Введение
Окинавский авомори (окинавский: アームイ, 'āmui) – это алкогольный напиток, родом и уникальный для Окинавы, Япония. Он изготавливается из длиннозернистого риса сорта индика, и не является прямым продуктом брожения (как сакэ), а результатом дистилляции (как сёчу). Большая часть авомори, производимого сегодня, использует рис индика, импортируемый из Таиланда, поскольку местного производства в значительной степени недостаточно для удовлетворения возросшего внутреннего спроса в последние годы. Крепость авомори обычно составляет 60–86 proof (30–43% алкоголя), хотя "экспортные" марки (включая марки, поставляемые на материковую часть Японии) все чаще имеют крепость 50 proof (25% алкоголя). Некоторые стили (в частности, ханазаке) имеют крепость 120 proof (60%) и являются легковоспламеняющимися. Авомори выдерживается в традиционных глиняных кувшинах для улучшения вкуса и мягкости. Самый популярный способ употребления авомори – с водой и льдом. При подаче в ресторане на Окинаве к нему почти всегда прилагается емкость со льдом и графин с водой. Авомори также можно пить в чистом виде, со льдом и в составе коктейлей. Традиционно авомори подавали в кара-кара, небольшом глиняном сосуде с маленьким глиняным шариком внутри. Шарик издавал характерный звук "кара-кара", чтобы сообщить, что сосуд пуст. Эти сосуды до сих пор встречаются на Окинаве, но глиняные шарики часто отсутствуют. Другое название авомори, используемое на Окинаве, – "островное сакэ" (島酒), или сокращенно – "сима". В целом, цена авомори увеличивается с возрастом напитка. Корэгусу – это вид острого соуса, приготовленный из перца чили, настоянного на авомори, и является популярной приправой к окинавским блюдам, таким как окинавская соба.
Awamori ([[wikt:泡盛, Okinawan: アームイ, 'āmui) is an alcoholic beverage indigenous and unique to Okinawa, Japan. It is made from long grain indica rice, and is not a direct product of brewing (like sake) but of distillation (like shōchū). The majority of awamori made today uses indica rice imported from Thailand, as the local production is largely insufficient to meet domestic demand, which has risen considerably in recent years. Awamori is typically 60–86 proof (30–43% alcohol), although "export" brands (including brands shipped to mainland Japan) are increasingly 50 proof (25% alcohol). Some styles (notably hanazake) are 120 proof (60%) and are flammable. Awamori is aged in traditional clay pots to improve its flavor and mellowness. The most popular way to drink awamori is with water and ice. When served in a restaurant in Okinawa, it will nearly always be accompanied by a container of ice and carafe of water. Awamori can also be drunk straight, on the rocks, and in cocktails. Traditionally, awamori was served in a kara kara, a small earthen vessel with a small clay marble inside. The marble would make a distinctive "kara kara" sound to let people know the vessel was empty. These vessels are still found in Okinawa, but the clay marbles are often absent. Another name for awamori used in Okinawa is "island sake" (島酒), or shima for short. In general, the price of awamori increases with the beverage's age. Kōrēgusu is a type of hot sauce made of chillis infused in awamori and is a popular condiment to Okinawan dishes such as Okinawa soba.
История
Авамори обязана своим существованием торговой истории Окинавы. Она берет свое начало от тайского напитка лао-хао. Технология дистилляции достигла Окинавы из королевства Аюттхая (современная Таиланд) в XV веке, когда Окинава служила крупным торговым посредником между Юго-Восточной Азией, Китаем и Японией. Все авамори изготавливается из тайского (индика) риса. Окинавцы усовершенствовали процесс дистилляции, включив в него методы из соседних стран, адаптировав его к субтропическому климату и используя уникальную местную черную плесень кодзи. Столкнувшись со снижением продаж на внутреннем рынке, три известных окинавских дистиллерии объединили свои усилия, чтобы представить авамори на зарубежных рынках, в частности в США и Европе. Продукт под брендом Ryukyu 1429 впервые был представлен в Великобритании в июне 2019 года.
Производство
Хотя авамори — это дистиллированный рисовый ликёр, он отличается от японского сёчу несколькими аспектами. Авамори производится посредством однократной ферментации, в то время как сёчу обычно использует двойную ферментацию. Кроме того, для авамори используется длиннозернистый измельченный рис сорта Индика тайского типа, а не короткозернистый сорт японика, обычно применяемый в производстве сёчу. Наконец, авамори исключительно использует чёрную плесень кодзи (Aspergillus luchuensis), произрастающую на Окинаве, в то время как для японского сёчу используются белая (aspergillus kawachii), чёрная и жёлтая (Aspergillus oryzae) плесень кодзи.
Кусу
Когда авамори выдерживается три года или более, его называют кусу (古酒). Это произношение, происходящее из окинавского языка, уникально для авамори; в остальной Японии это слово произносится как "косю" и обозначает выдержанную саке. Юридически, чтобы получить обозначение "кусу", авамори должно быть выдержано не менее трех лет. Если указан конкретный возраст, то весь продукт должен быть выдержан как минимум этот срок. Авамори выдерживается под землей при постоянной прохладной температуре в глиняных горшках или вазах. На Окинаве в пещерах можно найти емкости с авамори. До битвы за Окинаву во время Второй мировой войны существовали кусу возрастом 200 и даже 300 лет, но большинство старейших кусу были утрачены в ходе сражения. Однако, на винокурне Шикина в Шури хранятся 100- и 150-летние кусу, которые считаются самыми старыми сохранившимися образцами. Ведутся постоянные попытки возобновить производство кусу возрастом 200 и 300 лет.
Ханазека
На самом западном острове Японии, Йонагуни, три винокурни – Донан, Йонагуни и Майфуна – производят вариант авамори, называемый ханазаке (花酒), что буквально означает «цветочный ликёр», с содержанием алкоголя 60%. Изначально предназначавшийся для религиозных церемоний, ханазаке традиционно употребляют в неразбавленном виде.
Этимология
Самое раннее известное упоминание термина авамори (泡盛) встречается в записи 1671 года о подарке короля Сё Тэя из Королевства Рюкю четвёртому сёгуну Токугава Иэцуне. Авамори отправляли в качестве подарка сёгунату и до 1671 года, но в более ранних записях он фигурировал как сёчу (焼酒 или 焼酎). Существует несколько объяснений этимологии слова авамори. Окинавский историк Иха Фую считал, что название происходит от слова, обозначающего просо (粟, ава), в сочетании с существительным, образованным от глагола, означающего «большое количество; порция» (盛り, мори). Согласно этой теории, слово было ошибочно записано с первым иероглифом как «пузырь, пена» (泡, ава), а не иероглифом, обозначающим просо (粟, ава). Просо было одним из сырьевых материалов, использовавшихся для производства авамори в период, когда слово впервые появилось. Другая гипотеза предполагает, что название связано с методом, который в прошлом использовался для оценки качества дистиллированных спиртных напитков. Этот метод заключался в медленном переливании напитка из небольшой чаши, удерживаемой в одной руке, в пустую чашу, удерживаемую в другой руке примерно в тридцати сантиметрах ниже. Желаемым результатом было образование большого количества мелких пузырьков (泡), поднимающихся и разбухающих (盛) в нижней чаше при переливании. Более стойкие пузырьки также считались признаком хорошего качества.