Крампет: история и особенности приготовления

Введение

Небольшой несладкий хлеб, приготовленный на сковороде.

Кромпет (/audio=en uk crumpet. ogg/'/k//r//ʌ//m//p//ᵻ//t/) – это небольшой хлеб, приготовленный на сковороде из несладкого теста на основе воды или молока, муки и дрожжей, популярный в Великобритании, Австралии, Канаде, Новой Зеландии и Южной Африке. Исторически кромпеты также известны как пикелеты, однако это встречается реже, так как пикелеты чаще воспринимаются как более тонкий хлеб, похожий на блин, приготовленный на сковороде; один из видов пикелетов в Шотландии называют кромпетом.

История и этимология

Крампеты описывались по-разному: как возникшие в Уэльсе, так и как часть англосаксонской диеты, основываясь на предполагаемых этимологиях этого слова. В любом случае, исторически хлеб часто готовили на сковороде там, где не было хлебных печей. Бара планк, или хлеб, приготовленный на сковороде, выпекаемый на железной плите над огнем, был частью повседневного рациона в Уэльсе до XIX века. Маленькие овальные лепешки, выпеченные таким образом, назывались пиклетами. Это название произошло от валлийского bara pyglyd, или «темный [то есть, темный или липкий] хлеб», позже сокращенного просто до pyglyd. Лексикограф Рэндл Котгрейв в начале XVII века упоминал «попелины, мягкий хлеб из мелкой муки и т. п., приготовленный как наши валлийские барапиклиды». Слово распространилось сначала в Западном Мидлендсе Англии, где оно было англицизировано как pikelet, а затем в Чешире, Ланкашире, Йоркшире и другие северные районы; в некоторых местах кромпеты до сих пор называют пиклетами. Само слово «crumpet», происхождение которого неясно, впервые появляется в относительно недавнее время. Предполагалось, что оно относится к помятому или скрученному пирогу, основываясь на единичном упоминании в XIV веке о «crompid cake», а также на использовании староанглийского слова crompeht («помятый») в качестве глосса к латинскому folialis, возможно, типу тонкого хлеба. Также выдвигались предположения. Однако корреспондент журнала Manchester Notes and Queries, писавший в 1883 году, утверждал, что крампет, как его тогда называли на местном уровне, просто получил свое название от металлического кольца или «cramp», используемого для удержания теста во время приготовления. Ранние кромпеты были твердыми лепешками, приготовленными на сковороде, а не мягкими и пористыми кромпетами викторианской эпохи, которые делали с дрожжами. Английские кромпеты обычно круглые, диаметром около и толщиной . Их форма обусловлена тем, что их удерживают в сковороде/на сковороде с помощью неглубокого кольца. Они имеют характерную плоскую верхнюю поверхность с множеством мелких пор и пористую текстуру, которая позволяет маслу или другим намазкам проникать внутрь. Кромпеты можно готовить до готовности, подавая теплыми прямо со сковороды, но их также можно оставить слегка недопеченными, а затем поджарить. Хотя готовые коммерческие версии доступны в большинстве супермаркетов, свежеприготовленные домашние кромпеты менее тяжелые и плотные по текстуре. Их обычно едят с маслом или другими сладкими или солеными начинками. В некоторых районах страны слово «pikelet» является синонимом «crumpet», и их готовят без кольца, что дает более плоский результат. Рецепт пиклетов из Стаффордшира 1932 года указывает, что их делали из муки и пахты, с использованием пищевой соды в качестве разрыхлителя, и предлагает готовить их на беконном жире. Термин «pikelet» используется в австралийской и новозеландской кухне для обозначения меньшей версии, подаваемой холодной или просто теплой со сковороды, того, что в Шотландии и Северной Америке называют блинчиком, а в Англии – шотландским блинчиком, пирогом с поясом или гридлом, или дроп-сконом.

Crumpets have been variously described as originating in Wales or as part of the Anglo Saxon diet, based on proposed etymologies of the word. In either case, breads were, historically, commonly cooked on a griddle wherever bread ovens were unavailable. The bara planc, or griddle bread, baked on an iron plate over a fire, was part of the everyday diet in Wales until the 19th century. Small, oval pancakes baked in this manner were called picklets, This name was derived from the Welsh bara pyglyd or "pitchy [i. e., dark or sticky] bread", later shortened simply to pyglyd. The early 17th century lexicographer Randle Cotgrave referred to "popelins, soft bread of fine flour, &c., fashioned like our Welsh barrapycleds". The word spread initially to the West Midlands of England, where it became anglicised as pikelet, and subsequently to Cheshire, Lancashire, Yorkshire, and other areas of the north; crumpets are still referred to as pikelets in some areas. The word crumpet itself, of unclear origin, first appears in relatively modern times; it has been suggested as referring to a crumpled or curled up cake, based on an isolated 14th century reference to a "crompid cake", and the Old English word crompeht ('crumpled') being used to gloss Latin folialis, possibly a type of thin bread. has also been suggested. However, a correspondent to Manchester Notes and Queries, writing in 1883, claimed that the crampet, as it was locally then known, simply took its name from the metal ring or "cramp" used to retain the batter during cooking. The early crumpets were hard pancakes cooked on a griddle, rather than the soft and spongy crumpets of the Victorian era, which were made with yeast. English crumpets are generally circular, roughly in diameter and thick. Their shape comes from being restrained in the pan/griddle by a shallow ring. They have a characteristic flat top with many small pores and a spongy texture which allows butter or other spreads to permeate. Crumpets may be cooked until ready to eat warm from the pan, but are also left slightly undercooked and then toasted. While premade commercial versions are available in most supermarkets, freshly home made crumpets are less heavy and doughy in texture. They are usually eaten with a spread of butter, or with other sweet or savoury toppings. While in some areas of the country the word pikelet is synonymous with the crumpet, and as being cooked without a ring, giving a flatter result than a crumpet. A 1932 recipe for Staffordshire pikelets specifies that they were made with flour and buttermilk, with bicarbonate of soda as a raising agent, and suggests cooking them using bacon fat. The term pikelet is used in Australian and New Zealand cuisine for a smaller version, served cold or just warm from the pan, of what in Scotland and North America would be called a pancake and, in England, a Scotch pancake, girdle or griddle cake, or drop scone.

Шотландская крупа

Шотландский кремпет в целом похож на кремпет, распространенный в некоторых частях Северной Англии. Он готовится из тех же ингредиентов, что и шотландский блинчик, и имеет диаметр около и толщину . Он доступен в обычном виде или как фруктовый кремпет с изюмом, выпеченным внутри, обычно жарится на сковороде и подается к жареному завтраку. Его также иногда подают с маслом и джемом. В состав входят разрыхлитель, обычно разрыхлитель для теста, и различные пропорции яиц, муки и молока, которые образуют жидкое тесто. В отличие от блинчика, его обжаривают только с одной стороны до коричневого цвета, в результате чего получается гладкая темная сторона, нагретая на поверхности для жарки, а другая сторона остается слегка приготовленной и покрытой отверстиями от пузырьков, которые поднимались во время жарки.

Ирландия

В настоящее время кремпеты встречаются в Ирландии нечасто, но ранее их производила пекарня Боланда в Дублине на протяжении XIX и большей части XX веков. Рецепт Боланда впоследствии был использован рядом других пекарен. Ирландские кремпеты отличались от большинства британских рецептов бездрожжевым тестом и выпекались с обеих сторон, благодаря чему верхняя часть получалась гладкой, а не пористой.