Гугельхупф: История и региональные вариации немецкого кекса
Gugelhupf
Гугельхупф: традиционный немецкий дрожжевой пирог в форме кольца. Варианты: ванильный, шоколадный, мраморный. Популярен в Центральной Европе и у амишей.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Немецкий дрожжевой пирог
German yeast cake
Гугельхупф (также Kugelhupf, Guglhupf, Gugelhopf, и во Франции – kouglof kuɡlɔf, kougelhof или kougelhopf) – это пирог, традиционно выпекаемый в специальной кольцевой форме, похожей на форму для пирога Бундт, но поднимаемый пекарскими дрожжами. Существует три основных вида: шоколадный; простой, с ароматом ванили и лимонной цедры; и мраморный, сочетающий оба варианта. Он особенно популярен как традиционный пирог в Центральной Европе. В кухне пенсильванских немцев он известен как Deitscher Kuche (немецкий пирог). В позднесредневековой Австрии гугельхупф подавали на крупных общественных мероприятиях, таких как свадьбы, и украшали цветами, листьями, свечами и сезонными фруктами. Название сохранилось в Австро-Венгерской империи и в конечном итоге стало стандартным в венских кулинарных книгах как изысканный, насыщенный пирог с ароматом розовой воды и миндаля. Существует множество региональных вариаций, свидетельствующих о широкой популярности традиции гугельхупфа. Гугельхупф был выбран представлять Австрию в инициативе Café Europe при австрийском председательстве в Европейском Союзе, в День Европы 2006 года.
A Gugelhupf (also Kugelhupf, Guglhupf, Gugelhopf, , and, in France, kouglof kuɡlɔf, kougelhof, or kougelhopf, is a cake traditionally baked in a distinctive ring pan, similar to Bundt cake, but leavened with baker's yeast. There are three main types: cocoa; plain with a hint of vanilla and lemon zest; and a marbled combination of the two. It is especially popular as a traditional cake in Central Europe. In the cuisine of the Pennsylvania Dutch it is known as Deitscher Kuche (German cake). In late Medieval Austria, a Gugelhupf was served at major community events such as weddings, and was decorated with flowers, leaves, candles, and seasonal fruits. The name persisted through the Austro Hungarian Empire, eventually becoming standardized in Viennese cookbooks as a refined, rich cake, flavored with rosewater and almond. Many regional variations exist, testifying to the widespread popularity of the Gugelhupf tradition. The Gugelhupf was the sweet chosen to represent Austria in the Café Europe initiative of the Austrian presidency of the European Union, on Europe Day 2006.
Этимология
Происхождение слова оспаривается. Старое южногерманское название состоит из слов Gugel (см. также gugel, длинный заостренный капюшон), происходящих от латинского cucullus, означающего капюшон или чепчик, и Hupf, что буквально означает «прыгать» или «подскакивать». Братья Гримм предположили, что "хупф" может относиться к "подъему" теста, вызванному дрожжами, однако твердых этимологических доказательств этому нет. Самый ранний известный рецепт Гугельхупфа, содержащийся в кулинарной книге Маркса Румпольта 1581 года, описывает «торт-шляпу» с характерной формой и рекомендацией по украшению, что указывает на сходство или намеренное подражание форме средневековой шляпы. На венгерском языке он пишется kuglóf, на сербском, хорватском и македонском языках – kuglof (кириллицей: куглоф), на эльзасском – Kugelhopf, на французском – kouglof, на румынском – guguluf. В Западной Словении он также известен как kuglof, а в Центральной и Восточной Словении – kugluh. В Верхней Австрии он известен как Wacker или Wacka. На чешском и словацком языках он называется bábovka, а на польском – babka. В Словении стандартным словом является šarkelj.
The word's origin is disputed. The old, South German name combines the Middle High German words Gugel (see also gugel, a long pointed hood) derived from Latin cucullus, meaning hood or bonnet, and Hupf, which literally means "to hop" or "to jump". The Brothers Grimm wrote that the hupf may be a reference to the "jumping" of the dough caused by the yeast, but no firm etymological evidence exists for this. The earliest known Gugelhupf recipe, in Marx Rumpolt's 1581 cookbook, describes a "Hat Cake" with the distinctive shape and ornamentation recommendation, suggesting a similarity or intentional imitation of the shape of a medieval hat. It is spelled kuglóf in Hungarian, kuglof (Cyrillic: куглоф) in Serbo Croatian and Macedonian, Kugelhopf in Alsatian, kouglof in French and guguluf in Romanian. In Western Slovenia, it is also known as kuglof, and in Central and Eastern Slovenia, kugluh. In Upper Austria, it is known as Wacker or Wacka. It is called bábovka in Czech and Slovak, and babka in Polish. In Slovenia, the standard word is šarkelj.
Описание
Гугельхупф готовят из мягкого дрожжевого теста и выпекают в высокой, ребристой, тороидальной форме. В зависимости от региона в него могут добавлять изюм, миндаль или иногда вишневый бренди киршвассер. Традиционный гугельхупф всегда содержит сухофрукты, обычно изюм, а иногда другие сухофрукты, такие как кислая вишня, вымачивают в апельсиновом соке или ликёре. Некоторые региональные варианты (чешские, венгерские и словацкие) начиняют слоем подслащенного молотого мака или шоколадной начинкой, похожей на еврейскую бабку. Он не имеет тесной связи с итальянским рождественским кексом пандоро и американским кексом Bundt, поскольку последний не готовится на дрожжах. Иногда гугельхупфом называют и обычный бисквитный пирог или мраморный пирог, приготовленные без дрожжей, но выпеченные в форме для гугельхупфа.
Gugelhupf is made with a soft yeast dough, baked in a high, creased, toroidal pan. Depending on the region it can contain raisins, almonds or sometimes also Kirschwasser cherry brandy. Traditional Gugelhupf always contains some dried fruit, usually raisins, and sometimes other dried fruits like sour cherries can be soaked in orange juice or liquor. Some regional varieties (Czech, Hungarian and Slovak) are filled with a layer of sweetened ground poppy seeds or chocolate filling similar to Jewish babka. It is not closely related to the Christmas cake in Italy known as the pandoro nor to the American Bundt cake as that is not yeast based. Sometimes a regular pound cake or a marble cake made without yeast but baked in a Gugelhupf pan is also called Gugelhupf.