Введение

Корейское нефильтрованное рисовое вино макколли (hangul=막걸리;), иногда англицизированное как makkoli ('/m//æ//k//ə//l//i/, MAKəlee), – это корейский алкогольный напиток. Это молочно-белое, слегка игристое рисовое вино с небольшой вязкостью, обладающее слегка сладким, терпким, горьковатым и вяжущим вкусом. Мутный вид ему придаёт осадок. Благодаря невысокой крепости – от шести до девяти процентов алкоголя по объёму – макколли часто рассматривается как "напиток для совместного употребления", а не как крепкий алкоголь. В Корее макколли часто не пастеризуют, и вино продолжает созревать в бутылке. Из-за короткого срока годности непастеризованного "свежего" макколли, большая часть экспортируемого макколли подвергается пастеризации, что лишает напиток сложных ферментов и ароматических соединений.

Имена

Название макколли (막걸리) является составным, образованным из *мак* (막; "грубо, небрежно, опрометчиво") и существительного, образованного от основы глагола *корыль* (거르; "фильтровать, процеживать") с помощью существительного суффикса *и* (이). Из-за мутного вида макколли также называют такджу (탁주; 濁酒), что означает "непрозрачное вино", в отличие от утонченного, прозрачного чонджу (청주; 淸酒), означающего "чистое вино".

Английская кличка

В 2010 году Министерство продовольствия, сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства Южной Кореи объявило "пьяный рис" победителем в конкурсе на поиск английского прозвища для макколли. "Makcohol" (макколли + алкоголь) и "Markelixir" (макколли + эликсир) были среди финалистов. Пятичленная комиссия посчитала, что выбранное название позволит идентифицировать продукт как рисовое вино и вызовет ассоциации с его амбассадорами, популярной корейской хип-хоп группой Drunken Tiger. Корейская общественность встретила это прохладно, выражая возражения, связанные с ненужным переводом существительного макколли и негативными коннотациями слова "пьяный". В 2011 году несколько японских компаний, включая Gekkeikan и Tatenokawa, запустили мутное рисовое вино под названием makkori и объявили о планах экспорта продукции в Азию, Америку и Европу. В Корее выразили опасения, что это может привести к ошибочному восприятию макколли как традиционно японского, а не корейского напитка, как это произошло в 1996 году в случае с кимчи-кимучи. Существует ряд более ранних записей, упоминающих рисовое вино на Корейском полуострове. В корейской книге "Самгук юса" (Memorabilia of the Three Kingdoms) упоминается приготовление йоре (醪醴, "мутное рисовое вино") в королевстве Силла для короля Суро Гая его семнадцатым потомком в 661 году, в разделе под названием "Гаракгук ги" (Запись о государстве Гарак). В китайской книге Цзинь "Сангуочжи" (Записи о трех царствах) в разделе "Дунъи" (Восточные иностранцы) в "Вэйшу" (Книга Вэй) содержится наблюдение о том, что "корейцы из Когурё умеют готовить ферментированные продукты, такие как вино, соевая паста, соленая и ферментированная рыба". В японской книге Асука "Кодзики" (Записи древних дел) в разделе под названием "Оджин тэнно" (Император Оджин) упоминается человек по имени Инбэон (仁番) из королевства Пэкче, которого учили, как варить вино. А в поэме "Гунцзыши" (公子時) китайского поэта Тан Ли Шанъиня упоминается вино Силла (新羅酒), приготовленное из нелипкого риса. Во время династии Корё макколли называли ихва-джу (이화주; 梨花酒, алкоголь из цветков груши), поскольку ликер делали во время цветения грушевых деревьев. В то время во многих корейских общинах это было связано с традицией ночных посиделок с песнями и танцами на специальных церемониях. Макколли варили дома на протяжении веков.

В 1960-х и 1970-х годах макколли был самым потребляемым алкогольным напитком в Южной Корее. Поскольку макколли считался дешевым и старомодным, продавцы сосредоточились на продаже количества, а не качества. Различные виды нурука, изготовленные из разных ингредиентов, таких как рис, пшеница, ячмень или маш, производят макколли с разнообразными вкусами. Засев – это процесс получения активно растущих дрожжей и ферментов в смеси дрожжей и нурука. Традиционно макколли производят непастеризованным.

Потребление

Макгеолли обычно подают охлажденным, в бутылке или в глиняной чаше с половником. Макгеолли также можно смешивать со льдом и фруктами, такими как манго и ананас, для приготовления фруктовых коктейлей, или с саидой (газированный напиток с лимоном и лаймом), чтобы сделать простой коктейль под названием макса. Макгеолли, смешанный с ккулом (медом), называется ккул макгеолли. Благодаря микроорганизмам, присутствующим в процессе ферментации, макгеолли является пробиотическим продуктом. Он содержит высокое количество молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus, а также витамины, аминокислоты и клетчатку. С содержанием белка 1,9%, более чем 10 аминокислот, витамином B, инозитолом и холином, макгеолли, как считается, ускоряет метаболизм, снимает усталость и улучшает цвет лица.

Подобные напитки

Dongdong ju ("плавающее плавающее вино") – напиток, очень похожий на макколли, но немного более кремовый и с нефильтрованными плавающими зернами риса. Слово "донгдонг" – оноимитация (идеофон) для небольшого предмета, проплывающего мимо. Ихва-джу ("вино из цветков груши") получило свое название, потому что его варят из риса с рисовым солодом, который бродит в сезон цветения груши. Ихваджу часто настолько густое, что его едят ложкой. Dansul ("сладкое вино") – более сладкий сорт с частичной ферментацией. Тибетский алкогольный напиток Чхаанг также очень похож на него по мутному, молочному виду и наличию нефильтрованного рисового осадка. Во время тибетского лунного нового года тибетцы пьют слегка измененный вариант чаанга, добавляя в него сушеный сыр, дрома (вид небольшого клубня, похожего по вкусу на сладкий картофель) и орехи, которые затем нагревают и пьют теплым. В Непале, где чаанг популярен среди ньюаров и шерпов, корейский макколли в бутылках продается под названием чаанг. Китайское чоуцзю и японское нигори – рисовые вина, подобные макколли.