Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Субпродукты птицы
Fowl offal
Гиблеты – кулинарный термин, обозначающий съедобные внутренние органы птицы, обычно включающие сердце, желудок, печень и другие органы. Целую птицу от мясника часто упаковывают вместе с гиблетами, иногда помещая их в пакет внутри брюшной полости. Шея часто входит в комплект гиблетов; на Западе ее обычно отделяют от тушки при разделке.
Giblets '/dʒ//ɪ//b//l//ɪ//t//s/ is a culinary term for the edible offal of a fowl, typically including the heart, gizzard, liver, and other organs. A whole bird from a butcher is often packaged with the giblets, sometimes sealed in a bag within the body cavity. The neck is often included with the giblets; in the West it is usually separated from the body during butchering.
История
В своем кулинарном словаре XIX века Александр Дюма определяет потроха как "гребешок и почки петуха, кончики крыльев курицы, спинной мозг, желудок и шея индейки, телячьи мозги и сладкие железы". Их можно приготовить как самостоятельное блюдо с костным мозгом, грибами, артишоками, трюфелями (в сезон) и сельдереем. Это блюдо из потрохов можно подавать в виде запеканки с рисом или использовать в качестве начинки для пирожков волаван. Это считалось повседневной едой и не предназначалось для особых случаев.
In his 19th century culinary dictionary, Alexander Dumas defines giblets as "the comb and kidneys of the rooster, the wing tips of hens, the spinal marrow, gizzard, and neck of the turkey, calves' sweetbreads and brains". They can be made as a standalone dish with beef marrow bouillon, mushrooms, artichoke, truffles (when in season) and celery. This giblet dish can be served as a casserole with rice, or used as a filling for the pastry vol au vent. This was considered daily fare, and not intended for special occasions.
Культура
Существует множество рецептов, в которых используются потроха. Если птицу планируется фаршировать, то традиционно потроха измельчают и добавляют в начинку; однако, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить потроха отдельно от остальной части птицы. В противном случае их можно использовать для других целей, например, для пирога с потрохами или любимого на юге США соуса из потрохов. За исключением соуса из потрохов, печень обычно не включают в эти рецепты, так как ее сильный вкус может заглушить другие ингредиенты. Ее можно использовать в рецептах, где основным ингредиентом является печень, таких как паштет или якитори. Из потрохов также можно приготовить алико, французское рагу. В турецкой кухне, iç pilav – это традиционное блюдо из риса, куриной печени, орехов и специй. Иерусалимский смешанный гриль – израильское деликатес, приготовленное из потрохов и обычно подаваемое с питой. В кухне Гуркха потроха готовят с перцем чили и помидорами и подают в качестве гарнира или закуски, известной как карчи марчи. Потроха распространены в тайваньской кухне. Большинство птицы, особенно продаваемой в супермаркетах, продается без потрохов. Потроха можно купить отдельно у мясника, но спрос на них для употребления в пищу в большинстве западных стран невелик, поэтому их чаще продают производителям кормов для домашних животных.
There are a number of recipes that use giblets. If a bird is to be stuffed, the giblets are traditionally chopped and added to the stuffing; however, the USDA recommends cooking giblets separately from the rest of the bird. If not, they can be used for other purposes, such as giblet pie or, a Southern U. S. favorite, giblet gravy. With the exception of giblet gravy, the liver is not usually included in these recipes, as its strong flavor tends to overpower other ingredients. It may be used in liver specific recipes, such as pâté or yakitori. Giblets can also be used to make alicot, a French stew. In Turkish cuisine, iç pilav is a traditional pilaf dish, made with rice, chicken liver, nuts, and spices. Jerusalem mixed grill is an Israeli delicacy made with giblets, usually eaten with pita bread. In Gorkha cuisine, giblets are cooked with chili pepper and tomato and relished as a side dish or appetizer known as karchi marchi. Giblets are common in Taiwanese cuisine. Most poultry, especially those sold in supermarkets, is not sold with the giblets included. Giblets can be bought separately from a butcher, but the demand for human consumption is low in most Western countries, so they are more often sold to pet food manufacturers.