Введение
Проволоне (,/p//r//əʊ//v//ə/'/l//əʊ//n//ei//, /,/p//r//əʊ//v//ə/'/l//əʊ//n//i//, /,/p//r//əʊ//v//ə/'/l//əʊ//n/, provoˈloːne) – итальянский полутвердый сыр, изготовленный из коровьего молока. Это выдержанный сыр типа паста филата («тянутое тесто»), родом из региона Кампания, вблизи Везувия, где его до сих пор производят в форме груши, колбасы или конуса. Сыр типа проволоне также производят в других странах. Наиболее важным регионом производства проволоне сегодня является северо-западная Италия, и в частности город Кремона. Проволоне, провола и проволета – варианты одного и того же базового сыра. Некоторые виды проволоне коптят.
Provolone (,/p//r//əʊ//v//ə/'/l//əʊ//n//ei//, /,/p//r//əʊ//v//ə/'/l//əʊ//n//i//, /,/p//r//əʊ//v//ə/'/l//əʊ//n/, provoˈloːne) is an Italian semi hard cheese made from cow's milk. It is an aged pasta filata ('stretched curd') cheese originating in the Campania region, near Vesuvius, where it is still produced in pear, sausage, or cone shapes long. Provolone type cheeses are also produced in other countries. The most important provolone production region today is northwestern Italy and, in particular, the city of Cremona. Provolone, provola, and provoleta are versions of the same basic cheese. Some versions of provolone are smoked.
История и разновидности
Термин "проволон" (что означает "большая провола") появился в конце XIX века, когда его начали производить в южных регионах Италии и он приобрел свои нынешние большие размеры. Меньший вариант называется провола (ˈprɔːvola) и выпускается в обычном и копчёном (affumicata) вариантах. Современный проволон – это полножирный сыр из коровьего молока с гладкой корочкой, производимый преимущественно в долине реки По в регионах Ломбардия и Венето. Он производится в различных формах: как очень большая колбаса диаметром и длиной, в форме усечённой бутылки и в форме большой груши с характерным круглым выступом для подвешивания. Типичный вес – .
Проволон – это полутвердый сыр, вкус которого сильно варьируется от provolone piccante (острый, пикантный), выдержанного минимум четыре месяца и обладающего очень резким вкусом, до provolone dolce (сладкий) с очень мягким вкусом. В provolone piccante характерный пикантный вкус достигается за счет липазы (фермента), полученной из козьего молока. В версии dolce используется телячья липаза. И provolone Valpadana, и provolone del Monaco (что означает "монашеский проволон"; из окрестностей Неаполя, Италия) получили от Европейского Союза защищенное обозначение происхождения (PDO), что означает, что ни одна страна, кроме Италии, не имеет законного права производить сыр под этим названием. В Бразилии, Аргентине, Боливии и Уругвае небольшие диски местного производства сыра проволона из расплавленного творога диаметром и высотой иногда жарят до частичного плавления и подают в качестве закуски, часто приправляя травами. Этот сыр, подаваемый таким образом, часто называют provoleta на испанском языке. Проволон составляет 2,5% от общего объема производства сыра в США, при этом в 2023 году было произведено 370 миллионов фунтов проволона.
Provolone is a semi hard cheese with taste varying greatly from provolone piccante (sharp, piquant), aged for a minimum of four months and with a very sharp taste, to provolone dolce (sweet) with a very mild taste. In provolone piccante, the distinctive piquant taste is produced with lipase (enzyme) derived from goat. The dolce version uses calf's lipase instead. Both provolone Valpadana and provolone del Monaco (meaning 'monk's provolone'; from the Naples area of Italy) have received protected designation of origin (PDO) from the European Union, meaning no country other than Italy may legally produce a cheese called that. In Brazil, Argentina, Bolivia and Uruguay small discs of locally produced pulled curd provolone of in diameter and in height are sometimes grilled until partially melted and eaten as a starter, often seasoned with herbs. The cheese when served this way is often called provoleta in Spanish. Provolone makes up 2.5% of the cheese produced in the U. S. with 370 million pounds of provolone made in 2023.