Введение

Бисквитный рулет, сформированный в спираль с начинкой – это универсальный торт.

Швейцарский рулет, желе-рулет (США), рулет-торт, сливочный рулет, рулада или швейцарское полено – это вид бисквитного рулета, наполненного взбитыми сливками, джемом, глазурью или любой другой начинкой. Происхождение названия неясно; несмотря на название «швейцарский рулет», считается, что торт возник в другом месте Центральной Европы, возможно, в Австрии или Словении. Он, по-видимому, был изобретен в девятнадцатом веке, одновременно с пирогом Баттенберг, пончиками и бисквитом «Виктория». В США коммерческие версии торта в виде закусок продаются под брендами Ho Hos, Yodels, Swiss Cake Rolls и другими. Рождественский полено (Yule log) – это разновидность рулетного торта, традиционно подаваемая на Рождество. Спиральная слоистая форма швейцарского рулета послужила вдохновением для использования в качестве описательного термина в других областях, таких как складка желе-рулета, белковая складка, метаматериал «швейцарский рулон» в оптике и термин «желе-рулет» в науке, квилтинге и других областях.

История

Первое опубликованное упоминание о рулете, смазанном желе, относится к декабрю 1852 года и содержится в журнале Northern Farmer, издававшемся в Утике, штат Нью-Йорк. Рецепт под названием "Как приготовить желе-торт" описывает современный "рулет с желе" и гласит: "Быстро испеките и, пока горячий, смажьте желе. Аккуратно сверните и заверните в ткань. Охладите и нарежьте ломтиками к столу". Терминология для этого десерта в Америке менялась на протяжении многих лет. С 1852 по 1877 год его называли: Желе-торт (1852), Рулет с желе (1860), Швейцарский рулет (1872), Рулет с желе (1873) и Свернутый желе-торт (1876). В конечном итоге закрепилось название "Рулет с желе". Второе издание книги "Помощник пекаря по бисквитам и имбирным пряникам", вышедшее в 1854 году, упоминает "Рулет-сэндвич" или "Швейцарский пудинг". Происхождение термина "швейцарский рулет" неизвестно. Первое британское упоминание о выпечке с таким названием появилось в Birmingham Journal от 10 мая 1856 года, на странице 8, в рекламе Томаса Ричардса с 71 New Street, Бирмингем, где он заявлял о "покровительстве, оказанном ему в течение последних четырнадцати лет как производителю знаменитых свиных пирогов, швейцарских рулетов, французских пирогов, немецких и генуэзских пирогов, имбирных пряников Грантхэм и других, для которых он не знает конкуренции". Это позволяет предположить, что швейцарские рулеты могли появиться в Англии еще в 1842 году. Рулет был указан в меню от 18 июня 1871 года, опубликованном в 1872 году в книге "Путешествие из Саутгемптона в Кейптаун" на почтовом пароходе "Сирия" (Лондон) компании Union. Рецепт "швейцарского рулета" появился в США в том же году в "Американской домашней кулинарной книге", изданной в Детройте, штат Мичиган, в 1872 году. В нескольких кулинарных книгах 1880-х – 1890-х годов из Лондона, Англия, использовалось исключительно название "швейцарский рулет". В "Американском кондитерском издании", опубликованном в Чикаго в 1894 году, была представлена базовая "смесь для рулета с желе", а затем перечислены варианты, приготовленные из нее, включая швейцарский рулет, венецианский рулет, парижский рулет, шоколадный рулет, рулеты с желе в виде котлет и украшенные рулеты с желе.

Франция

Буш-де-Нойль – традиционный рождественский пирог французского происхождения. Это рулет, обычно шоколадный, начиненный взбитыми сливками с шоколадом и украшенный сахарной пудрой, чтобы напоминать заснеженное полено. Существует множество вариаций этого пирога, включая те, что не являются пирогами, а изготавливаются из сорбета, мороженого или представляют собой сложные десерты, предлагая множество вкусовых сочетаний.

Германия

В Германии это называется Biskuitrolle, что означает «бисквитный рулет». Его также можно называть по начинке (например, Zitronenrolle – лимонный рулет, Erdbeerrolle – клубничный рулет).

Гонконг

Страной происхождения этого торта, вероятно, является Великобритания, поскольку Гонконг был неотъемлемой британской территорией с XIX века до 1997 года. В целом, этот торт продавался вместе с другими китайскими сладостями задолго до появления азиатских пекарен в западном стиле, таких как Maxim. Существует несколько популярных вариаций. Бисквитный рулет (или 瑞士卷蛋糕). Корж для торта готовится по стандартному рецепту, а стандартной начинкой является взбитые сливки. Шоколадный бисквитный рулет изготавливается из яиц в сочетании с шоколадным ароматизатором. Также в него добавляют взбитые сливки. Некоторые пекарни предлагают собственные вариации, например, слои из яичного и шоколадного крема с завитками. Другие вариации включают клубничную, кофейную или апельсиновую начинку.

Заморские китайские кварталы

Большинство американских пекарен в Чайнатауне продают базовую версию швейцарского рулета из Гонконга. Он практически неотличим по внешнему виду и вкусу от того, что продается в Гонконге. Популярным видом швейцарского рулета в китайских пекарнях США является "тигровый рулет", который имеет золотистый полосатый внешний вид благодаря самому внешнему слою (из яичных желтков). Внутри он с традиционным белым кремом и внешне напоминает "тигровый хлеб".

Индия

В Индии швейцарские рулеты называют "рулетами с джемом". Они продаются в местных пекарнях вместе со сливочными рулетами и другими региональными сладостями.

Индонезия

В Индонезии бисквитный рулет называется bolu gulung. Большинство пекарен продают бисквитные рулеты ежедневно, и они наполнены масляным кремом, сыром или фруктовым джемом. Также очень распространена продажа бисквитных рулетов по кусочкам, но некоторые магазины продают и по кусочкам, и целиком рулетами.

Италия

На Сицилии, в окрестностях Кальтаниссетты (Италия), есть пирог, состоящий из шоколадного бисквита, рикотты и марципана, который называется ролло (от французского roulé).

Япония

В Японии швейцарские рулеты называют "роль-кейком". Они наполнены взбитыми сливками и иногда фруктами, например, клубникой.

Латинская Америка

В Колумбии швейцарский рулет называется пиононо или брасо де рейне ("королевская рука"), и его начиняют дульсе де гуаява (гуавовый джем) или арекипе. В Аргентине, Уругвае и Перу его также называют пиононо, и начиняют дульсе де лече или манхар бланко (более карамелизованной и густой версией сгущенного молока). В Чили его называют брасо де рейне, начиняют только дульсе де лече и посыпают сахарной пудрой. В Коста-Рике его называют аррольядо. В Пуэрто-Рико и Венесуэле он известен как брасо де хитано, но существует огромное разнообразие начинок, включающих крем, шоколадный трюфель, дульсе де гуаява, дульсе де лече манхар бланко, часто в сочетании с фруктами. В Бразилии его называют рокамболе. В Мексике его называют ниньо энвуэльто ("завёрнутый ребёнок"). В Эквадоре, Гватемале и Уругвае он известен как брасо хитано ("рука цыгана").

Юго-Восточная Азия

В Юго-Восточной Азии производят такие сорта, как кая, пандан, черника, клубника, сладкий картофель, таро, ваниль, апельсин, шоколад, малина, а также местные фрукты, например, дуриан, чемпедак и манго.

Филиппины

На Филиппинах наиболее похожей традиционной выпечкой является пиононо, которое с периода испанской колониальной эпохи является частью стандартного ассортимента местных пекарен. Это свернутый вариант традиционного филиппинского бисквита (мамон) и, как и оригинальный рецепт, изначально имеет очень простую начинку из сахара и масла (или маргарина). Однако современные варианты обычно покрываются глазурью и могут включать разнообразные начинки. Очень популярным вариантом является пианоно с убэ, обычно известное как "рулеты убэ". Оно ароматизировано убэ (фиолетовым ямсом) и макапуно, что придает ему характерный яркий фиолетовый цвет. Также популярны манго пианоно или "манго ролл" – вариант мангового торта, приготовленный из спелых манго Карабао и сливок. Еще одним известным традиционным пианоно является брасо де Мерседес ("рука Богоматери Милосердия"), состоящий из нежного меренгового коржа и заварного крема. Под влиянием американской кухни в наши дни пианоно чаще называют "рулетами".

Португалия

В Португалии в меню ресторанов часто можно встретить десерты, называемые тортами. Эти десерты – не пироги и не похожи на немецкие торты. Это просто рулеты, свернутые с джемом.

Северные страны

В Дании, Норвегии и Швеции швейцарский рулет называют roulade, rullade или rulltårta. Альтернативное норвежское название – rullekake или, в некоторых частях страны, swissrull. В Швеции и Финляндии швейцарский рулет называется rulltårta, соответственно kääretorttu (оба слова означают "рулет"), и его обычно подают с кофе. Начинка часто состоит из масляного крема и клубничного джема. Основа шоколадного варианта, называемого drömrulltårta ("рулет из мечты"), в основном делается из картофельной муки, а не из обычной пшеничной, и наполняется масляным кремом. Более изысканные варианты швейцарского рулета можно найти в пекарнях, например, с взбитыми сливками и измельченным бананом, свернутыми внутри, или с тонким марципановым покрытием, напоминающим березовый ствол.

Испания

В Испании этот десерт называется брасо де хитано (буквально переводится как "рука цыгана") и обычно начиняется кремом, джемом (например, персиковым или абрикосовым), какао-порошком и орехами.

Швейцария

Несмотря на свое название, швейцарский рулет, по-видимому, не возник в Швейцарии. Швейцарские рулеты называются Biskuitroulade или Roulade на швейцарском стандартном немецком языке, gâteau roulé или roulade на французском языке, rotolo или biscotto arrotolato на итальянском языке и rullada на ретороманском языке.

Великобритания

В Великобритании швейцарские рулеты популярны во время чаепития или в качестве десерта. В супермаркетах Соединенного Королевства продаются различные швейцарские рулеты, такие как шоколадные, лимонные или с вареньем (последние – самые популярные). Швейцарские рулеты с вареньем наполнены вареньем и иногда кремом, покрытые сахарной или шоколадной глазурью. Jam roly poly – похожий десерт, но приготовленный в виде жирного пудинга, а не бисквита, с вареньем внутри и подаваемый горячим с заварным кремом. "Гусеничные пирожные" – это швейцарские рулеты, украшенные в виде гусениц, одним из популярных коммерческих примеров является "Колин Гусеница" от Marks & Spencer.

Соединенные Штаты

Американские кондитеры и меню в ресторанах высокого класса часто используют французский термин "рулад". Шоколадный швейцарский рулет, иногда называемый "шоколадным поленьем", – популярный торт или десерт. Его производят многие коммерческие пекарни, известные бренды включают Ho Hos и Yodels, представляющие собой рулеты меньшего размера для индивидуального употребления. Если в качестве начинки используется мороженое, его обычно называют "мороженый рулет", и хотя они могут различаться, чаще всего это шоколадный бисквит с ванильным мороженым.