Айвар – традиционный балканский соус из сладкого перца и баклажанов. Популярен в Юго-Восточной Европе как закуска или намазка на хлеб. Рецепты и острота!
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Балканский соус-приправа
Balkan condiment
Айвар (/aɪ//v//ɑːr/; кириллица: Ајвар, Ајвар) – это соус-приправа, изготавливаемый главным образом из сладкого перца и баклажанов. Эта закуска стала популярным гарниром по всей Югославии после Второй мировой войны и остаётся популярной в Юго-Восточной Европе. Домашний айвар готовится из запечённого перца. В зависимости от содержания капсаицина в сладком перце и количества добавленного острого перца, он может быть сладким (традиционным), пикантным (наиболее распространённым) или очень острым. Айвар употребляют как намазку на хлеб или как гарнир. Существует несколько разновидностей айвара. Одна из них содержит помидоры и баклажаны, а другая – зелёный перец и орегано. "Домашний Лесковацкий Айвар" и "Македонский Айвар" зарегистрированы в Всемирной организации интеллектуальной собственности для защиты их торговых наименований.
Ajvar ( '/aɪ//v//ɑːr/; Cyrillic script: Ajвар, Aйвар) is a condiment made principally from sweet bell peppers and eggplants. The relish became a popular side dish throughout Yugoslavia after World War II and remains popular in Southeast Europe. Homemade ajvar is made of roasted peppers. Depending on the capsaicin content in bell peppers and the amount of added chili peppers, it can be sweet (traditional), piquant (the most common), or very hot. Ajvar can be consumed as a bread spread or as a side dish. Ajvar has a few variations. One variation contains tomato and eggplant, and another green bell peppers and oregano. "Homemade Leskovac Ajvar" and "Macedonian Ajvar" are registered with the World Intellectual Property Organization in order to protect their brand names.
Этимология и происхождение
Название аджар происходит от турецкого слова хавьяр, означающего «солёная икра» и имеющего общую этимологию со словом «икра», происходящим от персидского слова хавияр. До XX века на Дунае существовало значительное местное производство икры, а осетровые поднимались из Чёрного моря до Белграда. Домашний аджар, что означало «икру», раньше было очень популярным блюдом в белградских домах и ресторанах, но местное производство икры стало нестабильным в 1890-х годах из-за трудовых споров. В конечном итоге в белградских ресторанах в качестве замены предложили специальный перечный салат под названием «красный аджар» (crveni ajvar) или «сербский аджар» (srpski ajvar).
The name ajvar comes from the Turkish word havyar, which means "salted roe, caviar" and shares an etymology with "caviar", coming from the Persian word xaviyar. Before the 20th century, significant local production of caviar occurred on the Danube, with sturgeon swimming from the Black Sea up to Belgrade. Domestic ajvar, meaning "caviar", used to be a very popular dish in Belgrade homes and restaurants, but the domestic production of caviar became unsteady in the 1890s because of labor disputes. Eventually a special pepper salad was offered as a substitute in Belgrade restaurants under the name "red ajvar" (crveni ajvar) or "Serbian ajvar" (srpski ajvar).
Подготовка
Домашний айвар готовится из перца, который обжаривают, измельчают, а затем варят, но некоторые промышленные производители используют свежий измельченный перец, который лишь затем готовят с подсолнечным маслом, что приводит к снижению качества. Приготовление адживара довольно сложное, так как требует значительного ручного труда, особенно при очистке обжаренного перца. Традиционно его готовят в середине осени, когда перец наиболее обилен, и консервируют в стеклянных банках для употребления в течение года. Как правило, запасов большинства домохозяйств не хватает до весны, когда появляются свежие овощи, поэтому его обычно едят зимой. Часто для приготовления перца собираются всей семьей или с соседями. Традиционный сорт перца называется рога (приблизительно «рог»). Рога – крупный, красный, роговидный перец с толстой мякотью, который относительно легко очищается. Обычно созревает в конце сентября. Для приготовления адживара перец обжаривают целиком на тарелке над открытым огнем, на деревянной доске в печи или в духовке. Запеченный перец нужно немного остудить, чтобы мякоть отделилась от кожицы. Затем кожицу аккуратно снимают и удаляют семена. Перец измельчают в мельнице или нарезают на очень мелкие кусочки (этот вариант часто называют пинджур). Наконец, полученную массу тушат в больших кастрюлях несколько часов. На этом этапе добавляют подсолнечное масло, чтобы выпарить воду и улучшить консервацию. В конце добавляют соль (иногда вместе с уксусом), а горячую массу разливают в стерилизованные стеклянные банки и сразу же закрывают.
Homemade ajvar is made of peppers that are roasted, minced, and then cooked, but some industrial producers use fresh minced peppers, which are only cooked with sunflower oil afterwards, which leads to lower quality. Ajvar preparation is somewhat difficult, because it requires considerable manual labour, particularly for peeling the roasted peppers. It is traditionally prepared in mid autumn, when bell peppers are most abundant, and preserved in glass jars for consumption throughout the year. Anecdotally, most households' stocks do not last until the spring, when fresh vegetables become available, so it is usually enjoyed as a winter food. Entire families or neighbours often gather to prepare the bell peppers together. The traditional cultivar of pepper used is called roga (approx. "horn"). Roga is large, red, horn shaped and relatively easy to peel, with thick flesh. It typically ripens in late September. To produce ajvar, bell peppers are roasted whole on a plate above an open fire, a plate of wood in a stove, or in an oven. The baked peppers must briefly cool to allow the flesh to separate from the skin. Next, the skin is carefully peeled off and the seeds are removed. The peppers are then ground in a mill or chopped into tiny pieces (this variant is often referred to as pindjur). Finally, the resulting mash is stewed for several hours in large pots. Sunflower oil is added at this stage to condense and reduce the water, and to enhance later preservation. Salt is added at the end (sometimes alongside vinegar), and the hot mush is poured directly into sterilized glass jars, which are sealed immediately.
Производство
Аджвар производится в большинстве балканских стран, включая Албанию, Боснию и Герцеговину, Хорватию, Северную Македонию, Словению и Сербию. Сообщается, что годовой объем производства в Сербии составляет 640 тонн. Аджвар часто входит в состав зимних заготовок (зимницы), включающих маринованный перец чили, маринованные помидоры и любые другие продукты, которые можно законсервировать в банках непосредственно перед зимой.
Ajvar is produced in most Balkan countries, including Albania, Bosnia, Croatia, North Macedonia, Slovenia and Serbia. Serbia's reported annual production is 640 tons. Ajvar is often included as part of zimnica (winter foods), which include pickled chili peppers, pickled tomatoes, and anything else that can be preserved in a jar just before winter.