Гари: Мука из ферментированной маниоки в Западной Африке.
Garri
Гари: мука из ферментированной маниоки – основа питания в Западной Африке. Узнайте о гари, его видах (из маниоки, кукурузы, риса) и роли в кухне региона.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Гранулярная мука из ферментированной маниоки.
Granular flour from fermented cassava
В Западной Африке гари (также известный как гари, галли или гали) /audio=LL Q33578 (ibo) Newtrains Garri.wav/ – это мука, получаемая из свежего крахмалистого корня маниоки. В языке хауса гари также может обозначать муку из сорго, кукурузы, риса, ямса, бананов и проса. Например, гарин дава производится из сорго, гарин масара и гарин алкама – из кукурузы и пшеницы соответственно, а гарин магани является порошкообразным лекарством. Крахмалистые муки, смешанные с холодной или кипяченой водой, составляют значительную часть рациона в Нигерии, Бенине, Того, Гане, Гвинее, Камеруне и Либерии. Маниока, корень, из которого получают гари, богата клетчаткой, медью и магнием. Гари схож с бразильской фарофой, используемой во многих кулинарных приготовлениях и рецептах, особенно в штате Баия.
In West Africa, garri (also known as gari, galli, or gali) /audio=LL Q33578 (ibo) Newtrains Garri. wav/ is the flour of the fresh starchy cassava root. In the Hausa language, garri can also refer to the flour of guinea corn, maize, rice, yam, plantain and millet. For example, garin dawa is processed from guinea corn, garin masara and garin alkama originate from maize and wheat respectively, while garin magani is a powdery medicine. Starchy flours mixed with cold or boiled water form a major part of the diet in Nigeria, Benin, Togo, Ghana, Guinea, Cameroon and Liberia. Cassava, the root from which garri is produced, is rich in fiber, copper and magnesium. Garri is similar to farofa of Brazil, used in many food preparations and recipes, particularly in the state of Bahia.
Подготовка
Чтобы приготовить муку гари, клубни маниоки выкапывают, очищают, моют и натирают на тёрке или измельчают до состояния пюре. Это пюре можно смешать с пальмовым маслом и поместить в пористый мешок, который затем помещают в регулируемый пресс или железный прессующий станок на 1–24 часа для удаления излишней влаги. После просушки его просеивают и обжаривают в большой кастрюле из нержавеющей стали или на большом алюминиевом противне, с пальмовым маслом или без него. Полученную сухую гранулированную муку гари можно хранить длительное время. Её можно измельчать в ступке или на мельнице для получения мелкой муки. Гари бывает разной консистенции – грубой, средней и мелкой – и используется для приготовления различных блюд.
To make garri flour, cassava tubers are uprooted, peeled, washed and grated or crushed to produce a mash. The mash can be mixed with palm oil and placed in a porous bag, which is then placed in an adjustable press machine or iron presser for 1–24 hours to remove excess water. Once dried, it is then sieved and fried in a large stainless steel frying pot or in a large aluminum frying tray, with or without palm oil. The resulting dry granular garri can be stored for long periods. It may be pounded or ground to make a fine flour. Garri comes in various consistencies, including rough, medium and smooth, which are used to prepare different foods.
Блюда
Эба – это плотное тесто, которое готовят, заливая гари горячей водой и вымешивая деревянной толкушкой до получения гладкого, однородного продукта. Его подают как часть трапезы с супами и соусами, такими как суп из окра, суп из эгуси, овощной суп, суп из афанга, суп из банги и суп из горьких листьев. Подобные крахмалистые теста являются основой питания во многих других африканских кухнях. Кокоро – это нигерийская закуска, популярная в южной и юго-восточной Нигерии, особенно в штатах Абия, Риверс, Анамбра, Энугу и Имо. Она готовится из пасты из кукурузной муки, смешанной с гари и сахаром, и обжаривается во фритюре. Гари можно замачивать в холодной воде (в этом случае он оседает на дно), смешивать с сахаром или медом, а иногда и с жареным арахисом и/или сгущенным молоком – это также известно как гари, настоянный на воде. Соотношение воды к гари при замачивании составляет 3:1. Гари также можно есть сухим с сахаром и жареным арахисом. К другим ингредиентам относятся кусочки кокоса, молоко из земляного миндаля и кешью. В Либерии гари используется для приготовления десерта под названием каньян, который сочетается с арахисом и медом. В сухом виде гари употребляют в качестве гарнира к мягко сваренной фасоли и пальмовому маслу. Эта смесь называется йоо ке гари, или гари фото/галли фото (измельченный гари) на языке га в Гане и на диалекте ген в южном Того и Бенине. Этот вид гари представляет собой смесь увлажненного гари, вымешанного с густой томатной пастой, маслом, солью и специями. Ю ке гари – это гари с фасолью, который обычно едят на обед. В качестве альтернативы его можно приготовить из желтых сортов маниоки. Белый гари, напротив, жарят без пальмового масла. Разновидности желтого и белого гари распространены в Нигерии и Камеруне. Одна из разновидностей белого гари известна как гари Иджебу, который производят в основном народы йоруба из Иджебу в Нигерии. В Гане гари классифицируют по вкусу и размеру зерна. Более сладкие сорта с мелким зерном ценятся выше, чем кислые, с крупным зерном. Коммерческие продавцы предпочитают более крупное зерно с высоким содержанием крахмала, так как оно дает больший выход при замачивании в воде. Покупатели часто обращают внимание на хрустящие зерна, чтобы определить свежесть продукта.
Eba is a stiff dough made by soaking garri in hot water and kneading it with a wooden baton until it becomes a smooth doughy staple. It is served as part of a meal with soups and sauces. Some of these include okra soup, egusi soup, vegetable soup, afang soup, banga soup and bitter leaf soup. Similar starchy doughs are found as staples in other African cuisines. Kokoro is a Nigerian snack food common in southern and southeast Nigeria, especially Abia State, Rivers State, Anambra State, Enugu State and Imo State. It is made from a paste of maize flour, mixed with garri and sugar and deep fried. As a snack, cereal, or light meal, garri can be soaked in cold water (in which case it settles to the bottom), mixed with sugar or honey, and sometimes roasted peanuts and/or evaporated milk, also known as garri soakings. The amount of water needed for soaked garri is 3:1. Garri can also be eaten dry with sugar and roasted peanut. Other ingredients include coconut chunks, tiger nut milk, and cashews. In Liberia, garri is used to make a dessert called kanyan which is combined with peanuts and honey. In its dry form, garri is used as an accompaniment for soft cooked beans and palm oil. This food mix is called yoo ke garri, or garri fɔtɔ/galli fɔtɔ (crushed garri) in the Ga language of Ghana and the Gen dialect of southern Togo and Benin. This type of garri is a mixture of moistened garri kneaded with a thickened tomato paste, oil, salt, seasonings. Yoo ke garri is garri with beans, which is typically eaten as lunch. Alternatively, it can be made using the yellow fleshed breed of cassava. White garri on the other hand is fried without palm oil. Variations of yellow and white garri are common across Nigeria and Cameroon. One variation of white garri is popularly known as garri Ijebu. This is produced mainly by the Yoruba people of Ijebu in Nigeria. In Ghana, garri is classified by taste and grain size. The sweeter types with finer grains are more valued over sourer, large grain varieties. Commercial food vendors prefer coarser grains with high starch content, as this produces a greater yield when soaked in water. Buyers often look out for crisper grains when trying to determine freshness.