Введение
Французский мягкий сыр, сыр Эпуас (epwas), также известный как Эпуас де Бургундия (epwas də buʁɡɔɲ), – это сыр с юридически установленной зоной производства, изготавливаемый в деревне Эпуас и ее окрестностях, в департаменте Кот-д’Ор, примерно на полпути между Дижоном и Оксером, в бывшем герцогстве Бургундия (Франция), из сельскохозяйственных продуктов и ресурсов, традиционно встречающихся в этом регионе. Эпуас – это пикантный мягкий сыр из коровьего молока. Он созревает путем обмазывания, с "мытой коркой" (промывается в рассоле и Марке де Бургундия – местном бренди из виноградной выжимки), имеет круглую форму диаметром около 7-8 сантиметров и характерный мягкий красно-оранжевый цвет. Его производят как из сырого, так и из пастеризованного молока. Продается в круглой деревянной коробке, а в ресторанах иногда подают с ложкой из-за его очень мягкой консистенции. Этот сыр часто сочетают с траппистским пивом или даже с Сотерном, а не с красным вином.
the cheese
Époisses (epwas), also known as Époisses de Bourgogne (epwas də buʁɡɔɲ), is a legally demarcated cheese made in the village of Époisses and its environs, in the département of Côte d'Or, about halfway between Dijon and Auxerre, in the former duchy of Burgundy, France, from agricultural processes and resources traditionally found in that region. Époisses is a pungent soft paste cow's milk cheese. Smear ripened, "washed rind" (washed in brine and Marc de Bourgogne, the local pomace brandy), it is circular at around either or in diameter, with a distinctive soft red orange color. It is made either from raw or pasteurized milk. It is sold in a circular wooden box and, in restaurants, is sometimes served with a spoon due to its extremely soft texture. The cheese is often paired with Trappist beer or even Sauternes rather than a red wine.
История
В начале шестнадцатого века в деревне поселилась община цистерцианцев из аббатства Сито, которая, согласно устной легенде, и начала производство этого сыра. Спустя двести лет, когда община покинула деревню, местные фермеры унаследовали рецепт, который совершенствовался в течение следующего столетия. Наполеон особенно любил этот сыр, а знаменитый гурман Жан Антельм Брилла-Саварен назвал его «королем всех сыров». Хотя в начале двадцатого века сыр был популярен, и его производили более 300 ферм, к концу Второй мировой войны производство практически прекратилось. Это произошло из-за потери значительной части мужского населения, в результате чего женщинам пришлось работать в поле, что привело к упадку местных молочных хозяйств и сыроделия. В 1956 году два небольших фермера, Роберт и Симона Берто, решили возродить производство Эпуасса, опираясь на традиционные навыки тех, кто еще помнил, как его делать. Эпуасс от Берто завоевывал все большую популярность и стал настоящим успехом. Сейчас семейным бизнесом управляет их сын, Жан Берто. В настоящее время Fromagerie Berthaut отвечает за производство всего сыра Эпуасс фермерского типа, хотя сейчас этот сыр производят и несколько небольших ремесленных сыроварен.