Введение

Манджар-бланко (англ. manjar blanco, или также на испанском языке как manjar de leche), известный на каталанском языке как menjar blanc или menjablanc, – это термин, используемый в испано- и каталаноязычных регионах мира для обозначения разнообразных деликатесов на основе молока. Он относится к вариациям бланкманже, европейского десерта, распространенного в различных частях континента, а также в Великобритании. В Америке (преимущественно в Южной Америке) под этим термином понимают сладкую белую намазку или начинку для выпечки, приготовленную из молока. В Латинской Америке этот термин иногда используется как синоним к dulce de leche или cajeta, однако эти названия обычно относятся к десертам, приготовленным иным способом. Похожие блюда существуют под другими названиями в других регионах, например, темблеке на Пуэрто-Рико. В португалоязычных странах это блюдо немного отличается и известно как manjar branco.

Испания и каталонскоязычные регионы

Манжар бланко в Испании и других частях Европы – это десерт (blancmange на английском языке), традиционно светло-коричневого цвета (хотя часто приобретает цвет благодаря добавленным ингредиентам), который готовится в форме и имеет консистенцию, похожую на желе (фактически, современные варианты часто делают с использованием желатина). В Средние века это блюдо готовилось из курицы или рыбы, риса, сахара и миндального молока или обычного молока, а также других ингредиентов.

В так называемых Каталонских странах рецепт восходит к Средневековью и встречается в кулинарных книгах, таких же старых, как каталонский «Llibre de Sent Soví» (1324) – одна из старейших в Европе книг, написанных не на латыни.

Южная Америка

Этот термин используется в Перу, Эквадоре, Чили и Боливии (не следует путать с натильями, которые являются похожим, но отдельным блюдом). Он обозначает группу схожих десертов, традиционно приготовляемых путем медленного и бережного нагревания чистого (обычно не гомогенизированного) молока для загустения и уменьшения объема, с постепенным добавлением сахара. В некоторых регионах также добавляют другие ингредиенты, такие как ваниль, цитрусовые соки, корица и даже рис. Обычно используется водяная баня, чтобы предотвратить потемнение смеси (что изменило бы ее вкус). В результате получается белая или кремовая, густая масса, по консистенции напоминающая густую глазурь, хотя вкус больше похож на сладкие сливки (с оттенками добавленных ингредиентов). Процесс приготовления во многом схож с приготовлением сгущенного молока, но обычно получается более густой продукт. Манжар бланко можно использовать как намазку, подобно джему или варенью в США, но его также часто используют в качестве начинки для выпечки и печенья, например, альфахорес и техас.

Колумбия

Манжар бланко – традиционное рождественское блюдо в Колумбии, наряду с натиллой. Его готовят из таких ингредиентов, как молоко, рис и сахар, которые долго нагревают, пока не получится нужная консистенция. Манжар бланко обычно едят с порцией натиллы, буньюэло и хохуэла, создавая вкусовое сочетание: соленые буньюэло отлично дополняют два сладких десерта. Манжар бланко можно найти в магазинах во время Рождества, но он доступен в продаже круглый год.

Центральная Америка

В Гватемале, Сальвадоре и других странах Центральной Америки манжар де лече – это пудинг или заварной крем, приготовленный из молока, кукурузного крахмала (для загущения), сахара и часто других ингредиентов, таких как ваниль, корица или другие ароматизаторы. Этот белый десерт можно есть самостоятельно или использовать в качестве начинки для выпечки. В Коста-Рике термин "натилла" обозначает кисломолочный продукт, похожий на пахту, с содержанием молочного жира от 12% ("ливиана") до 14%, который продается в магазинах в пластиковых пакетах. Его используют как приправу к таким блюдам, как гальо пинто, запеченный картофель, овощи на пару и подобным.

Филиппины

Филиппинская адаптированная версия этого десерта называется маха бланка и готовится на кокосовом молоке вместо обычного молока, с использованием кукурузного крахмала или гуламана (загустителя, получаемого из водорослей) и сахара. Часто в него добавляют зерна кукурузы, и эта разновидность известна как маха бланка кон маис.