Русская кулинария: история и традиции

Введение

Кулинарные традиции России

Русская кухня – это совокупность разнообразных блюд и кулинарных традиций русского народа, а также перечень популярных в России продуктов, названия большинства из которых известны с досоветских времен и происходят из различных слоев общества.

История

История русской кухни делится на четыре периода: древнерусская кухня (IX–XVI века), древнемосковская кухня (XVII век), кухня эпохи правления Петра и Екатерины Великой (XVIII век) и, наконец, петербургская кухня, существовавшая с конца XVIII века до 1860-х годов. В древнерусский период основными продуктами питания были хлеб, зерновые и другие продукты, содержащие крахмал. Женщины пекли пироги с разнообразными начинками, такими как грибы или ягоды. На собраниях всегда присутствовали хлеб и соль. Каша, например гречневая и овсяная, символизировала благополучие в доме. Многие русские использовали мёд и ягоды для приготовления пряников, которые до сих пор являются популярным русским десертом. Многие современные русские блюда вдохновлены азиатскими культурами, например, пельмени. В XVII веке кухня дифференцировалась в зависимости от экономического положения. Богатые употребляли мясо и деликатесы, такие как икра, а бедные довольствовались самой простой пищей. В течение этого столетия ассортимент продуктов расширился благодаря присоединению новых территорий. В эпоху Петра и Екатерины Великой в блюда стали добавлять фарш, а также заимствовать кулинарные традиции других европейских стран. В последний период (петербургская кухня) в русскую кухню вошли многие блюда французской, немецкой, голландской и итальянской кухни, такие как баранина и свинина. Французы популяризировали картофель и помидоры в кулинарии. Из-за продолжительной холодной погоды в России многие блюда готовили с прицелом на длительное хранение, чтобы избежать лишних походов за продуктами в мороз и снег. Основой русской кухни стала крестьянская пища сельского населения, живущего в часто суровом климате, с обилием рыбы, свинины, птицы, икры, грибов, ягод и мёда. Ржаные, пшеничные, ячменные и просяные культуры служили ингредиентами для множества хлебов, блинов, пирогов, каш, пива и водки. Супы и тушеные блюда готовились из сезонных или хорошо хранящихся продуктов, рыбы и мяса. Такая пища оставалась основным продуктом питания для подавляющего большинства россиян вплоть до XX века. В XVI–XVIII веках появились более утонченные кулинарные техники. В этот период из-за рубежа были завезены копченое мясо и рыба, кондитерские изделия, салаты и зелень, шоколад, мороженое, вина и соки. По крайней мере для городской аристократии и провинциального дворянства это открыло возможности для творческого сочетания этих новых продуктов с традиционными русскими блюдами. В начале XX века революция привела к быстрому упадку элитной кухни, что было обусловлено как новой эгалитарной идеологией государства, так и исчезновением старой имперской элиты, которая являлась её потребителем. Так родилась самобытная советская кухня, делавшая акцент на слиянии национальных кухонь республик Союза, научном подходе к питанию и промышленном подходе к приготовлению и подаче пищи. Падение Советского Союза положило конец государственной монополии на общественное питание и привело к диверсификации кухни. С ростом благосостояния, начиная со второго десятилетия после распада, рос и спрос на новые кулинарные впечатления, что способствовало возрождению элитной кухни имперской эпохи, а также широкому поиску новизны, местных специалитетов и творческих интерпретаций, что привело к появлению так называемой Новой русской кухни.

The history of Russian cuisine was divided in four groups: Old Russian cuisine (ninth to sixteenth century), Old Moscow cuisine (seventeenth century), the cuisine that existed during the ruling of Peter and Catherine the Great (eighteenth century), and finally Petersburg cuisine, which took place from the end of the eighteenth century to the 1860s. In the Old Russian period, the main food groups were bread, grains, and other foods that contained starch. Women baked pies with many different fillings, such as mushrooms or berries. During gatherings, a loaf of bread and salt was always present. Kasha, such as buckwheat and oats, were represented as wellbeing to the household. Many Russians used honey and berries and made them into gingerbread, which is still a popular Russian dessert. Many current Russian dishes were inspired from Asian cultures, such as pelmeni. In the seventeenth century, cuisine was separated based on economic class. The rich had meat and delicacies, such as caviar, while the poor had the most simple dishes. During this century, more food appeared, because new countries were annexed. During the Peter and Catherine the Great era, minced meat was incorporated into dishes and other European countries' cuisine was also mixed into Russian foods. In the last era (Petersburg cuisine), many French, German, Dutch, and Italian meals were incorporated into Russian foods, such as lamb and pork. The French popularized potatoes and tomatoes in dishes. Due to the long lasting cold weather in Russia, many dishes were made to be preserved, so they would not have to take extra trips in the freezing snowy days. Its foundations were laid by the peasant food of the rural population in an often harsh climate, with a combination of plentiful fish, pork, poultry, caviar, mushrooms, berries, and honey. Crops of rye, wheat, barley and millet provided the ingredients for a plethora of breads, pancakes, pies, cereals, beer and vodka. Soups and stews are centered on seasonal or storable produce, fish and meats. Such food remained the staple for the vast majority of Russians well into the 20th century. The 16th through 18th centuries brought more refined culinary techniques. It was during this time period that smoked meats and fish, pastry cooking, salads and green vegetables, chocolate, ice cream, wines, and juice were imported from abroad. At least for the urban aristocracy and provincial gentry, this opened the doors for the creative integration of these new foodstuffs with traditional Russian dishes. In the early 20th century, the Revolution saw a rapid decline of elite cuisine, driven both by the new egalitarian state ideology and by disappearance of the old Imperial elites who used to be its consumers. The distinct Soviet cuisine was born, emphasizing fusion of the Union's national cuisines, scientific approach to a diet, and industrial approach to food preparation and serving. The fall of the Soviet Union saw the end of state monopoly on food service, and a corresponding diversification of cuisine. As average prosperity grew starting with the second decade after the collapse, so did the demand for fresh culinary experiences, prompting a renaissance of Imperial era elite cuisine, as well as a wide search for novelty, local specialties, and creative reinterpretations, leading to the birth of what has been dubbed the New Russian cuisine.

Этнические и региональные различия и влияния

Национальная русская кухня формировалась в многокультурном и многоэтническом государстве, испытывая сильное взаимное влияние кухонь народов, проживающих на территории страны или исторически входивших в состав Российского государства. Несмотря на такое глубокое взаимовлияние, многие национальные кухни в пределах Российской Федерации сохраняют свою самобытность, например, татарская, саха (якутская) или ямальская кухни. Сама русская кухня также географически разнообразна, её вариации зависят от местных продуктов и способов приготовления. На севере России в неё входят местные ягоды, такие как морошка или воро́биный глаз, рыба, например, треска, дичь, такая как лось, и даже съедобный мох – ягель. В Сибири же используются местные виды рыбы, особенно из рода coregonus, такие как чир или муксун, а также заимствуются местные методы приготовления, в результате чего употребляется сырая рыба в замороженном виде или с добавлением специй. Дальше на восток добавляются местные деликатесы, такие как орляк, плоды коломикты, гребешки и камчатский краб.

Холодные супы

Окрошка — холодный суп на основе кваса или (реже) различных видов кислого молока; в настоящее время часто предпочитают кефир. Окрошка — это также салат. Основные ингредиенты — два вида овощей, которые смешивают с холодным отварным мясом или рыбой в пропорции 1:1. Таким образом готовят овощную, мясную, птичью и рыбную окрошку. Обычно в окрошке используют два вида овощей. Первый должен иметь нейтральный вкус, например, вареный картофель, репа, брюква, морковь или свежие огурцы. Второй должен быть острым и ароматным, например, редис или зеленый лук, а также другие травы — укроп, петрушка, кервель, сельдерей или тархун. В одном супе можно использовать разные виды мяса и птицы. Наиболее распространенный ингредиент — говядина, отдельно или с птицей. Иногда используют мягкую вареную колбасу. Если окрошку готовят с рыбой, лучше всего подойдут лещ, окунь, судак, треска или другая рыба с нейтральным вкусом. В прибрежных районах вместо этого часто предпочитают копченый и/или соленый лосось, часто в сочетании с другими видами мяса. Для приготовления чаще всего используют белый окрошечный квас, который намного кислее обычного питьевого кваса. В качестве специй используют горчицу, черный перец и рассол огуречный (в частности, жидкость из-под соленых огурцов) по отдельности или в сочетании. В завершение добавляют вареные яйца и сметану (похожую на crème fraîche). Часто горчицу, измельченные вареные желтки, перец и огуречный рассол смешивают в острый соус, который добавляют в суп по вкусу. Для окрошки на основе кислого молока используют хорошо взболтанное натуральное кислое молоко (часто с добавлением растительного масла) с добавлением чистой воды и измельченного чеснока. Иногда для экономии времени вместо натурального кислого молока используют готовый кефир, хотя некоторые считают, что это ухудшает оригинальный вкус окрошки. Тюря очень похожа на окрошку, главное отличие в том, что вместо овощей хлеб, иногда с добавлением лука и растительного масла, замачивают в квасе, как силезскую водзинку или португальскую асорду. Ее часто употребляли в тяжелые времена (например, во время русской революции, Первой и Второй мировых войн) и бедные крестьяне. Кроме того, благодаря своей простоте, она была очень популярна во время религиозного поста. Ботвинья — еще один вид холодного супа. Название супа происходит от русского слова «ботва», означающего «листья корнеплодов», и, как следует из названия, он готовится из листьев молодой свеклы, а также щавеля, зеленого лука, укропа, огурцов и двух видов кваса. Для придания вкуса добавляют горчицу, чеснок и хрен. Овощи бланшируют, затем протирают через сито и заливают квасом. Свекольник (также известный как холодник) — холодный борщ. Он состоит из свекольного отвара или свекольного сока, смешанного со сметаной, пахтой, простоквашей, кефиром или йогуртом. Смесь имеет характерный оранжевый или розовый цвет. Его подают охлажденным, обычно с мелко нарезанной свеклой, огурцами, редисом и зеленым луком, а также половинками вареных яиц и посыпанным свежим укропом. Также можно добавить нарезанную телятину, ветчину или шейки раков.

Okroshka is a cold soup based on kvass or (less frequently) various kinds of sour milk; kefir is often preferred nowadays. Okroshka is also a salad. The main ingredients are two types of vegetables that can be mixed with cold boiled meat or fish in a 1:1 proportion. Thus vegetable, meat, poultry, and fish varieties of okroshka are made. There are typically two types of vegetables in okroshka. The first must have a neutral taste, such as boiled potatoes, turnips, rutabagas, carrots, or fresh cucumbers. The second must be spicy and aromatic, like radishes or green onion as well as other herbs—greens of dill, parsley, chervil, celery, or tarragon. Different meat and poultry can be used in the same soup. The most common ingredient is beef alone or with poultry. A mild bologna like sausage is sometimes used. If it is made with fish, the best choice would be tench, European perch, pike perch, cod, or other neutral tasting fish. In the coastal areas smoked and/or salted salmon is preferred instead, often in combination with other meats. The kvass most commonly used in cooking is white okroshka kvass, which is much more sour than drinking kvass. Spices used include mustard, black pepper and pickled cucumber (specifically, the liquid from the pickles), solely or in combination. For the final touch, boiled eggs and smetana (similar to crème fraîche) are added. Often, the mustard, chopped hard boiled yolks, pepper and pickle brine are combined into a spicy sauce that is added to the soup to taste. For sour milk based okroshka, well shaken natural sour milk (often with the addition of seed oil) is used with the addition of pure water and ground garlic. Sometimes manufactured kefir is used instead of natural sour milk for time saving reasons, though some say it detracts from the original taste of okroshka. Tyurya is very similar to okroshka, the main difference being that instead of vegetables, bread, sometimes with addition of onion and vegetable oil, is soaked in kvass, similar to Silesian wodzionka or Portuguese açorda. It was commonly consumed during rough times (such as the Russian Revolution, World War I, and World War II) and by poor peasants. Also, due to its simplicity, it was very common as a meal during religious fasting. Botvinya is another type of cold soup. The name of the soup comes from the Russian word botva, which means "leafy tops of root vegetables", and, true to its name, it is made with the leafy tops of young beets, as well as sorrel, scallions, dill, cucumbers, and two types of kvass. Mustard, garlic, and horseradish are then added for flavor. The vegetables are blanched, then rubbed through a sieve, and kvass is poured over them. Svyokolnik (also known as kholodnik) is a cold borscht. It consists of beet sour or beet juice blended with sour cream, buttermilk, soured milk, kefir or yogurt. The mixture has a distinctive orange or pink color. It is served chilled, typically over finely chopped beetroot, cucumbers, radishes and spring onion, together with halved hard boiled eggs and sprinkled with fresh dill. Chopped veal, ham, or crawfish tails may be added as well.

Салат

Салат оливье (также известный как русский салат) - картофельный салат на основе майонеза, отличающийся кубической текстурой и контрастными вкусами соленых огурцов, вареных вкрутую яиц, вареной моркови, вареного картофеля, мяса и горошка. Это блюдо – одна из главных составляющих новогодних застолий. Сельдь под шубой (или шуба, от Ланг ру), также известная как "сельдь в шубе", – это нарезанная соленая сельдь под "покрытием" из тертой вареной свеклы, иногда с прослойкой из яиц или других овощей. Винегрет (от французского vinaigrette) – салат из вареной свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука, квашеной капусты, а иногда и горошка или белой фасоли, заправленный подсолнечным или оливковым маслом.

Каша

Каша – одно из важнейших блюд традиционной русской кухни. Разнообразие используемых круп зависит от местных сельскохозяйственных культур. В русском языке словом "каша" обозначают любое блюдо, приготовленное из крупы. Наиболее популярными крупами являются гречка, просо, манная крупа, овёс, ячмень и рис. Традиционно такую кашу варят на молоке, особенно если её подают на завтрак. Можно добавлять сливочное масло, соль, сахар, варенье, свежие фрукты и ягоды. Простую варёную кашу, особенно гречневую и рисовую, часто подают в качестве гарнира к другим блюдам. Тушёнка, консервированное мясо, изготавливается с учётом традиций приготовления каши из гречки или риса, в отличие от солёного мяса в консервах. Хотя в тушёнке средней ценовой категории содержится большое количество жира и желатина, это немясное дополнение к мясу можно использовать как соус для улучшения вкуса риса или гречки.