Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Алкоголь как ингредиент в кулинарии
Alcohol as a cooking ingredient
Приготовление пищи с использованием алкоголя подразумевает его применение при создании блюд в качестве ингредиента, топлива для готовки или для эффектной подачи. Вино часто используется как ингредиент благодаря своим кислотным свойствам, горьким танинам и фруктовым нотам. Пиво и ликёры также часто применяются в качестве алкогольных ингредиентов. Для приготовления фламбе, когда подогретый алкоголь поджигается, требуется более высокое содержание алкоголя в дистиллированном спиртном напитке.
Cooking with alcohol means using alcohol in the preparation of food either as an ingredient, a cooking fuel, or for visual display. Wine is frequently used as an ingredient for its acidic properties, its bitter tannins, and its fruit components. Beer and liqueurs are also commonly used as alcoholic ingredients. For a flambé, in which warm alcohol is ignited, the higher alcohol content of a distilled spirit is required.
Как ингредиент
Многие блюда включают алкогольные напитки непосредственно в состав. К таким блюдам относятся кок-о-вен, курица каччаторе, курица марсала и буф бургиньон. Более современные примеры – курица, жаренная на пиве, и колбаски братверст, отваренные в пиве. Популярно добавлять пиво вместо воды при приготовлении чили. Еще один пример – маринад из курицы, свинины или говядины в пиве со специями. Специализированные кулинарные вина, ликеры, вермуты и бренди широко используются профессиональными поварами для усиления вкуса в традиционных и современных блюдах. Они специально разработаны как ингредиент для приготовления пищи, а не как напиток. Помимо выгодной цены, они имеют более длительный срок хранения, что помогает избежать отходов. Добавление специализированных кулинарных вин, ликеров и вермутов придает вкус готовым блюдам из мяса и рыбы, а десерты выигрывают от использования сладких или сухих вин. Кроме того, использование специализированного кулинарного вина в маринадах размягчает мясо и особенно полезно для приготовления дичи.
Many dishes incorporate alcoholic beverages into the food itself. Such dishes include coq au vin, chicken cacciatore, chicken marsala and boeuf bourguignon. More modern examples are beer grilled chicken and bratwursts boiled in beer. Adding beer, instead of water, to chili during cooking is popular. An overnight marinade of chicken, pork or beef in beer and spices is another example. Specialist cooking wines, liqueurs, vermouths and eaux de vie are widely used by professional chefs to enhance flavour in traditional and modern dishes. These are specially created to be an ingredient in cooking, not a beverage. As well as offering value for money, they have a longer shelf life which avoids wastage. The addition of specialist cooking wines, liqueurs and vermouths adds flavour to finished meat and fish dishes; desserts benefit from the use of sweet or dry wines. In addition, the use of specialist cooking wine in marinades can tenderise meat and is of particular benefit to game dishes.
Фламбе
Фламбе – это техника, при которой алкоголь, например, коньяк, выливается на блюдо и поджигается для создания эффектной подачи. Вариация этой техники используется в японских ресторанах теппаняки, где спирт выливают на жаровню и поджигают, что создает зрелищное начало приготовления и оставляет на жаровне остаток, показывающий повару, какие участки наиболее горячие.
Flambé is a technique where alcohol, such as brandy, is poured on top of a dish and then ignited to create a visual presentation. A variation of the flambé tradition is employed in Japanese teppanyaki restaurants where a spirit is poured onto the griddle and then lit, providing both a dramatic start to the cooking, and a residue on the griddle which indicates to the chef which parts of the griddle are hottest.
Алкоголь в качестве топлива для приготовления пищи
Алкогольные плиты стали популярными на лодках как альтернатива опасным керосиновым плитам. Хотя денатурированный спирт, такой как Sterno, стоит дороже других видов топлива и дает меньше тепла, он часто предпочтителен в качестве судовой плиты из соображений безопасности. Алкогольные плиты также стали популярны как походные плиты, поскольку спирт экологически безопасен при горении. Плита из консервной банки – пример очень легкой спиртовой плиты для кемпинга.
Alcohol stoves became popular on boats as an alternative to dangerous kerosene stoves. Although denatured alcohol, such as Sterno, is more expensive than other fuels, and puts out less heat, it is often preferred as a marine stove for safety reasons. Alcohol stoves have also become popular as camp stoves because alcohol is environmentally friendly to burn. A beverage can stove is an example of a very lightweight alcohol stove for camping.