Введение

Зеленые листовые овощи

Кард или швейцарский кард (/tʃ//ɑːr//d/; Beta vulgaris subsp. vulgaris, группы Cicla и Flavescens) – это зеленый листовой овощ. У сортов группы Flavescens черешки листьев крупные и часто готовятся отдельно от листовой пластинки; группа Cicla – это листовая свекла, похожая на шпинат. Листовая пластинка может быть зеленой или красноватой; черешки обычно белые, желтые или красные. У карда много распространенных названий, таких как серебряная свекла, многолетний шпинат, свекла-шпинат, морская свекла или листовая свекла.

Классификация

Впервые мангольд был описан в 1753 году Карлом Линнеем как Beta vulgaris var. cicla. Его таксономический ранг неоднократно менялся: он рассматривался как подвид, конвариант и разновидность Beta vulgaris. (Среди многочисленных синонимов – Beta vulgaris subsp. cicla (L.) W. D. J. Koch (группа Cicla), B. vulgaris subsp. cicla (L.) W. D. J. Koch var. cicla L., B. vulgaris var. cycla (L.) Ulrich, B. vulgaris subsp. vulgaris (группа лиственных свекл), B. vulgaris subsp. vulgaris (группа шпинатных свекл), B. vulgaris subsp. cicla (L.) W. D. J. Koch (группа Flavescens), B. vulgaris subsp. cicla (L.) W. D. J. Koch var. flavescens (Lam.) DC., B. vulgaris L. subsp. vulgaris (группа лиственных свекл), B. vulgaris subsp. vulgaris (группа Swiss Chard)). Он является культивируемым потомком морской свеклы, Beta vulgaris subsp. maritima. Мангольд относится к семейству амарантовых (Chenopodiaceae), которое в настоящее время в основном включается в семейство Амарантасеей (sensu lato). Две группы сортов мангольда без ранга – группа Cicla для листовой шпинатной свеклы и группа Flavescens для черешкового швейцарского мангольда.

Этимология

Слово "мангольд" происходит от французского carde XIV века, которое, в свою очередь, восходит к латинскому carduus, означающему чертополох-артишок (или кардон, который также включает артишок). Происхождение прилагательного "швейцарский" неясно. Некоторые считают, что название связано с тем, что он был впервые описан швейцарским ботаником, либо Гаспардом Баухином, либо Карлом Кохом (хотя последний был немцем, а не швейцарцем). Как бы то ни было, мангольд используется в швейцарской кухне, например, в традиционном блюде капунс из кантона Граубюнден.

Растение и сбор урожая

Мангольд – двулетнее растение. В Северном полушарии семена мангольда обычно высевают группами с июня по октябрь, точное время зависит от желаемого периода сбора урожая. Мангольд можно собирать, когда листья молодые и нежные, или после созревания, когда они становятся крупнее, а стебли – немного жестче. Сбор урожая – непрерывный процесс, поскольку большинство видов мангольда дают три или более урожая.

Культивары

К сортам мангольда относятся зеленые формы, такие как 'Lucullus' и 'Fordhook Giant', а также красные ребристые формы, такие как 'Ruby Chard' и 'Rhubarb Chard'. Красноребристые формы привлекательны в саду, но, как правило, старые зеленые формы дают более обильный урожай, чем цветные гибриды. 'Rainbow Chard' – это смесь цветных сортов, которую часто ошибочно принимают за отдельный сорт. Сырые листья можно использовать как основу для заворачивания, подобно тортилье.

Пищевое содержание

В одной порции сырого швейцарского шпината содержится пищевая энергия и высокое содержание (> 19% суточной нормы, DV) витаминов А, К и С, составляющее 122%, 1038% и 50% от DV соответственно. Сырой шпинат также является значимым источником пищевых волокон, витамина К, а также минералов магния, марганца, железа и калия. Сырой шпинат содержит мало углеводов, белка и жира. Приготовленный шпинат состоит на 93% из воды, на 4% из углеводов, на 2% из белка и содержит незначительное количество жира. В 100 г приготовленного шпината содержится 20 калорий, при этом содержание витаминов и минералов снижается по сравнению с сырым шпинатом, но остается значительным в отношении суточной нормы, особенно для витамина А, витамина К, витамина С и магния (см. таблицу).