Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Немецкий пончик с джемом.
German jam doughnut
Крапфен или Берлинер – это немецкий пончик с джемом, без центрального отверстия, приготовленный из сладкого дрожжевого теста, жаренного в смальце или растительном масле, с начинкой из джема и обычно посыпанный сахарной пудрой.
A Krapfen or Berliner is a German jam doughnut with no central hole, made from sweet yeast dough fried in lard or cooking oil, with a jam filling, and usually covered in powdered sugar.
История
До 16-го века сахар был очень дорогим, и ранние пончики обычно начинялись несладкими начинками, такими как сыр, мясо и грибы. Когда импорт сахара с карибских плантаций сделал его более доступным, фруктовые джемы и повидла стали набирать популярность. В 1485 году в Нюрнберге была опубликована первая кулинарная книга на немецком языке, изданная в печатном виде, и оставалась в печати как минимум до 1674 года, выдержав 20 изданий (позже она была переведена на польский язык в 1532 году). Она была одной из первых кулинарных книг, напечатанных на печатном станке Гутенберга, и содержит первый известный рецепт пончика с джемом, называемого Gefüllte Krapfen, приготовленного из дрожжевого теста, наполненного вареньем и обжаренного в смальце. Неизвестно, было ли это изобретение автора или просто фиксация существующей практики.
Sugar was very costly until the 16th century, and early doughnuts were usually stuffed with savory fillings like cheese, meat and mushroom. When imports from Caribbean sugar plantations made sugar more affordable, fruit preserves gained in popularity. In 1485, the first German language cookbook to be published in printed form Kuechenmeisterei was published in Nuremberg and remained in print at least until 1674 with 20 editions (it was later translated into Polish in 1532). It was one of the first cookbooks printed using the Gutenberg press and contains the first known recipe for a jelly doughnut, called Gefüllte Krapfen made with jam filled yeasted bread dough deep fried in lard. It's unknown whether this innovation was the author's own or simply a record of an existing practice.
Подготовка
В дрожжевом тесте содержится значительное количество яиц, молока и сливочного масла. Для классического берлинского Pfannkuchen тесто формируют в шар, обжаривают во фритюре в сале, благодаря чему образуется характерный светлый бугор, а затем наполняют вареньем. Вид начинки зависит от используемого варенья: к сливовому повидлу подают сахарную пудру, к малиновому, клубничному и вишневому – сахар, а ко всем остальным – сахарную глазурь, иногда ароматизированную ромом. Сегодня начинку обычно вводят большим шприцем или кондитерским мешком после обжаривания теста целиком. Берлинские пончики (Berliner) можно купить круглый год, хотя традиционно их ели в канун Нового года (Сильвестр), а также во время карнавальных праздников (Розенмонтаг и Масленица). Распространенная немецкая шутка – тайно наполнить некоторые Krapfen горчицей вместо варенья, особенно в День дурака, и подавать их вместе с обычными Krapfen, не предупреждая об этом.
The yeast dough contains a good deal of eggs, milk and butter. For the classical Pfannkuchen made in Berlin the dough is rolled into a ball, deep fried in lard, whereby the distinctive bright bulge occurs, and then filled with jam. The filling is related to the topping: for plum butter, powdered sugar; for raspberry, strawberry and cherry jam, sugar; for all other fillings, sugar icing, sometimes flavoured with rum. Today the filling usually is injected with a large syringe or pastry bag after the dough is fried in one piece. Today, Berliners can be purchased throughout the year, though they were traditionally eaten to celebrate on New Year's Eve (Silvester) as well as the carnival holidays (Rosenmontag and Fat Tuesday). A common German practical joke is to secretly fill some Krapfen with mustard instead of jam, especially on April Fool's Day, and serve them together with regular Krapfen without telling anyone.
Имена
В 1800-х годах крепфен с начинкой называли "берлинцами", основываясь на легенде о патриотичном пекаре из Берлина, который стал полковым пекарем после того, как прусская армия признала его непригодным к боевой службе. Когда армия находилась в поле, он "выпекал" пончики по старинке, жаря их на открытом огне. Согласно преданию, солдаты назвали это лакомство "берлинским" в честь родного города пекаря. Жители Берлина называют свои блины "Eierkuchen", что переводится как "яичные пироги". В некоторых частях южной и центральной Германии (Баварии), а также в большей части Австрии, они являются разновидностью крапфена (происходит от староверхненемецкого *kraffo* и восходит к готскому *krappa*), иногда называемого Fastnachtskrapfen или Faschingskrapfen, чтобы отличить их от Bauernkrapfen. В Гессене их называют Крэппель или Креппель. Жители Пфальца также называют их Креппель или Fastnachtsküchelchen ("маленькие карнавальные пирожки"), отсюда и английский термин для выпечки "Fasnacht"; южнее швабы используют эквивалентный термин в своем своеобразном диалекте: Fasnetskiachla. В Южном Тироле, Тривенето и других частях северной Италии это блюдо называют краффен или крапфен, а в южных регионах – бомба или бомболоне. В Словении оно известно как кроф; в Португалии – "bola de Berlim" ("берлинский шар") или malasada (от "mal assada" = "плохо пропечённый"); в Хорватии – крафне; а в Боснии и Герцеговине и Сербии – крофне. В Польше их знают как пончки (pączki), на Украине – як "вертикальний вирівнювач"; а в Чехии – kobliha. В Венгрии его называют bécsi fánk, что означает "венский пончик", поскольку он попал на венгерскую кухню из Австрии. В Нидерландах и Суринаме это лакомство называется Berlinerbol, в Бельгии – Berlijnse bol и boule de Berlin, в Финляндии – hillomunkki или (глазированный) berliininmunkki или piispanmunkki, в Норвегии – berlinerbolle, в Израиле – sufganiyot, в Исландии – Berlínarbollur, в Словакии – šiška, в Румынии – gogoși. В Дании его называют "Берлинер". В Турции они известны как Alman Pastası ("немецкий пирог"). Все эти изделия схожи по приготовлению. В Аргентине эти пирожки называют bolas de fraile ("шарики монаха"); это название связано с анархистским союзом пекарей Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos.
The jelly filled Krapfen were called Berliners in the 1800s, based on the legend of a patriotic baker from Berlin who became a regimental baker after he was deemed unfit for combat by the Prussian Army. When the army was in the field, he "baked" the doughnuts the old fashioned way, by frying them over an open fire. According to the tale, the soldiers called the pastry Berliner after the baker's hometown. The people of Berlin call their pancakes Eierkuchen, which translates to "egg cakes". In parts of southern and central Germany (Bavaria), as well as in much of Austria, they are a variety of Krapfen (derived from Old High German kraffo and furthermore related to Gothic language krappa), sometimes called Fastnachtskrapfen or Faschingskrapfen to distinguish them from Bauernkrapfen. In Hesse they are referred to as Kräppel or Kreppel. Residents of the Palatinate call them also Kreppel or Fastnachtsküchelchen ("little carnival cakes"), hence the English term for a pastry called "Fasnacht"; further south, the Swabians use the equivalent term in their distinctive dialect: Fasnetskiachla. In South Tyrol, Triveneto and other parts of northern Italy, the food is called kraffen or krapfen, while in the southern parts it can be referred as bomba or bombolone. In Slovenia, it is krof; in Portugal it is "bola de Berlim" (Berlin ball) or malasada (from "mal assada" = "badly baked"); in Croatia, it is krafne; while in Bosnia and Herzegovina and Serbia, it is called krofne. In Poland, they are known as pączki, in Ukraine, as "vertical align=sup"; and in the Czech Republic as kobliha. In Hungary, it is called bécsi fánk, meaning Viennese doughnut, as it was transited by Austria to the Hungarian kitchen. The pastry is called Berlinerbol in the Netherlands and Suriname, Berlijnse bol and boule de Berlin in Belgium, hillomunkki or (glazed) berliininmunkki or piispanmunkki in Finland, berlinerbolle in Norway, sufganiyot in Israel, Berlínarbollur in Iceland, šiška in Slovakia, and gogoși in Romania. In Denmark, it is called "Berliner". In Turkey, they are known as Alman Pastası (German Pie). All of these are similar preparations. In Argentina, the pastries are called bolas de fraile (lit. 'friar balls'); the reason for this relates to the anarchist bakers' union Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos.
Международные вариации
В англоязычных странах берлинские булочки – это вид пончиков, обычно наполненных вареньем, джемом, заварным кремом или взбитыми сливками. Однако в Южной Австралии булочка Киченер представляет собой берлинскую булочку, разрезанную сбоку для начинки из варенья и сливок. В Израиле версия этого пирожного под названием суфгания (ивр. סופגנייה) традиционно употребляется во время еврейского праздника Ханука. Начинку вводят после надреза длиной в половину окружности, и она всегда видна. Для посыпки используют обычный сахар. Их можно найти почти в каждой кондитерской в стране. Это типичная еда для пляжа, которую продают уличные торговцы. Подобные варианты встречаются и в странах Латинской Америки с немецкими корнями, например, в Мексике (berlinesas), Чили (Berlín), Парагвае (bollo), Венесуэле (bomba), Уругвае и Аргентине (bola de fraile или suspiro de monja или berlinesa), где их наполняют не только заварным кремом (называемым "crema pastelera"), но и вареньем (особенно красным), dulce de leche или manjar blanco. В Бразилии они известны как соньо (мечта) и широко потребляются по всей стране. Их коммерческое производство началось в 1920-х годах в пекарнях Сан-Паулу с использованием остатков хлебного теста. Их подают с начинкой, обычно с заварным кремом, шоколадом или dulce de leche. В Финляндии берлининмунки (дословно «берлинский пончик») – распространенное пирожное, но в отличие от традиционного берлинского, этот вариант покрыт розовой карамельной глазурью, а не обычной или сахарной пудрой. В Тромсё, Норвегия, берлинцы едят, чтобы отпраздновать возвращение солнца после полярной ночи 21 января. Они называются сольболь (дословно «солнечное пирожное»), и в этот день в Тромсё потребляют около 60 000 берлинцев, что примерно соответствует одному на человека. В последние годы пекарни также стали изготавливать специальный вид берлинца под названием mørketidsbolle (дословно «пирожное полярной ночи») с желтой заварной начинкой и темным шоколадным покрытием (символизирующим тьму, окутывающую солнце). Этот берлинец едят в период перед и во время полярной ночи, с конца сентября до начала Рождества. В Италии они известны как крапфен и обычно наполнены заварным кремом. Они более распространены в северной Италии, вероятно, из-за близости к Германии. Маласады португальского стиля также очень популярны на Гавайях. В 1878 году португальские рабочие с Мадейры и Азорских островов отправились на Гавайи для работы на плантациях. Эти иммигранты привезли с собой традиционные блюда, в том числе жареное тесто под названием «маласада». Сегодня на Гавайских островах есть множество пекарен, специализирующихся на маласадах. Марди Гра («Жирный вторник»), день перед Великим постом, – это День Маласады на Гавайях. Будучи преимущественно католиками, португальские иммигранты должны были использовать все масло и сахар до начала Великого поста. Они делали большие партии маласада, которыми затем делились с друзьями из всех других этнических групп в лагерях.
In English speaking countries, Berliners are a type of doughnut usually filled with jam, jelly, custard, or whipped cream In South Australia, however, the Kitchener bun is a Berliner cut on the side for the filling of jam and cream. In Israel, a version of the pastry called sufganiyah (Hebrew: סופגנייה) is traditionally consumed during the Jewish holiday of Hanukkah. The filling is inserted after a half length cut and is always visible. Regular sugar is used to sprinkle it. They can be found in almost every pastry shop in the country. It's a typical beach food, provided by street vendors. Such versions are also found in Latin American countries with German descended populations, such as in Mexico (berlinesas), Chile (Berlín), Paraguay (bollo), Venezuela (bomba), Uruguay and Argentina (bola de fraile or suspiro de monja or berlinesa), where it is filled not only with custard (called "crema pastelera"), but also with jam (especially red ones), dulce de leche, or manjar blanco. In Brazil, they are known as sonho (dream) and are also widely consumed in the country. Their commercialization began in the 1920s in bakeries in São Paulo, with the use of leftover bread dough. They are presented filled, usually with pastry cream, chocolate, or dulce de leche. In Finland, berliininmunkki (lit. Berlin's doughnut) is a commonly consumed pastry, although unlike a traditional Berliner, this variant has pink caramel colored frosting on top as opposed to regular or powdered sugar. In Tromsø, Norway, Berliners are eaten to celebrate the return of the sun at the end of the polar night on January 21. They are called a solbolle (lit. sun bun), and around 60,000 Berliners, roughly one per capita, are consumed in Tromsø on this day. In recent years, bakeries have also made a special type of Berliner called a mørketidsbolle (lit. polar night bun), with a yellow custard filing and a dark chocolate covering (to symbolize darkness covering the sun). This Berliner is eaten in the build up to and during the polar night period, from the end of the September until the start of Christmas. In Italy they are known as Krapfen and are usually filled with custard. They are more common in northern Italy, probably due to the proximity with Germany. Portuguese style Malasadas are also very popular in Hawaii. In 1878, Portuguese laborers from Madeira and the Azores went to Hawaii to work in the plantations. These immigrants brought their traditional foods with them, including a fried dough pastry called "malasada." Today, there are numerous bakeries in the Hawaiian islands specializing in malasadas. Mardi Gras ("Fat Tuesday"), the day before Lent, is Malasada Day in Hawaii. Being predominantly Catholic, Portuguese immigrants would need to use up all their butter and sugar prior to Lent. They did so by making large batches of malasadas, which they would subsequently share with friends from all the other ethnic groups in the plantation camps.
Джон Ф. Кеннеди городская легенда
Слова Джона Ф. Кеннеди "Ich bin ein Berliner" – это стандартная немецкая фраза, означающая "Я – берлинец", то есть человек из Берлина. Упомянутая в романе Лена Дейтона "Берлинская игра" 1983 года городская легенда утверждает, что из-за использования неопределенного артикля "ein", слово "Berliner" переводится как "берлинский пончик" (желейное пирожное), и что берлинцы были забавлены этой предполагаемой ошибкой. Это неверно, поскольку исключение "ein" меняет смысл лишь незначительно (сравните "I am Berliner" и "I am a Berliner"). Обычно при указании национальности или, например, происхождения из Берлина, неопределенный артикль "ein" опускается. Однако Кеннеди правильно использовал "ein", чтобы подчеркнуть свою солидарность с Берлином. Кроме того, в Берлине слово "Berliner" не используется для обозначения "берлинского пфаннкухена". Там их просто называют "Pfannkuchen", поэтому ни один берлинец не перепутает "Berliner" с пончиком. В 1980-х годах эта легенда распространялась даже такими уважаемыми СМИ, как The New York Times, The Guardian, BBC и NBC.
John F. Kennedy's words "Ich bin ein Berliner" are standard German for "I am a Berliner", meaning a person from Berlin. Mentioned in Len Deighton's 1983 novel Berlin Game, an urban legend has it that due to his use of the indefinite article ein, Berliner is translated as "jelly doughnut", and that the population of Berlin was amused by the supposed mistake. This is incorrect, insofar as when leaving out ein, the meaning only changes slightly (compare I am Berliner and I am a Berliner). The normal convention when stating a nationality or, for instance, saying one is from Berlin, would be to leave out the indefinite article ein. However, Kennedy used the indefinite article here correctly to emphasize his relation to Berlin. Additionally, the word Berliner is not used in Berlin to refer to the Berliner Pfannkuchen. These are simply called Pfannkuchen there and therefore no Berliner would mistake Berliner for a doughnut. Throughout the 1980s, the legend was spread even by reputable media like The New York Times, The Guardian, BBC and NBC.