Введение
Итальянский сыр
Рикотта (riˈkɔtta) – это итальянский сыр, изготовленный из сыворотки, оставшейся после производства других сыров, из молока овец, коров, коз или итальянского буйвола. Как и другие сыры из сыворотки, он производится путем коагуляции белков, остающихся после использования казеина для изготовления сыра, в частности альбумина и глобулина. Белок рикотты можно извлечь, если предварительно дать сыворотке стать более кислой в результате дополнительной ферментации (оставив её на 12–24 часа при комнатной температуре). Затем подкисленную сыворотку нагревают почти до кипения. Сочетание низкой кислотности и высокой температуры денатурирует белок и вызывает его хлопьеобразование, формируя мелкий сгусток. После охлаждения жидкость отделяется путем пропускания через тонкую ткань, оставляя сгусток. Сгустки рикотты имеют кремово-белый цвет и слегка сладкий вкус. Содержание жира варьируется в зависимости от используемого молока. В таком виде по текстуре он несколько напоминает некоторые виды свежего сыра, хотя и значительно легче. Он очень скоропортящийся. Однако рикотта также производится в выдержанных сортах, которые могут храниться значительно дольше.
История
Производство рикотты на Итальянском полуострове восходит к бронзовому веку. Во втором тысячелетии до н.э. стали часто появляться керамические сосуды, называемые молочными котлами, которые, по-видимому, были уникальны для этого региона. Они предназначались для кипячения молока при высоких температурах и предотвращения его выкипания. Свежие сыры, свернувшиеся кислотой и производимые в этих котлах, вероятно, делались из цельного молока. Однако производство сыров, свернувшихся сычужным ферментом, обогнало производство свежих сыров из цельного молока в течение первого тысячелетия до н.э. Бронзовые тёрки для сыра, найденные в захоронениях этрусской элиты, свидетельствуют о популярности твёрдых тёртых сыров среди аристократии. Тёрки для сыра также широко использовались на древнеримских кухнях. Увеличение производства сыров, свернувшихся сычужным ферментом, привело к большому количеству сладкой сыворотки как побочного продукта. Тогда сыроделы начали использовать новый рецепт, в котором смесь сыворотки и молока использовалась для приготовления традиционной рикотты, известной сегодня. Сывороточные белки сами по себе составляют менее 1% от общего количества белков молока по весу. Соответственно, для производства рикотты требуется большое количество исходного молока. Процесс производства включает использование тепла и кислоты для коагуляции сывороточного белка из сывороточного раствора. Сывороточный раствор нагревается почти до температуры кипения, значительно выше, чем при производстве исходного сыра, остатком от которого является сыворотка.
Свежие варианты
Рикотта ди буфала кампана и рикотта romana – известные сорта, производимые в Италии и защищенные европейским регламентом о защищенном обозначении происхождения. Рикотта ди буфала кампана изготавливается из сыворотки, оставшейся после производства моцареллы ди буфала кампана, защищенного сорта моцареллы из молока буйволиц. Рикотта romana изготавливается из сыворотки овечьего молока.
Взрослые варианты
Свежая рикотта может подвергаться дополнительной обработке для получения вариантов с гораздо более длительным сроком хранения. Методы производства включают соление, выпечку, копчение и дальнейшее брожение. Рикотта салата – это прессованный, соленый, сушеный и выдержанный сорт сыра. Она молочно-белого цвета и твердая, используется для натирания или снятия стружкой. Рикотта салата продается в головках, украшенных деликатным узором плетения корзины. Рикотта инфорната производится путем помещения большого куска мягкой рикотты в печь до образования коричневой, слегка обугленной корочки, иногда даже до песчано-коричневого цвета внутри. Рикотта инфорната особенно популярна в Сардинии и Сицилии, и ее также называют рикотта аль форно. Рикотта аффумиката похожа на рикотту инфорната и производится путем помещения куска мягкой рикотты в коптильню до образования серой корочки и приобретения запаха копченой древесины, обычно дуба или каштана, хотя в Фриули используется древесина бука с добавлением можжевельника и трав. Рикотта форте, также известная как рикотта сканта, производится из остатков рикотты, полученной из любого сочетания коровьего, козьего или овечьего молока. Ей дают созреть около года, в течение которого добавляют соль и перемешивают сыр каждые два-три дня, чтобы предотвратить рост плесени. В результате получается мягкая, кремовая коричневая паста с очень резким и пикантным вкусом. Она производится в южной части провинции Лечче и продается в стеклянных банках. Ее намазывают на хлеб, смешивают с томатными соусами для пасты или добавляют в овощные блюда.
Распространенное кулинарное применение
Как и маскарпоне в северной итальянской кухне, рикотта – любимый ингредиент многих итальянских десертов, таких как чизкейки и канноли. Также рикотта входит в состав самых разных видов печенья. Рикотту можно взбить до гладкости и смешать с добавками, такими как сахар, корица, вода апельсинового цвета, клубника и иногда шоколадная стружка, а затем подавать в качестве десерта. Эта базовая комбинация (часто с добавлением цитрусовых и фисташек) также широко используется в качестве начинки для сицилийских канноли и слоями с кусочками бисквита в палермской кассате. В сочетании с яйцами и отварными зерновыми культурами, а затем запеченная, рикотта является основным ингредиентом неаполитанской пастиеры – одного из многих итальянских «пасхальных пирогов». Рикотта также часто используется в несладких блюдах, включая пасту, кальцоне, стромболи, пиццу, маникотти, лазанью и равиоли. Ее также применяют в качестве замены майонезу в традиционных салатах из яиц или тунца и для загущения соусов.
Аналогичные неитальянские сыры
В Соединенных Штатах американская рикотта почти всегда изготавливается из сыворотки коровьего молока, в отличие от итальянской рикотты, которая обычно изготавливается из сыворотки овец, коров, коз или молока итальянского буйвола. В то время как оба вида содержат мало жира и натрия, итальянская версия естественно сладкая, а американская – немного более соленая и влажная. В южной Швейцарии производят похожий сыр, который часто называют маскарпой. Исторически это основной продукт питания в горах. В остальной части страны производят аналогичные сыры из сыворотки (Ziger, Sérac). Во Франции рикотта известна как рекуит и может быть приготовлена из коровьего, овечьего или козьего молока. Название и технология приготовления меняются в зависимости от региона производства: в Гасконии ее называют Greuil, Breuil или Sérou, в Стране Басков – Zenbera, в Провансе – Brousse, на Корсике – Brocciu, а в Альпах – Sérac. На Мальте традиционный сыр из коровьего молока, известный как иркотта, изготавливается почти так же, как итальянская рикотта, за исключением того, что обычно его делают из свежего молока, а не из остаточной сыворотки, что придает ему немного более твердую и рассыпчатую текстуру, чем у итальянской. Тем не менее, иркотта используется в мальтийской кухне так же, как итальянская рикотта – в качестве основной начинки для соленых блюд, таких как равиоли и пироги, а также для сладких блюд, таких как канноли и торты. Она также является одной из двух традиционных начинок для пастиц, местной соленой выпечки, наряду с гороховым пюре. В Тунисе ригута из города Бежа – близкий родственник рикотты, за исключением того, что она всегда свежая и мягкая и не выдерживается. Ее изготавливают исключительно из сыворотки овец породы Сицило-Сарда. Ригута также используется в качестве основы для многих блюд тунисской кухни. На испанском языке рикотта называется рекуэсон. Ее можно солить или подслащивать для приготовления пищи. Испанцы привезли ее в Мексику, хотя она используется не так широко, как кесо фреско. Иногда ее используют в качестве начинки для тлакойос и такос дорадос, а в центрально-западном регионе (Халиско, Мичоакан и Колима) ее намазывают на тостады или болильос или подают в качестве гарнира к бобам. В Португалии и Бразилии аналогичный продукт называется рекейжао. На Балканах румынская урда, македонская урда (урда) и болгарская извара (извара) производятся путем переработки сыворотки, полученной из любого типа сыра. Таким образом, урда похожа на свежую рикотту, поскольку ее производство включает тот же технологический процесс. Однако румынская урда не коптится и не запекается в духовке, как некоторые варианты итальянской рикотты. Урда производится румынскими пастухами на протяжении веков и, следовательно, румыны считают ее традиционным румынским продуктом. В Греции сыры антотирос (ανθότυρο) и манури (μανούρι), очень похожие на рикотту, изготавливаются из овечьего или козьего молока. Аналогично, на Кипре анари (αναρή) делают из тех же видов молока.