Пироги: история, виды и начинки

Введение

Выпечка с начинкой

Пирог – это выпеченное блюдо, которое обычно состоит из коржа из теста, содержащего различные сладкие или соленые ингредиенты. Сладкие пироги могут быть наполнены фруктами (например, яблочным пирогом), орехами (пекановый пирог), фруктовыми джемами (тарт с джемом), коричневым сахаром (сахарный пирог), подслащенными овощами (пирог с ревенем) или более густыми начинками на основе яиц и молочных продуктов (как в заварном пироге и сливочном пироге). Несладкие пироги могут быть наполнены мясом (как в пироге со стейком или ямайской булочке), яйцами и сыром (например, киш или британские флансы) или смесью мяса и овощей (пирог с мясом и овощами). Пироги определяются их коржами. Пирог с одной коркой (также называемый пирогом с нижней коркой) имеет тесто, выстилающее форму для выпечки, а начинка помещается поверх теста, оставаясь открытой. Пирог с верхней коркой имеет начинку в нижней части формы и покрывается тестом или другой крышкой перед выпечкой. Пирог с двумя корками имеет начинку, полностью заключенную в тестовую оболочку. Песочное тесто – типичный вид теста, используемый для коржей пирогов, но можно использовать и другие варианты, включая песочное печенье, картофельное пюре и крошку. Пироги могут быть разных размеров, от небольших порционных до больших, предназначенных для нескольких человек.

Этимология

Файл:Птицы в переодевании Ян Брюгель I и Питер Пауль Рубенс. Вкус (Музей дель Прадо) (фрагмент).jpg Деталь картины Яна Брюгеля Старшего (1568–1625) и Питера Пауля Рубенса (1577–1640), изображающая несколько пирогов с птицами. Европейские королевские повара часто украшали большие пироги приготовленными птицами, чтобы обозначить их содержимое. Возможно, слово «пирог» связано с термином, использовавшимся в сельском хозяйстве для обозначения «скопления вещей, сложенных в кучу», например, кучи картофеля, накрытой землей. Считается, что пирожные возникли в Древней Греции. В пьесах Аристофана (V век до н.э.) упоминаются сладости, включая небольшие пирожные с фруктовой начинкой. Точный состав этих пирожных неизвестен, но греки определенно выделяли профессию кондитера как отличную от профессии пекаря. При добавлении жира в мучную водную пасту получается тесто для пирожных. Изображение римского пира XIX века, где подавались мясные блюда, покрытые тестом. Римляне делали простое тесто из муки, масла и воды, чтобы покрывать запеченное мясо и птицу, сохраняя соки внутри. Римский способ покрытия «птицы или ветчины тестом» скорее рассматривался как попытка предотвратить высыхание мяса во время выпечки, чем как пирог в современном понимании. Первое письменное упоминание о римском пироге относится к ржаному тесту, наполненному смесью козьего сыра и меда. К 160 году до н.э. римский государственный деятель Марк Порций Катон (234–149 до н.э.), автор трактата «De Agri Cultura», приводит рецепт самого популярного пирога/торта под названием плацента. Римляне также называли его либумом – это было нечто вроде современного чизкейка на основе песочного теста, часто использовавшегося в качестве подношения богам. С развитием Римской империи и ее эффективной транспортной системой искусство приготовления пирогов распространилось по всей Европе. В Средние века пирожные коржи часто выпекали отдельно, чтобы создать «горшок» из теста со съемной верхней коркой, отсюда и название – pot pie (пирог в горшочке). В XVII веке Бен Джонсон описал опытного пирожника, сравнив его со строителем крепостей, который «создает цитадели из изысканной дичи и рыбы» и возводит «сухие рвы», «пироги-бастионы» и «стены из бессмертного теста». Тыквенный пирог был популярен в Англии с 1650-х годов, но затем вышел из моды в XVIII веке. Тыкву нарезали, обжаривали с ароматными травами, подслащивали сахаром и добавляли яйца. Эту начинку помещали в песочное тесто с изюмом и яблоками. Тыквенный пирог был завезен в Америку первыми колонистами, где стал национальным блюдом. Поселенцы предпочитали пироги хлебу, поскольку для пирогов требовалось меньше муки и не нужна была кирпичная печь, а также потому, что в пироги можно было добавить любую смесь ингредиентов, чтобы «растянуть» скудные запасы. К концу XVIII века кулинарные книги демонстрировали широкий ассортимент новых сладких пирогов. В Австралии, Южной Африке и Новой Зеландии пироги продаются как закуски навынос. В британских рыбных лавках их также подают с картофелем фри в качестве альтернативы рыбе с картофелем фри. Английский пирог со стейком и почками был изобретен в 1975 году Найлом Бортвейтом в Совете по маркетингу говядины и субпродуктов в Спэлдинге, Линкольншир. Пироги с рассыпчатым тестом сверху и снизу также являются популярным американским блюдом, обычно с начинкой из мяса (особенно говядины, курицы или индейки), соуса и смешанных овощей (картофеля, моркови и гороха). Замороженные пироги часто продаются в индивидуальной упаковке. Фруктовые пироги можно подавать с шариком мороженого – такой стиль в Северной Америке известен как pie à la mode. Многие сладкие пироги подаются именно так. Яблочный пирог – традиционный выбор, хотя à la mode можно подавать любой пирог со сладкой начинкой. Считается, что эта комбинация, а возможно, и название, стали популярными в середине 1890-х годов в Соединенных Штатах. Яблочный пирог можно приготовить из различных сортов яблок, таких как Голден Делишес, Пинк Леди, Гренни Смит и Ром Бьюти, которые популярны для использования в пирогах.

[[File:Redressed birds Jan Brueghel I & Peter Paul Rubens Taste (Museo del Prado) (cropped). jpg|thumb|A detail of a painting by Jan Brueghel the Elder (1568–1625) and Peter Paul Rubens (1577–1640) depicting several bird pies. Cooked birds were frequently placed by European royal cooks on top of a large pie to identify its contents. A possible origin is that the word 'pie' is connected with a word used in farming to indicate 'a collection of things made into a heap', for example a heap of potatoes covered with earth. Pie pastry is believed to have originated in Ancient Greece. In the plays of Aristophanes (5th century BC), there are mentions of sweetmeats including small pastries filled with fruit. Nothing is known of the actual pastry used, but the Greeks certainly recognized the trade of pastry cook as distinct from that of baker. When fat is added to a flour water paste it becomes a pastry. thumb|A 19th century depiction of a Roman feast, where pastry covered meat dishes were served. The Romans made a plain pastry of flour, oil, and water to cover meats and fowls which were baked, thus keeping in the juices. The Roman approach of covering " birds or hams with dough" has been called more of an attempt to prevent the meat from drying out during baking than an actual pie in the modern sense. The first written reference to a Roman pie is for a rye dough that was filled with a mixture of goat's cheese and honey. By 160 BC, Roman statesman Marcus Porcius Cato (234–149 BC), who wrote De Agri Cultura, notes the recipe for the most popular pie/cake called placenta. Also called libum by the Romans, it was more like a modern day cheesecake on a pastry base, often used as an offering to the gods. With the development of the Roman Empire and its efficient road transport, pie cooking spread throughout Europe. Medieval pie crusts were often baked first, to create a "pot" of baked dough with a removable top crust, hence the name pot pie. In the 17th century, Ben Jonson described a skilled pie cook by comparing the cook to a fortification builder who " Makes citadels of curious fowl and fish" and makes "dry ditches", "bulwark pies" and "ramparts of immortal crusts". Pumpkin pie was fashionable in England from the 1650s onward, then fell out of favour during the 18th century. Pumpkin was sliced, fried with sweet herbs sweetened with sugar and eggs were added. This was put into a pastry case with currants and apples. Pumpkin pie was introduced to America by early colonists where it became a national dish. Settlers favoured pies over bread because pies required less flour and did not require a brick bread oven, and because any mixture of ingredients could be added to pies to "stretch" their "meager provisions". By the late 1700s, cookbooks show a wide range of newly developed sweet pies. Australia, South Africa and New Zealand as take away snacks. They are also served with chips as an alternative to fish and chips at British chip shops. The English steak and kidney pie was invented in 1975 by Nigel Borthwaite at the Suet and Offal Marketing Board in Spalding, Lincolnshire. Pot pies with a flaky crust and bottom are also a popular American dish, typically with a filling of meat (particularly beef, chicken, or turkey), gravy, and mixed vegetables (potatoes, carrots, and peas). Frozen pot pies are often sold in individual serving size. Fruit pies may be served with a scoop of ice cream, a style known in North America as pie à la mode. Many sweet pies are served this way. Apple pie is a traditional choice, though any pie with sweet fillings may be served à la mode. This combination, and possibly the name as well, is thought to have been popularized in the mid 1890s in the United States. Apple pie can be made with a variety of apples; cultivars such as the Golden Delicious, Pink Lady, Granny Smith, and Rome Beauty are popular for usage in pies.

В литературе

Холодные голубиные пироги и пасти из оленины встречаются в романах Джейн Остин, но также и в литературе XVIII века в целом. Персонаж миссис Элтон из романа «Эмма» 1815 года считает себя современной женщиной, но тем не менее планирует взять с собой на загородную прогулку в Бокс-Хилл «голубиные пироги и холодного ягненка» и обращается за советом к труду Джорджа Турбервилла 1575 года «Благородное искусство охоты» (1575). В романе «Убеждение» 1817 года Джейн Остин упоминает пироги в описании старомодного рождественского стола, говоря о «столах и подносах, гнущихся под тяжестью студеня и холодных пирогов». Во всем романе «Убеждение» конкретно упоминаются только студень и холодные пироги; это также единственные рождественские блюда, упоминаемые в романах Джейн Остин. В последнее время бросание пирогов стало политическим актом: некоторые активисты бросают сливочные пироги в политиков и других публичных лиц в качестве формы протеста.