Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Тип соуса
Type of gravy
Красный соус – это жидкий соус, часто встречающийся в кухне южных штатов США и ассоциирующийся с кантри-ветчиной этого региона. Другие названия этого соуса включают соус «для бедных», соус «птичий глаз», соус «со дна сковороды», кедровый соус и красный ветчинный соус. Соус готовится из жира, оставшегося после жарки кантри-ветчины, смешанного с чёрным кофе. Красный соус часто подают с ветчиной, манной кашей или бисквитами. Распространена практика обмакивать внутренние стороны разрезанного бисквита в соус, чтобы добавить вкус и не дать бисквиту пересохнуть, когда между половинками кладётся кусок кантри-ветчины, что иногда называют южным «бисквитом с ветчиной». (Аппалачский бисквит с ветчиной – это просто бисквит с кантри-ветчиной.) Другой популярный способ подачи красного соуса, особенно в некоторых частях Алабамы, – добавлять в него горчицу или кетчуп. Затем бисквиты обмакивают в соус. В Луизиане, в каджунской кухне, соус готовят из ростбифа вместо ветчины. Всегда используется чёрный кофе, часто крепкий заменитель кофе из цикория. Соус подают поверх мяса на подушке из риса, окрашивая рис в тёмно-коричневый цвет. Часто в качестве гарнира подают французский хлеб и различные виды бобов, такие как масляные бобы, бобы лима или горох.
Red eye gravy is a thin sauce often seen in the cuisine of the Southern United States and associated with the country ham of that region. Other names for this sauce include poor man's gravy, bird eye gravy, bottom sop, cedar gravy, and red ham gravy. The gravy is made from the drippings of pan fried country ham mixed with black coffee. Red eye gravy is often served over ham, grits or biscuits. A common practice is to dip the inner sides of a split biscuit into the gravy in order to add flavor and keep the biscuit from being too dry when a piece of country ham is added between the two halves, sometimes called the Southern "ham biscuit". (The Appalachian ham biscuit is simply a biscuit with country ham.) Another popular way to serve red eye gravy, especially in parts of Alabama, is with mustard or ketchup mixed in with the gravy. Biscuits are then dipped in the gravy. In Louisiana, Cajun cuisine style gravy is made with a roast beef instead of ham. Black coffee is always used, and it is frequently a strongly brewed coffee substitute made from chicory. The gravy is ladled over the meat on a bed of rice, staining the rice a dark brown color. Often, French bread and some kind of beans, like butter beans, lima beans, or peas, are served as side dishes.
Происхождение
Название соуса "красные глаза" происходит от его характерного внешнего вида. При традиционном приготовлении, когда кофе и жир смешиваются на последнем этапе (см. раздел "Приготовление" ниже), образуется неоднородная смесь: кофейная жидкость оседает на дно, а жир образует верхний слой. В круглой миске эта смесь напоминает красный человеческий глаз. Добавление красного перца усиливает красноту. Менее традиционные способы приготовления не всегда дают эффект "красных глаз", что породило народные легенды о происхождении названия. Например, существует история о том, что бывший президент США Эндрю Джексон попросил подать ветчину с соусом, красным как глаза его повара, воспаленные от ночной выпивки, или что крепкий кофе в соусе помогает не заснуть.
Red eye gravy's name comes from its distinct appearance. Prepared traditionally, with coffee and grease combined in the final step (see Preparation below), a heterogeneous mixture forms with the water based coffee sinking to the bottom and the oil based grease forming the top layer. In a round bowl the mixture looks much like a red human eye. Use of red pepper enhances the redness of the appearance. Less traditional preparation techniques do not always result in the "red eye" appearance, leading to folk legends surrounding the origin of the name. For instance, one story is that former United States President Andrew Jackson requested ham with gravy as red as his cook's eyes, which were bloodshot from drinking the night before, or that the black coffee in the gravy will keep people awake.
Подготовка
После того, как ветчина приготовлена, жир удаляют из сковороды. Затем используют черный кофе, чтобы отскрести прижарки со дна сковороды. Кофе и жир затем наливают в одну и ту же емкость в соотношении один к одному. Существуют и другие рецепты, в которых используется вода вместо кофе, или кофе добавляется вместе с жиром, оставшимся в сковороде. При добавлении кофе к жиру таким образом может получиться неоднородная смесь, лишенная характерного "красного глаза". Флоридские крекеры называли томатный соус "red eye gravy" (соусом "красный глаз") и готовили его похожим образом, добавляя муку и помидоры в жир от бекона. Его подают с жареным сомом или другой рыбой.
After a ham has been cooked, the grease is removed from the pan. Black coffee is then used to deglaze the pan. The coffee and grease are then poured into the same container in a one to one ratio. Other recipes exist, using water instead of coffee, or adding coffee with grease still present in the pan. When the coffee is added to the grease in this manner, a heterogeneous mixture may result that lacks the "red eye" appearance. Florida crackers referred to tomato gravy as red eye gravy, and prepare it in much the same way by adding flour and tomatoes to bacon grease. This is served with fried catfish or other fish.