Введение

Кухня, возникшая в Гонконге

Гонконгская кухня в основном сформировалась под влиянием кантонской кухни, европейских кухонь (особенно британской) и некантонских китайских кухонь (особенно хакка, теочеу, хоккиен и шанхайской), а также японской, корейской и кухни Юго-Восточной Азии, что обусловлено прошлым Гонконга как британской колонии и его долгой историей как международного торгового порта. Сложные сочетания и международный опыт в области высокой кухни принесли Гонконгу репутацию "Рая для гурманов" и "Всемирной выставки еды".

Предыстория

Современный Гонконг имеет преимущественно экономику сферы услуг, и ресторанный бизнес является одним из основных источников дохода. Гонконг, с четвертой в мире плотностью населения на квадратный метр и обслуживающим 7 миллионов жителей, характеризуется крайне высокой конкуренцией в ресторанной индустрии. Благодаря небольшому размеру территории, в Гонконге наблюдается высокая концентрация ресторанов на единицу площади. 94% населения Гонконга составляют кантонцы, поэтому кантонская кухня традиционно является основной в домашних условиях. Большинство китайцев в Гонконге – кантонцы, наряду со значительным количеством представителей народностей хакка, теочеу и шанхайцев, при этом домашние блюда в основном кантонские, с эпизодическими элементами других трех кухонь. Рис является основным продуктом питания в домашних условиях. Ингредиенты для приготовления пищи приобретаются в местных продуктовых магазинах и небольших лавках, хотя супермаркеты становятся все более популярными. Гонконгские дома и кухни, как правило, небольшие из-за высокой плотности населения, а традиционная китайская кухня часто требует максимально свежих продуктов, поэтому покупки совершаются часто и небольшими партиями, в отличие от современной практики в западных странах. Заказ еды на вынос и посещение ресторанов также очень распространены, поскольку люди часто слишком заняты, чтобы готовить, работая в среднем 47 часов в неделю.

XIX век: колониальное происхождение

Кухня Гонконга берет свое начало с момента основания в 1841 году как британского колониального форпоста. Вскоре после основания колонии туда стекались многочисленные западные торговцы и китайские эмигранты из соседнего Кантона для ведения дел. Изначально общество Гонконга состояло из экспатриантов из высших слоев западного общества, китайских рабочих-кули, фермеров и рыбаков, а также китайских купцов среднего класса. Простая крестьянская кухня была весьма скромной по сравнению с кухней Кантона (ныне известного как Гуанчжоу) в XIX веке. До 1935 года, когда проституция еще была законна в Гонконге, к обедам в ресторанах, особенно во время деловых встреч, часто приглашали женщин для сопровождения. До Второй мировой войны там также предлагали опиум. Для большинства китайцев, не принадлежавших к купеческому классу, посещение ресторанов было редкостью, и их питание ограничивалось простой кантонской сельской едой. Мясо появлялось лишь по праздникам, а дни рождения и другие торжества часто отмечали с помощью кейтеринговых служб, которые готовили блюда на дому у хозяина. Ресторанная жизнь европейцев в Гонконге была обособлена от китайских заведений. Роскошные рестораны в западном стиле располагались, например, в Hongkong Hotel, а затем и в Gloucester Hotel.

1920-е годы: кантонское влияние

Гонконгская кухня долгое время отставала от Кантона, который тогда считался лидером китайской кухни, и многие гонконгские повара начинали свою карьеру именно в Кантоне. Кантон славился своей едой, и существовала поговорка: "Вся еда – в Кантоне" (食在廣州). Кантонская кухня достигла своего расцвета в 1920-х годах и отличалась тщательностью приготовления даже самых простых блюд, таких как ча шао или лодочный конжи. Ресторан 大三元酒家 был знаменит своим тушеным блюдом из акульих плавников, которое стоило 60 серебряных юаней – сумма, равная шестимесячной зарплате рабочей семьи. В конечном итоге, кулинарный стиль Гуандун распространился на гонконгскую кулинарную сцену.

1949: Шанхайское и западное влияние

Победа китайских коммунистов в гражданской войне в Китае в 1949 году привела к волне беженцев в Гонконг. Значительное число беженцев прибыло из некантонских регионов Китая, включая дельту реки Янцзы, и принесли с собой шанхайскую кухню. С другой стороны, многие известные шеф-повара из Кантона, ныне известного как Гуанчжоу в романизации пиньинь, поселились в Гонконге, спасаясь от коммунистического режима в материковом Китае. К тому времени проституция и опиум уже давно исчезли из ресторанной среды, и чтобы выжить, многие рестораны начали осваивать новые прибыльные ниши, предлагая димсам и свадебные банкеты, что совпало с растущим интересом китайцев Гонконга к западной кухне. В 1960-х годах морепродукты стали считаться деликатесами, а в 1970-х годах – дичь. Эта волна процветания также повысила осведомленность гонконгских китайцев об иностранных кулинарных тенденциях, и многие были готовы пробовать иностранные ингредиенты, такие как спаржа и раки из Австралии. Иностранные кулинарные стили, такие как японская и юго-восточная азиатская кухня, начали оказывать влияние на местную еду, а темпы изменений ускорились в конце 1970-х и начале 1980-х годов. Это дало начало новой кантонской кухне, которая включала в кантонские банкеты иностранные блюда, такие как сашими. Впервые у многих жителей Гонконга появились экономические возможности посещать западные рестораны, ранее доступные в основном состоятельным иностранным экспатриантам, такие как Gaddi's в отеле Peninsula. В эти годы наблюдался значительный рост благосостояния благодаря инвестициям в фондовый рынок, и одним из заметных проявлений менталитета новоиспеченных богачей в Гонконге 1970-х годов стали такие выражения, как "смешивать суп с акульими плавниками с рисом".

1980-1990-е годы: связи с материковым Китаем и Тайванем

Китай начал экономические реформы, когда Дэн Сяопин пришел к власти после смерти Мао Цзэдуна. Открытие страны предоставило поварам из Гонконга возможность восстановить связи с поварами из материкового Китая, прерванные в 1949 году, и ознакомиться с разнообразием региональных китайских кухонь. Многие из этих кухонь также оказали влияние на развитие новой кантонской кухни в Гонконге. Отмена военного положения на Тайване в 1987 году способствовала налаживанию связей Тайваня с материковым Китаем и привела к появлению множества заведений в Гонконге, специализирующихся на тайваньской кухне, поскольку тайваньские туристы и бизнесмены использовали Гонконг как перевалочный пункт для поездок в материковый Китай. С 1978 по 1997 год Гонконг бесспорно являлся эпицентром китайской кухни во всем мире, не только кантонской. Китайские рестораны в материковом Китае и Тайване, а также среди китайских общин за рубежом стремились нанимать поваров, обученных или работавших в Гонконге, и копировать блюда, усовершенствованные или изобретенные в Гонконге. Гонконгский стиль кантонской кухни стал синонимом инновационной китайской кухни в этот период. По неофициальным слухам, китайское правительство даже тайно консультировалось с главным шеф-поваром ресторана 北京樓 в Гонконге, входящего в состав ресторанного и кейтерингового конгломерата Maxim's, чтобы обучить поваров знаменитого пекинского ресторана Quanjude приготовлению качественной пекинской утки – фирменного блюда Quanjude – в начале 1980-х годов, поскольку навыки приготовления этого блюда были в значительной степени утрачены во время Культурной революции.

После 1997 года

После возвращения Гонконга Китаю в 1997 году азиатский финансовый кризис и эпидемия SARS привели к десятилетней депрессии. Бум гонконгской кулинарной сцены остановился, и многие рестораны закрылись, включая ряд известных заведений, таких как Sun Tung Lok. Утверждается, что рост благосостояния среди населения прибрежных регионов Китая, особенно у новых богатых (оскорбительное китайское: daai foon 大款) и коррумпированных чиновников (оскорбительное китайское: daai ye 大爺), привел к увеличению спроса на многие деликатесы, такие как морской гребешок и групер, и многие праздничные блюда стали настолько дорогими, что они недоступны даже многим семьям высшего среднего класса в Гонконге. Одновременно с этим вкусы гонконгцев стали более космополитичными по сравнению с поколением назад. Многие теперь способны оценить конкретные европейские кухни, а не просто общую "западную кухню", и растет признание других азиатских кухонь, особенно японской и тайской. Это привело к распространению множества специализированных ресторанов этнической кухни, ориентированных на молодые пары среднего класса, и к консолидации ресторанов изысканной кантонской кухни. К началу XXI века, несмотря на частичное восстановление экономики Гонконга после спада в 2003 году, вызванного эпидемией SARS, многие эксперты утверждают, что современная экономика Гонконга сильно ориентирована на развитие недвижимости и финансовых услуг. Это приносит процветание лишь немногим избранным и создает неопределенность в отношении долгосрочного экономического будущего по сравнению с более диверсифицированными мегаполисами Китая, такими как Шанхай и Гуанчжоу. В связи с этим территория больше не обладает достаточной экономической базой для поддержки массового уровня высокой кухни, необходимой для поддержания активной культуры питания. Распространено мнение, что кулинарная культура Гонконга находится в упадке и живет прошлым. Например, кулинарные журналы, такие как Eat and Travel Weekly, сообщают о меньшем количестве принципиально новых блюд, изобретенных в Гонконге после 2000 года, чем в период расцвета в 1980-х годах, и многие рестораны прибегают к популяризации блюд высокой кухни, изобретенных в 1980-х годах. Современный рынок труда Гонконга также нарушил традиционные методы обучения китайских поваров, которые ранее проходили длительное и индивидуальное практическое обучение у мастеров. Очень немногие повара готовы тратить время и силы на приготовление традиционных блюд, которые не допускают упрощений и делают акцент на технике, а не на экономической выгоде ингредиентов. С другой стороны, небольшое число оптимистичных экспертов полагают, что Гонконг может развить культуру гурманов, подобную другим развитым экономикам, и сохранить лучшее из традиционной кухни. Исторически источники пищи в Гонконге были представлены комбинацией небольших магазинов, а не супермаркетов. Среди них: торговцы рисом, выполнявшие функции мини-складов для хранения риса; винные магазины, предлагавшие напитки; магазины шаговой доступности (кантонский эквивалент слова "магазин"), представлявшие собой небольшие магазины, наиболее известные продажей свежего хлеба. Основным элементом были "мокрые рынки" – одним из первых рыночных собраний в Гонконге был Центральный рынок, основанный в 1840-х годах. Идея единого предприятия или супермаркета, предлагающего все ингредиенты, не получила распространения до начала 1970-х годов, когда местная сеть продуктовых магазинов Wellcome изменила свой формат на супермаркет. Супермаркеты с кондиционерами стали стандартом только в 1980-х годах. В начале XXI века западные тенденции в области защиты окружающей среды и устойчивого развития, такие как натуральные продукты, органические продукты, продукты, не содержащие генетически модифицированных организмов, местные продукты и фермерские рынки, были проигнорированы большинством населения Гонконга. Фермерские рынки на Западе имеют некоторое сходство с традиционными китайскими мокрыми рынками, однако поддержка мокрых рынков в основном основана на традиционных китайских культурных предпочтениях, а не на принципах устойчивого развития. Мокрые рынки содержат множество элементов, которые осуждаются современными западными экологами по причинам "жестокого обращения с животными" (продажа живых животных в пищу) и "большого углеродного следа" (фрукты и морепродукты с другого континента).