Крепкие алкогольные напитки: производство и характеристики.

Введение

Алкогольный напиток, полученный путем дистилляции.

Ликёр (/l/ɪ/k/ər/ LIKər) – это алкогольный напиток, произведенный путем дистилляции зерна, фруктов, овощей или сахара, которые уже прошли процесс алкогольного брожения. Другие термины для обозначения ликёра включают: спирт, дистиллированный напиток, алкоголь, спиртные напитки или крепкие алкогольные напитки. Процесс дистилляции концентрирует жидкость, увеличивая содержание алкоголя в объеме. Поскольку ликёры содержат значительно больше алкоголя (этанола), чем другие алкогольные напитки, они считаются "крепче". В Северной Америке термин "крепкий алкоголь" иногда используется для различения дистиллированных алкогольных напитков и недистиллированных, в то время как в Великобритании чаще используется термин "спиртные напитки". Примеры ликёров включают водку, ром, джин и текилу. Ликёры часто выдерживаются в бочках, например, при производстве бренди и виски, или ароматизируются для создания ароматизированных ликёров, таких как абсент. Хотя слово "ликёр" обычно относится к дистиллированным спиртным напиткам, а не к напиткам, полученным только путем брожения, иногда оно может использоваться в более широком смысле для обозначения любого алкогольного напитка (или даже безалкогольных продуктов дистилляции или других жидкостей). Как и другие алкогольные напитки, ликёр обычно употребляют ради психоактивного эффекта алкоголя. Ликёр можно употреблять в чистом виде ("неразбавленным"), обычно небольшими порциями. В неразбавленном виде дистиллированные напитки часто слегка сладкие и горькие, вызывают жжение во рту и имеют запах, обусловленный алкоголем и процессами производства и выдержки; точный вкус варьируется в зависимости от сорта ликёра и содержащихся в нем примесей. Ликёр также часто смешивают с другими ингредиентами для приготовления коктейлей. Быстрое употребление большого количества ликёра может привести к сильному алкогольному опьянению или отравлению алкоголем, что может быть смертельно. Регулярное употребление ликёра со временем связано с повышенной смертностью и другими негативными последствиями для здоровья, даже по сравнению с другими алкогольными напитками.

Liquor ('/l//ɪ//k//ər/ LIKər) is an alcoholic drink produced by the distillation of grains, fruits, vegetables, or sugar that have already gone through alcoholic fermentation. Other terms for liquor include: spirit, distilled beverage, booze, spirituous liquor or hard liquor. The distillation process concentrates the liquid to increase its alcohol by volume. As liquors contain significantly more alcohol (ethanol) than other alcoholic drinks, they are considered "harder." In North America, the term hard liquor is sometimes used to distinguish distilled alcoholic drinks from non distilled ones, whereas the term spirits is more commonly used in the UK. Some examples of liquors include vodka, rum, gin, and tequila. Liquors are often aged in barrels, such as for the production of brandy and whiskey, or are infused with flavorings to form flavored liquors, such as absinthe. While the word liquor ordinarily refers to distilled alcoholic spirits rather than beverages produced by fermentation alone, it can sometimes be used more broadly to refer to any alcoholic beverage (or even non alcoholic products of distillation or various other liquids). Like other alcoholic drinks, liquor is typically consumed for the psychoactive effects of alcohol. Liquor may be consumed on its own ("neat"), typically in amounts of around per served drink. In an undiluted form, distilled beverages are often slightly sweet and bitter and typically impart a burning mouthfeel with an odor derived from the alcohol and the production and aging processes; the exact flavor varies between different varieties of liquor and the different impurities they impart. Liquor is also frequently mixed with other ingredients to form a cocktail. Rapid consumption of a large amount of liquor can cause severe alcohol intoxication or alcohol poisoning, which can be fatal. Consistent consumption of liquor over time correlates with higher mortality and other harmful health effects, even when compared to other alcoholic beverages.

Номенклатура

Термин "спирт" (в единственном числе и без дополнительного слова "напиток") обозначает крепкий алкогольный напиток, который не должен содержать добавленного сахара и обычно имеет крепость 35–40% алкоголя по объему (ABV). Например, фруктовый бренди также известен как "фруктовый спирт". Крепкие алкогольные напитки, в которые при розливе в бутылки добавляют сахар и ароматизаторы, такие как Grand Marnier, амаретто и американский шнапс, называются ликерами. Крепкий алкоголь обычно имеет концентрацию алкоголя выше 30% при розливе в бутылки, а до разбавления для розлива в бутылки его концентрация обычно превышает 50%. Пиво и вино, которые не подвергаются дистилляции, обычно имеют максимальное содержание алкоголя около 15% ABV, поскольку большинство дрожжей не могут метаболизировать при концентрации алкоголя выше этого уровня; в результате ферментация прекращается на этой стадии.

Этимология

Происхождение слова "ликер" и его близкого синонима – "жидкость" – восходит к латинскому глаголу *liquere*, означающему "быть текучим". Согласно Оксфордскому словарю английского языка (OED), раннее употребление этого слова в английском языке, обозначавшее просто "жидкость", датируется 1225 годом. Первое задокументированное в OED употребление, определяемое как "жидкость для питья", относится к XIV веку. Использование в значении "опьяняющий алкогольный напиток" появилось в XVI веке.

Дистилляты сельскохозяйственного происхождения

В регламенте проводится различие между "этиловым спиртом сельскохозяйственного происхождения" и "дистиллятом сельскохозяйственного происхождения". Дистиллят сельскохозяйственного происхождения определяется как спиртосодержащая жидкость, полученная путем дистилляции сельскохозяйственного сырья после спиртового брожения, не обладающая свойствами этилового спирта и сохраняющая аромат и вкус использованного сырья.

Ранняя история

Ранние свидетельства дистилляции обнаружены в аккадских табличках, датированных приблизительно 1200 годом до н.э., описывающих процессы парфюмерии, что предоставляет текстовое подтверждение знакомства вавилонян древней Месопотамии с ранней, примитивной формой дистилляции. Ранние свидетельства дистилляции также исходят от алхимиков, работавших в Александрии, римском Египте, в I веке. Дистиллированная вода была описана Александром Афродизийским во II веке нашей эры. Алхимики в римском Египте использовали дистилляционный алембик или перегонный куб в III веке. Дистилляция была известна на древнем Индийском субконтиненте, о чем свидетельствуют обожженные глиняные реторты и приемники, найденные в Таксиле и Чарсадде (Пакистан) и Ранг-Махале (Индия), датируемые ранними веками нашей эры. Фрэнк Рэймонд Олчин отмечает, что эти терракотовые дистилляционные трубки были «изготовлены для имитации бамбука». Эти «Гандхарские перегонные кубы» могли производить лишь очень слабый алкоголь, поскольку не существовало эффективных средств для сбора паров при низкой температуре. Дистилляция в Китае могла начаться во времена династии Восточных Хань (I–II века), однако дистилляция напитков началась в династиях Цзинь (XII–XIII века) и Южной Сун (X–XIII века), согласно археологическим данным. Тем не менее, это не привело к выделению спирта, несмотря на разработку более совершенных методов дистилляции во II и III веках в римском Египте. Важным открытием, впервые зафиксированным в одном из трудов, приписываемых Джабиру ибн Хайяну (IX век н.э.), стало то, что добавление соли к кипящему вину, увеличивающее относительную летучесть вина, может усилить воспламеняемость образующихся паров. Дистилляция вина засвидетельствована в арабских трудах, приписываемых аль-Кинди (ок. 801–873 гг. н.э.) и аль-Фараби (ок. 872–950 гг.), а также в 28-й книге аль-Захрави (лат. Abulcasis, 936–1013) Kitāb al Taṣrīf (позднее переведенной на латынь как Liber servatoris). В XII веке в ряде латинских работ начали появляться рецепты получения aqua ardens («горячей воды», то есть спирта) путем дистилляции вина с солью, а к концу XIII века это вещество стало широко известно среди западноевропейских химиков. Его лекарственные свойства изучали Арнальд Вилланова (1240–1311 гг. н.э.) и Иоанн Рупескисса (ок. 1310–1366 гг.), последний из которых считал его средством, сохраняющим жизнь и способным предотвратить все болезни (aqua vitae, или «вода жизни», также называемая Иоанном квинтэссенцией вина). В Китае археологические данные указывают на то, что настоящая дистилляция спирта началась в XII веке во времена династий Цзинь или Южной Сун. На археологическом участке в Цинлуне, провинция Хэбэй, был найден перегонный куб, датируемый XII веком. В трудах Таддео Альдеротти (1223–1296) описан метод концентрирования спирта, включающий повторную фракционную дистилляцию через охлаждаемый водой перегонный куб, позволяющий получить чистоту спирта в 90%. В 1437 году «жженая вода» (бренди) упоминается в записях графства Катценельнбоген в Германии.

Early evidence of distillation comes from Akkadian tablets dated c. 1200 BC describing perfumery operations, providing textual evidence that an early, primitive form of distillation was known to the Babylonians of ancient Mesopotamia. Early evidence of distillation also comes from alchemists working in Alexandria, Roman Egypt, in the 1st century. Distilled water was described in the 2nd century AD by Alexander of Aphrodisias. Alchemists in Roman Egypt were using a distillation alembic or still device in the 3rd century. Distillation was known in the ancient Indian subcontinent, evident from baked clay retorts and receivers found at Taxila and Charsadda in Pakistan and Rang Mahal in India dating to the early centuries of the Common Era. Frank Raymond Allchin says these terracotta distill tubes were "made to imitate bamboo". These "Gandhara stills" were capable of producing only very weak liquor, as there was no efficient means of collecting the vapors at low heat. Distillation in China could have begun during the Eastern Han dynasty (1st–2nd centuries), but the distillation of beverages began in the Jin (12th–13th centuries) and Southern Song (10th–13th centuries) dynasties according to archaeological evidence. This did not immediately lead to the isolation of alcohol, however, despite the development of more advanced distillation techniques in second and third century Roman Egypt. An important recognition, first found in one of the writings attributed to Jābir ibn Ḥayyān (ninth century CE), was that by adding salt to boiling wine, which increases the wine's relative volatility, the flammability of the resulting vapors may be enhanced. The distillation of wine is attested in Arabic works attributed to al Kindī (c. 801–873 CE) and to al Fārābī (c. 872–950), and in the 28th book of al Zahrāwī's (Latin: Abulcasis, 936–1013) Kitāb al Taṣrīf (later translated into Latin as Liber servatoris). In the twelfth century, recipes for the production of aqua ardens ("burning water", i. e., alcohol) by distilling wine with salt started to appear in a number of Latin works, and by the end of the thirteenth century, it had become a widely known substance among Western European chemists. Its medicinal properties were studied by Arnald of Villanova (1240–1311 CE) and John of Rupescissa (c. 1310–1366), the latter of whom regarded it as a life preserving substance able to prevent all diseases (the aqua vitae or "water of life", also called by John the quintessence of wine). In China, archaeological evidence indicates that the true distillation of alcohol began during the 12th century Jin or Southern Song dynasties. A still has been found at an archaeological site in Qinglong, Hebei, dating to the 12th century. The works of Taddeo Alderotti (1223–1296) describe a method for concentrating alcohol involving repeated fractional distillation through a water cooled still, by which an alcohol purity of 90% could be obtained. In 1437, "burned water" (brandy) was mentioned in the records of the County of Katzenelnbogen in Germany.

Производство

В некоторых странах, включая Новую Зеландию и Нидерланды, законно перегонять алкогольные напитки для личного пользования в качестве хобби. В Соединенных Штатах перегонка алкогольных напитков без лицензии незаконна, и процесс получения лицензии слишком сложен для производства в любительских масштабах. В некоторых штатах США также незаконно продавать перегонный куб без лицензии. Тем не менее, во всех штатах нелицензированным лицам разрешено варить собственное пиво, а в некоторых – и делать собственное вино (хотя производство пива и вина также может быть запрещено на местном уровне).

Продажа

Некоторые страны и отдельные административно-территориальные единицы ограничивают или запрещают продажу определенных спиртных напитков с высоким содержанием алкоголя, обычно известных как нейтральный спирт. В связи с их воспламеняемостью (см. ниже) перевозка алкогольных напитков с содержанием алкоголя более 70% по объему на воздушном транспорте не допускается.

Микродистилляция

Микродистилляция (также известная как крафтовая дистилляция) вновь стала набирать популярность в Соединенных Штатах вслед за движением микропивоварен и крафтового пива в последние десятилетия XX века.

Потребление алкоголя по странам

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) измеряет и публикует модели потребления алкоголя в разных странах. ВОЗ измеряет потребление алкоголя лицами в возрасте 15 лет и старше и представляет данные в литрах чистого спирта, потребляемого на душу населения в стране за год. В Европе крепкие алкогольные напитки (особенно водка) более популярны в северной и восточной частях континента.

Алкоголь и здоровье

Дистиллированные спиртные напитки содержат этиловый спирт, тот же химический компонент, который присутствует в пиве и вине, и, следовательно, употребление спиртных напитков оказывает кратковременное психологическое и физиологическое воздействие на человека. Различные концентрации алкоголя в организме человека по-разному влияют на состояние человека. Эффект алкоголя зависит от выпитого количества, процентного содержания алкоголя в напитке и продолжительности употребления. Кратковременные эффекты употребления алкоголя варьируются от снижения тревожности и ухудшения моторики, а также эйфории при низких дозах, до опьянения, ступора, потери сознания, антероградной амнезии (провалов в памяти) и угнетения центральной нервной системы при высоких дозах. Клеточные мембраны обладают высокой проницаемостью для алкоголя, поэтому, попав в кровь, он может проникать практически во все клетки организма. Алкоголь может значительно усугубить проблемы со сном. В период воздержания остаточные нарушения регулярности и структуры сна являются наиболее сильными факторами, предсказывающими рецидив. Риск выше у молодых людей из-за запоев, которые могут приводить к насилию или несчастным случаям. В отличие от вина и, возможно, пива, нет доказательств J-образной кривой влияния потребления дистиллированного алкоголя на здоровье. Алкоголизм сокращает продолжительность жизни человека примерно на десять лет, а употребление алкоголя является третьей ведущей причиной преждевременной смерти в Соединенных Штатах.