Введение
Традиционное ашкеназское еврейское блюдо-запеканка
Кугель (кугл, произносится кугл) — это запеканка, чаще всего готовящаяся из локше (לאָקשן קוגל локшен кугель) или картофеля. Это традиционное блюдо ашкеназских евреев, которое часто подают на Шаббат и еврейские праздники. Американские евреи также подают его на ужин в День Благодарения.
Этимология
Название блюда происходит от средневерхненемецкого kugel, означающего «сфера, шар, глобус»; таким образом, еврейское название, вероятно, возникло как отсылка к круглой, пышной форме оригинальных блюд (сравните с немецким Gugelhupf — разновидностью кольцевого пирога). Однако в наши дни кугель часто выпекают в квадратных формах. Литваки (евреи из Литвы, северо-восточной Польши и северной России) называют это блюдо кугелом, а галицийские евреи (евреи из юго-восточной Польши и западной Украины) — кигелем.
История
Первые кугели делались из хлеба и муки и были солеными, а не сладкими. Около 800 лет назад еврейские повара в Германии заменили хлебные смеси локшеной лапшой или фарфелем. В конечном итоге в них стали добавлять яйца. Добавление творога и молока создало кремообразную консистенцию, характерную для современных десертов. В Польше еврейские хозяйки добавляли изюм, корицу и сладкий творог в рецепты кугеля. В конце XIX века жители Иерусалима стали сочетать карамелизованный сахар и черный перец в кугеле из лапши, известном как Иерусалимский кугель (קוגל ירושלמי), который обычно подают на шаббатных кидуш и является популярным гарниром к холенту на шаббатный обед. В Румынии это блюдо называется Budinca de macaroane ("макаронный пудинг") или Baba acolo. Его готовят с сыром или без него, но почти всегда добавляют изюм. В Трансильвании, особенно в венгероязычных регионах, очень похожее блюдо называется варгабелес. В качестве основы для несладкого кугеля могут использоваться картофель, маца, капуста, морковь, кабачки, шпинат или сыр. Цыгане называют его пирого. В цыганском варианте его готовят с изюмом, сливочным сыром и маслом.
Иерусалимский Кугель
Кугель Йерушальми (קוגל ירושלמי kugl yerushalmi на иврите), также известный как иерусалимский кугель или галилейский кугель, – это израильское еврейское блюдо кугель, возникшее в местной еврейской общине Иерусалима в 1700-х годах.
Кюгель из лапши
Нодл кугель, также известный как локшен кугель, — это ашкеназское еврейское запеканное блюдо, гарнир и популярный вид кугеля, приготовленный из локшенной лапши с использованием различных молочных или паревных ингредиентов.
Картофельный кугель
Картофельный кугель — это кугель ашкеназского еврейского происхождения, приготовленный из тертого или пюрированного картофеля, лука, яиц, муки или мацо, растительного масла, соли и перца.
Еврейские праздники
Кугель – традиционное блюдо праздничных трапез в ашкеназских еврейских семьях, особенно в субботу и другие еврейские праздники, а также на тише. Некоторые хасиды верят, что употребление кугеля в субботу приносит особые духовные благословения, особенно если он был подан на столе хасидского Ребе. В то время как кугель из лапши, картофельный кугель и другие варианты подаются на праздничные еврейские обеды, мацовый кугель – распространенная альтернатива, которую подают на пасхальные седеры, адаптируя его к требованиям кошерности Песаха.
Южноафриканский сленг
Среди южноафриканских евреев слово «кугель» использовалось представителями старшего поколения для обозначения молодой еврейской женщины, отказавшейся от традиционной еврейской одежды в пользу показной роскоши и ставшей чрезмерно материалистичной и озабоченной внешним видом, подобно тому, как кугель – это простой пудинг, украшенный как изысканное блюдо. Сами женщины относились к этому термину с иронией, и со временем он превратился в скорее шутливый, чем оскорбительный сленг в южноафриканском английском для обозначения материалистичной молодой женщины.