға дейін сақталады және ұн мен майдан жасалған қамырға оралған кез келген ет немесе жемістен жасалады. Бірнеше унция бекон және жарты фунт шикі картоп, екеуі де жұқа кесілген және аздап тұз-бұрышталған, бір тамаққа жеткілікті. Корнуолл пастисі, өзінің ішінде тамақ – ет, картоп және басқа да жақсы пісірілген, ыңғайлы түрде жасалған нәрселерді қамтиды, көптеген адамдардың қызығушылығын тудырды және мені ескі пошта машиналарын жүргізушілер күндеріне еске салды, мен Bodmin қаласында пасти сатып алып, үйіме әкеп, оны зерттеп, елдің басқа бөлігіндегі Корнуолл пастилерінің үлгісі ретінде пайдалану үшін бердім». – Хенри Х. Вивиан, Кембрий археологиялық қауымдастығы журналы, 1862 жыл. Корнуолл пастисі осы аймақтағы жұмысшы табының арасында өте танымал, және соңғы кезде Девонширдің кейбір аймақтарына сәтті енгізілді. Олар сиыр етінің кішкентай кесектерінен және картоптың жұқа кесінділерінен, көп мөлшерде бұрышталған және қамырдан жасалған орамаларға салынады. – Джеймс Орчард Хэлливелл, Батыс Корнуоллдағы саяхаттар, ғиганттардың ізімен, 1861 жыл. 19 ғасырдың соңында ұлттық аспаздық мектептер өз оқушыларына «Корнуолл пастисінің» кішкентай және «әдепті орта таптың викториялық кезеңдегі адамдары үшін экономикалық дәмді тамақ» ретінде жеуге арналған өз нұсқасын жасауға үйретті. 2011 жылдың 20 шілдесінде Корнуолл Пасти Ассоциациясының (CPA) – Корнуоллдағы 50-ге жуық пасти өндірушілердің сауда ұйымының – тоғыз жылдық күш-жігерінен кейін «Корнуолл пастисі» атауы Еуропалық комиссиямен қорғалған географиялық атау (QGI) мәртебесіне ие болды. QGI мәртебесіне сәйкес, Корнуолл пастисі «D» әрпіндей пішіндес болуы керек және жоғарғы жағында емес, бір жағынан қысылуы керек. Оның құрамына сиыр еті, швеция (Корнуоллда репа деп атайды), картоп және пияз кіруі керек, аздап тұз және бұрыш қосылып, ірі кесектерде болуы керек. Қамыры алтын түсті болуы керек және пісірілгеннен кейін салқындағанда пішінін сақтауы керек. QGI мәртебесі сонымен қатар Корнуолл пастилері Корнуолда дайындалуы керек екенін білдіреді. Олар Корнуолда пісірілуі міндетті емес, сондай-ақ ингредиенттердің де округтен болуы шарт емес, бірақ CPA пасти өндірісі мен ингредиенттердің жергілікті жеткізушілері арасында тығыз байланыс бар екенін атап өтеді. Қажеттіліктерге сәйкес келетін пастилердің қаптамасында CPA бақылайтын шынайылық белгісі болуы керек. Сондай-ақ, бұл «кейбір ірі компаниялар үшін нағыз өнімнің пастигін шығару үшін жасалған протекционизм» екендігі айтылды. Ұлыбританияның ірі супермаркеттері Asda және Morrisons өзгерістерге ұшырайтындарын мәлімдеді. CPA мүшелері 2008 жылы шамамен 87 миллион пасти жасады, сатылымы 60 миллион фунт стерлингті құрады (Корнуоллдың азық-түлік экономикасының шамамен 6%). 2011 жылы CPA мүшелері 1800 тұрақты қызметкерді жұмысқа алды және тағы 13000 адам осы салада жұмыс істеді. Оңтүстік-Батыс туризм басқармасының сауалнамалары көрсеткендей, адамдардың Корнуоллға келуінің басты үш себебінің бірі – тағам, ал Корнуолл пастисі Корнуоллмен ең көп байланыстырылатын тағам. Бірақ рецептте шұжық емес, швециялық репаны қолдану керек. Дәстүрлі Корнуолл пастисінде морковканы қолдануға қарсылық бар, бірақ ол рецептерде жиі кездеседі. Қолданылатын қамырдың түрі анықталмаған, егер ол алтын түсті болса және пісіру немесе салқындату кезінде жарылмаса, ал әдетте қолданылатын арпа ұны қатты және тығыз қамыр жасайды.
Cornish pasties are very popular with the working classes in this neighbourhood, and have lately been successfully introduced into some parts of Devonshire. They are made of small pieces of beef, and thin slices of potato, highly peppered, and enclosed in wrappers of paste.|James Orchard Halliwell|Rambles in Western Cornwall by the Footsteps of the Giants, 1861
By the late 19th century, national cookery schools began to teach their pupils to create their own version of a "Cornish pasty" that was smaller and was to be eaten as an "economical savoury nibble for polite middle class Victorians". On 20 July 2011, after a nine year campaign by the Cornish Pasty Association (CPA) – the trade organisation of about 50 pasty makers based in Cornwall – the name "Cornish pasty" was awarded Protected Geographical Indication (PGI) status by the European Commission. According to the PGI status, a Cornish pasty should be shaped like a 'D' and crimped on one side, not on the top. Its ingredients should include beef, swede (called turnip in Cornwall), potato and onion, with a light seasoning of salt and pepper, keeping a chunky texture. The pastry should be golden and retain its shape when cooked and cooled. The PGI status also means that Cornish pasties must be prepared in Cornwall. They do not have to be baked in Cornwall, nor do the ingredients have to come from the county, though the CPA notes that there are strong links between pasty production and local suppliers of the ingredients. Packaging for pasties that conform to the requirements includes an authentication stamp, the use of which is policed by the CPA. and another that it was "protectionism for some big pasty companies to churn out a pastiche of the real iconic product". Major UK supermarkets Asda and Morrisons both stated they would be affected by the change,
Members of the CPA made about 87 million pasties in 2008, amounting to sales of £60 million (about 6% of the food economy of Cornwall). In 2011, over 1,800 permanent staff were employed by members of the CPA and some 13,000 other jobs benefited from the trade. Surveys by the South West tourism board have shown that one of the top three reasons people visit Cornwall is the food and that the Cornish pasty is the food most associated with Cornwall. but the recipe requires use of actual swede, not turnip. The use of carrot in a traditional Cornish pasty is frowned upon, though it does appear regularly in recipes. The type of pastry used is not defined, as long as it is golden in colour and will not crack during the cooking or cooling, and indeed the barley flour that was usually used does make hard dense pastry.
Вариациялар
Корнуоллдың ресми түрде қорғалған пастиінің нақты ингредиенттер тізімі болғанымен, ескі корнуоллдық ас кітаптары пастилердің көбінесе қолда бар кез келген тағамнан жасалғанын көрсетеді. Шындығында, ең алғашқы жазылған пасти рецептерінде сиыр еті емес, бұғы еті қолданылған. 19 ғасырдағы тау-кеншілер, Англсидегі Парис тауындағы мыс кен орындарында, аздап дәмді, аздап тәтті (Бедфордшир кленгеріне ұқсас) пастилерді жеген. Рецептті зерттеп тапқан техник, бұл рецептті жұмыс іздеп келген корнуоллдық кеншілер Англсиге әкелген болуы мүмкін деп мәлімдеді. Бүгінде Корнуолда екі бөліктен тұратын пастилер коммерциялық түрде өндірілмейді, көбінесе оларды әуесқой аспаздық шеберлер дайындайды. Басқа дәстүрлі толтыруларға жергілікті қолданылатын ет түрлері – шошқа еті, бекон, жұмыртқа, қоян, тауық, скумбрия және құрма, алма, джем, тәттіленген күріш сияқты тәтті толтырулар кіреді. Осының нәтижесінде, «шайтанның өзі Корнуоллға барудан қорқады, себебі ол пастиге айналып кетеді» деген әзіл жиі айтылады. Егер стейк картоппен ауыстырылса, онда пасти «тидди-огги» деп аталады, мұнда «тидди» – картоп, ал «огги» – пасти деген мағынаны білдіреді. Бұл қиын және қымбат ет алу мүмкін болмаған кезде желетін. Тағы бір дәстүрлі етсіз рецепт – ақжелек, жаңа жиналған жасыл шөптер, пияз, сарымсақ және бір қасық қаймақ қосылған «дәнді пісірілім». Кейбір дереккөздерде Девон және Корнуолл пастилерінің айырмашылығы – Девон пастиі жоғары бөлігінен қысылып, сопақ пішіндес, ал Корнуолл пастиі жартылай дөңгелек пішіндес және қисық бойынан қысылады. Бірақ осы әдісті ұстанатын корнуоллдық нан пісірушілер өздерінің өнімдерін «корнуоллдық» деп атауға құқылы емес екенін біледі. Пол Холливуд BBC Food үшін жазған мақаласында дәстүрлі корнуоллдық пастиде шамамен 20 қысым болуы керек екенін айтты.
Құқықтық аспектілер
2001 жылы Мичиган штатының Гейлорд қаласындағы шағын американдық азық-түлік дүкені және тамақтандыру компаниясы Albie’s Food, Inc., АҚШ-тағы тағы бір азық-түлік компаниясы The J. M. Smucker Company-ден тоқтату туралы хат алды. Онда Albie’s компаниясы "мөрленген қабықсыз сэндвичке" қатысты олардың зияткерлік меншік құқықтарын бұзды деген айып қойылды. Бірақ Albie’s компаниясы мойынсұрған жоқ, керісінше, істі федералды сотқа жүгінді. Сотқа ұсынған құжаттарында, шеттері жиектелген және қабығы жоқ қалташа сэндвичтің "пасти" деп аталатыны және он тоғызыншы ғасырдан бері Мичиганның солтүстігінде кең таралғаны жазылған. Федералды сот Albie’s Food компаниясы J. M. Smucker компаниясының зияткерлік меншік құқықтарын бұзбағанын анықтады және оларға қызметін жалғастыруға рұқсат берді.
Басқа өңірлерде
Девон және Корнуолл шахтерлары мен олардың отбасылары (әдетте Джек және Дженни деп аталатын) 19 ғасырда пастиді әлемнің басқа бөліктеріне таратуға көмектесті. Девон мен Корнуоллдағы қалайы кенін өндіру азайған кезде, шахтерлар өз білімі мен дәстүрлерін әлемдегі жаңа кен өндіру аймақтарына әкелді. Осының нәтижесінде, пастилерді көптеген аймақтарда табуға болады, мысалы:
Австралияның көптеген бөліктері, соның ішінде Йорк түбегі, онда 1973 жылдан бері жыл сайын Корнуолл фестивалі (әлемдегі ең ірісі деп есептеледі) өтіп келеді. Пастиге қатысты қорғалған географиялық мәртебе туралы ережелерді нақтылау Австралияда жасалған пастилерді әлі де «Корнуолл пастиі» деп атауға рұқсат беретінін растады. Ланкашир пастиі – Ланкаширден, әсіресе Батыс Ланкаширден шыққан, корнуоллдық пастиге ұқсас, бірақ шведтің орнына сәбіз қолданылатын дәстүрлі нұсқасы. Пастилерді Калифорнияда, мысалы, Грас Вэлли және Невада Сити сияқты тарихи Алтын іздеу қалаларында табуға болады. Пасти Мичиганның Жоғарғы түбегінің мәдени символына айналды. Аймақтағы пасти дүкендері маңызды туристік орындар болып табылады. Сонымен қатар, Калумет ауылында жыл сайын Пасти фестивалі өтеді. Көптеген этникалық топтар пастиді мыс кенін өндіруде пайдаланды; аймаққа қоныс аударған фин иммигранттары оны дәстүрлі пииракка және кукко пирогымен шатастырды. Пасти осы аймақтағы барлық мәдениеттермен және Солтүстік Миннесотадағы Темір жотасымен тығыз байланысты. Висконсин штатындағы Минерал Пойнт 1830 жылдары АҚШ-тағы алғашқы минералдық ағынның ортасы болды. Минерал Пойнтте қорғасын табылғаннан кейін, көптеген алғашқы шахтерлар Корнуолдан Висконсиннің оңтүстік-батысына көшіп келді. Пастилерді Висконсиннің ең ірі қалалары Мэдисон мен Милуокиде, сондай-ақ Мичиганның Жоғарғы түбегімен шектесетін солтүстік аймақта табуға болады. Монтана штатындағы «Жер бетіндегі ең бай төбе» атанған Бьюттедегі жергілікті тарих, аймақтың мыс кендеріне Уэльс және Корнуолл шахтерлерінің келуі және оның жергілікті дәмділік ретінде сақталуы туралы осыған ұқсас оқиғаны кездестіруге болады. Солтүстік-Шығыс Пенсильванияның антрацит көмір аймағында, Уилкс-Барре, Скрантон және Хейзлтон қалаларында 19 ғасырда шахтерлер көптеп келді және олармен бірге пастиді әкелді. 1981 жылы Пенсильваниядағы кәсіпкер Mr. Pastie таңбасымен пасти сатуды бастады. Мексиканың Идальго штаты мен екіжүзді күміс кен қалалары Пачука мен Реал-дель-Монте (Минерал-дель-Монте) Корнуолл шахтерлерінің қоныстанған жерлерінің әсерін көрсетеді, онда пастилер жергілікті тағам деп есептеледі. Мексикалық испан тілінде олар пастес деп аталады. Реал-дель-Монтеде пасти мұражайы орналасқан. Жыл сайын қазан айында Реал-дель-Монтеде халықаралық пасти фестивалі өтеді. Олар Оңтүстік Африка, Жаңа Зеландия және Ольстерде де танымал. Ямайкада пасти әртүрлі дәмдеуіштермен және толтырғыштармен өзгертілді, нәтижесінде ямайкалық пати пайда болды. Ұқсас тағамдар көптеген елдерде кездеседі, мысалы, испан тілінде сөйлейтін елдердегі эмпанадалар, Боливиядағы сальтенья, Канададағы туртиер, Орталық Азиядағы самса және Вьетнамдағы bánh patê sô / pate chaud.
Өнегелер, өлеңдер мен әндер
Девон мен Корнуоллдағы қалайы кен орындарында пастилер "кнокерлермен" байланысты болған, бұл рухтар кеннің бай тамырларын көрсету үшін немесе туннельдің құлауын ескерту үшін соққы дыбысын шығарды деп айтылады. Кеншілер кнокерлердің ықыласын ояту үшін, оларға жеу үшін пастидің кішкентай бөлігін шахтада қалдыратын. Теңізшілер мен балықшылар да қайтыс болған теңізшілердің рухын жұбату үшін қабықтың қалдығын тастайтын, бірақ балықшылар пастині кемеге алып жүруді жаман ниет деп санайтын. 1940 жылдардағы Батыс өңірінің мектеп оқушыларының өлеңі былай болған:
Матфей, Марк, Лұқа және Жохан,
Бес футтық пасти жеп қойған,
Бір тістеп, екі тістеп,
О, Құдай-ау, тышқанға толы!
Халықаралық танымал ән "Oggy Oggy Oggy, Oi Oi Oi" ішіндегі "oggy" сөзінің корн тіліндегі "hoggan" диалектісінен шыққандығы айтылады, ал ол "hogen" – корн тіліндегі "пасти" сөзінен туындаған. Пасти дайын болғанда, кендегі қызметкерлер шахтаға "Огги Огги Огги" деп айқайлап, кеншілер "Ой Ой Ой" деп жауап беретін.
Үлкен пісірілген қамыр
Корнуоллдың "ұлттық тағамы" ретінде, округте пастидің бірнеше аса ірі нұсқалары жасалған. Мысалы, регатта апталығында Polruan қаласынан Fowey қаласына дейін көшелермен алып пасти шеруге шығарылады. Сол сияқты, Корнуолл Пирайтс регби командасының алаңында Әулие Пиран күнінде алып пасти айналып өтеді, содан кейін ол қақпа үстінен беріледі.