Введение

Специалист по пищевым ароматизаторам

Флейворист, также известный как химик-флейворист, – это специалист, использующий химию для создания искусственных и натуральных ароматов. Инструменты и материалы, используемые флейвористами, почти идентичны тем, что используют парфюмеры, за исключением того, что флейвористы стремятся имитировать или модифицировать как обонятельные, так и вкусовые свойства различных пищевых продуктов, а не создавать лишь абстрактные запахи. Кроме того, материалы и химические вещества, используемые флейвористом для создания аромата, должны быть безопасны для употребления в пищу. Профессия флейвориста возникла, когда доступное домашнее холодильное оборудование стимулировало развитие технологий пищевой переработки, что могло повлиять на качество вкуса продуктов. В некоторых случаях эти технологии могут удалять естественные ароматы. Чтобы компенсировать потерю вкуса, пищевая промышленность создала индустрию ароматизаторов. Химики, которые удовлетворили потребность пищевой промышленности, стали известны как флейвористы.

Образование

Требования к образованию для флейвориста разнообразны. Флейвористы часто имеют высшее образование в области химии, биологии или пищевых технологий, вплоть до докторской степени по таким предметам, как биохимия и химия. Однако, основное обучение флейвориста происходит непосредственно на рабочем месте, в частности, в компаниях, специализирующихся на ароматизаторах, известных как "flavor houses", что напоминает систему ученичества. Французская школа ISIPCA, расположенная в Версале (Франция), предлагает двухлетнее обучение высокого уровня в области создания пищевых ароматизаторов, включающее 12 месяцев стажировки в компании-производителе ароматизаторов. Эта образовательная программа обеспечивает студентам прочную базу знаний в области разработки рецептур ароматизаторов, их применения и химии ароматизаторов (анализ и сенсорная оценка). Ежегодно Британское общество флейвористов совместно с Университетом Рединга организует трехнедельный курс обучения для флейвористов со всего мира.

Общества ароматизаторов

В Соединенных Штатах сертифицированный специалист по ароматам должен быть членом Общества химиков-ароматизаторов, которое проводит встречи в Нью-Джерси, Цинциннати, Чикаго и на Западном побережье 6–8 раз в год. Чтобы стать учеником-ароматизатором в этом обществе, необходимо пройти пятилетнее обучение в компании-производителе ароматов. Для получения статуса сертифицированного члена с правом голоса требуется завершить семилетнюю программу. Каждый уровень подтверждается письменным и устным экзаменом, проводимым Комитетом по членству. В качестве альтернативы обучению под руководством опытного специалиста, помимо вышеуказанных вариантов, доступна десятилетняя самостоятельная программа. В настоящее время в США насчитывается около 400 сертифицированных специалистов и учеников-ароматизаторов. В Соединенном Королевстве специалист по ароматам может вступить в Британское общество ароматизаторов, которое собирается вблизи Лондона. Для вступления в общество кандидаты должны быть рекомендованы как минимум двумя членами с правом голоса, быть не моложе тридцати лет и иметь не менее десяти лет опыта работы в качестве специалиста по созданию ароматов. Чтобы стать ассоциированным членом, кандидаты должны быть либо штатным специалистом по созданию ароматов с опытом работы не менее четырех лет, химиком, занимающимся применением ароматов, либо технологом пищевой промышленности, ответственным за смешивание, оценку и анализ ароматов в течение не менее пяти лет, либо лицом, занимающим авторитетное положение в отраслях, производящих или использующих ароматы, и удовлетворяющим требованиям Комитета по членству для получения членства. Кандидатуру ассоциированного члена должны поддержать два члена с правом голоса. Для получения статуса студента-члена кандидат должен быть начинающим специалистом в индустрии ароматов, еще не соответствующим требованиям для ассоциированного членства, и быть рекомендованным одним членом с правом голоса. Чтобы стать аффилированным членом, кандидаты должны быть техническими и маркетинговыми консультантами, коммерческими и техническими менеджерами, имеющими непосредственное отношение к индустрии ароматов, и спонсироваться тремя членами с правом голоса.

Выдающийся пример

Памела Лоу, специалист по ароматам и вкусам в компании Arthur D. Little и выпускница Университета Нью-Гэмпшира (1951 год) со степенью в области микробиологии, запечатлена в своем доме в Дерри, штат Нью-Гэмпшир. Роберт (Боб) Райнхарт разработал технологию производства хлопьев Cap'n Crunch, используя масло в рецептуре как средство для усиления вкуса, что поначалу вызывало трудности с равномерной выпечкой. Достигнув идеального вкусового покрытия для Cap'n Crunch, Лоу описала его как придающее хлопьям качество, которое она назвала "эффектом желания добавки". После ее смерти в 2007 году Boston Globe назвала Лоу "матерью Cap'n Crunch". В компании Arthur D. Little Лоу также работала над ароматизаторами для конфет Heath.