Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Славянское традиционное солёное свиное сало
Slavic traditional cured pork
Сало или сланина – это европейский продукт, состоящий из кусков выдержанного подкожного свиного жира с кожей или без неё, с прослоями мяса или без них. Оно широко употребляется в пищу и известно под разными названиями в Восточной и Юго-Восточной Европе, являясь традиционным для многих национальных кухонь региона. Обычно сало выдерживается в сухой соли или рассоле. Восточнославянские, венгерские и румынские сорта иногда приправляются паприкой или другими специями, в то время как южно- и западнославянские – часто коптятся. Славянское слово "сало" или "сланина", обозначающее этот продукт, в английском языке часто переводится как "bacon" (бекон), "lard" (сало, шпик) или "fatback" (жирное мясо), в зависимости от контекста. В отличие от бекона, сало содержит больше жира, чем мяса, и в отличие от шпика, сало не вытапливается. Оно похоже на итальянское lardo (лярдо), основными отличиями являются толщина нарезки (лярдо часто нарезают очень тонко) и приправы. В восточнославянском сале при выдерживании используются соль, чеснок, чёрный перец и иногда кориандр, в то время как лярдо обычно приправляется розмарином и другими травами, что также распространено в некоторых частях Хорватии и Словении.
Salo or slanina is a European food consisting of cured slabs of pork subcutaneous fat with or without skin and with or without layers of meat. It is commonly eaten and known under different names across Eastern and Southeastern Europe and is traditional to multiple national cuisines in the region. It is usually dry salt or brine cured. The East Slavic, Hungarian and Romanian variety is sometimes treated with paprika or other seasonings, whereas the South and West Slavic version is often smoked. The Slavic word "salo" or "slanina" as applied to this type of food is often translated to English as "bacon", "lard" or "fatback" in general, depending on context. Unlike bacon, salo contains more fat than lean meat and unlike lard, salo is not rendered. It is similar to Italian lardo, the main differences being the thickness of the cut (lardo is often sliced very thinly) and seasoning. East Slavic salo uses salt, garlic, black pepper, and sometimes coriander in the curing process, while lardo is generally seasoned with rosemary and other herbs, which is also common in parts of Croatia and Slovenia.
Сохранение
Для сохранения сало солят, а иногда и коптят, и выдерживают в темном и холодном месте, где оно может храниться год и более. Сначала пласты сала нарезают на удобные куски, обычно размером 15×20 см. Затем в деревянную коробку или бочку для засолки укладывают слои пластов сала (кожей вниз), пересыпая каждый слой солью толщиной около одного сантиметра. Для дополнительного аромата и лучшей сохранности сало можно покрыть толстым слоем паприки (обычно в западных регионах; сало с паприкой в России называют "венгерским"), измельченного чеснока или иногда черного перца.
For preservation, salo is salted and sometimes also smoked and aged in a dark and cold place, where it will last for a year or more. The slabs of fat are first cut into manageable pieces, typically 15×20 cm. Then layers of fat slabs (skin side down) topped with one centimetre layers of salt go into a wooden box or barrel for curing. For added flavouring and better preservation, the salo may be covered with a thick layer of paprika (usually in the more Western lands; in Russian salo with paprika is called "Hungarian"), minced garlic, or sometimes black pepper.
Кулинарные
Сало употребляют как в сыром, так и в приготовленном виде. Сало часто нарезают мелкими кусочками и жарят для вытапливания жира, а оставшиеся шкварки (Čvarci на украинском, shkvarki на русском, spirgai на литовском, skwarki на польском, čvarci на сербско-хорватском, ocvirki на словенском, škvarky на чешском, (o)škvarky на словацком, jumări на румынском, kõrned на эстонском, töpörtyű на венгерском, пръжки или джумерки на болгарском) используют как приправу к жареному картофелю или вареникам, либо намазывают на хлеб в качестве закуски.
Salo is consumed both raw and cooked. Salo is often chopped into small pieces and fried to render fat for cooking, while the remaining cracklings ([[Čvarci in Ukrainian, shkvarki in Russian, spirgai in Lithuanian, skwarki in Polish, čvarci in Serbo Croatian, ocvirki in Slovene, škvarky in Czech, (o)škvarky in Slovak, jumări in Romanian, kõrned in Estonian, töpörtyű in Hungarian, пръжки or джумерки in Bulgarian) are used as condiments for fried potatoes or varenyky or spread on bread as a snack.
Шоколадный салон
Сало в шоколаде – украинское блюдо, созданное как шутка или эксперимент и выпускаемое с конца 90-х годов. Считается, что рецепт возник из анекдота об обожествлении сала украинцами, схожего с отношением итальянцев к спагетти.
Salo in chocolate is a Ukrainian dish, created as a joke or experiment and produced since the late 90s. The recipe is thought to have originated in an ethnic joke about the Ukrainians' cult like attitude towards salo, similar to the Italians' attitude towards spaghetti.
Использование
Соленое сало можно долго хранить. Его можно есть без какой-либо подготовки. По этой причине оно часто используется как провизия пастухами, охотниками, туристами и другими путешественниками, а также выдавалось немецким и венгерским солдатам в качестве части их пайка во время Второй мировой войны. Если сало хранилось слишком долго или подвергалось воздействию света, жир на поверхности может окислиться и прогоркнуть, стать желтым и приобрести горький вкус. Хотя испорченный жир больше не пригоден для приготовления пищи, его можно использовать для водоотталкивающей обработки кожаных сапог или в качестве приманки для мышеловок, либо его можно просто переработать в домашнее мыло.
Salted salo can be stored long. It can be consumed without any preparation. For these reasons, it is often used as a food supply by shepherds, hunters, backpackers, and other travellers, and was issued to German and Hungarian soldiers as part of their rations during World War II. When salo has been aged too long or exposed to light, the fat may oxidize on the surface and become rancid, yellow, and bitter tasting. Though no longer fit for culinary use, the spoiled fat can be used as a water repellent treatment for leather boots or bait for mouse traps, or it can simply be turned into homemade soap.