Нил Перри: Путь австралийского шеф-повара

Введение

Австралийский шеф-повар (род. 1957)

Нил Артур Перри AM – австралийский шеф-повар, ресторатор, автор и телеведущий. Он также является координатором организации питания на рейсах Qantas (Qantas Flight Catering) через свою компанию Rockpool Consulting.

Ранние годы и образование

Перри родился в Сиднее и учился в колледже Ньюингтон и школе для мальчиков Драммойн. В Ньюингтоне, школе GPS с жестким дресс-кодом, ему не разрешали носить длинные волосы. Он отращивал волосы во время каникул и закатывал их в расчески, когда возвращался в школу. Школьный сержант догадался о его уловке и отправил к парикмахеру, где ему подстригли волосы. В десятом классе Перри позвонил матери и сказал: "Я ухожу из школы". После этого он начал посещать государственную школу Драммойн и не стриг волосы в течение двух лет, что и привело к его узнаваемой прическе – хвосту. В феврале 2015 года Перри был почетным гостем на официальном открытии Центра гостеприимства Основателей в Ньюингтоне.

Карьера

До того как присоединиться к индустрии гостеприимства, Перри начал учебу на парикмахера, прежде чем бросил и устроился официантом. Именно тогда он обнаружил свое призвание – быть шеф-поваром. Карьера Перри в сфере гостеприимства началась с работы в Mishas Balmoral Beach, где он остался на втором году обучения, затем управлял ресторанами Sails в пригороде Сиднея McMahons Point, а после – в Rose Bay. Там он приобрел основные навыки управления залом. К 24 годам он почувствовал тягу к кухне и осознал свою страсть к кулинарии, работая и учась у таких шефов, как Damien Pignolet, Gay Bilson, Stephanie Alexander, Steve Manfredi и David Thompson. Несмотря на использование этого титула, Перри так и не завершил полноценное обучение на шеф-повара. Перри стал шеф-поваром ресторана Barrenjoey Restaurant в Palm Beach и получил полную творческую свободу в Perry's в Paddington. В октябре 1986 года Перри открыл Blue Water Grill на Bondi Beach, который сразу же стал успешным. В феврале 1989 года он открыл Rockpool вместе со своим деловым партнером и кузиной Trish Richards. В 2007 году Перри открыл Rockpool Bar & Grill в Мельбурне. Этот ресторан, менее формальный, чем Rockpool, представляет собой элитный стейк-хаус, расположенный в Crown Casino. Высококачественное мясо, приготовленное на гриле на дровах, в сочетании с современным и международным меню à la carte, составляет основу предлагаемой кухни. Несмотря на риски, связанные с открытием крупного ресторана (обслуживающего до 200 человек в день) в таком престижном и прибыльном месте, как Crown Casino, ресторан добился огромного успеха. Rockpool Bar & Grill Melbourne также получил положительные отзывы критиков с момента открытия, включая две престижные награды "Chef's Hats" в Melbourne Good Food Guide. В тот же год, поддерживая Rockpool как ресторан высокой кухни в Сиднее почти два десятилетия, Перри решил закрыть его и вновь открыть как "непринужденное заведение с морепродуктами". Основной причиной перемен Перри назвал отсутствие желания продолжать работу Rockpool на столь требовательном и конкурентном уровне. Хотя это новое воплощение Rockpool просуществовало недолго, в середине 2008 года Перри передумал и неожиданно объявил о возвращении Rockpool к его первоначальному формату – ресторану высокой кухни. Как выразился Перри: "Rockpool classic". Ресторан вновь открылся, придерживаясь прежней философии и меню. В 2009 году в Сиднее открылись еще два ресторана, оба расположенные в одном здании в стиле ар-деко на Bligh Street в центральном деловом районе Сиднея. Первым открылся Spice Temple в подвале. Подобно ныне не существующему XO Perry, открытому в Surry Hills несколько лет назад, Spice Temple – это еще одна попытка Перри в области традиционной азиатской кухни, на этот раз – региональной китайской, с изысканным оформлением. Вскоре после этого на этаже выше открылся филиал успешного Rockpool Bar & Grill из Мельбурна. С 2010 года Rockpool Bar & Grill Sydney является обладателем Grand Award от Wine Spectator. С ноября 2013 года Rockpool располагается в бывшем здании Burns Philp Building на Bridge Street, Сидней. Историческое здание было построено в 1901 году по проекту Arthur Anderson из A. L. & G. McCredie & Anderson. В 1997 году Перри стал директором по продуктам питания, напиткам и обслуживанию в австралийской флагманской авиакомпании Qantas и более 25 лет отвечал за кулинарное предложение на борту и на земле. Меню разрабатывается ежеквартально для пассажиров первого и бизнес-класса международных рейсов, а команда Rockpool контролирует внедрение и поставки в кейтеринговые центры в ключевых аэропортах. В 2015 году его обязанности были расширены и включили в себя вина и напитки. В 2022 году, в честь 25-летия сотрудничества с Перри, Qantas вновь представил выборку его самых популярных блюд на борту и в лаунж-зонах. В 2021 году Перри открыл еще один ресторан в Сиднее под названием Margaret, спроектированный австралийским промышленным дизайнером David Caon и Acme & Co, а в 2022 году – соседний ресторан Next Door. Перри обвинили в значительном недоплате ключевым сотрудникам, работавшим до 70 часов в неделю в тяжелых условиях. Частная инвестиционная компания Rockpool Dining Group, ожидающая получить 40 миллионов долларов прибыли в этом году, также оказывала значительное давление на уязвимых трудовых мигрантов, как показало расследование The Age и The Sydney Morning Herald. Перри является послом австралийских программ профессионального обучения при правительстве Австралии.

Prior to joining the hospitality industry Perry started an apprenticeship as a hairdresser before dropping out and working as a waiter. This is where he found his calling as a chef. Perry's career in the hospitality industry began with working at Mishas Balmoral Beach where he left as a second year apprentice then managing Sails restaurants at the Sydney suburb of McMahons Point, and then at Rose Bay. This was where most of Perry's floor management skills were learnt. By the time he was 24 he found himself gravitating towards the kitchen, and realised his passion for cooking by working with, and learning from over the ensuing years, chefs such as Damien Pignolet, Gay Bilson, Stephanie Alexander, Steve Manfredi and David Thompson. Although he uses the title, Perry never actually completed a chef apprenticeship. Perry became head chef at Barrenjoey Restaurant, Palm Beach and was given creative control over Perry's in Paddington. In October 1986, Perry opened the Blue Water Grill at Bondi Beach which became an overnight success. He then opened Rockpool in February 1989 with his business partner and cousin Trish Richards. In 2007, Perry opened Rockpool Bar & Grill in Melbourne. Less formal than Rockpool, the restaurant is an upmarket steakhouse, located in Crown Casino. High quality beef cooked over wood fire grill, supported by a modern and international à la carte menu form the backbone of the food served. In spite of the riskiness of opening a large restaurant (serving up to 200 people a day) in a venue as high profile and lucrative as Crown Casino, the restaurant has proved a major success. Rockpool Bar & Grill Melbourne has also received positive reviews from critics since opening, including being awarded two coveted "chefs hats" in the Melbourne Good Food Guide. Meanwhile, this same year, having maintained Rockpool for almost two decades as a Sydney fine dining restaurant, Perry finally decided to close the restaurant and reopen with a change of direction as a "casual seafood venue" instead. Perry cited a lack of will to continue operating Rockpool at the demanding and highly competitive level he had been as the main reason for the change. Though this new incarnation of Rockpool had only been open for a brief time, in mid 2008 Perry had a change of heart and suddenly announced that Rockpool would be returning to its original form as a fine diner. As Perry put it: "Rockpool classic". The restaurant has since reopened, with an ethos and menu akin to its old form. 2009 saw the opening of two more restaurants in Sydney, both located in the same art deco building on Bligh Street in Sydney's CBD. First to open was Spice Temple in the basement level. Like the now defunct XO Perry opened in Surry Hills some years ago, Spice Temple represents another foray by Perry into more traditional Asian cuisine—specifically regional Chinese food this time—given a sophisticated polish. Spice Temple was soon followed by the opening in the above level of a sibling instalment of Melbourne's successful Rockpool Bar & Grill. Since 2010, Rockpool Bar & Grill Sydney has been the recipient of the Wine Spectator Grand Award. Since November 2013 Rockpool has been in the former Burns Philp Building in Bridge Street, Sydney. The historic building was completed in 1901 to the design of Arthur Anderson of A. L. & G. McCredie & Anderson. Perry became director of food, beverage, and service for the Australian flagship airline Qantas in 1997 and has been responsible for the in flight and ground based culinary offerings for over 25 years. Menus are developed quarterly for International First and Business Class travellers, with the Rockpool team overseeing the implementation and introduction to catering centres at key ports. In 2015 his role was expanded to include of wines and beverages. In 2022, to celebrate the 25 year collaboration with Perry, Qantas reintroduced a selection of his most popular inflight and lounge dishes. In 2021 Perry opened another Sydney restaurant called Margaret, designed by Australian industrial designer David Caon and Acme & Co, followed in 2022 by a sister restaurant next door—aptly named Next Door. Perry was accused of significantly underpaying key staff as they work up to 70 hours a week in harsh conditions. The private equity owned Rockpool Dining Group, which expects to make $40 million in profits this year, has also put significant pressure on vulnerable migrant workers, an investigation by The Age and The Sydney Morning Herald has found. Perry is an Australian Apprenticeships Ambassador for the Australian Government.

Благотворительная работа

Нил Перри является членом совета директоров Фонда "Лучший для детей". Фонд "Лучший" собирает средства для детей, которые не попадают под критерии крупных, общепризнанных благотворительных организаций, и помогает им получить поддержку в борьбе с болезнями, приобрести оборудование при инвалидности, получить доступ к образованию или оказать срочную помощь детям, находящимся в опасности. 100% всех собранных средств направляется непосредственно детям, нуждающимся в помощи. Перри является ключевым спонсором благотворительного гала-ужина Bestest и привлек поддержку шеф-поваров со всего мира, которые пожертвовали свое время и ресурсы для этого мероприятия. В 2008 году в мероприятии приняли участие более 50 шеф-поваров из лучших ресторанов Австралии, включая команды Мэтта Морана (Aria), Гийома Брахими (Guillaume at Bennelong), Филиппа Джонсона (E'cco), Шеннона Беннетта (Vue de Monde) и Скотта Холлсворта (Nobu).

Почести

В списке наград в честь Дня Австралии 2013 года Перри был удостоен членства в Ордене Австралии в Общем дивизионе «за значительный вклад в общественную деятельность как спонсора и организатора сбора средств для благотворительных организаций, а также как шеф-повара и ресторатора».

Телевидение

Перри также является заметной фигурой в мире кулинарии в Австралии, появляясь в кулинарной программе Channel Nine под названием Fresh и будучи одним из основных ведущих на канале цифрового платного телевидения Foxtel на каналах LifeStyle и LifeStyle Food в Австралии, а также на BBC2 в Великобритании. Недавно он также принимал участие в шоу Марты Стюарт. Его телесериалы продвигаются под следующими брендами:

Заседания по рок-пулу

Начатый в октябре 2004 года, семисерийный получасовой сериал посвящен ресторану и шеф-повару Перри. В сериале также принимают участие одни из самых известных австралийских шеф-поваров. Помимо Перри, который является ведущим, Армандо Перкуоко, Гийом Брахими, Карен Мартини, Дэвид Томпсон, Стив Манфреди и Тетсуя Вакуда делятся своими знаниями и высказывают мнения по темам каждого эпизода. Он также появлялся в шоу MasterChef Australia.

Источник пищи Нил Перри/Азия/Новая Зеландия/Квинсленд

Food Source – это инсайдерский путеводитель по австралийской кухне, в котором представлены ведущие австралийские шеф-повара, производители продуктов питания и вина, а также более 20 рецептов. Сериал стартовал в 2001 году, а 4-й сезон (Food Source: Far North Queensland) был снят в 2004 году. Он продолжает транслироваться на каналах LifeStyle, LifeStyle Food и BBC2.

Нил Перри Высокие стейки

Премьера сериала состоялась 21 мая 2007 года на канале The LifeStyle Channel. В нем рассказывается о процессе создания Перри стейкхауса в Мельбурне. Перри сталкивается с затратами на открытие в размере 4,5 миллиона долларов. В первом эпизоде показано, что перед открытием Rockpool Bar & Grill Melbourne Перри пытался расширить бренд Rockpool на Лондон, но не смог договориться об открытии заведения в Лондоне. К концу сериала он успешно открыл Rockpool Melbourne и получил положительные отзывы о Rockpool в Сиднее и Мельбурне. Он также рассматривал возможность расширения бренда в Нью-Йорк или Лондон.