Южноафриканская кухня: история и разнообразие традиций

Введение

Кухня Южной Африки

Южноафриканская кухня отражает разнообразие кулинарных традиций, воплощенных в различных общинах, населяющих страну. Среди коренных народов Южной Африки, койсанцы собирали более 300 видов съедобных растений, таких как ройбуш – бобовое растение, кулинарная ценность которого продолжает оказывать заметное влияние на южноафриканскую кухню. Последующий контакт с бантуязычными скотоводами способствовал появлению возделываемых культур и домашнего скота, которые дополнили традиционные койсанские методы консервации мяса. Кроме того, общины, говорящие на языках банту, создали обширный набор кулинарных ингредиентов и блюд, многие из которых до сих пор употребляются как в традиционных поселениях, так и в городских центрах.

История

Народы Сан были охотниками-собирателями, которые в основном зависели от продуктов питания, таких как черепахи, раки, кокосы и кабачки. Сельское хозяйство было привнесено в Южную Африку народами банту, которые продолжают выращивать зерновые, крахмалистые плоды и корнеплоды – такие как кукуруза, кабачки и сладкий картофель, после их появления в результате Колумбийского обмена, вытеснив производство многих сельскохозяйственных культур Старого Света. При этом мале (красное сорго) и мадумбе (ямы, таро или маранта) по-прежнему широко употребляются и культивируются. К XVII веку голландские и британские кулинарные традиции, привнесенные европейскими иммигрантами, привели к дальнейшему кулинарному обмену. Община Кейптаунских малайцев создала самобытную диаспорную кухню, во многом основанную на кулинарных традициях Юго-Восточной Азии, в то время как африканер-вортреккеры, продвигавшиеся вглубь страны, адаптировали голландские, койсанские, кейптаунско-малайские и банту кулинарные традиции к своему кочевому образу жизни. Кроме того, французские гугеноты, многие из которых поселились во Франшхуке, сыграли ключевую роль в развитии виноградарства Южной Африки. В период британского колониального правления иммигранты из Азии, многие из которых прибыли в XIX веке в качестве наемных рабочих, еще больше обогатили кулинарное разнообразие Южной Африки. В частности, южноафриканцы индийского происхождения принесли с собой множество специй, приправ и блюд, исторически связанных с регионом Квазулу-Натал, хотя индийская кухня в настоящее время широко доступна по всей Южной Африке и потребляется представителями всех этнических групп. Отток инвестиций и санкции, наложенные на Южную Африку во время апартеида, затормозили развитие кулинарии страны. В это время шебины, расположенные в городских поселках, стали очень популярными и часто служили неформальными общественными центрами, особенно для чернокожих южноафриканцев, которые сохраняли свои культурные и кулинарные традиции. После окончания апартеида южноафриканская кухня пережила ренессанс, и в большинстве крупных городов страны появилось множество разнообразных кулинарных заведений, обслуживающих туристов, экспатов и местных жителей. Кроме того, южноафриканские ингредиенты и блюда приобрели большую известность во всем мире благодаря растущей южноафриканской диаспоре.

The San peoples were hunter gatherers, who mostly depended on foods like tortoises, crayfish, coconuts and squash. Agriculture was introduced to South Africa by the Bantu peoples, who continue in the cultivation of grain, starch fruit and root tubers — in the manner of maize, squash and sweet potatoes, following their introduction in the Columbian exchange, displacing the production of many Old World food crops. Although mabele (Red Sorghum) and madumbe (Cocoyam, taro, or arrowroot) continue to be widely enjoyed and cultivated. By the 17th century, Dutch and British foodways brought via European immigration resulted in further culinary diffusion. The Cape Malay community founded a distinctive diasporic cuisine, derived largely from South East Asian culinary traditions, while Afrikaner voortrekkers further inland adapted Dutch, Khoisan, Cape Malay and Bantu foodways to accommodate their peripatetic lifestyle. In addition, French Huguenot refugees, many of whom settled in Franschhoek, played an instrumental role in developing South Africa's viticultural industry. During the period of British colonial rule, immigrants from Asia, many of whom arrived as indentured laborers in the 19th century, further enriched the culinary oeuvre of South Africa. In particular, Indian South Africans brought a wealth of spices, seasonings and dishes, historically associated with Kwa Zulu Natal, although Indian cuisine is currently widely available across South Africa and consumed by all ethnic groups. Disinvestments and sanctions imposed on South Africa during apartheid stifled the country's culinary output. At this time shebeens, situated in urban townships, became very popular and often served as non formal community centers, especially for black South Africans who pursued their cultural and culinary traditions. Following the end of apartheid, South African cuisine witnessed a renaissance, with diverse culinary options available in most of the country's major cities catering to tourists, expatriates and local residents. In addition, South African ingredients and dishes have attained greater visibility worldwide, owing to the burgeoning South African diaspora.

Кулинарные традиции

В доколониальный период местная кухня характеризовалась использованием очень широкого спектра продуктов, включая фрукты, орехи, клубни, листья и другие продукты, собранные из дикорастущих растений, а также охотой на дичь. Введение домашнего скота и зерновых культур народом банту, прибывшим в южные регионы из северо-восточной Африки начиная с 200 года н.э., и распространение скотоводства среди групп коисан обеспечили получение продуктов и доступность свежего мяса по требованию. Доколониальная диета состояла преимущественно из вареных зерен, особенно сорго и проса, ферментированного молока (похожего на йогурт) и жареного или тушеного мяса. В какой-то момент кукуруза заменила сорго как основное зерно, и существуют споры о том, прибыла ли кукуруза, культура из Центральной Америки, с европейскими поселенцами (в частности, португальцами) или распространилась по Африке до начала европейской колонизации благодаря африканцам, возвращавшимся из Америки во время эпохи работорговли. Люди также разводили овец и коз, и общины часто организовывали масштабные охоты на дичь, однако говядина считалась самым важным и престижным видом мяса. Ребра любого скота, забитого во многих общинах, ценились настолько высоко, что их преподносили вождю деревни. Во многом повседневная пища южноафриканских семей восходит к традиционным продуктам, которые употребляли их предки. Типичная трапеза в бантуязычной южноафриканской семье – это густая, пышная каша из кукурузной муки (называемая пап и очень похожая на американскую манную кашу) с ароматным мясным соусом. Традиционные сельские семьи (и многие городские) часто ферментируют пап в течение нескольких дней, особенно если это сорго, а не кукуруза, что придает ему кисловатый вкус. Народ сото-тсвана называет эту ферментированную кашу тинг. В качестве овощей часто используют тыкву, разновидности которой являются коренными для Южной Африки, хотя сейчас многие люди едят тыквы, происходящие из других стран. Рис и бобы также очень популярны, хотя и не являются местными продуктами. Еще одно распространенное овощное блюдо, которое появилось в Южной Африке вместе с многочисленными ирландскими иммигрантами и было перенято южноафриканцами, – это нашинкованная капуста и белый картофель, приготовленные на сливочном масле. Для многих южноафриканцев мясо является центром любого приема пищи. Коисан ели жареное мясо, а также сушили его для дальнейшего использования. Влияние их диеты отражается в распространенной в Южной Африке любви к барбекю (обычно называемому в Южной Африке своим африкаансским названием – браай) и билтонгу (сушеное вяленое мясо). Как и в прошлом, когда мужчины в сельской местности держали крупный рогатый скот как самое ценное имущество, южноафриканцы предпочитают говядину. Сегодня южноафриканцы наслаждаются не только говядиной, но и бараниной, козлятиной, курицей и другими видами мяса в качестве основного блюда. По выходным многие южноафриканские семьи устраивают браай, и трапеза обычно состоит из пап-эн-влейс, то есть кукурузной каши и жареного мяса. Употребление мяса даже имеет ритуальное значение как в традиционной, так и в современной южноафриканской культуре. В культуре банту на свадьбах, обрядах посвящения, при возвращении членов семьи после долгой поездки и по другим особым случаям семьи покупают живое животное и забивают его дома, а затем готовят обильное угощение для общины или окрестностей. Участники часто говорят, что пролитие крови животного на землю умиротворяет предков, невидимо окружающих тушу. В праздничные выходные предприниматели устанавливают загоны с живыми животными вдоль главных дорог поселков – в основном овцами и козами – чтобы семьи могли их покупать, забивать, готовить и есть. Поскольку говядина считается самым ценным мясом на свадьбах, состоятельные семьи часто покупают живого быка для домашнего убоя.

In the precolonial period, indigenous cuisine was characterised by the use of a very wide range of foods including fruits, nuts, bulbs, leaves and other products gathered from wild plants and by the hunting of wild game. The introduction of domestic cattle and grain crops by Bantu speakers who arrived in the southern regions from north east Africa since 200 AD and the spread of cattle keeping to Khoisan groups enabled products and the availability of fresh meat on demand. The pre colonial diet consisted primarily of cooked grains, especially sorghum and millet, fermented milk (somewhat like yogurt) and roasted or stewed meat. At some point, maize replaced sorghum as the primary grain, and there is some dispute as to whether maize, a Central American crop, arrived with European settlers (notably the Portuguese) or spread through Africa before white settlements via Africans returning from the Americas during the era of the slave trade. People also kept sheep and goats, and communities often organised vast hunts for the abundant game, but the beef was considered the absolutely most important and high status meat. The ribs of any cattle that were slaughtered in many communities were so prized that they were offered to the chief of the village. In many ways, the daily food of South African families can be traced to the indigenous foods that their ancestors ate. A typical meal in a Bantu speaking, South African household is a stiff, fluffy porridge of maize meal (called pap, and very similar to American grits) with a flavorful stewed meat gravy. Traditional rural families (and many urban ones) often ferment their pap for a few days—especially if it is sorghum instead of maize—which gives it a tangy flavour. The Sotho Tswana call this fermented pap, ting. Vegetables used are often some sort of pumpkin, varieties of which are indigenous to South Africa, although now many people eat pumpkins that originated in other countries. Rice and beans are also very popular although they are not indigenous. Another common vegetable dish, which arrived in South Africa with its many Irish immigrants, but which has been adopted by South Africans, is shredded cabbage and white potatoes cooked with butter. For many South Africans meat is the center of any meal. The Khoisan ate roasted meat, and they also dried meat for later use. The influence of their diet is reflected in the common Southern African love of barbecue (generally called in South Africa by its Afrikaans name, a braai) and biltong (dried preserved meat). As in the past, when men kept cattle as their prized possession in the rural areas, South Africans have a preference for beef. Today, South Africans enjoy not only beef, but mutton, goat, chicken and other meats as a centerpiece of a meal. On weekends, many South African families have a braai, and the meal usually consists of pap en vleis, which is maize meal and grilled meat. Eating meat even has a ritual significance in both traditional and modern South African culture. In Bantu culture, for weddings, initiations, the arrival of family members after a long trip and other special occasions, families will buy a live animal and slaughter it at home, and then prepare a large meal for the community or neighbourhood. Participants often say that spilling the blood of the animal on the ground pleases the ancestors who invisibly gather around the carcass. On holiday weekends, entrepreneurs will set up pens of live animals along the main roads of townships—mostly sheep and goats—for families to purchase, slaughter, cook and eat. Beef being the most prized meat for weddings, affluent families often purchase a live steer for slaughter at home.

Кулинарные изделия, не принадлежащие местным народам

В первые дни XVII века новые продукты питания, такие как билтонг, дроуворс и русks, возникли и развивались на местном уровне из-за необходимости.

Британская кулинария

Южная Африка была колонией Британской империи и испытывает сильное влияние Соединенного Королевства. Британские поселенцы, прибыв в Южную Африку, привезли с собой свою кухню, оказавшую влияние на южноафриканскую кулинарию. Воскресный ростбиф так же популярен в Южной Африке, как и в Австралии, Канаде и Новой Зеландии, где также ощущается британское влияние. Однако в Южной Африке йоркширский пудинг заменяют соусом и рисом. Рыба с картофелем фри также пользуется популярностью в Южной Африке. Продажа этого блюда осуществляется различными способами, например, через передвижных торговцев или фургоны. Хек и снук считаются подходящими для жарки видами рыбы.

Кухня Кейп-Датч и Кейп-Малая

Очень характерный региональный стиль южноафриканской кухни часто называют "капско-голландским". Для этой кухни характерно использование специй, таких как мускатный орех, душистый перец и перец чили. Капско-голландская кулинария в равной степени обязана кухне рабов, привезенных Голландской Ост-Индской компанией на Мыс из Бенгалии, Явы и Малайзии, и европейским кулинарным стилям, импортированным поселенцами из Нидерландов. Это отражается в использовании восточных специй и в названиях многих из этих блюд. Влияние капских малайцев принесло острые карри, самбалы, маринованную рыбу и разнообразные рыбные рагу. Боботи – это южноафриканское блюдо, имеющее корни в кухне капских малайцев. Оно состоит из пряного фарша, запеченного под яичной корочкой. Из множества блюд, распространенных в Южной Африке, боботи, пожалуй, ближе всего к национальному блюду, поскольку его редко можно встретить в других странах. Рецепт берет начало в колониях Голландской Ост-Индской компании в Батавии, а название происходит от индонезийского боботок. В него также добавляют карри, придающее блюду легкую пикантность. Его часто подают с самбалом, что напоминает о его происхождении из Малайского архипелага. Южноафриканский желтый рис, сладкое блюдо из куркумы, изюма, корицы и сахара, также берет свое начало в кухне капских малайцев и часто называется капско-малайским желтым рисом.

Французская кухня

Французские гугеноты привезли с собой вина и традиционные рецепты из Франции.

Индийская кухня

Карри популярны в Южной Африке среди людей всех этнических групп. Многие блюда попали в страну вместе с тысячами индийских наемных рабочих, привезенных в Южную Африку в девятнадцатом веке. Индийская кухня Южной Африки обогатила южноафриканскую кухню широким разнообразием блюд и кулинарных традиций, включая различные карри, сладости, чатни, жареные закуски, такие как самосы, и другие пикантные блюда. Бэнни чоу, блюдо из Дурбана ("крупнейший "индийский" город за пределами Индии"), представляющее собой хлеб, из которого вынут мякиш и наполненный карри, стало частью основной южноафриканской кухни. В поселениях вокруг столицы Претории и Йоханнесбурга этот сэндвич часто называют спатло.

Напитки

Пиво было важным напитком в Южной Африке на протяжении сотен лет среди коренного населения задолго до колонизации и прибытия европейцев со своими пивоваренными традициями. Традиционное пиво варили из местных злаков, особенно сорго. Пиво ценилось настолько, что стало центральным элементом многих церемоний, таких как сватовство и свадьбы, во время которых одна семья торжественно подносила пиво другой. В отличие от европейского пива, традиционное южноафриканское пиво было нефильтрованным, мутным и содержало небольшое количество алкоголя. Около рубежа 1900-х годов, когда принадлежащая белым промышленность начала изучать недоедание среди городских рабочих, было обнаружено, что традиционное пиво обеспечивало важные витамины, которых иногда не хватало в традиционной диете, богатой зерном, и которые были еще менее доступны в городских промышленных трущобах. Когда в Южной Африке были разработаны шахты и чернокожие южноафриканцы начали урбанизироваться, женщины также переехали в города и стали варить пиво для преимущественно мужской рабочей силы – рабочей силы, состоявшей в основном из одиноких мужчин или тех, кто оставил своих жен в сельской местности в рамках системы трудовой миграции. Эта традиция городских женщин, варящих пиво для рабочих, сохраняется в Южной Африке и проявляется в том, что неформальные бары и таверны (шибины) обычно принадлежат женщинам (королевы шибинов). Сегодня большинство городских жителей покупают пиво, произведенное промышленными пивоварнями, которое похоже на пиво, которое можно купить в Европе и Америке, но сельские жители и недавние иммигранты в города по-прежнему наслаждаются мутным, нефильтрованным традиционным пивом. В отличие от американской или западноевропейской диеты, молоко и молочные продукты играют важную роль в традиционной диете чернокожих южноафриканцев. В доколониальные времена коров считали очень ценными домашними животными, поэтому молока было в изобилии. В отсутствие холодильников различные виды кисломолочных продуктов, похожие на йогурт, были основным продуктом питания. Посетитель любой африканской деревни в 1800-х годах получил бы в качестве приветствия большую кальбашу с прохладным ферментированным молоком. Поскольку молочные коровы позволяли женщинам рано отлучать детей от груди и быстрее восстанавливать фертильность, в местных культурах существовало множество пословиц, связывающих скот, молоко и рост населения, например, пословица суто-цвана: «корова рождает детей». Сегодня в молочном отделе супермаркетов Южной Африки можно найти различные виды молока, кисломолочных продуктов, сметаны и другие современные варианты традиционных молочных продуктов.

Beer has been an important beverage in South Africa for hundreds of years among indigenous people long before colonisation and the arrival of Europeans with their own beer drinking traditions. Traditional beer was brewed from local grains, especially sorghum. Beer was so prized that it became central to many ceremonies, like betrothals and weddings, in which one family ceremoniously offered beer to the other family. Unlike European beer, South African traditional beer was unfiltered and cloudy and had a low alcohol content. Around the turn of the 1900s, when white owned industry began studying malnutrition among urban workers, it was discovered that traditional beer provided crucial vitamins sometimes not available in the grain heavy traditional diet and even less available in urban industrial slums. When South Africa's mines were developed and black South Africans began to urbanise, women moved to the city also, and began to brew beer for the predominantly male labour force—a labour force that was mostly either single or who had left their wives back in the rural areas under the migrant labour system. That tradition of urban women making beer for the labour force persists in South Africa to the extent that informal bars and taverns (shebeens) are typically owned by women (shebeen queens). Today, most urban dwellers buy beer manufactured by industrial breweries that make beer that is like beer one would buy in Europe and America, but rural people and recent immigrants to the city still enjoy the cloudy, unfiltered traditional beer. Comparable to an American or western European diet, milk and milk products are very prominent in the traditional Black South African diet. As cows were considered extremely desirable domestic animals in precolonial times, milk was abundant. In the absence of refrigeration, various kinds of soured milk, somewhat like yogurt, were a dietary mainstay. A visitor to any African village in the 1800s would have been offered a large calabash of cool fermented milk as a greeting. Because milk cows allowed women to wean their children early and become fertile more quickly, local cultures had a number of sayings connecting cattle, milk and population growth, such as the Sotho Tswana saying, "cattle beget children." Today, in the dairy section of South Africa's supermarkets, one will find a variety of kinds of milk, sour milk, sour cream, and other modern versions of traditional milk products.

Рестораны и торговые точки

В Южной Африке можно говорить о развитой культуре посещения ресторанов. Хотя существуют заведения, специализирующиеся на традиционных южноафриканских блюдах или их современных интерпретациях, рестораны с другими кухнями, такими как марокканская, китайская, западноафриканская, конголезская и японская, можно найти во всех крупных городах и во многих больших населенных пунктах. Также в стране представлено множество ресторанных сетей, таких как Spur и Dulce Café. В Южной Африке наблюдается также широкое распространение ресторанов быстрого питания. Хотя некоторые международные игроки, такие как Kentucky Fried Chicken и McDonald's, активно работают в стране, они сталкиваются с серьезной конкуренцией со стороны местных сетей, таких как Nando's, Galito's, Steers, Chicken Licken, Barcelos, Fat Cake City и King Pie. Многие ресторанные сети, зародившиеся в Южной Африке, также успешно расширили свою деятельность за пределы страны. Кроме того, Starbucks также присутствует в стране.

Удовольствия

Чакалака — острый южноафриканский овощной соус-релиш. Blatjang, или чатни Mrs. Balls, сладкий фруктовый соус, который обычно подают к мясу. Соус "обезьяньи железы" — готовится из нарезанного лука, чеснока и имбиря с добавлением чатни, соевого соуса, горчицы, соуса Ворчестер, кетчупа и вина (обезьяны в его приготовлении не участвуют).

Фрукты и растения

Макатан – дикий фрукт, растущий в пустыне Калахари. Его замачивают в известковой воде на ночь (для удаления горького вкуса), прежде чем перерабатывать в варенье, известное как Makataan konfyt. Марула – желтый плод местного дерева. Этот плод едят и любят как люди, так и животные. Из этого плода делают ликёр Амарула. Спелые плоды, лежащие на земле, перерабатываются в варенье, вино и пиво. Многие местные общины зависят от этого фрукта как от дополнительного источника дохода. Варенье подают с roosterkoek и к мясным блюдам, например, из мяса куду. Морого – дикое растение, похожее на шпинат, которое иногда считают сорняком. Традиционно его варят и подают с пап, или сушат небольшими комками для увеличения срока хранения. В традиционной африкаанской/бурской кухне обычно используют лук, картофель или и то, и другое.

Сладкая

Герцогги – пирожок с абрикосовым джемом и сухим кокосовым безе. Коэксистерс бывают двух видов и являются сладким лакомством, популярным среди всех южноафриканцев. Африкаанские коэксистерс – это скрученные пирожные, обжаренные во фритюре и обильно посыпанные сахаром. Коэксистерс, которые можно найти на Кейп-Флэтс, сладкие и пряные, имеют форму больших яиц и также обжариваются во фритюре. Мальва-пудинг – сладкий, пористый абрикосовый пудинг голландского происхождения. Мелкерт – пирог или десерт на молочной основе. Мелккос – традиционное южноафриканское блюдо. Подается как самостоятельное блюдо на ужин, а иногда и на обед. (В известных традиционных кулинарных книгах, таких как "Kook en Geniet", это блюдо, однако, не классифицируется как десерт). Мели-брод – сладкий хлеб, выпеченный со сладкой кукурузой. Мосболлетйес – сладкая булочка, приготовленная с анисом и заквашенная виноградным соком из винодельческого региона Южной Африки. Выпекается дважды, чтобы получились мосбескуит. Пампоенкоки (тыквенные оладьи) – в муку добавляют или заменяют ее тыквой. Некоторые варианты: пататкоки (оладьи из батата), аартапелкоки (оладьи из картофеля), рискоки (оладьи из риса), где тыква заменяется бататом, картофелем или рисом соответственно. Тарта с мятным кремом – традиционный холодильный пирог, приготовленный из мятного шоколада, карамельного лакомства, печенья "Теннис" и свежих сливок. Русks – прямоугольное, твердое, сухое печенье, которое едят, обмакивая в чай или кофе; их можно испечь дома или купить в магазине (самый популярный бренд – Ouma Rusks). Веткоек (жирный пирог, пончик, Амагвинья на языке isiXhosa) – шарики теста, обжаренные во фритюре, обычно фаршированные мясом или подаваемые с рыбой snoek или джемом.

Напитки

Амаси — кисломолочный продукт. Бубер — традиционный сладкий молочный напиток, распространенный среди капеских малайцев, приготовленный из вермишели, саго, сахара и ароматизированный кардамоном, палочкой корицы и розовой водой. Мафи — кисломолочный продукт, который часто употребляют с папом или самостоятельно. Магеу — напиток, приготовленный из ферментированной кукурузной каши. Ройбуш — травяной чай, произрастающий в Южной Африке. Умкомботи — вид пива, приготовленный из ферментированной кукурузы и сорго.