Введение
Ругелах (/r//uː//ɡ//əl//ə//x/ ROOgələkh; или rōgalaḵ) – это слоеная выпечка с начинкой, происходящая из еврейских общин Польши. Традиционный ругелах выпекается в форме полумесяца путём сворачивания треугольника теста вокруг начинки. Некоторые источники утверждают, что ругелах и французский круассан имеют общего венского предка – выпечку в форме полумесяца, созданную в память о снятии турецкой осады, возможно, в связи с битвой при Вене в 1683 году. Однако это, по всей видимости, городская легенда, поскольку как ругелах, так и его предполагаемый предок, кипферль, появились до начала Нового времени, в то время как круассан в его современном виде возник не ранее XIX века (см. viennoiserie). Это наводит многих на мысль, что круассан является просто потомком одного из этих двух видов выпечки. Альтернативный способ приготовления похож на штрудель или ореховый рулет, но, в отличие от них, раскатанное тесто с начинкой нарезается на кусочки перед выпеканием.
Rugelach ('/r//uː//ɡ//əl//ə//x/ ROOgələkh; , or and rōgalaḵ) is a filled baked confection originating in the Jewish communities of Poland. Traditional rugelach are made in the form of a crescent by rolling a triangle of dough around a filling. Some sources state that the rugelach and the French croissant share a common Viennese ancestor, crescent shaped pastries commemorating the lifting of the Turkish siege, possibly a reference to the Battle of Vienna in 1683. This appears to be an urban legend however, as both the rugelach and its supposed ancestor, the Kipferl, pre date the Early Modern era, while the croissant in its modern form did not originate earlier than the 19th century (see viennoiserie). This leads many to believe that the croissant is simply a descendant of one of these two. An alternative form is constructed much like a strudel or nut roll, but unlike those, the rolled dough and filling are cut into slices before baking.
Этимология
Это имя происходит из идиша, исторического языка ашкеназских евреев. Окончание ach (־ך) указывает на множественное число, а окончание el (־ל) может указывать на уменьшительно-ласкательную форму, как, например, shtetlekh (שטעטלעך, деревни) – это множественное число от shtetl (שטעטל, деревня), которое, в свою очередь, является уменьшительной формой от shtot (שטאָט, город). В данном случае, корень слова означает что-то вроде "изгиб", поэтому перевод будет "маленькие изгибы", что отсылает к форме этого пирожного. В польском языке, который оказал влияние на идиш, róg может означать "угол", но также и "рог" – как у животных, так и музыкальный инструмент. Сдобные изделия в форме рогаликов, напоминающие рога, называются rogale в польском языке, см. [[Круассан Святого Мартина]]. Rogale почти идентичны по произношению и значению идишскому слову rugelach. В качестве альтернативы, некоторые утверждают, что корень слова – rugel, означающий "королевский", возможно, в связи с изысканным вкусом. Однако это объяснение противоречит употреблению в идише, где доминирующим словом, означающим "королевский", является keniglich (קעניגליךּ).
Ингредиенты
Ругелах можно приготовить из теста на сметане или сливочном сыре, чтобы его можно было есть с мясным блюдом или после него, сохраняя кошерность. Тесто на сливочном сыре – самое новое, в то время как дрожжевое и сметанное тесто гораздо старше. Различные начинки могут включать изюм, грецкие орехи, корицу, шоколад, марципан, мак или фруктовые джемы, которые сворачиваются внутрь. Ванильные ругелахи стали популярны в Нью-Йорке в последние десятилетия. В последние годы повара стали предлагать несладкие варианты этих пирожков, начиненные курицей с шмальцем или лососем и сыром бурсен.