Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Американское крабовое блюдо
American crab dish
Краб-кейк – это разновидность рыбной котлеты, популярная в Соединенных Штатах. Он состоит из крабового мяса и различных других ингредиентов, таких как панировочные сухари, майонез, горчица (обычно готовая горчица, но иногда горчичный порошок), яйца и приправы. Затем его обжаривают на сковороде, запекают, жарят на гриле, во фритюре или готовят под грилем. Крабовые котлеты традиционно ассоциируются с Чесапикским заливом, в штате Мэриленд. Хотя считается, что первое упоминание термина "краб-кейк" датируется публикацией Кросби Гейджа 1939 года "New York World's Fair Cook Book", где они описаны как "балтиморские краб-кейки", более ранние упоминания встречаются, например, в книге Томаса Дж. Мурри "Кулинария с подогреваемой сковородой", опубликованной в 1891 году. Крабовые котлеты особенно популярны вдоль побережья Средней Атлантики, где процветает краболовная промышленность. Их также часто можно встретить в Новой Англии, штатах Южной Атлантики, на побережье Мексиканского залива, на северо-западе Тихого океана и на побережье Северной Калифорнии. Хотя для приготовления можно использовать мясо любого вида краба, голубой краб, естественная среда обитания которого включает Чесапикский залив, является традиционным выбором и обычно считается самым вкусным. На северо-западе Тихого океана и в Северной Калифорнии краб Дангенесс является популярным ингредиентом для крабовых котлет, и их готовят во многих ресторанах по всему региону.
A crab cake is a variety of fishcake popular in the United States. It is composed of crab meat and various other ingredients, such as bread crumbs, mayonnaise, mustard (typically prepared mustard, but sometimes mustard powder), eggs, and seasonings. It is then sautéed, baked, grilled, deep fried, or broiled. Crab cakes are traditionally associated with the Chesapeake Bay, in the state of Maryland. Although the earliest use of the term "crab cake" is commonly believed to date to Crosby Gaige's 1939 publication New York World's Fair Cook Book in which they are described as "Baltimore crab cakes," earlier usages can be found such as in Thomas J. Murrey's book Cookery with a Chafing Dish published in 1891. Crab cakes are particularly popular along the coast of the Mid Atlantic where the crabbing industry thrives. They can also be commonly found in New England, the South Atlantic states, the Gulf Coast, the Pacific Northwest, and the Northern California coast. While meat from any species of crab may be used, the blue crab, whose native habitat includes the Chesapeake Bay, is the traditional choice and generally considered to be the best tasting. In the Pacific Northwest and northern California, the Dungeness crab is a popular ingredient for crab cakes, and the cakes are prepared at many restaurants throughout the region.
Боковые
В качестве гарнира к крабовым пирогам обычно подают картофель фри, салат коул-слоу, картофельный салат или макаронный салат. В ресторанах крабовые пироги подают с долькой лимона и солеными крекерами, а иногда и с другими соусами, такими как ремулад, соус тартар, горчица, коктейльный соус, кетчуп или соус Ворчестер. Многие рестораны предлагают посетителям выбор: жареный или запеченный крабовый пирог. Крабовые пироги бывают разных размеров – от размером с небольшое печенье до большего, чем гамбургер.
The sides accompanying crab cakes are usually french fries, coleslaw, potato salad, or macaroni salad. Restaurants serve crab cakes with a lemon wedge and saltine crackers and sometimes with other condiments such as a remoulade, tartar sauce, mustard, cocktail sauce, ketchup, or Worcestershire sauce. Many restaurants give their patrons the choice of having their crab cake fried or broiled. Crab cakes vary in size, from no bigger than a small cookie to larger than a hamburger.
Крах-торт из Мэриленда
Крабовые котлеты в Мэриленде традиционно состоят лишь из крупных кусков мяса, выловленного из сваренных синих крабов, небольшого количества связующего вещества и, возможно, специй, тесно связанных со штатом, например, Old Bay. Ингредиенты формируют в котлеты и охлаждают в холодильнике на некоторое время, чтобы они затвердели. Это делается для минимизации количества связующего вещества, необходимого для удержания формы во время приготовления. Затем охлажденные котлеты быстро обжаривают или запекают под грилем. Многие рестораны и рыбные магазины за пределами Мэриленда рекламируют свои крабовые котлеты как "Мэрилендские крабовые котлеты" или "В мэрилендском стиле", хотя зачастую их готовят не в соответствии с мэрилендскими традициями. Они могут содержать множество других ингредиентов, что приводит к снижению процента крабового мяса и изменению вкуса. Также может использоваться мясо более дешевого синего плавуна вместо мяса синего краба, обитающего в Чесапикском заливе. Маркировка крабовых котлет может помочь потребителям определить качество используемого мяса, поскольку мясо кусковое или крупнокусковое, извлеченное из мышц краба, считается самым высококачественным. Иностранная продукция часто добывается методами и практиками, которые считаются неустойчивыми в Соединенных Штатах, где рыболовство крабов строго регулируется для обеспечения устойчивости.
Crab cakes in Maryland traditionally consist of no other ingredients than jumbo lump meat picked from steamed blue crabs, a very small amount of binder and maybe a spice with a significant tie to the state like Old Bay. The ingredients are formed into cakes and cooled in a refrigerator for a period of time allowing them to firm up. This is done to minimize the amount of binder needed to hold them together during the cooking process. The cold cakes are then heated for a short time through either the frying or broiling method. Many restaurants and fish markets outside of the state of Maryland advertise their crab cake product as "Maryland Crab Cake" or "Maryland Style" even though they are often made in a manner inconsistent with Maryland tradition. They may include many other ingredients that result in a lower percentage of crab meat being used along with a different taste. They may also substitute crab meat of the cheaper blue swimmer for that of the blue crab species native to the Chesapeake Bay. Labeling of the crab cakes may help consumers determine the quality of meat used, as lump or jumbo lump meat, derived from the muscle of the crab, is understood to be the highest quality. The foreign product is often harvested using methods and practices considered unsustainable in the United States, where the crabbing industry is carefully regulated to ensure sustainability.