Введение
Корнишский пирог с мясом или овощами, выпеченный пирог. Пасти (/p//æ//s//t//i/) – это британский выпеченный пирог, традиционный вид которого особенно ассоциируется с Корнуоллом, юго-западом Англии, но распространился по всем Британским островам и за их пределы благодаря корнуолльской диаспоре. Он готовится путем помещения невыпеченной начинки, обычно мяса и овощей, в центр плоского круга песочного теста, соединяя края в середине и защипывая верх, чтобы сформировать герметичное соединение перед выпечкой. Традиционный корнуолльский пасти, получивший в 2011 году статус защищенного географического указания (PGI) в Европе, представляет собой пирог, наполненный олениной, лососем или другим мясом, овощами или сыром, запеченный без формы. Упоминания о пасти встречаются в кулинарных книгах на протяжении веков. Например, самая ранняя версия «Le Viandier» (древнефранцузский язык) датируется ок. 1300 года и содержит несколько рецептов пасти. В 1393 году «Le Menagier de Paris» содержит рецепты пасти с олениной, телятиной, говядиной или бараниной. Другие ранние упоминания о пасти включают хартию XIII века, выданную королем Англии Иоанном (в 1208 году) городу Грейт-Ярмут. Город был обязан ежегодно отправлять шерифам Норвича сто сельдей, запеченных в двадцати четырех пасти, которые шерифы доставляли лорду поместья Ист-Карлтон, а тот передавал их королю. Примерно в то же время хронист XIII века Матвей Париж писал о монахах аббатства Сент-Олбанс, что они «в соответствии со своим обычаем питались мясными пасти». В 1465 году на торжественном приеме в честь Джорджа Невиля, архиепископа Йоркского и канцлера Англии, было подано 5500 пасти с олениной. Самые ранние упоминания о пасти в Девоне или Корнуолле можно найти в городских записях Плимута за 1509/10 год, где говорится: «Также за труд по приготовлению пасти повару – 10 пенсов». Их ели даже представители королевской семьи, что подтверждается письмом пекаря третьей жене Генриха VIII, Джейн Сеймур: «Надеюсь, этот пасти дойдет до вас в лучшем состоянии, чем предыдущий». В своих дневниках, написанных в середине XVII века, Сэмюэл Пипс несколько раз упоминает о том, что ел пасти, например: «Обедал у сэра У. Пена на проклятом оленьем пасти, который вонял дьяволом», но после этого периода использование этого слова за пределами Девона и Корнуолла сократилось. В отличие от своего прежнего положения среди богатых, в XVII и XVIII веках пасти стал популярен среди рабочих в Корнуолле и западном Девоне, где горняки и другие приняли его из-за его уникальной формы, представляющей собой полноценный прием пищи, который можно было легко носить с собой и есть без столовых приборов. Согласно самой ранней книге корнуолльских рецептов, опубликованной в 1929 году, это «истинный корнуолльский способ» есть пасти. Другая теория предполагает, что пасти маркировались на одном конце инициалами, а затем съедались с другого конца, чтобы владельцы могли легко вернуть их, если не закончили их за один присест.
the baked pie
A pasty ('/p//æ//s//t//i/) is a British baked pastry, a traditional variety of which is particularly associated with Cornwall, South West England, but has spread all over the British Isles, and elsewhere through the Cornish diaspora. It is made by placing an uncooked filling, typically meat and vegetables, in the middle of a flat shortcrust pastry circle, bringing the edges together in the middle, and crimping over the top to form a seal before baking. The traditional Cornish pasty, which since 2011 has had Protected Geographical Indication (PGI) status in Europe,) for a pie, filled with venison, salmon or other meat, vegetables or cheese, baked without a dish. Pasties have been mentioned in cookbooks throughout the ages. For example, the earliest version of Le Viandier (Old French) has been dated to c. 1300 and contains several pasty recipes. In 1393, Le Menagier de Paris contains recipes for pasté with venison, veal, beef, or mutton. Other early references to pasties include a 13th century charter that was granted by King John of England (in 1208) to the town of Great Yarmouth. The town was bound to send to the sheriffs of Norwich every year one hundred herrings, baked in twenty four pasties, which the sheriffs delivered to the lord of the manor of East Carlton who then conveyed them to the king. Around the same time, 13th century chronicler Matthew Paris wrote of the monks of St Albans Abbey "according to their custom, lived upon pasties of flesh meat". In 1465, 5,500 venison pasties were served at the installation feast of George Neville, archbishop of York and chancellor of England. The earliest reference for a pasty in Devon or Cornwall can be found in Plymouth city records of 1509/10, which describe "Itm for the cooke is labor to make the pasties 10d". They were even eaten by royalty, as a letter from a baker to Henry VIII's third wife Jane Seymour confirms: " hope this pasty reaches you in better condition than the last one " In his diaries written in the mid 17th century, Samuel Pepys makes several references to his consumption of pasties, for instance "dined at Sir W. Pen's on a damned venison pasty, that stunk like a devil", but after this period the use of the word outside Devon and Cornwall declined. In contrast to its earlier place amongst the wealthy, during the 17th and 18th centuries, the pasty became popular with working people in Cornwall and west Devon, where tin miners and others adopted it because of its unique shape, forming a complete meal that could be carried easily and eaten without cutlery. according to the earliest Cornish recipe book, published in 1929, this is "the true Cornish way" to eat a pasty. Another theory suggests that pasties were marked at one end with an initial and then eaten from the other end so that if not finished in one sitting, they could easily be reclaimed by their owners.
Корнуоллская пасти
Пасти считается национальным блюдом Корнуолла, и первое упоминание о нем встречается в новозеландской газете: «В Корнуолле среди крестьян, пекущих дома, распространена практика приготовления небольших пасти для обедов тех, кто работает в поле. Они сохраняются в течение всей недели и делаются из любого мяса или фруктов, завернутых в тесто из муки и говяжьего или свиного жира. Для одного приема пищи достаточно пары унций бекона и полуфунта сырого картофеля, тонко нарезанных и слегка приправленных. Корнуоллская пасти, так замечательно сочетающая в себе полноценный обед – мясо, картофель и другие вкусные продукты, хорошо приготовленные и упакованные в удобную форму, вызывала восхищение и напоминала о старых курьерских днях, когда я приобрел пасти в Бодмине, чтобы привезти его домой своему повару для изучения и использования в качестве образца при приготовлении корнуоллских пасти в другой части страны». Джеймс Орчард Холливелл, «Прогулки по западному Корнуоллу по следам гигантов», 1861 год. Они делаются из небольших кусочков говядины и тонких ломтиков картофеля, обильно приправленных перцем и завернутых в тесто.
Cornish pasties are very popular with the working classes in this neighbourhood, and have lately been successfully introduced into some parts of Devonshire. They are made of small pieces of beef, and thin slices of potato, highly peppered, and enclosed in wrappers of paste.|James Orchard Halliwell|Rambles in Western Cornwall by the Footsteps of the Giants, 1861
By the late 19th century, national cookery schools began to teach their pupils to create their own version of a "Cornish pasty" that was smaller and was to be eaten as an "economical savoury nibble for polite middle class Victorians". On 20 July 2011, after a nine year campaign by the Cornish Pasty Association (CPA) – the trade organisation of about 50 pasty makers based in Cornwall – the name "Cornish pasty" was awarded Protected Geographical Indication (PGI) status by the European Commission. According to the PGI status, a Cornish pasty should be shaped like a 'D' and crimped on one side, not on the top. Its ingredients should include beef, swede (called turnip in Cornwall), potato and onion, with a light seasoning of salt and pepper, keeping a chunky texture. The pastry should be golden and retain its shape when cooked and cooled. The PGI status also means that Cornish pasties must be prepared in Cornwall. They do not have to be baked in Cornwall, nor do the ingredients have to come from the county, though the CPA notes that there are strong links between pasty production and local suppliers of the ingredients. Packaging for pasties that conform to the requirements includes an authentication stamp, the use of which is policed by the CPA. and another that it was "protectionism for some big pasty companies to churn out a pastiche of the real iconic product". Major UK supermarkets Asda and Morrisons both stated they would be affected by the change,
Members of the CPA made about 87 million pasties in 2008, amounting to sales of £60 million (about 6% of the food economy of Cornwall). In 2011, over 1,800 permanent staff were employed by members of the CPA and some 13,000 other jobs benefited from the trade. Surveys by the South West tourism board have shown that one of the top three reasons people visit Cornwall is the food and that the Cornish pasty is the food most associated with Cornwall. but the recipe requires use of actual swede, not turnip. The use of carrot in a traditional Cornish pasty is frowned upon, though it does appear regularly in recipes. The type of pastry used is not defined, as long as it is golden in colour and will not crack during the cooking or cooling, and indeed the barley flour that was usually used does make hard dense pastry.
К концу XIX века национальные кулинарные школы начали обучать своих учеников приготовлению собственной версии «корнуоллской пасти», которая была меньше и предназначалась для употребления в качестве «экономичной закуски для приличных викторианцев среднего класса». 20 июля 2011 года, после девятилетней кампании, проведенной Корнуоллской ассоциацией пасти (CPA) – торговой организацией, объединяющей около 50 производителей пасти из Корнуолла, – название «корнуоллская пасти» получило статус защищенного географического указания (ЗГУ) от Европейской комиссии. Согласно статусу ЗГУ, корнуоллская пасти должна иметь форму буквы «D» и быть защипнутой с одной стороны, а не сверху. Ее ингредиенты должны включать говядину, швед (называемый репой в Корнуолле), картофель и лук, с легкой приправой солью и перцем, сохраняя текстуру с крупными кусочками. Тесто должно быть золотистым и сохранять форму после приготовления и охлаждения. Статус ЗГУ также означает, что корнуоллские пасти должны быть приготовлены в Корнуолле. Они не обязательно должны быть выпечены в Корнуолле, и ингредиенты не обязательно должны поступать из графства, хотя CPA отмечает тесную связь между производством пасти и местными поставщиками ингредиентов. Упаковка для пасти, соответствующей требованиям, содержит знак аутентификации, использование которого контролируется CPA. Некоторые утверждают, что это «протекционизм в пользу крупных компаний, производящих пасти, чтобы выпускать имитацию настоящего культового продукта». Крупные британские супермаркеты Asda и Morrisons заявили, что эти изменения затронут их.
Cornish pasties are very popular with the working classes in this neighbourhood, and have lately been successfully introduced into some parts of Devonshire. They are made of small pieces of beef, and thin slices of potato, highly peppered, and enclosed in wrappers of paste.|James Orchard Halliwell|Rambles in Western Cornwall by the Footsteps of the Giants, 1861
By the late 19th century, national cookery schools began to teach their pupils to create their own version of a "Cornish pasty" that was smaller and was to be eaten as an "economical savoury nibble for polite middle class Victorians". On 20 July 2011, after a nine year campaign by the Cornish Pasty Association (CPA) – the trade organisation of about 50 pasty makers based in Cornwall – the name "Cornish pasty" was awarded Protected Geographical Indication (PGI) status by the European Commission. According to the PGI status, a Cornish pasty should be shaped like a 'D' and crimped on one side, not on the top. Its ingredients should include beef, swede (called turnip in Cornwall), potato and onion, with a light seasoning of salt and pepper, keeping a chunky texture. The pastry should be golden and retain its shape when cooked and cooled. The PGI status also means that Cornish pasties must be prepared in Cornwall. They do not have to be baked in Cornwall, nor do the ingredients have to come from the county, though the CPA notes that there are strong links between pasty production and local suppliers of the ingredients. Packaging for pasties that conform to the requirements includes an authentication stamp, the use of which is policed by the CPA. and another that it was "protectionism for some big pasty companies to churn out a pastiche of the real iconic product". Major UK supermarkets Asda and Morrisons both stated they would be affected by the change,
Members of the CPA made about 87 million pasties in 2008, amounting to sales of £60 million (about 6% of the food economy of Cornwall). In 2011, over 1,800 permanent staff were employed by members of the CPA and some 13,000 other jobs benefited from the trade. Surveys by the South West tourism board have shown that one of the top three reasons people visit Cornwall is the food and that the Cornish pasty is the food most associated with Cornwall. but the recipe requires use of actual swede, not turnip. The use of carrot in a traditional Cornish pasty is frowned upon, though it does appear regularly in recipes. The type of pastry used is not defined, as long as it is golden in colour and will not crack during the cooking or cooling, and indeed the barley flour that was usually used does make hard dense pastry.
В 2008 году члены CPA произвели около 87 миллионов пасти, что принесло доход в размере 60 миллионов фунтов стерлингов (около 6% продовольственной экономики Корнуолла). В 2011 году у членов CPA было трудоустроено более 1800 постоянных сотрудников, а еще 13 000 рабочих мест были связаны с этой отраслью. Опросы, проведенные туристическим советом Юго-Западного региона, показали, что одной из трех главных причин, по которым люди посещают Корнуолл, является еда, и что корнуоллская пасти – это блюдо, наиболее ассоциирующееся с Корнуоллом. Однако в рецепте требуется использование именно шведа, а не репы. Использование моркови в традиционной корнуоллской пасти не приветствуется, хотя она часто встречается в рецептах. Тип используемого теста не определен, главное, чтобы оно было золотистого цвета и не трескалось во время приготовления или охлаждения, хотя обычно используемая ячменная мука делает тесто твердым и плотным.
Cornish pasties are very popular with the working classes in this neighbourhood, and have lately been successfully introduced into some parts of Devonshire. They are made of small pieces of beef, and thin slices of potato, highly peppered, and enclosed in wrappers of paste.|James Orchard Halliwell|Rambles in Western Cornwall by the Footsteps of the Giants, 1861
By the late 19th century, national cookery schools began to teach their pupils to create their own version of a "Cornish pasty" that was smaller and was to be eaten as an "economical savoury nibble for polite middle class Victorians". On 20 July 2011, after a nine year campaign by the Cornish Pasty Association (CPA) – the trade organisation of about 50 pasty makers based in Cornwall – the name "Cornish pasty" was awarded Protected Geographical Indication (PGI) status by the European Commission. According to the PGI status, a Cornish pasty should be shaped like a 'D' and crimped on one side, not on the top. Its ingredients should include beef, swede (called turnip in Cornwall), potato and onion, with a light seasoning of salt and pepper, keeping a chunky texture. The pastry should be golden and retain its shape when cooked and cooled. The PGI status also means that Cornish pasties must be prepared in Cornwall. They do not have to be baked in Cornwall, nor do the ingredients have to come from the county, though the CPA notes that there are strong links between pasty production and local suppliers of the ingredients. Packaging for pasties that conform to the requirements includes an authentication stamp, the use of which is policed by the CPA. and another that it was "protectionism for some big pasty companies to churn out a pastiche of the real iconic product". Major UK supermarkets Asda and Morrisons both stated they would be affected by the change,
Members of the CPA made about 87 million pasties in 2008, amounting to sales of £60 million (about 6% of the food economy of Cornwall). In 2011, over 1,800 permanent staff were employed by members of the CPA and some 13,000 other jobs benefited from the trade. Surveys by the South West tourism board have shown that one of the top three reasons people visit Cornwall is the food and that the Cornish pasty is the food most associated with Cornwall. but the recipe requires use of actual swede, not turnip. The use of carrot in a traditional Cornish pasty is frowned upon, though it does appear regularly in recipes. The type of pastry used is not defined, as long as it is golden in colour and will not crack during the cooking or cooling, and indeed the barley flour that was usually used does make hard dense pastry.
Вариации
Хотя официально охраняемая корнуоллская пасти имеет определенный список ингредиентов, старые корнуоллские кулинарные книги показывают, что пасти обычно делали из любых доступных продуктов. Действительно, самые ранние записанные рецепты пасти включают в себя оленину, а не говядину. Пасти, частично соленый, частично сладкий (подобный бедфордширскому клэнгеру), ели шахтеры в XIX веке в медных шахтах на горе Парис, остров Англси. Техник, проводивший исследование и обнаруживший рецепт, утверждал, что рецепт, вероятно, был принесен на остров шахтерами из Корнуолла, прибывшими в этот район в поисках работы. Двухслойные пасти сегодня не производятся в Корнуолле в коммерческих целях, но обычно являются результатом кулинарного творчества любителей. Другие традиционные начинки включали в себя широкий выбор местного мяса, такого как свинина, бекон, яйца, кролик, курица, скумбрия, а также сладкие начинки, такие как финики, яблоки, варенье и подслащенный рис, что привело к часто цитируемой шутке о том, что "сам дьявол боялся переступить в Корнуолл, опасаясь оказаться внутри пасти". Пасти называют "tiddy oggy", когда стейк заменяют дополнительной порцией картофеля, где "tiddy" означает картофель, а "oggy" – пасти, и его ели в трудные времена, когда дорогое мясо было недоступно. Другой традиционный рецепт без мяса – "травяной пирог" с петрушкой, свежесобранными дикими травами, луком-резанец, черемшой или луком-пореем и ложкой взбитых сливок. Некоторые источники утверждают, что разница между девонской и корнуоллской пасти заключается в том, что у девонской пасти верхний защип и овальная форма, в то время как корнуоллская пасти полукруглая и имеет боковой защип по краю. Однако пекари из Корнуолла, предпочитающие этот метод, теперь не могут легально называть свои пасти "корнуоллскими". Пол Холливуд, пишущий для BBC Food, заявил, что традиционная корнуоллская пасти должна иметь около 20 защипов.
Юридические аспекты
В 2001 году небольшой американский продуктовый магазин и кейтеринговая компания в Гейлорде, штат Мичиган, Albie’s Food, Inc., получила письмо с требованием прекратить деятельность от другой американской пищевой компании, The J. M. Smucker Company, обвинившей Albie’s в нарушении их прав интеллектуальной собственности на "герметичный сэндвич без корочки". Вместо того, чтобы уступить, Albie’s обратилась в федеральный суд, указав в своих документах, что сэндвич в кармашке с загнутыми краями и без корочки назывался "пасти" и был популярным блюдом в северном Мичигане с девятнадцатого века. Федеральный суд установил, что Albie’s Food не нарушает права интеллектуальной собственности J. M. Smucker и разрешил продолжить деятельность.
В других регионах
Миграция девонских и корнуолльских шахтеров и их семей (в разговорной речи известных как кузен Джек и кузен Дженни) способствовала распространению пасти по всему миру в XIX веке. Когда добыча олова в Девоне и Корнуолле начала приходить в упадок, шахтеры перенесли свой опыт и традиции в новые горнодобывающие регионы по всему миру. В результате пасти можно найти во многих регионах, в том числе:
Во многих частях Австралии, включая полуостров Йорк, который с 1973 года является местом проведения ежегодного корнуоллского фестиваля (который считается крупнейшим в мире). Уточнение решения о защищенном географическом статусе подтвердило, что пасти, изготовленные в Австралии, по-прежнему могут называться «корнскими пасти». Ланкаширский пасти – это традиционный вариант, родом из Ланкашира, особенно из Западного Ланкашира, который похож на корнуоллский, но использует морковь вместо брюквы. Пасти можно найти в Калифорнии во многих исторических городах времен Золотой лихорадки, таких как Грасс-Вэлли и Невада-Сити. Пасти стал культурным символом Верхнего полуострова штата Мичиган. Пастельные магазины являются значительной туристической достопримечательностью в регионе. Кроме того, в деревне Калумет ежегодно проводится фестиваль пасти. Многие этнические группы переняли пасти для использования на медных рудниках Медного края; финские иммигранты в регионе приняли его за традиционные пирог пиракка и кукко. Пасти прочно ассоциируется со всеми культурами в этом районе и в Железном руднике на севере Миннесоты. Минерал-Пойнт, штат Висконсин, был местом первой минеральной лихорадки в Соединенных Штатах в 1830-х годах. После открытия свинцовой руды в Минерал-Пойнте многие из первых шахтеров мигрировали из Корнуолла в этот район юго-западного Висконсина. Пасти можно найти в крупнейших городах Висконсина, Мэдисоне и Милуоки, а также в северном регионе вдоль границы с Верхним полуостровом Мичигана. Аналогичная история о появлении пасти в этом районе с притоком валлийских и корнуоллских шахтеров на медные рудники и его сохранении как местного деликатеса, встречается в Батте, штат Монтана, «Самом богатом холме на Земле». В XIX веке в антрацитовый угольный регион северо-восточной Пенсильвании, включая Уилкс-Барре, Скрантон и Хейзелтон, прибыло много шахтеров, которые привезли с собой пасти. В 1981 году предприниматель из Пенсильвании начал продавать пасти под брендом Mr. Pastie. Мексиканский штат Идальго и города-близнецы серебряных рудников Пачука и Реал-дель-Монте (Mineral del Monte) имеют заметное корнуоллское влияние от корнуоллских шахтеров, которые там поселились, и пасти считаются типичной местной кухней. На мексиканском испанском они называются пастес. В Реал-дель-Монте находится музей пасти. Ежегодный Международный фестиваль пасти проводится в Реал-дель-Монте каждый октябрь. Они также популярны в Южной Африке, Новой Зеландии и Ольстере. На Ямайке пасти были модифицированы различными специями и начинками, что привело к появлению ямайского пирога. Подобные блюда можно найти во многих странах, такие как эмпанада в испаноязычных странах, сальтенья в Боливии, туртьер в Канаде, самса в Центральной Азии и bánh patê sô / pâté chaud во Вьетнаме.
Суеверия, рифмы и песни
В оловянных шахтах Девона и Корнуолла пасти ассоциировались со "стукачами" – духами, которые, как считалось, издавали стучащий звук, указывающий либо на местоположение богатых жил руды, либо предупреждающий об обрушении туннеля. Чтобы заручиться благосклонностью этих духов, шахтеры оставляли небольшую часть пасти в шахте для них. Моряки и рыбаки также выбрасывали корочку, чтобы умилостивить духов погибших моряков, хотя рыбаки верили, что брать пасти на корабль – к несчастью. В 1940-х годах в школьных дворах Уэст-Кантри была популярна детская считалка о пасти:
>Матфей, Марк, Лука и Иоанн,
>Съели пасти длиной в пять футов,
>Откусили раз, откусили два,
>О, Господи, она полна мышей!
Считается, что слово "oggy" в известном скандировании "Oggy Oggy Oggy, Oi Oi Oi" происходит от корнуоллского диалектного слова "hoggan", восходящего к корнуоллскому слову "hogen", означающему пасти. Когда пасти были готовы к еде, девушки, работавшие на шахтах, якобы кричали в ствол: "Oggy Oggy Oggy", а шахтеры отвечали: "Oi Oi Oi".
Гигантские пасти
В Корнуолле, как на родине "национального блюда" – пасти, создано несколько очень больших её вариантов. Например, во время регаты по улицам от Полурана до Фуэя несут гигантскую пасти. Подобным образом, в День святого Пирана гигантская пасти продемонстрирована на стадионе регбийной команды "Корнуолл Пирейтс", после чего её переносят над воротами.