Введение
Ясминный рис выращивается преимущественно в Таиланде (тайский хом мали или тайский ароматный рис), Камбодже (пхка румдуол или камбоджийский жасминовый рис), Лаосе и южном Вьетнаме. После приготовления он обладает влажной и мягкой текстурой с легким сладковатым вкусом. Зерна слегка слипаются при варке, хотя и менее липкие, чем клейкий рис (Oryza sativa var. glutinosa), поскольку содержит меньше амилопектина. Он примерно в три раза липче, чем американский длиннозерный рис. Для сбора жасминового риса длинные стебли срезают и обмолачивают. Рис можно оставить в виде шелушенного зерна, называемого рисом-падди, очистить от шелухи для получения коричневого риса или отшлифовать, удалив зародыш и часть или все отруби, чтобы получить белый рис. Ясминный рис не имеет непосредственного отношения к одноименному кустарнику.
Jasmine rice is grown primarily in Thailand (Thai hom mali or Thai fragrant rice), Cambodia (phka rumduol or Cambodian jasmine rice), Laos, and southern Vietnam. It is moist and soft in texture when cooked, with a slightly sweet flavor. The grains cling and are somewhat sticky when cooked, though less sticky than glutinous rice (Oryza sativa var. glutinosa), as it has less amylopectin. It is about three times stickier than American long grain rice. To harvest jasmine rice, the long stalks are cut and threshed. The rice can then be left in a hulled form called paddy rice, de hulled to produce brown rice, or milled to remove the germ and some or all of the bran, producing white rice. Jasmine rice is not directly related to the shrub of the same name.
Происхождение
Происхождение жасминового риса можно проследить до Бан Лаем Праду в районе Фанат Нихом, провинции Чонбури, где был обнаружен оригинальный рис Khao Dawk Mali. Образец риса, известный как "Образец 105", был выбран за его вытянутое, белоснежное зерно, напоминающее жасмин, и естественный аромат, схожий с ароматом листьев пандана. В середине 1940-х – начале 1950-х годов этот рис был перевезен в район Банг Кхла, провинцию Чачоенгсао. Впоследствии рис был официально назван Khao Dawk Mali 105 (,), который часто сокращают до "Khao Hom Mali" (,) или просто "Hom Mali" (,), и сейчас его в основном выращивают в северо-восточном регионе Таиланда, особенно в районе Тунг Кула Ронг Хай.
Типы
Тайский жасминовый рис и камбоджийский рис имеют много общих характеристик и в основном выращиваются в соседних географических районах по обе стороны северо-восточной тайско-камбоджийской границы. Камбоджийский жасминовый рис культивируется в Камбодже и перерабатывается в белый (очищенный и полированный) и коричневый рис. К различным сортам камбоджийского жасминового риса относятся phka rumduol, phka romeat и phka rumdeng. Недавний анализ ДНК с использованием 18 маркеров показал, что все три сорта обладают 18 известными аллелями, отвечающими за аромат. Два сорта (phka rumduol и phka rumdeng) являются уникально камбоджийскими, с 17 маркерами в идентичных позициях, в то время как один маркер аромата отличается от такового у тайского жасминового риса. Анализ камбоджийского сорта phka romeat показал, что все 18 маркеров находятся в идентичных позициях с запатентованным тайским жасминовым рисом Thai hom mali. Хотя жасминовый рис выращивается в Лаосе и южном Вьетнаме, он не является основным сортом риса. В Лаосе выращивают клейкий рис, а во Вьетнаме преобладает обычный рис Oryza sativa. Тайский жасминовый рис из Таиланда имеет вытянутую форму. Существуют два типа тайского жасминового риса: белый и коричневый. Подавляющее большинство жасминового риса, экспортируемого в Северную Америку и Европу, – это тайский жасминовый рис, с небольшой долей из Вьетнама. В Таиланде считается, что высококачественный hom mali можно выращивать только в провинциях Сурин, Бурирам и Сисакет.
Белый жасминный рис
Белый рис часто предпочитают из-за вкуса, текстуры и легкости усвоения. При варке белый жасминовый рис приобретает рассыпчатую текстуру. Коричневый жасминовый рис обладает вкусом, напоминающим овсянку, и содержит гамма-оризанол, который может снижать уровень холестерина в сосудах. Коричневый жасминовый рис богат витаминами, такими как витамин А, витамин В и бета-каротин, а также антиоксидантами, поддерживающими работу нервной системы.
Гликемический индекс
Гликемический индекс жасминового риса составляет 68–80. Продукты с гликемическим индексом 55 или ниже предпочтительны в диете людей с диабетом, поскольку они усваиваются медленнее, что предотвращает резкие скачки уровня сахара в крови после еды. Не весь рис имеет высокий гликемический индекс. Например, у риса басмати относительно низкий гликемический индекс – 59. Однако рис редко едят отдельно. Обычно его употребляют с другими продуктами, которые могут снизить его гликемический индекс на 20–40 процентов.
Кулинарное применение
Ароматный рис жасмин идеально подходит к блюдам, приготовленным в воке, к жареным, тушеным или приготовленным на гриле блюдам, а также в супах (если его сварить немного суше, добавив меньше воды при приготовлении). Рис жасмин часто подают в тайских и вьетнамских ресторанах по всему миру. Он не является традиционным рисом для индийской, китайской или европейской кухни.
Признание
На Всемирной конференции по рису 2017 года, проходившей в Макао, тайский рис Hom Mali 105 (жасмин) был признан лучшим в мире, обойдя 21 конкурента. Таиланд представил на конкурс три сорта риса. Это была пятая победа тайского жасминового риса за последние девять лет. Судьями конкурса выступили шеф-повара из ресторанов Макао. Оценивались вкус и форма зерна риса. Камбоджа заняла второе место, Вьетнам – третье.